Rocambole de Lombo com Redução de Vinho Tinto

Uma ótima dica para um momento especial. Este prato eu aprendi em um curso de culinária que fiz ainda adolescente e em momentos especiais sempre gosto de incluí-lo no cardápio, por ter uma ótima aparência e ser muito saboroso. A carne de lombo é mais seca, mas este recheio aumenta a suculência. A parte mais difícil desta receita é abrir uma “manta” do lombo para colocar os recheios. Para aqueles que não dominam esta técnica, podem solicitar ao próprio açougueiro no momento da compra.

Rocambole de Lombo com Redução de Vinho Tinto

Categoria: Prato Principal

Especificação: Carne Suína

Rendimento: 8 porções

Tempo de Pré-preparo: 3 horas

Tempo de Preparo: 2 horas

Dificuldade: Médio

Rocambole com o molho (redução de vinho tinto)
“Manta” de lombo com o recheio
“Manta” com o recheio e o bacon
Rocambole assado e fatiado

Ingredientes:

Marinada:

  • 2 kg de lombo de porco
  • 2 colheres (sopa) de sal
  • 3 dentes de alho esmagado
  • 1 cebola, em brunoise
  • 2 limões

Montagem do Rocambole:

  • 10 fatias de pão de forma
  • 2 xícaras de leite
  • 8 maçãs cortadas em fatias, sem casca e sem sementes
  • 1 cebola ralada
  • 80 gramas de ameixas pretas secas, sem caroços e picadas
  • 6 gemas
  • 1 pimentão verde, em brunoise
  • 2 cenouras raladas
  • pimenta do reino, q.b.[1]
  • sal, q.b.
  • 200 gramas de bacon, fatiado
  • Mel para pincelar

Molho:

  • Deglaçagem da assadeira
  • 1 xícara de água
  • 1 cebola ralada
  • 3 dentes de alho amassados
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 2 xícaras de vinho tinto seco

Modo de Preparo:

Coloque o lombo para marinar por três horas com o sal, o alho, a cebola e o suco dos limões. Decorrido esse tempo, com o auxílio de uma faca afiada, vá abrindo o lombo até obter uma “manta” de carne que possa ser enrolada depois. Reserve o líquido da marinada.

Numa tigela a parte, coloque as fatias de pão de forma, regue com o leite e deixe de molho por uns 15 minutos. Espalhe as fatias de maçã num prato e regue com o suco de dois limões, para evitar que fiquem escuras.

Escorra as fatias de pão e, em outra vasilha, esprema com mãos até formar uma pasta. Adicione a cebola ralada, as ameixas pretas, as gemas, o pimentão, as cenouras, a pimenta do reino e o sal. Misture bem até obter um purê consistente. Espalhe o purê preparado sobre o lombo. Em seguida, disponha as fatias de maçã e sobre elas, o bacon fatiado.

Enrole o lombo como se fosse um rocambole, amarrando firme com um barbante em toda a sua extensão para evitar que o recheio escape. Prenda bem as duas extremidades. Coloque-o em uma assadeira juntamente com o líquido da marinada reservada e cubra com papel alumínio.

Leve ao forno pré-aquecido, por cerca de 1 hora e meia. De vez em quando, levante o papel e regue o rocambole com o líquido da assadeira. À medida que o líquido for secando, adicione água. Decorrido o tempo, retire o papel alumínio e pincele mel sobre o lombo. Deixe por mais 5 a 10 minutos para dourar.

Molho:

Deglaçar o fundo da assadeira com uma xícara de água (ver dicas abaixo) e bater tudo no liquidificador. Reserve. Em uma panela, doure o alho e a cebola no azeite. Adicione o vinho tinto e ferva por uns 5 minutos para o álcool evaporar. Em seguida, misture o caldo reservado e deixe reduzir até que obtenha a consistência de molho.

Corte o lombo em fatias com espessura de um dedo e disponha em uma travessa. Tenha cuidado ao cortar para não desmontar. O molho pode ser servido a parte ou despejado sobre o lombo.

[1] Q.b. Quanto baste

Dicas:

1. O leite usado para demolhar o pão de forma pode ser substituído por leite vegetal, sendo melhor o de coco por ter um sabor mais suave, não marcante.

2. Para deglaçar, coloque a assadeira sobre a chama do fogão e adicione a água. Espere aquecer até que solte todos os resíduos do cozimento do lombo, são eles os formadores do sabor dos molhos e reduções.


Esta receita foi testada previamente e faz parte do Livro “Diário da Gastronomia: De tudo… Um pouco.” Autora: Adriana Tenchini (Projeto em andamento, ainda sem data de publicação).


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Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

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