Marinar

Marinar é deixar de molho em líquido, as carnes, as aves ou os pescados por determinado tempo com o objetivo de agregar sabor e, muitas vezes, alterar a textura.

Esta técnica é utilizada desde a Era Medieval, quando não existia refrigeração e, portanto, a marinada era usada para disfarçar o sabor das carnes guardadas e amaciar os cortes provenientes de animais de caça.

Atualmente, a marinada tem o objetivo de tornar a carne mais tenra e agregar sabor. Geralmente, o líquido da marinada é aromatizado com ervas, especiarias e legumes, combinados com agentes ácidos ou básicos. As combinações são infinitas.

Procedimentos:

• Geralmente uma marinada é composta de um meio ácido (vinagre, vinho, limão etc.), aromáticos (mirepoix, ervas e especiarias). A combinação dependerá do tipo de carne a ser marinada.
• O líquido dependerá do tipo de corte de carne a ser marinado e os sabores que se quer agregar ao alimento. O mais usado é o vinho, mas existem receitas em que são usadas vinagre, cerveja, cachaça (ou outros destilados), suco de fruta e até iogurte natural. Quanto mais ácido o líquido, mais ele quebra as fibras da carne.
• Quanto ao vinho utiliza-se o branco para carnes brancas e o tinto para carnes vermelhas. Ou ainda, os tintos para carnes de sabor forte (ossobuco, músculo e rabada) e caças. O branco para carnes de sabor suave (vitelo, aves e pescados). Nunca utilize vinho doce. A proporção indicada é uma garrafa de vinho para cada três quilos de carne, frango ou peixe.
• Para marinar utilize recipiente com tampa de vidro, aço inoxidável, louça ou sacos plásticos para alimentos. O saco plástico além de facilitar o contato do líquido com toda a superfície da carne, evita o contato direto com o recipiente. Sempre retire o ar ao máximo e feche bem o saco.
• O tempo da marinada depende do tamanho do corte. Quanto maior, mais tempo deve ficar marinando. Cortes inteiros (como uma peça de lagarto ou um frango inteiro) com mais de um quilo podem marinar de véspera (cerca de 12 horas). Cortes pequenos como coxas e sobrecoxas precisam de em média 6 horas marinando. Os alimentos mais delicados devem ficar ainda menos tempo (peixes inteiros, no máximo 3 horas).
• A proporção de sal indicado nas marinadas é de 2 colheres (chá) de sal grosso para cada 3 quilos de carne vermelha e 1 colher (chá) de sal refinado para cada 3 quilos de aves ou pescados.
• As especiarias a serem utilizadas dependem do paladar e da receita elaborada, mas existem algumas combinações clássicas, tais como:
  • Carne de porco combina com aromas e sabores cítricos, neste caso, pode-se usar raspas ou suco de laranja, limão, tangerina e abacaxi. As especiarias indicadas são tomilho, cominho e semente de coentro.
  • Para as carnes vermelhas, deve-se utilizar sabores mais terrosos, como louro, alecrim e salsa. Podendo ainda adicionar as especiarias como canela, cravo e noz-moscada.
  • O cordeiro por ter um sabor mais acentuado, necessita de ervas fortes, como hortelã e alecrim; e o vinho deve ser substituído por creme de leite, leite ou iogurte.
  • O frango também combina com sabores cítricos e o vinho pode ser substituído por cachaça.
  • O pescado, por ser um alimento mais delicado, deve-se ter muito cuidado com os temperos. Os indicados são ervas frescas e suaves, como salsa, alho-poró e tomilho-limão.

Obs.: A marinada é mais utilizada em carnes, mas é possível também preparar legumes marinados.

Marinada Crua

1. Cortar a guarnição aromática (mirepoix) em pedaços grandes.
2. Colocar a carne que se queira marinar em um recipiente de aço inoxidável (louça ou sacos plásticos), junto com mirepoix e bouquet garni.
3. Acrescentar vinho, conhaque, vinagre, azeite, grãos de pimenta-do-reino, cravos-da-índia e sal.
4. Levar à câmara frigorífica (ou geladeira) a 3ºC durante o tempo necessário para o tipo de carne utilizado.
5. Virar as peças de vez em quando para que fiquem marinadas de modo uniforme.

Marinada Cozida

1. Ferver todos os ingredientes da marinada numa caçarola, escumando[1] continuamente todas as impurezas da superfície. Cozinhar por 25 a 30 minutos. Esfriar a preparação por completo.
2. Cobrir as peças de carne escolhidas com a marinada.
3. Levar à câmara frigorífica (ou geladeira) a 3ºC durante o tempo necessário para o tipo de carne utilizado.
4. Virar as peças de vez em quando para que fiquem marinadas de modo uniforme.

Marinada Instantânea

Marinada rápida utilizada para peixes ou alimentos mais delicados: azeite, suco de limão, folha de louro, tomilho (podendo ter variações), sal e pimenta do reino. Deixar por no máximo uma hora.

Marinada para cozimento à frio

As marinadas são feitas colocando o peixe cru e cortado em fatias finas, dentro do suco de limão (ou outro elemento ácido), ao qual se podem juntar alho e ervas aromáticas durante uns 30 minutos. O peixe sofre um cozimento químico a frio. O ácido do limão “cozinha” a carne do peixe, tornando-a firme e opaca. Este é o processo utilizado no ceviche[2]  que foram herdadas das culturas pré-colombianas: Incas, Maias e Astecas.

Ceviche

O ceviche é originário da América Latina, sendo inclusive considerado o prato nacional do Peru, fazendo parte do Patrimônio Cultural.

[2] Ceviche, cebiche ou seviche, é um prato de origem peruana baseado em peixe cru marinado em suco de limão ou lima ou outro citrico.

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