Assar ou Rôtir

Método de cocção por calor seco podendo ter a utilização de vapor, em que o item é cozido em forno ou espeto, sobre fogo ou condução através de uma resistência. Em algumas situações usa-se molhamento (líquido ou fundo aromático) para não desidratar o alimento por completo. Os assados são métodos de cocção que não amaciam os alimentos devido à sua rapidez.

Assar no forno: Cocção em um recinto fechado onde o calor se transfere em parte por radiação e em parte por correntes de convecção. Nos fornos modernos é possível controlar as correntes de ar. O tempo de permanência varia de acordo com o peso e as características do alimento. O ideal é que o forno possua portas transparentes que permitam acompanhar a cocção. O forno precisa ser pré-aquecido.

• Alimentos frescos: carnes, ovos e legumes ou outros alimentos crus vão ao forno previamente aquecido. Alguns devem ser branqueados, operação que consiste em mergulhar o alimento em água fervente, escorrer e enxaguar sob água fria ou gelada.
• Carnes – cortes macios e pequenos, animais jovens: iniciar a cocção a uma temperatura alta (180ºC) para selar a carne e em seguida reduzir a temperatura para que ocorra a cocção da parte interna, mantendo assim seu sabor e suculência.
• Carnes – cortes grandes e duros (alto teor de colágeno): Iniciar a cocção em temperatura baixa (150ºC) e somente após o cozimento interno é que aumentará a temperatura para selar a carne.
• Bolos, tortas, massas etc.: massas folhadas, brioches, bombas, biscoitos e pudins são colocados em formas ou recipientes de metal, cerâmica ou vidro refratário. A temperatura do forno deve ser predeterminada e várias produções pedem o uso de placa adicional ou fôrmas com banho maria. Algumas dessas preparações aumentam de volume durante a cocção.

Procedimentos para assar:

• Selecionar o alimento de modo adequado (maciez, tempo, tamanho, rendimento, sabor).
• Conhecer a relação temperatura-tempo mais adequada para cada tipo de alimento.
• Carnes gordurosas dão assados de qualidade superior.
• Pedaço de carne irregular deve ser cortado em peças iguais, para evitar cozimento excessivo da parte mais fina.
• Pré-preparar o alimento a ser assado: marinar, temperar, amarrar, desossar e bardar ou lardear. Alimentos duros ou fibrosos devem ser marinados previamente.

Bardar (cobrir com tiras de toucinho/bacon) ou lardear (enfiar tiras de toucinho/bacon) carnes que não forem suficientemente gordurosas, especialmente as caças de pena. O lardear é geralmente utilizado no método de Brasear.

• Pré-aquecer o forno e regular na temperatura de acordo com o tamanho e a característica do alimento.
• Selar a carne no forno muito quente ou usar uma superfície (frigideira ou chapa) aquecida.
• Evitar furar as carnes.
• Carnes brancas devem ser colocadas em assadeira (tabuleiro) quente e serem levadas ao forno quando ele atingir a temperatura de 220° a 230°C e em seguida baixar a 150° a 180°C.
• Dourar previamente alguns alimentos em gordura quente, sobre a chapa ou boca do fogão, levando depois ao forno.
• Assar alimentos gordurosos sobre grelhas colocadas dentro de assadeiras, aproveitando os fundos da cocção para untar.
• Colocar o alimento sobre uma grelha na assadeira ou sobre uma camada de mirepoix, evitando o contato direto do alimento com a forma e permitindo irradiação por igual em toda a peça.
• Durante a cocção, de tempo em tempo, o assado deverá ser virado e regado para evitar o ressecamento da superfície.
• Não derramar líquidos frios nos alimentos durante a cocção.
• Quando o alimento estiver pronto, retirar da assadeira e mantê-lo aquecido.
• Deixar descansar a carne antes de cortá-la, para que os sucos internos se acomodem.
• Deglaçar o fundo da assadeira e servir junto com o alimento como molho.

Podemos assar os seguintes alimentos:

• Carnes bovinas (cupim, picanha, costela etc.).
• Aves (frango, pato, perdiz, codorna etc.).
• Carnes suínas (pernil, lombo, carré, leitão).
• Peixes (inteiros ou com molho, em caso de pedaços).
• Massas (gratinar ou assar regada com molho).
• Legumes de fruto (abobrinha, tomate, berinjela etc.).
• Batatas (inglesa, Asterix, doce).
• Frutas (maçãs, peras, bananas, figos etc.)

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