Restaurante

Restaurante

Considera-se restaurante o estabelecimento que fornece ao público alimentação mediante pagamento. Esse conceito engloba os mais variados tipos de estabele­cimentos. Cada um deles, contudo, possui características específicas, em função das quais são mais precisamente definidos. Fonte: CASTELLI (2003, p. 297)

Como já vimos na “A História nos Define”, o primeiro restaurante surgiu na França, durante a Idade Moderna, instalado por Boulanger. Apesar de já existirem tavernas e os grandes banquetes, Boulanger inovou o serviço, o qual era realizado no seu pequeno restaurante. Seu cardápio era baseado apenas em sopas, pois acreditavam que elas fossem restaurativas, em francês ‘restau­rants’, daí é a origem da palavra restaurante. Com a crise da França devido a Revolução em 1789 e a decadência da nobre­za francesa, os grandes chefs não tinham mais onde trabalhar, resolveram então se unir e abrir pequenos estabelecimentos onde poderiam vender seus pratos. Surgem, a partir daí, a sofisticação e o glamour da cozinha francesa, pois esses chefs conciliavam a gastronomia bur­guesa com o aroma do campo. Desta forma, devemos a revolução francesa e aos seus “chefs de cozinha”o grande crescimento dos restaurantes.

No início da idade Contemporânea surgiu uma migração de culinárias entre os pa­íses da Europa. Napoleão Bonaparte como imperador da França fez com que essa mistura de sabores se intensificasse, pois ele odiava os requintes dos pratos franceses e idolatrava a co­zinha italiana. Após Napoleão, os sucessores continuaram a apreciar a boa culinária fazendo com que a gastronomia francesa não parasse de crescer e se expandisse pelo mundo. Por volta desta mesma época, começou a difundir-se pelos restaurantes europeus o uso dos “menus” que, diferentemente do século anterior, em que tinham a única utilidade de informar o que seria servido, nesta fase já era utilizado para mostrar as opções de pratos oferecidos pelo estabelecimento.

As receitas francesas foram difundidas pelo mundo todo e os grandes chefs da França também foram a diversos países para mostrar e compartilhar seus conhecimentos gastronômicos, inclusive abrindo filiais de famosos restaurantes em grandes hotéis. Esses restaurantes normalmente ofereciam alguns pratos regionais, típicos do país onde se instalavam; algumas massas à moda italiana; alguns pratos de carne à inglesa; algum prato americano e uma gama enorme de opções de pratos franceses. Foi essa fusão que, no século XX, fez nascer a cozinha internacional. A cozinha internacional facilita a alimentação aos viajantes, uma vez que oferecem pratos que são de sabor conhecido, mesmo que a pessoa esteja muito longe do local de origem da comida. Após a Primeira Guerra Mundial, a Europa perde a sua superioridade e quem assume a posição principal são os Estados Unidos da América.

No século XX, com a globalização surgem novas necessidades, desejos e motivações gastronômicas, fazendo com que os restaurantes modifiquem ou criem novas formas de se for­necer comida e bebida ao público, tais como: churrascaria, restaurante típico, buffet, confeitaria, casa de sucos e vitaminas, centro gastronômico, “snack-bar”, casa de massas, café colonial, sorveteria, “coffe-shop”, “night club” etc.

Tipologia de Restaurantes

Para abrir um estabelecimento gastronômico, é necessário mais do que investir em equipamentos e utensílios. É preciso conhecer as diferentes tipologias. Afinal, um restaurante não é apenas um local onde as pessoas vão se alimentar. O restaurante é um estabelecimento que deve encantar pelo seu atendimento, estilo, proposta e pela comida principalmente. Investir em um tipo específico de restaurante é uma maneira de diferenciar no mercado. Abaixo a lista dos principais tipos de restaurantes:

  • Bares;
  • Bistrô;
  • Buffet ou self servisse;
  • Café, cafeteria ou coffee shop;
  • Cantina;
  • Catering;
  • Choperia;
  • Churrascaria;
  • Clássico;
  • Coletividade;
  • Cozinha autoral ou gastronômica;
  • Cozinha aberta;
  • Cruzeiros marítimos;
  • Delivery;
  • Drive thru;
  • Especialidades;
  • Estilo familiar ou jantar casual;
  • Fast food;
  • Food bike;
  • Food truck;
  • Fusion food;
  • Grill;
  • Hamburgueria;
  • Internacional;
  • Jantar fino;
  • Lanchonete;
  • Pub;
  • Rápido e casual;
  • Restaurante de estrada;
  • Restaurante de hotel;
  • Room service;
  • Taberna;
  • Típicos;
  • Tradicional.

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FONTES IMAGENS:

CAPA: Imagem de Restaurant Nuovo Antica Roma, Wittenbergplatz por Pixabay

REFERÊNCIAS:

CARVALHO, Jocyelli; VIEIRA, Juliana. Alimentos e Bebidas – Parte I a IV. Natal, RN: Apostila do curso superior de Turismo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2005, 127 páginas.

CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.

JUSTINO, Guilherme. Saiba o que comer a cada hora do dia para emagrecer e manter a saúde. Artigo publicado no site Gazeta do Povo, na página “Saúde e Bem-estar” no dia 12/12/2018. Disponível: https://www.gazetadopovo.com.br/viver-bem/saude-e-bem-estar/o-que-comer-cada-hora-do-dia-para-emagrecer-e-manter-a-saude/ Acesso: 12/07/2023, 10h43.

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 Postado no 25 de julho de 2023 por

 Começando a Aprender, Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático

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Vegetarianismo

Vegetarianismo

Imagem de ригорий Калюжный por Pixabay

Para os criacionistas, o ser humano é vegetariano desde a sua origem. Para a Antropologia, existem duas vertentes. Uma estabelece que o ser humano era coletor e consumia frutas e grãos e depois, por situações adversas (era glacial), e pelo domínio do fogo, passou a comer carne. A outra declara que o vegetarianismo não surgiu naturalmente com homem e que os primeiros ancestrais seriam carnívoros, antes do desenvolvimento da agricultura.

O movimento teve vários seguidores e defensores ao longo da história, tais como: Sócrates, Platão, Pitágoras, Silvester Graham, John Harvey Kellogg. Eles diziam, cada um em sua época, que o vegetarianismo é o caminho a ser seguido em busca da vitalidade física e espiritual. O termo “vegetariano” foi usado formalmente em 30 de setembro em 1847, na reunião inaugural da Sociedade Vegetariana do Reino Unido. Contemporaneamente, o vegetarianismo é adotado principalmente por razões filosóficas e de saúde.

Razões para o Vegetarianismo

O número de adeptos às dietas vegetarianas tem crescido nos últimos anos. Um dos fatores são as doenças da modernidade, também chamadas de doenças crônicas degenerativas ou doenças crônicas não transmissíveis, tais como: diabetes, hipertensão, obesidade e câncer. Estudos indicam que dobrou o número de vegetarianos ao longo de um período de oito anos nos Estados Unidos.

  • Segundo as pesquisas, a maioria das pessoas que adotam este regime alimentar baseia sua escolha num estilo de vida saudável.
  • Nas últimas décadas, estudos em grupos populacionais têm documentado importantes e significativos benefícios do vegetarianismo e de outras dietas baseadas em alimentos vegetais para a saúde humana.
  • Muitas pesquisas mostram que a prevalência de doenças crônicas é menor entre vegetarianos, porém, existe a preocupação de que essa dieta mal planejada possa gerar uma série de inadequações nutricionais, principalmente em indivíduos em fase de crescimento rápido (crianças e adolescentes).
  • Carências nutricionais como ferro (anemia) e cálcio têm sido desmistificadas, pois a ocorrência destes problemas é igual em vegetarianos e em onívoros[1].
  • Uma vantagem na dieta vegetariana é um maior consumo de vitamina C. Porém, existe o risco de carência de vitamina B12, principalmente em pessoas que fizeram a mudança do regime alimentar na fase adulta.

As dietas equilibradas, sejam elas vegetarianas ou onívoras, garantem igualmente as necessidades nutricionais do ser humano, com vantagem da dieta vegetariana na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Um dos apontamentos dados pelos cientistas, ambientalistas e ativistas de um modo geral é a adesão à dieta vegetariana, ou pelo menos, a diminuição considerável do consumo de carne.

Conceito e Classificação

A dieta vegetariana pode ser conceituada como o hábito alimentar no qual não se consome carne provinda de qualquer ser vivo ou de produtos oriundo deles, como ovos, leite e seus derivados. Porém, este hábito alimentar se apresenta de formas diferentes entre seus adeptos:

Ovolactovegetariano – consomem ovos, leite, derivados do leite e alimentos de origem vegetal.

Lactovegetariano – consomem alimentos de origem vegetal, leite e seus derivados. Não consomem ovos.

Ovovegetariano – consomem alimentos de origem vegetal e ovos. Não consomem leite e derivados.

Vegetariano estrito – consomem somente alimentos de origem vegetais.

Veganismo – segundo a definição da Vegan Society, “o veganismo é um modo de viver (ou poderíamos chamar apenas de ‘escolha’) que busca excluir, na medida do possível e praticável, todas as formas de exploração e crueldade contra os animais – seja na alimentação, no vestuário ou em outras esferas do consumo”. Portanto, no âmbito da alimentação, veganismo e vegetarianismo estrito são sinônimos.

Características dos veganos – não consomem nada de origem animal, incluindo o mel e não usam cosméticos testados em animais ou acessórios de lã, seda ou couro.

Outras características:

• Não comem gelatina comum, apenas a ágar-ágar[1];

• Não comem cochonilha (inseto de onde se retira tintura comestível e é utilizado para uso cosmético.

• São ativistas em defesa dos animais, boicotando empresas de todos os segmentos que fazer testes em animais.

• Não compram animais de estimação. São adeptos à adoção de animais.

• Não frequentam circo onde tenham animais, nem vão a zoológicos, vaquejadas, rodeios ou touradas.

No mundo contemporâneo há uma tendência crescente de conectar qualidade de vida à alimentação, e o crescimento dos adeptos ao vegetarianismo está muito relacionado com o crescimento desta visão. É necessário que o chef respeite escolhas filosóficas, além de adequar o cardápio aos hábitos alimentares e culturais de determinada comunidade. E não basta oferecer pratos de folhas: o equilíbrio e a transparência dos ingredientes, a criatividade e uma preparação carinhosa terão grande peso na montagem de um cardápio gastronômico vegetariano.

O estabelecimento que deseja oferecer um cardápio que atenda esse público vegetariano precisa conhecer profundamente o que cada classificação representa para o consumidor. É muito importante reconhecer as diferenças para evitar constrangimentos e confusões quando a situação se fizer presente na sua rotina.

SAIBA MAIS: Na matéria do Estadão “Veganismo cresce e cria oportunidades”, são expostas as iniciativas de vários empreendedores que aderiram à onda vegana por diversos motivos e fizeram da iniciativa, uma forma de geração de lucros. Reportagem publicada em 12/03/2017. https://www.estadao.com.br/economia/sua-oportunidade/veganismo-cresce-e-cria-oportunidades/

MERCADO VEGANO NO BRASIL:

A seguir dados obtidos em pesquisas sobre o mercado vegano no Brasil.

Fonte G1 (2012) – 70% da população brasileira tem algum grau de intolerância à lactose. E 63% dos brasileiros gostariam de reduzir o consumo de carne.

SVB (2018) – O Brasil conta com 7 milhões de veganos.

IBOPE (2018) – tem uma população de 30 milhões de vegetarianos. Um crescimento de 75% em 6 anos.

Segunda Sem Carne

Existe um movimento mundial intitulado ‘Segunda sem carne’, promovido aqui no Brasil pela SVB (Sociedade Vegetariana Brasileira), que consiste em propor apenas um dia sem carne no cardápio de qualquer estabelecimento, seja ele público ou privado. Essa é uma das soluções criativas para diminuição do consumo de carne e uma forma de atrair adeptos e contribuir para que os não adeptos experimentem uma alimentação sem carne por pelo menos um dia. Desta forma, consegue-se maior simpatia daquelas pessoas mais resistentes, que tem a certeza de que nunca deixarão de comer carne. É uma campanha acessível a todos, desde os mais carnívoros por se tratar de apenas um dia.

Crudivorismo

Alimentação viva ou Raw Food. Os adeptos dessa cozinha permitem uma cocção de, no máximo 42ºC em seus preparos, pois até tal temperatura as propriedades enzimáticas dos alimentos permanecem intactas, não perdem a qualidade e os nutrientes. Os equipamentos utilizados nesta cozinha são: o desidratador, liquidificador, o mixer, a centrífuga e o processador. As técnicas culinárias usadas são os processos de fermentação, acidificação, maceração e desidratação, que permitam a criação de preparações que vão além das saladas.

Frutivorismo

Alimentam-se apenas de frutos, sementes e grãos. A filosofia desta tendência é que comem somente o que pode ser coletado sem que haja sofrimento da planta (se arrancada do pé ou puxada a raiz).

Sustentabilidade

Diante dos desdobramentos dos impactos ambientais, a sociedade precisa realizar mudanças no que se refere à sustentabilidade dos atuais modelos de produção e consumo. Esta é a opinião de diversos pesquisadores da área de saúde, de ambientalistas, de alguns críticos gastronômicos e mesmo de consumidores de carne, conscientes dos graves problemas ambientais.

O crítico escritor de gastronomia Mark Bittiman defende uma atuação dos profissionais de gastronomia mais consciente com o meio ambiente, a redução do consumo de carne pela população dos Estados Unidos e do mundo, um maior consumo de alimentos vegetais e de produção local. As evidências tornam clara a necessidade de incluir nos cardápios, mesmo de restaurantes convencionais, preparações que sejam vegetarianas. Dentro desta concepção, alguns chefs aderiram a essa prática:

Chef Alain Ducasse – abriu um restaurante em Paris, o Plaza Athénée, onde o cardápio não inclui carnes de boi ou aves, apenas pescado e vegetais. Ele afirma que os vegetais merecem uma posição de destaque no prato e não apenas de ser simples guarnição.

Chef Davide Larise – do renomado restaurante vegetariano Joia, em Milão, afirma: “Na Itália, temos notado um maior interesse pela cozinha vegetariana. Hábitos estão mudando, mas exigem tempo. O importante é semear conceitos fortes e saudáveis e, em seguida, as sementes vão crescer e se tornar plantas fortes.” Ele declara que, ao mudar seu estilo de alimentação, constatou que cozinhar apenas alimentos vegetais não é apenas mais saudável, é mais divertido.

Chef Jaime Oliver – não é vegetariano, mas luta contra o consumismo que tem a alimentação fast food e é defensor da saúde das crianças e da utilização de vegetais nas refeições.

Chefe Ricardo Fioravanti – é um chefe brasileiro vegetariano e super criativo.

Para saber mais acesse: Tendências e Movimentos Contemporâneos.

[1] Onívoro – pessoas que come de tudo.

[2] Ágar-ágar – Substância com poder gelatinoso extraída de algas.

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REFERÊNCIAS:

ATALA, Alex; DÓRIA, Carlos Alberto. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos. São Paulo: Senac, 2008.

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Senac, 2008.

FENACELBRA. Reconhecer. Artigo publicado no site do Conselho Nacional de Saúde, Brasília, 14 de maio de 2013. Disponível em: https://conselho.saude.gov.br/ultimas_noticias/2013/05_maio_14_fenacelbra.html#:~:text=N%C3%BAmeros%20sobre%20a%20doen%C3%A7a%20cel%C3%ADaca,delas%20encontra%2Dse%20sem%20diagn%C3%B3stico. Acesso em: 14/06/2023.

FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2012.

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 Postado no 14 de junho de 2023 por

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Regionalismo

Regionalismo

Simplificação das preparações. Imagem de jean-marc-tze por Pixabay

O chef de cozinha contemporâneo deve estar atento com as inovações e a vanguarda, mas precisa também guardar dentro de si história, memória e tradição, ao mesmo tempo em que deve respirar sustentabilidade, respeitar o meio ambiente e a população do planeta.

A construção acadêmica do profissional de gastronomia engloba as habilidades com as técnicas de cocção e a administração do negócio gastronômico. A sua função de gestor de negócios e de recursos humanos, coordenador de uma equipe harmônica, está embasado nos conhecimentos acadêmicos, mas o que torna o profissional completo é estar atento para o que está acontecendo ao seu redor e no mundo. Atualmente, no mundo globalizado, existe um movimento forte voltado para o regionalismo e para a simplificação dos preparos culinários, utilizando menos ingredientes.

O regionalismo, a simplificação das preparações e o respeito à saúde das pessoas e do planeta, são os caminhos da cozinha contemporânea. A ideia é evitar aquela longa lista de ingredientes e a consequente perda do lugar, valor e sabor do insumo principal. O regionalismo considera a história, a preparação, as características geográficas que determinam o cultivo do ingrediente, a forma como é cozida e o motivo pelo qual ele faz parte dos hábitos alimentares de uma determinada localidade. Atualmente este tema é de grande interesse e a comida tem recebido o título de patrimônio imaterial de várias nações pelo significado único que expressa para cada uma delas.

Cada local tem algo para oferecer, um produto conhecido e pouco explorado, um novo uso para uma fruta conhecida, um tempero escondido, uma verdura utilizada somente na região. Cabe ao chef de cozinha brasileiro ter um olhar exploratório, o espírito investigativo e o desejo de experimentar, trazendo a sua contribuição para cada prato. Precisamos começar a fazer história a partir de preparações simples e ter a coragem de afirmar ao mundo que as nossas “misturas” regionais contêm memória, além de sabor.

Os chefs da cozinha contemporânea regional são pessoas apaixonadas por comida, em sua maioria filhos e netos de cozinheiras, criando receitas com memória e elaborando comida de verdade. Engajadores e inovadores, todos merecem respeito. A lista de profissionais é extensa, a seguir cito somente alguns:

  • Chef Rita Lobo – faz cozinha prática, descomplicada, com simplicidade.
  • Chefs Helena Rizzo e Roberta Sudbrack – grandes exemplos de mulheres influentes da gastronomia do Brasil e no mundo, que têm orgulho das raízes culinárias brasileiras.
  • Chef paraense Thiago Castanho – considerado pelo The New York Times como um dos chefs mais inovadores do Brasil, fora do eixo Rio-São Paulo.
  • Chef Fabrício Lemos – tem se projetado explorando os insumos da terra em seu restaurante “Origem”, em Salvados, Bahia. Ele é um apaixonado pelos frutos do mar e fez sucesso quando tomou a decisão de diversificar os insumos em suas preparações.
  • Chef Ana Luiza Trajano – a culinária piauiense ganhou homenagem no novo menu especial do Brasil a gosto. A inspiração veio na viagem de pesquisa para o Festival Maria Isabel, na companhia dos chefs Fábio Vieira, Flávia Quaresma, Mônica Rangel e Neka Menna Barreto, também integrantes do projeto e convidados pela chef para assinar esse menu.
  • Chef Orazio Cattani – chef italiano que foi eleito o melhor chefe de cozinha do Amapá, onde mora há cinco anos. Cattani acredita que ganhou o título por usar ingredientes simples: peixe defumado, molho de tucupi e salada de PANC.
  • Chef Alicio Charoth – escreveu em sua página no Facebook sobre a necessidade de os chefs serem inovadores na execução da gastronomia regional. “Este é o motor dessa geração, levando a pesquisas que começam no campo e terminam no prato, com surpresas que pouco a pouco, ajudam a ampliar o mapa da nova cozinha brasileira.”
  • Chef paraibano Onildo Rocha – tem estudados as possibilidades do feijão-verde. Em sua cozinha produz pratos como: costeleta de cordeiro com purê de batata-doce e bolo de mandioca com sorvete de queijo de cabra e caramelo de rapadura. Ele declara que “as pessoas não querem sair para comer o que acham que podem comer em casa”, desta forma, utiliza ingredientes da região com uma apresentação que busca cativar e impressionar os clientes.
  • Chef Timóteo Domingos – é o fundador do projeto Gastrotinga. Ele conta que quando era criança criava receita improváveis depois de observar a avó cozinhando sarapatel, buchada e outras receitas tradicionais. É defensor do regionalismo e em seu trabalho leva em consideração as raízes culturais e a biodiversidade.
  • Chef Rodrigo Oliveira – sua cozinha é a fusão dos sabores nordestinos com a gastronomia italiana. A cozinha simples e inventiva, fincada nas raízes pernambucanas e nordestinas, viaja até as pizzas e outros itens do cardápio do “Graça di Napolli”. Como pratos temos: pizza de carne-de-sol, inspirada no clássico prato do Mocotó e a brusqueta de carne-de-sol com queijo coalho.

Para saber mais acesse: Tendências e Movimentos Contemporâneos.

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REFERÊNCIAS:

ATALA, Alex; DÓRIA, Carlos Alberto. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos. São Paulo: Senac, 2008.

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Senac, 2008.

FENACELBRA. Reconhecer. Artigo publicado no site do Conselho Nacional de Saúde, Brasília, 14 de maio de 2013. Disponível em: https://conselho.saude.gov.br/ultimas_noticias/2013/05_maio_14_fenacelbra.html#:~:text=N%C3%BAmeros%20sobre%20a%20doen%C3%A7a%20cel%C3%ADaca,delas%20encontra%2Dse%20sem%20diagn%C3%B3stico. Acesso em: 14/06/2023.

FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2012.

LINGUANOTTO NETO, Nelusko; FREIRE, Renato; LACERDA, Isabel. Misturando Sabores. Rio de Janeiro/São Paulo: Senac Nacional em parceria Senac São Paulo, 2013.

MEIRELLES, C. M.; VEIGA, G. V.; SOARES, E. A. Implicações nutricionais das dietas vegetarianas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr., São Paulo, SP. v. 21, p. 57-72, jun., 2001.

MELINA, V.; DAVIS, B.; HARRISON, V. A dieta saudável dos vegetais: o guia completo para uma nova alimentação. Rio de Janeiro: Campus; 1998.

MCGEE, Harold. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2011.

PETRINI, C. Slow Food. São Paulo: Senac, 2009.

ROMEIRO, E.T.; OLIVEIRA, I.D. de; CARVALHO, E.F. Insetos como alternativa alimentar: artigo de revisão. Contextos da Alimentação. Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade. Vol. 4, n. 1. Set. 2015. São Paulo: Centro Universitário Senac.

RUHLMAN, Michael. A alma de um chef: viagem para a perfeição. 2007. São Paulo: Senac, 2007

SANTAMARIA, Santi. Cozinha a Nu — Uma visão renovadora do mundo da gastronomia. São Paulo: Senac, 2009.

SEGNIT, Niki. Dicionário de Sabores: receitas e ideias para uma cozinha criativa. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2014.

TEIXEIRA, R. C. M et al. Risco cardiovascular em vegetarianos e onívoros: um Estudo Comparativo. UFES, 2007.

THIS, H. Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2003.

WILSON, Bee. Pense no garfo: Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014.

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 Postado no 14 de junho de 2023 por

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Dietas Especiais

Dietas Especiais

Leite de Soja. Imagem de bigfatcat por Pixabay

Pessoas com doenças crônicas como hipertensão, obesidade, diabetes etc. tem a necessidade de manter uma dieta especial. As orientações alimentares para estes casos, são apenas restritivas e cabe a cozinha contemporânea torná-las mais atrativas e saborosas. O conhecimento dos aspectos sensoriais dos alimentos é importante para o desenvolvimento do cardápio destas dietas. O aspecto visual tem grande relevância, mas o sabor também deve acompanhar a beleza do prato. Não adianta estar bonito e ter um péssimo gosto. Cabe ao profissional de gastronomia aliar visual e sabor com os ingredientes disponíveis para determinadas restrições.

Atualmente estas dietas não estão sendo consumidas somente por pessoas com restrições. Vários indivíduos em busca de uma alimentação mais saudável e natural retiram de seu cardápio produtos com muito sódio ou sal, industrializados, laticínios, açúcares e glúten. O que mostra o quão importante é o conhecimento para um bom cozinheiro.

Têm aumentado de forma expressiva as alergias e intolerâncias alimentares na população. As causas para este aumento são variadas, porém, o que importa é a necessidade de conhecer cada uma destas dietas especiais e aprender como preparar as refeições para estas pessoas. Existem diversos tipos de alergia e intolerância alimentar: castanhas e oleaginosas como amêndoa e amendoim, frutos do mar, laticínios, glúten, condimentos, medicamentos, ovos e outros componentes alimentares. É importante estar atento aos rótulos dos alimentos.

Alergia e Intolerância ao Glúten

O glúten é uma proteína presente em diversos cereais e que provoca reações alérgicas nas pessoas portadoras da doença celíaca[1] ou da intolerância ao glúten. Ele é encontrado no trigo, na cevada e no centeio. O portador de doença celíaca não pode consumir alimentos que contenham qualquer traço de glúten, por isso, o espaço de preparação para estes alimentos deve ser isento de qualquer contaminação com os cereais citados. Desta forma, não podemos produzir alimentos sem glúten em uma cozinha convencional, somente com baixo teor. Já as pessoas com intolerância podem consumir traços de glúten, tornando possível a produção de alimentos, sem os cereais citados, em uma cozinha comum.

Pão sem glúten, produzido com farinha de amêndoas. Imagem de kamila por Pixabay.

Segundo estimativa da “Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil[2]”, a doença afeta em torno de 2 milhões de pessoas no Brasil. É uma doença que pode aparecer em qualquer idade, e atualmente estima-se que um a cada 400 brasileiros pode vir a ter a doença.

Para esta dieta especial temos diversas alternativas para substituir os cereais que contêm glúten, tais como: farinha de arroz, amido de milho, fécula de batata, goma de tapioca, farinha de milho, inhame, farinha de grão de bico, batata, mandioca e outros.

Alergia e Intolerância à Lactose

Leite de Soja. Imagem de bigfatcat por Pixabay

A alergia à lactose impede o consumo de qualquer tipo de leite de origem animal, mas dependendo do grau da intolerância, produtos fermentados e queijos são admissíveis na dieta. A lactose é o açúcar (carboidrato) presente no leite e seus derivados, que para ser absorvido pelo organismo, precisa ser quebrado pela lactase. Esta é uma enzima que normalmente vai tendo sua produção reduzida, podendo deixar de existir na fase adulta, quando surgem os quadros de intolerância.

Nos laticínios fermentados e queijos, a lactose (açúcar do leite) é degradada por bactérias lácticas que produzem o ácido láctico. Desta forma, estes produtos apresentam um baixo teor de lactose e o seu consumo dependerá da tolerância de cada organismo.

O leite de vaca possui em média de 5 a 5,2% de lactose e quando transformado em queijo esse valor reduz para 1,38%. Quanto maior o tempo de maturação dos queijos, maior será a degradação da lactose. Na maturação após três meses, o teor de lactose dos queijos já é considerado “não quantificável”. Os queijos que se enquadram nesta maturação são: Emmental, provolone, gouda, reino, parmesão, gruyére e edam. Deste modo, a utilização de queijos maturados é admissível nas preparações para as pessoas, desde que seja com moderação e se tenha alguma noção do grau de intolerância.

[1] Doença Celíaca – é uma doença autoimune desenvolvida no intestino delgado e desencadeada pela ingestão de glúten por indivíduos geneticamente susceptíveis.

[2] Campanha Reconhecer. Artigo publicado no site do Conselho Nacional de Saúde em maio de 2013.

Para saber mais acesse: Tendências e Movimentos Contemporâneos.

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REFERÊNCIAS:

ATALA, Alex; DÓRIA, Carlos Alberto. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos. São Paulo: Senac, 2008.

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Senac, 2008.

FENACELBRA. Reconhecer. Artigo publicado no site do Conselho Nacional de Saúde, Brasília, 14 de maio de 2013. Disponível em: https://conselho.saude.gov.br/ultimas_noticias/2013/05_maio_14_fenacelbra.html#:~:text=N%C3%BAmeros%20sobre%20a%20doen%C3%A7a%20cel%C3%ADaca,delas%20encontra%2Dse%20sem%20diagn%C3%B3stico. Acesso em: 14/06/2023.

FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2012.

LINGUANOTTO NETO, Nelusko; FREIRE, Renato; LACERDA, Isabel. Misturando Sabores. Rio de Janeiro/São Paulo: Senac Nacional em parceria Senac São Paulo, 2013.

MEIRELLES, C. M.; VEIGA, G. V.; SOARES, E. A. Implicações nutricionais das dietas vegetarianas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr., São Paulo, SP. v. 21, p. 57-72, jun., 2001.

MELINA, V.; DAVIS, B.; HARRISON, V. A dieta saudável dos vegetais: o guia completo para uma nova alimentação. Rio de Janeiro: Campus; 1998.

MCGEE, Harold. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2011.

PETRINI, C. Slow Food. São Paulo: Senac, 2009.

ROMEIRO, E.T.; OLIVEIRA, I.D. de; CARVALHO, E.F. Insetos como alternativa alimentar: artigo de revisão. Contextos da Alimentação. Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade. Vol. 4, n. 1. Set. 2015. São Paulo: Centro Universitário Senac.

RUHLMAN, Michael. A alma de um chef: viagem para a perfeição. 2007. São Paulo: Senac, 2007

SANTAMARIA, Santi. Cozinha a Nu — Uma visão renovadora do mundo da gastronomia. São Paulo: Senac, 2009.

SEGNIT, Niki. Dicionário de Sabores: receitas e ideias para uma cozinha criativa. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2014.

TEIXEIRA, R. C. M et al. Risco cardiovascular em vegetarianos e onívoros: um Estudo Comparativo. UFES, 2007.

THIS, H. Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2003.

WILSON, Bee. Pense no garfo: Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014.

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Novas Dinâmicas e Tecnologias

Novas Dinâmicas

e Tecnologias

Comida em Cápsulas

Vitaminas em cápsulas. Imagem de Steve Buissinne por Pixabay

Alguns ingredientes utilizados na cozinha, tais como algas, berinjelas, cogumelos, alcachofras, dentre outros, passaram a compor a fórmula de produtos nutracêuticos[1] que são indicados desde a prevenção até o tratamento de doenças clínicas. Exemplo: a romã, presente na gastronomia espanhola e árabe, passou a ser reconhecida por sua ação antioxidante. Ele ainda melhora as funções digestivas e intestinais, além de ajudar a reduzir a gordura visceral e outros benefícios. Por ser difícil incluir a romã in natura na alimentação diária, consome-se a romã em capsulas. A promessa de saúde e de emagrecimentos deste suplementes devem ser vistas com cautela. Pílulas podem ser práticas, mas não substituem a orientação alimentar e as atividades físicas adequadas. Nada substitui uma refeição completa e variada.

Comida em Laboratório

Vários alimentos estão sendo modificados geneticamente. Como exemplo cito:

  • Tomate com maior durabilidade, o dobro de antioxidantes, maior teor de licopeno.
  • Soja com um grão mais nutritivo; resistência maior a plantas daninhas e contaminações por fungos e bactérias; resistência maior aos berbicidas.
  • Pimentões com mais vitamina C e mais resistentes.
  • Bananas com mais potássio.
  • Concentrados proteicos e de carboidratos para suplementar dietas para atletas.
  • Entre outros.

A intenção da indústria é expandir as possibilidades para que estes e outros componentes possam ser agregados de acordo com o gosto do cliente, permitindo que todos possam cozinhar sem esforços.

Carne de Laboratório

A carne começou a ser produzida a partir de células-tronco de animais desenvolvidas in vitro. A massa de células cresce e transforma em uma pasta de carne que pode ser moldada. Para alcançar a consistência e o formato é utilizado uma impressora 3D. Essa impressora pode usar todo tipo de ingredientes e é usada para preparar alimentos completos, como uma pizza. Atualmente, o custo da carne de laboratório é altíssimo, mas os pesquisadores acreditam que o preço cairá quando a indústria alimentícia aumentar os investimentos neste segmento. Por enquanto, o custo de um hambúrguer é surreal: 140 gramas custam 325.000 dólares, mas os pesquisadores acreditam que o preço deve cair à medida que a indústria alimentícia aumente os investimentos neste segmento.

[1] Nutracêuticos – são extratos de alimentos altamente nutritivos que atuam de forma biologicamente ativa, auxiliando o organismo em processos metabólicos.

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ATALA, Alex; DÓRIA, Carlos Alberto. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos. São Paulo: Senac, 2008.

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FENACELBRA. Reconhecer. Artigo publicado no site do Conselho Nacional de Saúde, Brasília, 14 de maio de 2013. Disponível em: https://conselho.saude.gov.br/ultimas_noticias/2013/05_maio_14_fenacelbra.html#:~:text=N%C3%BAmeros%20sobre%20a%20doen%C3%A7a%20cel%C3%ADaca,delas%20encontra%2Dse%20sem%20diagn%C3%B3stico. Acesso em: 14/06/2023.

FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2012.

LINGUANOTTO NETO, Nelusko; FREIRE, Renato; LACERDA, Isabel. Misturando Sabores. Rio de Janeiro/São Paulo: Senac Nacional em parceria Senac São Paulo, 2013.

MEIRELLES, C. M.; VEIGA, G. V.; SOARES, E. A. Implicações nutricionais das dietas vegetarianas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr., São Paulo, SP. v. 21, p. 57-72, jun., 2001.

MELINA, V.; DAVIS, B.; HARRISON, V. A dieta saudável dos vegetais: o guia completo para uma nova alimentação. Rio de Janeiro: Campus; 1998.

MCGEE, Harold. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2011.

PETRINI, C. Slow Food. São Paulo: Senac, 2009.

ROMEIRO, E.T.; OLIVEIRA, I.D. de; CARVALHO, E.F. Insetos como alternativa alimentar: artigo de revisão. Contextos da Alimentação. Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade. Vol. 4, n. 1. Set. 2015. São Paulo: Centro Universitário Senac.

RUHLMAN, Michael. A alma de um chef: viagem para a perfeição. 2007. São Paulo: Senac, 2007

SANTAMARIA, Santi. Cozinha a Nu — Uma visão renovadora do mundo da gastronomia. São Paulo: Senac, 2009.

SEGNIT, Niki. Dicionário de Sabores: receitas e ideias para uma cozinha criativa. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2014.

TEIXEIRA, R. C. M et al. Risco cardiovascular em vegetarianos e onívoros: um Estudo Comparativo. UFES, 2007.

THIS, H. Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2003.

WILSON, Bee. Pense no garfo: Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014.

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Cozinha do Terroir

Cozinha do Terroir

ou Du Marchê

Valorização dos ingredientes locais. Imagem de jean marc tze por Pixabay

Terroir vem da noção de território, onde está a origem. Designa uma área geográfica, considerada homogênea, por seus produtos e produções, principalmente suas qualidades agrícolas. Inclui as tradições, a cultura de seus habitantes, dando uma identidade ao produto. Ele assegura a presença do agricultor ou artesão, como responsável pelo produto final. É composto por fatores geográficos, climáticos, humanos, históricos, comerciais, geológicos, que definem os pontos sensíveis e variáveis, as qualidades de cada bioma específico.

A cozinha du marchê ou do terroir valoriza as culturas, as raízes e os hábitos de transformar ingredientes locais em comidas apreciadas faz parte de um processo importante na cozinha contemporânea, readaptando o rústico e o tradicional àquilo que se deseja no presente. Ela faz uma analogia à cultura da comida regional priorizando as produções locais. A elaboração dos cardápios se baseia nos produtos da estação, aproximando os cozinheiros dos mercados locais em busca de ingredientes excelentes e bem frescos.

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FENACELBRA. Reconhecer. Artigo publicado no site do Conselho Nacional de Saúde, Brasília, 14 de maio de 2013. Disponível em: https://conselho.saude.gov.br/ultimas_noticias/2013/05_maio_14_fenacelbra.html#:~:text=N%C3%BAmeros%20sobre%20a%20doen%C3%A7a%20cel%C3%ADaca,delas%20encontra%2Dse%20sem%20diagn%C3%B3stico. Acesso em: 14/06/2023.

FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2012.

LINGUANOTTO NETO, Nelusko; FREIRE, Renato; LACERDA, Isabel. Misturando Sabores. Rio de Janeiro/São Paulo: Senac Nacional em parceria Senac São Paulo, 2013.

MEIRELLES, C. M.; VEIGA, G. V.; SOARES, E. A. Implicações nutricionais das dietas vegetarianas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr., São Paulo, SP. v. 21, p. 57-72, jun., 2001.

MELINA, V.; DAVIS, B.; HARRISON, V. A dieta saudável dos vegetais: o guia completo para uma nova alimentação. Rio de Janeiro: Campus; 1998.

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PETRINI, C. Slow Food. São Paulo: Senac, 2009.

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Slow Food

Slow Food

Brotinhos. Verduras Orgânicas. Imagem de one hundred seventy five por Pixabay

É um movimento que se contrapõe à velocidade dos tempos modernos e por isso, o seu símbolo é um caracol. Ele defende a teoria de irmos devagar com nossos recursos naturais e respeitarmos as relações que criamos com a comida de acordo com os avanços modernos. O movimento contesta a filosofia do fast food e busca, por meio de diversos conceitos, reconciliar a relação primária do homem com o alimento, buscando a preservação dos recursos naturais, estabelecendo uma ligação com os pequenos produtores e criando ações sustentáveis ao trabalhar a reciclagem e manter as fontes naturais do nosso planeta.

É um movimento que se contrapõe à velocidade dos tempos modernos e por isso, o seu símbolo é um caracol. Ele defende a teoria de irmos devagar com nossos recursos naturais e respeitarmos as relações que criamos com a comida de acordo com os avanços modernos. O movimento contesta a filosofia do fast food e busca, por meio de diversos conceitos, reconciliar a relação primária do homem com o alimento, buscando a preservação dos recursos naturais, estabelecendo uma ligação com os pequenos produtores e criando ações sustentáveis ao trabalhar a reciclagem e manter as fontes naturais do nosso planeta.

O fundador do movimento é o italiano, Carlo Petrini. Ele quer implantar o bem para a humanidade por meio da comida. Os conceitos giram em torno da realização de comidas afetivas, comidas de conforto que serão responsáveis por melhorar as reações entre as pessoas. Para Petrini, o alimento faz parte da identidade cultural. O movimento tem como palavras de ordem: “Bom, limpo e justo”.  Ou seja, o alimento deve ter bom sabor, ser cultivado com respeito ao meio ambiente e o produtor rural deve receber o que é justo pelo seu trabalho. O movimento promove a inclusão de produtos orgânicos e o uso de ingredientes regionais, que beneficia produtores locais e contribui para a redução na emissão de gases de efeitos estufa, melhorando a qualidade de vida de todos.

Dicas para exercer a sustentabilidade:

1. Respeitar o marco zeno, fazendo cozinha de origem, com ingredientes locais e regionais.

2. Evitar o desperdício, usufruindo da melhor forma o alimento, aproveitando-o de forma integral e preservando seus nutrientes através do uso de técnicas de cocção adequadas.

3. Respeitar a sazonalidade e comprar produtos de época.

Numa onda em cadeia, o Movimento Gastronomia Responsável, adotado por chefes brasileiros, seguem as premissas da tendência Slow Food. Os projetos arquitetônicos dos restaurantes, tanto da cozinha quanto das áreas reservadas aos comensais, devem ser elaborados considerando parâmetros ecológicos, tais como: exaustão e refrigeração de ar com menor consumo de energia, uso racional da água, melhor aproveitamento da luz natural, entre outros.

Chefs brasileiros que aderiram ao movimento:

A Chef Anayde Lima é adepta do Slow Food.

Chef Celso Freire, proprietário do Guega Ristorante, em Curitiba, destaca a importância dos restaurantes no Movimento Gastronomia Responsável e na escolha de fornecedores que tenham o mesmo comprometimento com a sustentabilidade.

Chef Alex Atala, proprietário dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, inclui nas preparações de seu cardápio ingredientes brasileiros cultivados por pequenos produtores e comunidades extrativistas dos rios da Amazônia.

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Antropoentomofagia

Antropoentomofagia

Prato Mexicano com Formigas. Imagem de Ada Quintana por Pixabay

Fenômeno historicamente antigo que consiste no consumo humano de insetos como fonte alimentar. Este consumo pode ser observado em alguns trechos da bíblia: “Mas podereis vos alimentar dos insetos que têm pernas que saltam. Poderei comer, portanto, toda espécie de gafanhotos e grilos.” Levítico 11:21-22. A cultura sobrevive em diversos países, contudo atualmente encontra-se marginalizada. Devido ao potencial destes insetos na alimentação humana, pesquisas têm sido feitas para o seu uso adequado na gastronomia.

O chefe Alex Atala começou a usar pó de formiga no restaurante, como os clientes não acreditavam, passou a servi-las inteiras. A formiga utilizada pelo chefe quando amassada, tem cheiro e sabor característico de capim-limão, efeito produzido por uma substância liberada pelo inseto como defesa contra predadores.

Jakub Dzamba, um arquiteto, produz em larga escala algas e outros microrganismos comestíveis em sua fazenda no Canadá. O projeto tem como proposta usar parte dos dejetos produzidos pelas cidades para criar os animais comestíveis. A indústria alimentar de diversos países já produz versões em pó de grilos, gafanhotos e outros insetos.

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Minimalismo

Minimalismo

Imagem de Sandhaase por Pixabay

Esta tendência utiliza os conceitos da cozinha de vanguarda, associando tradição e modernidade. O minimalismo está presente em todos os segmentos artísticos e se constitui na técnica de produzir uma obra com o mínimo de elementos.

O minimalismo gastronômico é uma tendência que apresenta características tais como reconstrução e desconstrução, conferindo ao alimento uma nova apresentação diferente da tradicional, sem perder sua essência.

Utiliza-se o mínimo de elementos em busca:

  • Do equilíbrio;
  • Da sofisticação;
  • Da estética;
  • Da harmonia entre tradição e tecnologia;
  • Da diversificação de cores, sabores e texturas.

Sempre em busca de inovações, o chefe italiano Massimo Bottura, se destaca nesta tendência. Depois de ter adquirido o conhecimento da nouvelle cuisine com Alain Ducasse e da cozinha de vanguarda com Ferrian Adriá, elaborou um trabalho audacioso em que apresentava clássicos da cozinha italiana de forma provocante. Foi muito criticado inicialmente, até ser finalmente compreendido. Outros nomes de destaque: Fredrick Andersson, Renato Rocha (Noruega), Alex Atala, Felipe Bronze e Roberta Sudbrack (Brasil), Pedro Lemos (Portugal) e Grant Achatz (Chicado – EUA).

A partir deste movimento, surgem novos: finger food, petit couilles, les verre, tapas, que são as pequenas porções capazes de agradar e preencher todos os anseios dos comensais, e preencher todos os anseios dos comensais, estéticos e gustativos.

Finger Food

É a arte e a maneira de combinar: chique e descontraído; gastronômico e prático; delicado e lúdico; suave e agradável. É um novo modo de servir e uma tendência em vários países. O finger food cria uma forma de comer rápida, elegante e que pode acontecer em qualquer momento, em qualquer lugar. São comidinhas que além de gostosas, são muito bonitas e pequenas, tudo o que se pode comer somente com a ponta dos dedos: wraps, tortilhas, canapés frios, quentes, espetinhos, mini sanduíches, terrines, verrines. Enquanto em uma refeição provaríamos uma média de duas a quatro especialidades diferentes, neste estilo podemos consumir mais de 30 sabores diferentes. Esta tendência é encontrada em bufês, hotéis e restaurantes. Já existem estabelecimentos especializados em finger food.

Para saber mais acesse: Tendências e Movimentos Contemporâneos.

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

ATALA, Alex; DÓRIA, Carlos Alberto. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos. São Paulo: Senac, 2008.

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Senac, 2008.

FENACELBRA. Reconhecer. Artigo publicado no site do Conselho Nacional de Saúde, Brasília, 14 de maio de 2013. Disponível em: https://conselho.saude.gov.br/ultimas_noticias/2013/05_maio_14_fenacelbra.html#:~:text=N%C3%BAmeros%20sobre%20a%20doen%C3%A7a%20cel%C3%ADaca,delas%20encontra%2Dse%20sem%20diagn%C3%B3stico. Acesso em: 14/06/2023.

FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2012.

LINGUANOTTO NETO, Nelusko; FREIRE, Renato; LACERDA, Isabel. Misturando Sabores. Rio de Janeiro/São Paulo: Senac Nacional em parceria Senac São Paulo, 2013.

MEIRELLES, C. M.; VEIGA, G. V.; SOARES, E. A. Implicações nutricionais das dietas vegetarianas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr., São Paulo, SP. v. 21, p. 57-72, jun., 2001.

MELINA, V.; DAVIS, B.; HARRISON, V. A dieta saudável dos vegetais: o guia completo para uma nova alimentação. Rio de Janeiro: Campus; 1998.

MCGEE, Harold. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2011.

PETRINI, C. Slow Food. São Paulo: Senac, 2009.

ROMEIRO, E.T.; OLIVEIRA, I.D. de; CARVALHO, E.F. Insetos como alternativa alimentar: artigo de revisão. Contextos da Alimentação. Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade. Vol. 4, n. 1. Set. 2015. São Paulo: Centro Universitário Senac.

RUHLMAN, Michael. A alma de um chef: viagem para a perfeição. 2007. São Paulo: Senac, 2007

SANTAMARIA, Santi. Cozinha a Nu — Uma visão renovadora do mundo da gastronomia. São Paulo: Senac, 2009.

SEGNIT, Niki. Dicionário de Sabores: receitas e ideias para uma cozinha criativa. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2014.

TEIXEIRA, R. C. M et al. Risco cardiovascular em vegetarianos e onívoros: um Estudo Comparativo. UFES, 2007.

THIS, H. Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2003.

WILSON, Bee. Pense no garfo: Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014.

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Gastronomia Molecular

Gastronomia

Molecular

Imagem de Lounis Aissaoui por Pixabay

Iniciada oficialmente em 1988, a gastronomia molecular é definida como a ciência que estuda o processo de preparação dos alimentos e como podemos melhorar ou gerar novos processos. Foi idealizada por Hervé This (1955-), que é um físico-químico francês e pesquisador do Instituto Nacional de Pesquisa Agrícola (Inra) e do Laboratório de Química das Interações Moleculares de Collége de France, um apaixonado por gastronomia e, por Nicholas Kurti (1908-1998), um físico húngaro, radicado na Inglaterra, que trabalhou no projeto da bomba atômica durante a Segunda Guerra Mundial, também gourmet.

A gastronomia tecno emocional, denominada por muitos como gastronomia molecular foi desenvolvida procurando estimular o máximo de sentidos humanos durante o ato de comer. Os idealizadores começaram a estudar de forma sistemática os processos químicos e físicos que ocorriam no cozimento. Inicialmente, verificaram se as instruções das receitas eram realmente necessárias e quais as mudanças que seriam provocadas se o modo de preparo fosse modificado. Posteriormente, os objetivos se ampliaram para obter compreensão dos processos na preparação dos alimentos e dos aspectos bioquímicos envolvidos nas percepções sensoriais. O movimento desenvolveu-se com a participação de outras áreas do conhecimento: física, química, biologia, bioquímica, fisiologia e psicologia.

O crescimento dos estudos possibilitou o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, a introdução de novos ingredientes na cozinha e a produção de equipamentos com maior capacidade de processamento. Também conhecida como cozinha de vanguarda, é compreendida como a prática da gastronomia molecular e seus efeitos.

O início prático do movimento teve como protagonista e disseminador, o chefe Ferran Adriá, na Espanha. Ele ficou conhecido como o inventor da técnica de produção de espumas. Elas são feitas utilizando o sifão e cápsulas de gás, mas também podem ser feitas com insumos mais simples. Outra técnica muito utilizada é a esferificação, que consiste em “aprisionar” um líquido qualquer numa esfera ou outro formato. As porções destes restaurantes são pequeníssimas e seus clientes buscam as sensações que elas provocam.

Componentes Utilizados

Componentes Geleificantes:

  • Ágar-ágar – substância extraída de determinadas algas vermelhas, que geleifica aproximadamente a 40 graus de temperatura, ótima para fazer gelatinas e geleias. Muito usada na cozinha de vanguarda para encapsular ou espessar líquidos.

Componentes Espessantes:

  • Goma Gelana – substância que geleifica quente, usado em produtos gelatinosos, geleias e molhos, que forma um gel resistente ao ácido, calor e enzimas. Na cozinha molecular, pode substituir o alginato no processo de esferificação.
  • Goma Xantana – aditivo das indústrias alimentícia e farmacêutica, é produzida por bactérias e usada como estabilizante e emulsificante. Na cozinha de vanguarda, é usada como espessante de molhos para facilitar a esferificação.
  • Goma Guar – usado para baixas temperaturas. Confere viscosidade, reduzindo a perda de água em produtos congelados. Substitui o amido como agente aglutinante em comida vegetariana (indústria de alimentos), substituindo os ovos.

Produtos Especiais

  • Transglutaminase: Enzima que atua sobre o glúten, utilizada na panificação para melhorar a qualidade do produto e aumentar o volume final. Na indústria de alimentos, é usada em produtos embutidos, e na cozinha de vanguarda, é usada como aderente de carnes diferentes, formando uma única peça.
  • Maltodextrina: Produto resultante da quebra ou hidrólise do amido, apresentado comercialmente na forma de pó branco, usada na indústria de sorvetes. Embora seja um polímero da glicose, comporta-se como um carboidrato simples, sendo rapidamente metabolizado e absorvido no organismo humano, contribuindo, em indivíduos saudáveis, para o aumento da glicose na corrente sanguínea.
  • Isomalte: Produzido a partir da sacarose (açúcar de mesa), tem sabor doce. Usado em uma grande variedade de alimentos e produtos farmacêuticos, apresenta baixo valor calórico e não aumenta os níveis de glicose.
  • Metilcelulose: Composto químico vegetal que gelifica a quente e liquidifica a frio, formando uma dispersão viscosa, clara e transparente. Solúvel apenas em água fria, gelifica quando se aplica calor (50-70ºC) e se liquefaz quando resfria. Usada na indústria alimentar como espessante, estabiliza espumas e emulsões e para conferir viscosidade. Na cozinha molecular, serve para a preparação de “sorvetes quentes”, que vão derretendo à medida que esfriam. Não é tóxica nem é digerida, absorvida ou degradada pelas bactérias do trato intestinal, comportando-se como uma fibra alimentar.
  • Lecitina de soja: Produto extraído da semente da soja transgênica, usado na cozinha molecular para fazer as espumas. Na indústria de alimentos, é encontrada em sorvetes, chocolates, margarinas e na fabricação de pães.
  • Alginato de sódio: Forma uma goma quando extraído das paredes celulares de algas castanhas, sendo usado pela indústria de alimentos como agente espessante para aumentar a viscosidade e como aditivo em sorvetes, achocolatados, molhos para saladas e pudins. Solúvel em água, forma uma solução coloidal viscosa e, quando em contato com o cálcio, forma uma película que reveste as esferas, sendo empregado no processo de esferificação. Não deve ser descartado na pia da cozinha, pois, em contato com bases de cálcio, como leite e derivados, pode obstruir canalizações.
  • Citrato de sódio: Usado na indústria de alimentos como agente flavorizante em sodas (lima, limão e cítricos) e como emulsificante, pois favorece as características físicas das emulsões e suspensões. Na cozinha de vanguarda, produz o mesmo efeito que o alginato de sódio, contudo é menos usado pois acentua o gosto ácido.
  • Cloreto de cálcio: Utilizado na indústria para camuflar o sabor ácido, sem alterar o pH ácido. Usado em baixas concentrações na cozinha de vanguarda.
  • Lactato de cálcio: Na indústria, é utilizado na fabricação de balas, como conservante de alimentos e repositor de cálcio em alimentos e medicações. Mais utilizado no processo de esferificação direta da cozinha molecular, fornecendo cálcio para reagir com o alginato na formação do gel (película).
  • Gluconato de cálcio: Usado na indústria de bebidas alcoólicas e líquidos, com alto teor de cálcio. Na cozinha molecular, é utilizado na esferificação reversa juntamente com o alginato de sódio para a formação do gel.

Equipamentos

As pesquisas da gastronomia molecular permitiram o desenvolvimento de vários equipamentos e técnicas que hoje são aplicadas em diversas cozinhas. Alguns tinham preço elevado, mas atualmente estão disponíveis em lojas de eletrodomésticos.

Sous Vide – É um sistema de cozimento a vácuo em baixas temperaturas, cerca de 60ºC, para melhor aproveitamento do alimento, deixando o sabor mais concentrado. O cozimento ocorre preservando os nutrientes e sem mudanças físicas ou cor. Neste caso, é necessário um acabamento após a cocção de carnes brancas. A técnica é mais usada em carnes de caça, bovinas, de aves e pode ser aplicada com o uso de termocirculador ou da panela Gastrovac.

Termocirculador – Equipamento que funciona como banho-maria, com controle muito preciso da temperatura. Possibilita cozimentos em baixa temperatura, mantendo fatores nutricionais e realçando as características sensoriais dos alimentos, que são previamente embalados a vácuo para que não percam sua umidade.

Gastrovac – Panela que cozinha a vácuo, a baixa temperatura, conservando as propriedades naturais dos alimentos.

Thermomix – Processador rápido e com controle de temperatura, usado para preparar cremes e purês de textura finíssima e aveludada. Sua rotação é tão alta que pode quebrar até pequenas moléculas de amido.

Pacojet – Máquina usada para emulsionar rapidamente sorvetes, sorbets e alimentos congelados, triturando até mesmo gelo em grãos minúsculos, até transformá-los em purês.

Sifão – Equipamento usado em cafeterias e bares. Na cozinha de vanguarda, serve para fazer espumas. Para este preparo, os líquidos devem ser coados sem deixar nenhum resíduo antes de serem colocados no sifão.

Caviar de Maracujá

Foi desenvolvido pela gastronomia molecular, uma das tendências gastronômicas contemporânea. Mas, a receita também se encaixa em outras tendências, o vegetarianismo e o veganismo. Quer aprender como se faz?

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REFERÊNCIAS:

ATALA, Alex; DÓRIA, Carlos Alberto. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos. São Paulo: Senac, 2008.

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Senac, 2008.

FENACELBRA. Reconhecer. Artigo publicado no site do Conselho Nacional de Saúde, Brasília, 14 de maio de 2013. Disponível em: https://conselho.saude.gov.br/ultimas_noticias/2013/05_maio_14_fenacelbra.html#:~:text=N%C3%BAmeros%20sobre%20a%20doen%C3%A7a%20cel%C3%ADaca,delas%20encontra%2Dse%20sem%20diagn%C3%B3stico. Acesso em: 14/06/2023.

FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2012.

LINGUANOTTO NETO, Nelusko; FREIRE, Renato; LACERDA, Isabel. Misturando Sabores. Rio de Janeiro/São Paulo: Senac Nacional em parceria Senac São Paulo, 2013.

MEIRELLES, C. M.; VEIGA, G. V.; SOARES, E. A. Implicações nutricionais das dietas vegetarianas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr., São Paulo, SP. v. 21, p. 57-72, jun., 2001.

MELINA, V.; DAVIS, B.; HARRISON, V. A dieta saudável dos vegetais: o guia completo para uma nova alimentação. Rio de Janeiro: Campus; 1998.

MCGEE, Harold. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: WMF Martins Fontes, 2011.

PETRINI, C. Slow Food. São Paulo: Senac, 2009.

ROMEIRO, E.T.; OLIVEIRA, I.D. de; CARVALHO, E.F. Insetos como alternativa alimentar: artigo de revisão. Contextos da Alimentação. Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade. Vol. 4, n. 1. Set. 2015. São Paulo: Centro Universitário Senac.

RUHLMAN, Michael. A alma de um chef: viagem para a perfeição. 2007. São Paulo: Senac, 2007

SANTAMARIA, Santi. Cozinha a Nu — Uma visão renovadora do mundo da gastronomia. São Paulo: Senac, 2009.

SEGNIT, Niki. Dicionário de Sabores: receitas e ideias para uma cozinha criativa. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2014.

TEIXEIRA, R. C. M et al. Risco cardiovascular em vegetarianos e onívoros: um Estudo Comparativo. UFES, 2007.

THIS, H. Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2003.

WILSON, Bee. Pense no garfo: Uma história da cozinha e de como comemos. Rio de Janeiro: Zahar, 2014.

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Cozinha Autoral

Cozinha

Autoral

“A cozinha do autor é colocar sua personalidade no que você faz e esse sentimento torna algo diferente.” Ferran Adriá

Desenvolver novos sabores e harmonizações depende de criatividade e de conhecimento. É um processo mental que está ligado a experiências passadas, mas que deve estar aberto a mudanças. Para atingir melhores resultados dentro da cozinha, deve-se entender mais sobre os processos e as técnicas culinárias. Criar é poder ver aquilo que nem todos enxergam. Sabendo que tudo já existe de alguma forma, o criador será capaz de ver o que muitos não conseguem e com a ajuda de seu conhecimento, oferecer algo novo.

A criatividade é um conjunto de elementos:

  • A alma da criatividade – a vontade engloba uma maneira de viver, um estado de ânimo, uma vontade imensa de busca, uma constância no trabalho.
  • Corpo da criatividade – a capacidade é o profissionalismo do criador, é a conjunção das técnicas e dos conhecimentos que possui.

A cozinha autoral se baseia em três fundamentos básicos:

1. Utilização de uma técnica aprimorada, precisa e profissional com o conhecimento integral das bases culinárias.

2. Utilização de produtos de qualidade, verificando sazonalidade e oferta.

3. Profunda análise dos pratos.

Paladar Mental

Imagem de Rita-und mit por Pixabay

É uma capacidade relacionada com a análise gustativa. Consiste em imaginar o sabor e a harmonia de um prato apenas vendo ou ouvindo o seu nome. Como exemplo vamos citar a combinação de morango com chantily. Todos que já experimentaram estes dois elementos em conjunto, armazenaram em sua mente informações sobre os aromas, as texturas, os barulhos, as temperaturas, a apresentação visual e os perfumes desta combinação, conseguindo recordar claramente de todos os fatores quando mencionados.

Este é um conhecimento imprescindível para um cozinheiro que deseja preparar novos pratos e novas combinações. Para conseguir uma alta capacidade de memorização do gosto, das texturas e dos produtos é necessário treinamento ao longo dos anos, seja cozinhando ou comendo.

Domínio e Técnica

É imprescindível para um cozinheiro criativo conhecer todas as técnicas. Elas se aprendem nas escolas, nos livros e nos anos de prática. Este aprendizado nunca termina, pois sempre surgirão técnicas novas que se faz preciso conhecer. O surgimento de novos materiais (chapas de indução, superfícies antiaderentes, micro-ondas etc.) contribuem para avanços na cozinha, bem como a aplicação de conhecimentos da física e química, tornando a cozinha cada vez mais profissional e ampla para a capacidade de criações.

Imagem de elevate por Pexels

Experiência Vivida

As capacidades desenvolvidas por um cozinheiro dependem de uma série de informações e experiências vividas, não somente no âmbito profissional, mas também a herança adquirida durante toda a vida. Os conhecimentos gustativos podem ser classificados como memória gustativa, que é a exposição das pessoas aos alimentos. A memória gustativa está relacionada:

  • À influência cultural;
  • Aos hábitos regionais; e
  • Às experiências pessoais de associação. Estas podem ser positivas ou negativas.

Conhecimento dos Ingredientes

Imagem de Григорий Калюжный por Pixabay

É importante que o cozinheiro conheça profundamente os ingredientes in natura, bem como, o resultado de suas combinações. O ingrediente é o astro de sua preparação, devemos dar o devido valor a cada um deles.

  • Saber onde achar os produtos;
  • Conhecer sua sazonalidade;
  • Saber conhecer o produto excepcional em relação ao produto comum;
  • Utilizar ingredientes frescos;
  • Adquirir produtos de qualidade.

Fundamentos da Cozinha Criativa

  • Saber assimilar o conhecimento sem se deixar influenciar.
  • Honestidade. Para inovar deve-se partir do princípio de que o novo ainda não foi feito. Para não correr o risco de copiar receitas, deve-se ter o conhecimento claro das inovações e invenções dos criadores contemporâneos.
  • Saber comer. É necessário confiar na capacidade de seu paladar para decidir se uma criação é boa ou não, tendo sempre em mente que o gosto é relativo.
  • Inquietude. Pesquisar o que foi e o que está sendo criado. É fundamental conhecer as novas tendências e se atualizar sempre.
  • Formar um paladar mental bem elaborado.

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REFERÊNCIAS:

ATALA, Alex; DÓRIA, Carlos Alberto. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos. São Paulo: Senac, 2008.

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Senac, 2008.

FENACELBRA. Reconhecer. Artigo publicado no site do Conselho Nacional de Saúde, Brasília, 14 de maio de 2013. Disponível em: https://conselho.saude.gov.br/ultimas_noticias/2013/05_maio_14_fenacelbra.html#:~:text=N%C3%BAmeros%20sobre%20a%20doen%C3%A7a%20cel%C3%ADaca,delas%20encontra%2Dse%20sem%20diagn%C3%B3stico. Acesso em: 14/06/2023.

FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2012.

LINGUANOTTO NETO, Nelusko; FREIRE, Renato; LACERDA, Isabel. Misturando Sabores. Rio de Janeiro/São Paulo: Senac Nacional em parceria Senac São Paulo, 2013.

MEIRELLES, C. M.; VEIGA, G. V.; SOARES, E. A. Implicações nutricionais das dietas vegetarianas. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr., São Paulo, SP. v. 21, p. 57-72, jun., 2001.

MELINA, V.; DAVIS, B.; HARRISON, V. A dieta saudável dos vegetais: o guia completo para uma nova alimentação. Rio de Janeiro: Campus; 1998.

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ROMEIRO, E.T.; OLIVEIRA, I.D. de; CARVALHO, E.F. Insetos como alternativa alimentar: artigo de revisão. Contextos da Alimentação. Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade. Vol. 4, n. 1. Set. 2015. São Paulo: Centro Universitário Senac.

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TEIXEIRA, R. C. M et al. Risco cardiovascular em vegetarianos e onívoros: um Estudo Comparativo. UFES, 2007.

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Fusion Food

Fusion Food

Imagem de Adriana Tenchini

Teve origem por volta do ano de 1970, na França, no período conhecido como Nouvelle Cuisine (cozinha nova). Alguns chefes franceses, tais como Paul Bocuse, irmãos Troigros, Michel Guérard, Alain Chapel, entre outros; decidiram combinar produtos do seu país com algumas especiarias originárias de países asiáticos: China e Vietnã.

Esta cozinha trouxe a inquietação de chefes inovadores que adaptaram a cozinha clássica utilizando ingredientes não franceses nas suas preparações. Foi o encontro das técnicas francesas com os ingredientes orientais.

Com a constante globalização, a cozinha de fusão cria pratos novos e é adotada em diferentes países, substituindo produtos menos saudáveis por outros diferentes e mais econômicos. Exemplo: a manteiga é substituída por azeite em alguns pratos e o sal é minimizado com acréscimo de especiarias, visando à saúde dos comensais.

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