Fritar

Fritar

Fritar é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar o alimento por imersão em um elemento gorduroso quente,
utilizando recipientes adequados (grandes frigideiras ou fritadeiras industriais) até adquirir cor e textura crocante. Elemento gorduroso: azeite, óleo, banha, gordura, manteiga. O objetivo é produzir uma camada dourada, crocante e saborosa no exterior do alimento e funciona como proteção, mantendo seus sucos internos.

Fritar. Imagem de Peggy und Marco Lachmann-Anke por Pixabay.

Procedimentos para fritar:

  • Enfarinhar, Encapar ou Empanar alguns alimentos. Os alimentos fritos por imersão podem ser cobertos por uma camada de farinha ou massa mole para adicionar sabor e crocância, além se proteger as carnes da exposição direta à gordura.
  • Cortar os legumes em tamanhos uniformes e adequados par a uma cocção rápida.
  • Porcionar as carnes adequadamente. As aves em pedaços, a vitela em escalope[1], o mignon e o peixe em emincé[2] ou pequenos filés.
  • Aquecer o óleo. A maioria dos alimentos é frito entre 175 e 190ºC. A temperatura muito baixa ocasiona o excesso de gordura nas frituras.
    • Pouco quente – 135º a 140ºC. É utilizado para fritar vegetais ricos em água ou pescados com alta espessura.
    • Quente – 155º a 160ºC. Utilizado em alimentos pré-cozidos.
    • Muito quente – Acima de 175ºC. Tubérculos, carnes (aves, costelinha etc.) e empanados em geral.
  • Não colocar muito alimento para fritar ao mesmo tempo, pois diminui a temperatura da gordura.
  • A melhor gordura para fritar é a que possui um alto ponto de fumaça[3].
  • Colocar o alimento e deixar até o ponto desejado.
  • Nas fritadeiras são utilizados dois processos: o de cesta, em que se mergulham os alimentos na gordura quente em cestas de metal, e o de pesca, em que se colocam os alimentos diretamente na gordura quente, retirando-os com auxílio de uma escumadeira.
  • Retirar com escumadeira (ou cesta) para escorrer o excesso de óleo.
  • Não deixe os alimentos na cesta, acima da fritadeira ou sob lâmpadas de calor por mais de alguns minutos, pois a umidade dos alimentos faz com que a parte externa fique encharcada. O ideal é fritar mais próximo da hora de servir.
  • Colocar sobre papel absorvente por alguns minutos, para retirar o máximo possível de óleo da fritura.
  • Servir em seguida para não perder qualidade.
  • Escumar a gordura frequentemente.
  • Desligar quando não estiver em uso.
  • Manter a gordura limpa (coar), trocando-a sempre que necessário. Gordura velha perde a capacidade de fritar, doura em excesso e os alimentos perdem o sabor.
  • Evite fritar alimentos de sabor forte e suave na mesma gordura. Por exemplo: fritar batata frita na gordura que foi utilizada para fritar peixes.
  • Nas frituras não se adiciona molhos, pois a umidade irá amolecer a camada externa do alimento. Sirva os molhos à parte.
  • Cuidados com a gordura:
    • Água – enxugue bem a escumadeira (ou cestas) e a fritadeira após lavagem. Retire o excesso de umidade dos alimentos antes de fritar. Mantenha líquidos longe da fritadeira.
    • Sal – não coloque sal no alimento quando estiver na gordura.
    • Resíduos de alimentos – retire o excesso de massa de alimentos empanados antes de fritar e coe a gordura frequentemente.
    • Calor – desligue a fritadeira ou diminua a temperatura (95 a 120ºC) quando não estiver usando.
    • Oxigênio – mantenha a gordura tampada entre os turnos e tente aerá-la o mínimo possível ao filtrá-la.
  • Indicadores da necessidade da troca da gordura.
    • Alteração na cor
    • Alteração no odor
    • Alteração no sabor
    • Presença de espuma
    • Cocção lenta
    • Baixo ponto de fumaça
    • Escurecimento do alimento posto em contato com ela.

Efeito da fritura sobre os alimentos:

  • Desenvolvimento de uma crosta superficial que impede a saída de vapor de água formado, sendo que o interior do alimento sofre uma cocção a 100°C;
  • Redução do conteúdo aquoso da parte interna da crosta e aumento do teor de gordura;
  • Desidratação total da parte externa da casca (crosta), o que favorece os fenômenos de caramelização e escurecimento não enzimático com a mudança de cor superficial do alimento.

O conjunto destas alterações proporciona ao alimento frito as seguintes características:

  • Melhora da textura superficial, tornando-se mais crocante, sendo o interior brando e às vezes, suculento;
  • Desenvolvimento de cor dourada e brilhante;
  • Desenvolvimento de um flavor especial devido a contribuição dos compostos químicos e gorduras pela ação de altas temperaturas.
  • Maior concentração de nutrientes – sabor – e aumenta a gordura dos alimentos;
  • Alterações lipídicas desagradáveis: hidrólise, rancificação. (PREZA)

Bolinho de Tilápia

O bolinho de tilápia além de ser delicioso, é fácil de fazer e fonte de vitaminas e nutrientes para o organismo.

[1] Escalope – tipo de corte em carne com 2 cm de espessura.
[2] Emincé ou Iscas – corte em tirinhas com 1 cm de espessura.
[3] Ponto de Fumaça – temperatura à qual a gordura começa a quebrar-se e gerar fumaça.

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTE CAPA: Imagem de Peggy und Marco Lachmann-Anke por Pixabay.

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro

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 Postado no 28 de maio de 2024 por

 Categoria: Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

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Adriana Tenchini

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