Açafrão e Cúrcuma

Açafrão e Cúrcuma

Apesar de apresentarem semelhanças, em seus benefícios para a saúde, devido à suas propriedades medicinais, o açafrão e a cúrcuma não são a mesma coisa. O açafrão verdadeiro é extraído do pestilo das flores da Crocus Sativus, uma especiaria incomum e com alto preço. Já a Cúrcuma, conhecida como açafrão-da-terra, é extraída da raiz da Cúrcuma longa, uma planta da família do gengibre. 

Segundo Marina Borges[1]: “O açafrão e a cúrcuma têm propriedades semelhantes, sendo bastante utilizados por seus efeitos antioxidantes. Em relação ao sabor, ambas as especiarias são muito parecidas, mas enquanto o açafrão tem um sabor mais delicado, a cúrcuma é mais terrosa.”

Nome científico: Crocus Sativus L

Sinônimo: Açafrão, Açafrão verdadeiro

Origem: Sudeste da Europa e Sudoeste da Ásia.

Características: o Crocus Sativus é uma flor roxa que floresce em outubro. Dessa flor retira-se o estigma (abertura superior do pistilo por onde entra o pólen). Este trabalho é muito delicado, sendo feito manualmente com o auxílio de pinças especiais. Para se produzir um quilo de açafrão são necessárias em torno de 170 mil flores de Crocus Sativus, por este motivo, o açafrão é a especiaria mais cara do mundo. O açafrão é vendido na forma de pequenos filamentos secos, geralmente em caixinhas ou potinhos pequenos e delicados.

O açafrão verdadeiro é extraído do pistilo das flores Crocus Sativus. Imagem de Johan Puisais por Pixabay.

Uso Medicinal: possui como princípios ativos o crocina[2], picrocrocina[3] e o safranal[4] e estes possuem diversas aplicações e efeitos farmacológicos, tais como: antidepressivo, anti-inflamatório, antioxidante, melhora da memória e aprendizagem, ajuda na perda de peso, antitumoral.

Uso na Gastronomia: combina muito bem com o arroz, receitas que levam frutos do mar, cozidos de carne, molhos feitos com tomate, pães e bolos. O açafrão combina com alho, tomilho, gengibre e limão. Na Espanha, é usado na paella. Na Índia, em receitas de arroz, doces e em sorvetes. Na França, no bouillabaisse e na Arábia Saudita, o café tem açafrão e cardamomo. 

Cúrcuma. Imagem de Nirmal Sarkar por Pixabay

Nome Científico: Cúrcuma longa L.

Sinônimo: Cúrcuma, açafrão-da-terra, açafrão

Origem: é originária da Ásia, provavelmente da Índia e da Indonésia. Foi introduzida no Brasil pelos portugueses durante a expansão colonial e atualmente é cultivada em vários estados do país.

Características: planta herbácea[5] da família do gengibre, perene, aromática, possui folhas grandes. Flores amareladas, pequenas, dispostas em espigas compridas. As raízes terminam em um rizoma[6] elíptico, de onde partem vários rizomas menores. Cada rizoma mede até 10 cm de comprimento e quando cortados mostram uma superfície de cor alaranjada, exalando cheiro forte e agradável. Com sabor aromático e picante. É cultivado em todo o mundo tropical. As partes utilizadas são os rizomas.

Uso Medicinal: o princípio ativo é a curcumina[7] que possui propriedades tais como: anti-inflamatório, antidepressivo, auxilia na regulação da glicose e do colesterol, antioxidante, possui efeitos antitumorais.

Uso na Gastronomia: é utilizada como condimento na culinária de quase todo o mundo. A cúrcuma não é somente corante, ela também dá um sabor agradável aos pratos. O uso comum é no refogado do arroz, deixando-o na cor amarelada. Acrescente a cúrcuma em pó quando estiver refogando a cebola e o alho. Pode ser também adicionado em molhos, carnes brancas, refogados, caldos e vegetais salteados ou assados. Para dar mais sabor nas massas pode incluir a cúrcuma em pó na massa do pão, torta salgada, nhoque etc. Pode-se também utilizar a raiz fresca. A raiz ralada aprimora o sabor das sopas, ensopados e assados. Ainda é possível acrescentar em vitaminas e sucos. O sumo da raiz fresca fica excelente em molhos para saladas. Ainda tem a opção de consumir a cúrcuma em pó em infusão (chá de cúrcuma).

Curiosidades: na Umbanda, a cúrcuma é utilizada em banhos e defumações para suprimir males físicos, adquiridos de outros ou em locais onde estejam os médiuns.

[1] Artigo escrito por Marina Borges para o site https://ge.globo.com/eu-atleta/nutricao/noticia/acafrao-ou-curcuma-beneficios-diferencas-e-para-que-servem.ghtml

[2] Crocina – é um carotenoide presente na composição do açafrão verdadeiro (Crocus sativus) e que possui diversas atividades biológicas, como a proteção cardiovascular. Ele é o responsável pela cor do açafrão.

[3] Picrocrocina – é um glicosídeo monoterpênico precursor do safranal. É o responsável pelo sabor amargo do açafrão.

[4] Safranal – é um composto orgânico isolado do açafrão. É o principal componente responsável pelo aroma do açafrão e um dos seus principais compostos bioativos.

[5] Apesar de ser uma planta herbácea, a cúrcuma é considerada uma especiaria, porque utilizamos o rizoma.

[6] Rizoma – é um caule subterrâneo que se assemelha a uma raiz, mas tem escamas e gemas, e se diferencia por isso. 

[7] Curcumina – é um polifenol encontrado na cúrcuma (açafrão-da-terra). É a responsável pela cor da cúrcuma.

Paella Valenciana Tradicional

É um prato típico espanhol que é preparado com arroz, frango, coelho, frutos do mar, feijões verdes e açafrão, cozidos no fundo de camarão.

Khao Soi

É um prato popular do norte da Tailândia, da região de Chiang Mai. É uma sopa de macarrão de ovo à base de trigo com caldo de curry e leite de coco.

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

LINGUANOTTO NETO, N. Ervas e especiarias com suas receitas. São Paulo: Editora Gourmet Brasil, 2006.

PELT, J. M. Especiarias e ervas aromáticas: história, botânica e culinária. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2003./1

BORGES, Marina. Açafrão ou Cúrcuma? Benefícios, diferenças e para que servem. Artigo publicado na página “Nutrição”, site “Ge”, 04/05/2021. Disponível em https://ge.globo.com/eu-atleta/nutricao/noticia/acafrao-ou-curcuma-beneficios-diferencas-e-para-que-servem.ghtml. Acesso em 26/09/2024, às 16h40.

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 Postado no 1 de fevereiro de 2025 por

 Categoria: Conceitos e Teorias, Ingredientes, Temperando e Condimentando

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Adriana Tenchini

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