Mostarda em Grãos

Mostarda em Grãos

Nome científico: Diversas plantas produzem a semente, dentre elas: Sinapsis alba, Brassica nigra, Brassica juncea, Brassica alba, entre outras.

Sinônimo: Mostarda branca (Sinapsis alba), Mostarda negra (Brassica nigra), Mostarda parda ou indiana (Brassica juncea)

Origem: de acordo com a espécie. Sinapsis alba, bacia do Mediterrâneo. Brassica nigra, Mediterrâneo Sul. Brassica juncea, Himalaia, Índia.

Escavações arqueológicas mostraram que a mostarda já era cultivada desde 1850 a.C. no Vale do Indo (região que hoje corresponde ao noroeste da Índia e ao Paquistão). Provavelmente, os romanos foram os primeiros a utilizar a mostarda como condimento, o “mosto ardente”, sementes de mostarda misturada com mosto de suco de uva. A primeira menção de produção de mostarda na França, data de 1292 e por volta do século XIII, Dijon, na França, tornou-se um reconhecido centro de produção de mostarda. Devido a longa tradição, a cidade de Dijon detém o título de capital mundial da mostarda. Nos Estados em 1904, tem-se o primeiro registro de uso como tempero para cachorro-quente, com o surgimento do molho amarelo de mostarda French’s.

Mostarda branca. Imagem de Andrea por Pixabay
Mostarda Negra. Imagem de Eva Bronzini por Pexels.

Características: As mostardas são culturas de clima temperado e subtropical (20 a 25ºC) e devem ser cultivadas em locais livres de chuvas frequentes.

Mostarda branca (Sinapsis alba e Brassica alba) – planta herbácea[1] anual, caule ereto, folhas longas e estreitas com bordas serrilhada. Atinge em torno de 1 m de altura. Suas sementes são beges ou amarelas. Essas sementes são duras, de formato esférico, entre 1 e 1,5 mm e ficam agrupadas em vagens que devem ser colhidas secas. Têm sabor picante, mais suave do que as das sementes da mostarda negra. São utilizadas para produzir a pasta de mostarda – o molho de mostarda amarelo – que enriquecem o sabor de sanduíches, carnes, ovos, legumes, saladas e de outros molhos e preparações.

Mostarda negra (Brassica nigra Sinapis nigra) – É uma das mostardas mais picantes. Perene, bastante ramificada, podendo atingir até 3 m de altura. As sementes são marrom-escura e preta. São muito valorizadas como ingrediente medicinal e na gastronomia, principalmente indiana, para compor molhos caseiros e curry. Também é usada como tempero de carnes e saladas, pois tem um sabor complexo e mais picante do que a mostarda branca e a mostarda castanha, harmonizando-se com outras especiarias. Este é o tipo mais raro de mostarda, com produção dispendiosa, por não admitir colheita com uso de máquinas. Tem as sementes entre 1 e 1,5 mm de diâmetro, em formato esférico irregular. Atualmente, as sementes de Brassica nigra são misturadas com a mostarda amarela, que é menos picante. Acredita-se que o grão de mostarda mencionado na Bíblia, em Mateus 13:31-32 seja desta espécie.

Mostarda parda ou indiana (Brassica juncea) – planta herbácea ereta, muito ramificada e cresce até 1 m de altura. É uma planta rústica e tem muitas variedades, com grande diferenciação nas folhas. Com sabor picante, as sementes tem cor marrom escura, são duras e irregularmente esféricas. Ficam dispostas em vagens e tem tamanho que varia entre 1,5 e 2,2 mm. Dá origem ao conhecido molho de Mostarda Dijon, utilizado principalmente para temperar saladas e carnes e na preparação de molho. Delas se extrai o óleo de mostarda.

Uso Medicinal: as sementes de mostarda contêm compostos sulfurados, zinco, cálcio, Vitamina E, Vitamina K e potássio. São ricas em antioxidantes que podem ajudar a aliviar o intestino preso, mas também baixar o colesterol e prevenir doenças regenerativas.

Uso na Gastronomia: a mostarda é muito utilizada na gastronomia, podendo ser empregada em diversas preparações, tais como carnes, molhos, saladas, legumes, ovos, chás, entre outros. Além de temperar os alimentos, a mostarda pode também exercer outras funções como emulsificante, estabilizante, aglutinante e conservante.

Mostarda em grãos – de sabor bem picante e marcante, os grãos de mostarda podem ser consumidos cru ou cozidos, como tempero, em marinadas, molhos e para fazer chá. São muito usados em pratos indianos, em que o grão frito é utilizado para temperar arroz, iogurtes, peixes e no curry.

Os grãos de mostarda podem ser macerados e usados para temperar carnes e legumes, realçando o sabor. Nas marinadas pode-se usar o grão de mostarda inteiro ou macerado. Na preparação de picles, os grãos (inteiros ou macerados) são cozidos juntamente com os legumes. Também podem ser fervidos com erva-doce e canela para fazer um chá, que tem ação antioxidante e anti-inflamatória. Os grãos de mostarda ainda podem ser triturados até obter um pó e usados em molhos de carne ou para salada.

Mostarda em pó – é produzido a partir da moagem dos grãos de mostarda, que se transformam em um pó fino amarelo. Possui sabor picante e marcante. É mais versátil que os grãos de mostarda, podendo ser utilizada em diversas preparações, tais como: temperar carnes, aves, ovos, legumes, saladas e molhos.

Farinha de Mostarda – é produzido a partir da moagem dos grãos de mostarda, com a separação da casca. Não tem aroma e deve ser umedecida para desenvolver o sabor picante e o aroma.

Pasta de Mostarda – é produzido a partir da Mostarda em pó, vinagre, sal e especiarias. Possui sabor aromático, adocicado e levemente picante. É muito utilizada na gastronomia mundial, saborizando diversas preparações, tais como: batatas, carnes, peixes, molhos, vinagretes, sanduíches, queijos, entre outros. Existem vários tipos de mostarda, como a mostarda amarela, a escura, a Dijon etc.

Curiosidades: 1. Na aromaterapia e na espiritualidade, a mostarda representa a expansão, a rapidez do pensamento e a intensidade. Está associada a ir ao encontro da iluminação e da sabedoria. Significa a conexão à eternidade divina. 2. A mostarda desperta a grandiosidade dos resultados que a fé produz, pois, de acordo com a Parábola do Grão de Mostarda na Bíblia[1] (Mateus 13:31-21), a menor semente do mundo (conhecida na época) torna-se um arbusto alto que abriga pássaros.

[1] Apesar de ser uma planta herbácea, a Mostarda é considerada uma especiaria pelas partes aromáticas utilizadas, suas sementes.

[2] “O reino dos céus é semelhante ao grão de mostarda que o homem, pegando nele, semeou no seu campo; o qual é, realmente, a menor de todas as sementes; mas, crescendo, é a maior das plantas, e faz-se uma árvore, de sorte que vêm as aves do céu, e se aninham nos seus ramos.” (Mateus 13:31-32)

Frango Tandoori

É um dos pratos mais famosos da Índia. Seu nome origina de uma técnica culinária que utiliza um forno especial chamado “tandoor”.

Molho Mostarda e Mel

É um molho saboroso molho para utilizar em saladas, grelhados, sanduíches e muitos outros.

Saiba Mais:

Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

Receitas com Mostarda

Assine meu blog

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Todos os Posts

Para saber mais sobre Gastronomia acesse: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou do texto? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

E não esqueça de seguir as minhas redes sociais.

REFERÊNCIAS:

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

LINGUANOTTO NETO, N. Ervas e especiarias com suas receitas. São Paulo: Editora Gourmet Brasil, 2006.

PELT, J. M. Especiarias e ervas aromáticas: história, botânica e culinária. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2003./1

 Deixe um comentário

 Postado no 3 de fevereiro de 2025 por

 Categoria: Conceitos e Teorias, Ingredientes, Temperando e Condimentando

 Tags: , , ,

Deixe um comentário

Adriana Tenchini

Crie um site ou blog no WordPress.com