Pré Preparo
O Pré preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Estes procedimentos são: a limpeza (limpar, lavar, desinfetar), a divisão (separar, picar, cortar) ou a mistura.
Limpeza
Métodos secos. Ex.: escolher arroz ou feijão.
Métodos úmidos. Ex.: lavar frutas e hortaliças.
Divisão
Existem diversos métodos de fracionar ou dividir um alimento. Para um melhor entendimento segue abaixo tabelas que foram extraídas do livro Técnica Dietética[1].
Separação Simples
| MÉTODO | AGENTES | CARACTERÍSITCAS |
| CORTAR | Dividir o alimento em pedaços menores, utilizando faca ou lâminas. | Todo – pedaços Ex.: carne, frutas. |
| PICAR | Dividir o alimento em pedaços menores, utilizando meios manuais ou máquinas. | Todo- pedaços Ex.: carne moída. |
| TRITURAR | Dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, usando meios manuais ou máquinas | Trituração consistência Ex.: grãos duros de cereais. |
| HOMOGENEIZAR | Dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de homogeneizadores. | Todo – pedaços Ex.: gordura do leite |
Separação de Sólidos e Líquidos
| MÉTODO | AGENTES | CARACTERÍSITCAS |
| ESPREMER | Extrair líquido de um sólido, utilizando agentes de pressão (espremedor manual ou elétrico). | Todo – líquido Ex.: frutas para a produção de sucos. |
| FILTRAR / COAR | Separar partículas sólidas de um líquido através de filtro ou coador. | Ex.: filtração: caldos e bebidas. Ex.: coagem: partículas maiores Café e chá. |
| SEDIMENTAR | Deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente. | Ex.: farinhas de repouso em um recipiente com água. |
| CENTRIFUGAR | Separar sólidos e líquidos por força centrífuga. | Ex.: extrair suco usando a centrífuga. |
| ESPUMADEIRA | Espumadeira. | Ex.: Retirar sobrenadante |
Separação de Sólidos
| MÉTODO | AGENTES | CARACTERÍSITCAS |
| PELAR OU DESCASCAR | Retirar a pele ou casca usando ou não instrumento cortante. | Ex.: frutas, tomate, berinjela, amendoim. |
| PENEIRAR OU TAMIZAR | Separar partículas sólidas de diversos tamanhos através de peneiras. | Ex.: peneirar farinhas. |
| MOER | Retirar partes de um alimento (pode usar moinho). | Ex.: separar germes dos cereais. |
Separação de Líquidos
| MÉTODO | AGENTES | CARACTERÍSITCAS |
| DECANTAR | Separar líquidos imiscíveis em razão das diferentes densidades ou sólidos precipitados ou sobressalientes num líquido. | Ex.: retirar gordura do caldo de carne. |
| CENTRIFUGAR | Separar líquidos de densidade diferentes usando a centrífuga. | Ex.: retirar creme ou gordura do leite. |
Mistura
| MÉTODO | AGENTES | CARACTERÍSITCAS |
| MISTURAR | Unir ingredientes facilmente misturáveis empregando energia mecânica. | Ex.: café com leite, salada de frutas, açúcar com suco. |
| BATER | Unir ingredientes de difícil mistura com movimentos rápidos (pode ser manual ou com batedeira). | Ex.: claras em neve com açúcar, sopa creme de legumes. |
| EMULSIONAR | Unir ingredientes não miscíveis. | Ex.: maionese. |
| AMASSAR / SOVAR | Empregada com o objetivo de desenvolver o glúten da farinha na presença de água. Em grandes quantidades, é necessário o uso de equipamentos mecânicos. | Ex.: preparar massa do pão. |
[1] MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240. Pág. 25 a 27.
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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.
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FONTES IMAGENS:
CAPA: Pré-preparo de batatas. Imagem Eduardo Cicarelli.
REFERÊNCIAS:
MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240 Pág.
Adriana Tenchini 