Facas:
Tipos
“Há uma extensa gama de facas para desempenhar funções específicas. À medida que você vai trabalhando em cozinhas profissionais seu kit de facas tende a crescer, abrangendo não só as básicas – faca de chef ou faca francesa, faca de desossar, faca de legumes, faca trinchante –, mas também várias facas especiais”. Livro Chef Profissional (2017, p. 132)
A seguir explicação sobre as facas mais utilizada na cozinha profissional. Todas as fotos a seguir foram retiradas do site da Tramontina[1].
Faca do Chef (Chef’s Knife):
É uma faca versátil, planejada para atender a diversas atividades da cozinha: picar, cortar (pedaços grandes a miúdos), filetar e fatiar. Ela é ideal para uso diário para todo o tipo de alimentos e temperos, desde amassar o alho até cortar medalhões com facilidade. A faca de 8 polegadas é a mais apropriada, porém, existem facas de Chef nos tamanhos de 6 a 12 polegadas. A ponta é ligeiramente curvada, permitindo que a faca deslize na tábua enquanto corta o alimento.
ANATOMIA:
1. A ponta da faca é utilizada para cortar cebola, alho, cogumelos e outros vegetais que necessitam de cortes finos.
2. A parte do meio da faca é usada para cortar alimentos duros e macios. O formato ligeiramente convexo é ideal para cortar salsinha, cebolinha, alho poró etc.
3. A parte de trás da lâmina (o calcanhar) da faca é utilizado para cortar os alimentos com alta resistência como produtos congelados.
4. O dorso (ou espinha) da faca, pela sua resistência, pode quebrar pequenos osso ou abrir conchas de crustáceos. Obs.: não utilize a faca de chef para cortar ossos. Existe uma faca especifica par isso, o cutelo.
5. A parte larga da lâmina serve par achatar alimentos como alho, nozes e bifes. Deve também ser utilizada como espátula para movimentação e manipulação dos ingredientes cortados.
Faca Santoku:
Uma faca de lâmina larga que está se tornando cada vez mais popular como substituta da faca do chef. A Santoku é de origem japonesa. Seu nome significa “três virtudes” ou “três usos”, referindo-se às três tarefas que essa faca desempenho muito bem: cortar, picar e fatiar. A Santoku se apresenta nos tamanhos de 6 e 7 polegadas.
Faca para Legumes ou Faca de Ofício:
A segunda faca mais importante e indispensável na cozinha é a faca de legumes ou faca de ofício. É uma faca pequena de 2 a 4 polegadas e se encaixa facilmente nas mãos, o que possibilita aparar e descascar vegetais e frutas e picar alimentos sem o apoio de uma tábua. Ela também possibilita trabalhos que exijam mais precisão, como limpar um camarão, tirar sementes do pimentão e cortar enfeites para o prato.
Faca para Tornear:
Faca com lâmina de 3 polegadas, lisa, fina, curta e é curvada. Ela é ideal para esculpir e tornear frutas, verduras e legumes, garantindo conforto e praticidade.
Faca para Desossar ou Filetar:
Possui uma lâmina curva, ponta fina, firme e pontiaguda que serve para alcançar lugares difíceis. A faca para desossar possui 6 polegadas e é ideal para separar a carne dos ossos, cortar peixe e frango, retirar a pele dos peixes e realizar cortes de filés, fornecendo intensidade, firmeza e precisão nos cortes.
Dica importante para a conservação: não corte ossos ou alimentos congelados, isso irá danificar o fio da faca.
Cutelo:
O cutelo é utilizado para cortes de carnes, aves, peixes, cartilagens e ossos, que são os mais pesados. Têm o tamanho de 6 polegadas, angulação de 90º, afiação de 45º de cada lado da lâmina e pode ser utilizado par cortar tanto por atrito quanto por impacto.
Faca para Pão:
Faca serrilhada, com fio ondulado, evita que se amasse o produto ao ser cortado. É ideal para serrar pães, bolos e frios (peça inteira). É também chamada de “faca de serra” possuindo o tamanho de 8 a 10 polegadas.
Faca para Tomate:
É uma faca muito prática e por possuir o fio da lâmina micro serrilhado, os cortes são realizados sem amassar o alimento. Tem o tamanho de 5 polegadas.
Faca para Queijos:
É ideal para cortar e fatiar queijos moles e semiduros. Por conta dos furos na lâmina desta faca, as fatias de queijo não ficam grudadas nela. Seu tamanho é de 6 polegadas.
Faca para Ostra:
A lâmina é curta e bastante resistente. Serve para abrir conchas e nozes.
Faca para Sashimi:
Com 13 polegadas, a lâmina longa e fina é chanfrada apenas em um dos lados para ser afiada e possui fio liso.
[1] https://www.tramontina.com.br/dicas-fazer-bonito/conheca-os-diferentes-tipos-de-facas-tramontina
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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.
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FONTES IMAGENS:
CAPA: Imagem de Pexels por Pixabay
REFERÊNCIAS:
DICAS PARA FAZER BONITO. Blog Tramontina. Disponível em: https://www.tramontina.com.br/dicas-fazer-bonito/conheca-os-diferentes-tipos-de-facas-tramontina Acesso em: 12/08/2021, 15h.
Chef Profissional/ Instituto Americano de Culinária; tradução de Renata Lucia Bottini e Márcia Leme –9ª ed. – São Paulo, SP: Editora SENAC, 2017, 3270 páginas.
Adriana Tenchini 