Vinagre

Vinagre

O vinagre é um condimento utilizado para saborizar e conservar os alimentos desde a antiguidade. A palavra vem do latim “vinum acre”, que significa “vinho ácido”. Os primeiros registros na história são de 8.000 anos. Existem relatos de que o vinagre fazia parte da rotina de beleza de Cleópatra, no ano de 69 a.C.

É um ácido suave diluído em água. Ele geralmente, é produzido expondo o álcool ao oxigênio para criar fermentação bacteriana.

O vinagre tem inúmeros usos na gastronomia, tais como:

Saborizar – um pouco de acidez faz com que o sabor dos alimentos seja fresco. O vinagre, dependendo do tipo, pode adicionar sabores doces, picantes, maltados, amanteigados etc.
Desnaturação, Coagulação e Quebra de proteínas:
- Os ácidos presentes no vinagre (acético) e no suco de limão (cítrico) quebram a estrutura da carne crua. Ex.: Ceviche.
- Quando o vinagre é misturado em leite fresco, as proteínas do leite (caseína) coagulam, formando o coalho. Alguns queijos são produzidos desta forma. Ex.: queijo cottage e mascarpone.
- Ao adicionar vinagre (1/8 de colher de chá) em uma clara de ovo, as proteínas são quebradas, aumentando o volume e tornando as claras em neve brilhantes e sedosas.
Preservar ou alterar a cor – preserva a cor de ingredientes que escurecem ao serem cortados, como maçãs e batatas. Ilumina frutas e vegetais que contém antocianina (pigmento que varia de vermelho vivo ao violeta/azul). A antocianina torna-se azulada em condições alcalinas, mas mantêm a cor em condições ácidas. O vinagre ainda altera a cor de vegetais escuros, amarelando-os.
Redução da viscosidade de massas – ao adicionar vinagre (uma colher) na água do macarrão, ela torna-se mais ácida, reduzindo a viscosidade, pois a massa cozida em água alcalina libera mais amido. Este recurso é importante ao preparar massa em uma salada. O sabor do vinagre se mistura à acidez do molho da salada.

Tipos: Existem diversos tipos de vinagre que são nomeados de acordo com a substância utilizada como base: vinagre de vinho branco, vinagre de vinho tinto, vinagre de álcool, vinagre de maçã, vinagre de arroz, vinagre balsâmico (aceto balsâmico), entre outros. Além dos vinagres aromatizados com ervas, especiarias, flores e frutas.

Vinagre de Maçã:

É o mais utilizado na culinária mundial. A fermentação é obtida pelo açúcar da maçã, possui acidez em torno de 4 a 5%, coloração que varia do amarelo ao castanho, sabor azedo e levemente adocicado, pouco agressivo ao paladar humano. O vinagre de maçã é rico em antioxidantes, que impede a proliferação de bactérias. Seu sabor delicado é perfeito para temperar saladas, molhos e conservas.

Vinagre de Álcool ou Vinagre Branco:

Também é bastante conhecido, pincipalmente por ser um dos mais produzidos no Brasil. É obtido a partir da cana de açúcar (ou milho ou trigo ou cevada) junto de álcool etílico potável. Possui acidez em torno de 6 a 8%, coloração transparente, sabor neutro. É muito utilizado em picles. O vinagre de álcool diluído em água é utilizado para limpeza de frutas e vegetais de pele dura. Ele ainda pode ser usado para limpar casa e as roupas.

Vinagre de Vinho Tinto

É obtido a partir da fermentação do vinho tinto, o sabor e a qualidade dependem do tipo de vinho utilizado. Com o passar do tempo o vinagre de vinho tinto torna-se mais suave e aromático. Possui acidez de 4 a 6%, cor rubi cristalina e sabor adocicado e frutado. Pode ser utilizado em molhos vinagretes, molhos com sabores potentes e para temperar saladas e carnes.

Vinagre de Vinho Branco

É obtido a partir da fermentação do vinho branco, o sabor e a qualidade dependem do tipo de vinho utilizado. Possui acidez de 4 a 7%, coloração transparente, sabor adocicado, frutado e refinado. Não altera a cor dos alimentos, tornando a melhor opção para assados, molhos e sopas. Por ter um sabor suave, é ideal para temperar saladas leves, molhos amanteigados, molhos vinagretes, aves, peixes e sanduíches.

Vinagre de Arroz

É menos usado no Brasil, sendo um condimento presente na culinária oriental, especialmente na japonesa, chinesa e coreana. É obtido a partir da fermentação do arroz. Possui a menor acidez, de 3 a 4%, coloração transparente, sabor suave, frutado e levemente adocicado. É indicado para pratos com influência asiática ou para suavizar marinadas. Pode também ser utilizado em molhos para saladas, conservas e molhos para cozinhar a vapor.

Vinagre Balsâmico

É muito importante na gastronomia mundial. É um vinagre agridoce de origem italiana chamado Aceto Balsamico Tradizionale e um produto protegido pela Denominação de Origem Protegida (DOP)[1]. Existem duas versões: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, produzido na província de Modena, e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, produzido na província de Reggio Emilia.

Ambos são produzidos com o mosto[2] de uvas que passa por um cozimento (redução) para depois ser fermentado por um lento processo de envelhecimento em barris de carvalho que vai concentrar os sabores. Este envelhecimento é realizado em uma bateria de diferentes barris, pelo menos, por 12 anos. É um produto caro que é frequentemente servido em gotas com queijo, ovos, carne e frutas frescas como pera e morangos.

Além dos citados acima, tem também o Aceto Balsamico di Modena IGP[3], produzido em Modena. É um produto mais popular, é produzido com a combinação de mosto de uva (cozido ou concentrado e parcialmente fermentado), de uma parte de vinagre de vinho (da mesma região) e acrescentando eventualmente caramelo, para obter um processo mais rápido que o tradicional. Segundo as regras do IGP, o produto exige um envelhecimento mínimo de 2 meses a 3 anos para poder usar o nome “invecchiato” (envelhecido).

O Vinagre Balsâmico possui acidez de 4,2 a 6%, coloração escura, podendo variar entre marrom dourado e âmbar escuro, tem consistência encorpada, sabor mais intenso, agridoce, levemente adocicado e é muito aromático. Pode ser utilizado saladas, molhos, vegetais, carnes grelhadas, receitas agridoces, doces e sobremesas.

Redução de Mel, Vinagre Balsâmico e Laranja

A Redução de Mel, Vinagre Balsâmico e Laranja é um molho prático para acompanhar os mais variados pratos, tais como carnes, aves, peixes e legumes.

Cebola Roxa em Conserva

É uma receita simples de cebolas, conservada em solução de vinagre, água e açúcar. Seu sabor ácido e sua cor rosada, é excelente para adicionar
sabor azedinho e decorar diversos pratos.

[1] Denominação de Origem Protegida (DOP) – é uma certificação que identifica um produto originário de uma região ou local específico, cuja qualidade ou característica são devidas ao meio geográfico. A DOP garante que o produto foi produzido seguindo regras específicas, com métodos de produção que preservam as caraterísticas locais. A DOP é definida na legislação da União Europeia (EU) e protege os nomes de vinhos, queijos, presuntos, embutidos, azeites, cervejas, pães regionais, frutas e vegetais.

[2] Mosto de uva – é um líquido turvo e rico em açúcar, obtido a partir da prensagem ou esmagamento de uvas frescas. É o primeiro subproduto das uvas e o substrato para a produção do vinho. O teor de açúcar do mosto determina o teor alcoólico do vinho, uma vez que os açúcares se transformam em álcool durante a fermentação.

[3] Indicação Geográfica Protegida (IGP) – é uma classificação que relaciona o nome de um produto com uma região geográfica específica. No caso dos vinhos, significa que pelo menos 75% das uvas usadas para a sua produção devem ser da região geográfica de onde é originário.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.