Métodos de Cocção | Adriana Tenchini

Confitar

Confitar ou Poêler é o método de cocção por calor combinado, em que o alimento é cozido regado por um elemento gorduroso (manteiga, gordura animal, gordura vegetal) ou em sua própria gordura, em uma poêle (frigideira pouco profunda, redonda e com cabo longo).

Apesar do que muitos acham, esta é uma técnica antiga de cozimento e tinha como objetivo a conservação dos alimentos. Em Minas Gerais foi muito utilizada, eram as famosas “carnes de lata” – porco inteiro cozido em pedaços e conservado na própria gordura em latas de metal.

Atualmente, o “confit” é considerado uma tendência. É um tipo de cozimento em gordura, que se emprega baixa temperatura, por um tempo prolongado, o que não prejudica a cadeia de fibras do alimento que é cozido. O método oferece mais sabor, maciez e textura ao alimento. O essencial para um bom confitado é valorizar os ingredientes utilizados, escolhendo carnes e legumes de qualidade, bem como, o azeite e as ervas utilizadas para o tempero.

O “confit” pode ser feito no forno ou fogão e para conseguir um melhor resultado, pode-se utilizar o banho-maria. A temperatura precisa ser baixa, não podendo ultrapassar 100ºC e a utilização de uma panela ou forma de inox ajuda no cozimento.

O método é utilizado em vários alimentos. Os mais comuns são as carnes (ex.: confit de pato), mas pode-se também preparar com legumes, em especial os chamados “baby” ou “mini” (cenouras, abobrinhas, tomate cereja etc.). O importante é que os legumes estejam inteiros ou em pedaços maiores, além de verificar o tempo de cocção. Os legumes devem ficar “al dente” e o tempo aconselhado é entre 30 e 50 minutos.

Para a escolha dos legumes, devem-se escolher os que são mais resistentes, mais fibrosos. Os brócolis e a couve-flor são ótimas opções. Utilizar gordura animal ou a gordura de uma carne preparada em outra receita nos confitados de legumes proporciona mais sabor.

Para as carnes, antes de confitá-las, é necessário desidratá-las, marinando com sal e outros temperos, como pimentas e ervas, pois o líquido acelera a decomposição. Uma carne pode ficar em média oito horas confitando e, por isso, pode ficar meio pálida. Para verificar se está pronta, é preciso furar a carne e verificar se ainda existe líquido saído da peça.

Os produtos confitados devem ser armazenados (com a gordura) em vasilhas de porcelana ou barro e precisam ser guardadas em ambientes frescos, ao abrigo de luminosidade e com temperatura constante e arejada. Para servir, após resfriada, é só esquentar com um pouco de sua gordura..

Tomate Confit

Tomate Confit ou Tomate Confitado é uma receita simples e deliciosa. Pode ser servido como acompanhamento de risoto, massas ou pães.

Carne de Lata

A Carne de Lata é um prato que surgiu em Minas Gerais no período da mineração e foi utilizada até meados do século XX como uma estratégia para o armazenamento da carne de porco

Posts Recentes

Fontes de Calor e Métodos de Cocção

Assine meu blog

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora , A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou do texto? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

E não esqueça de seguir as minhas redes sociais.

FONTE CAPA: Imagem Adriana Tenchini

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.

Deixe um comentário

Postado no 29 de maio de 2024 por adrianatenchini

Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

Conceitos e Teorias, Gastronomia

Estufar

Estufar é o método de cocção por calor combinado, em que o alimento é cozido em fogo lento, no próprio suco ou com adição de pouco líquido ou gordura, em panela tampada ou estufa. Alguns estufados podem ser preparados em panelas de barro ou refratários hermeticamente fechados e selados com uma pasta feita à base de farinha de trigo e água, atualmente substituída pela folha de papel alumínio. O barreado[1], prato típico do Paraná, é um bom exemplo nacional.

Essa cocção assemelha-se ao brasear, porém sendo feita em fogo brando e com o mínimo de molhamento. Vantagem desse método é a conservação do sabor do alimento. Ex.: mariscos (camarão, mexilhões, siri, caranguejos), legumes e frutas.

Estufar. Fonte: Site http://www.terrabrasileira.com

Barreado

O Barreado é um prato típico do Paraná na região sul do Brasil. Ele tem influência portuguesa e é originário dos sítios dos pescadores. Com o decorrer do tempo, passou para as cidades litorâneas e já é consumido há mais de duzentos anos.

[1] O Barreado é um prato típico do Paraná, sendo o mais tradicional do estado. O nome vem de “barrear” a panela, com um pirão de cinza ou farinha de mandioca, para evitar que o vapor escape e o cozido seque depressa. O prato consiste em um ou mais tipos de carne bovina magra, como a paleta, a maminha, o coxão mole e o patinho, temperados com cebola, alho, pimenta-do-reino, cominho, louro e cozida até desmanchar.

Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

Posts Recentes

Fontes de Calor e Métodos de Cocção

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora , A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou do texto? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

E não esqueça de seguir as minhas redes sociais.

FONTE CAPA: Site http://www.terrabrasileira.com

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.

Deixe um comentário

Postado no 29 de maio de 2024 por adrianatenchini

Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

Calor, Calor combinado, Cocção, Conceitos e Teorias, Estufar, Gastronomia, Métodos de Cocção

Refogar,

Guisar e Ensopar

São métodos de cocção por calor combinado.

Na prática confunde-se guisar com ensopar e refogar. Em Portugal, a palavra guisar é sinônimo de ensopar, e no Brasil guisar fica entre refogar e ensopar. A diferença está na quantidade do líquido (nos ensopados utiliza-se mais líquido que nos guisados).

Refogar

Fritar o alimento em pouca gordura e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi tampada. Pode-se acrescentar um mínimo de líquido.

Guisar

Refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas cortadas em pequenos pedaços, cozinhando em pouco líquido para formar um molho grosso e geralmente gorduroso.

Ensopar

Refogar o alimento em gordura quente, em seguida, acrescentar líquido e cozinhar em panela bem tampada.

O método de cocção refogar é uma variação do brasear, a diferença está no tamanho dos alimentos. No braseado utilizam-se peças inteiras ou grandes pedaços, ao contrário do refogado, que é realizado com pedaços pequenos.

Guisados clássicos:

Blanquette: guisado branco tradicionalmente feito com carnes brancas (vitela e frango) ou carneiro, e guarnecido com cogumelos e cebolas pérola. O molho também é branco e é finalizado com liason.
Fricassé: guisado branco feito de vitela, aves e pequenas caças.
Goulash: guisado original da Hungria, feito de carne bovina, vitela ou aves, temperadas com páprica e servido com batatas ou dumplings.
Navarin: guisado preparado com carne de carneiro ou cordeiro, guarnecido com raízes, cebola e ervilhas. Seu nome deriva do francês “navets”, nabo, que é o acompanhamento principal
deste prato.

Fonte: FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012.

Cozido de Músculo com Legumes

Receita fácil de fazer que traz a lembrança da comidinha da vovó, do interior de Minas Gerais.

Posts Recentes

Fontes de Calor e Métodos de Cocção

Assine meu blog

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora , A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou do texto? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

E não esqueça de seguir as minhas redes sociais.

FONTE CAPA:

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.

Deixe um comentário

Postado no 29 de maio de 2024 por adrianatenchini

Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

Calor, Calor combinado, Cocção, Conceitos e Teorias, Ensopar, Gastronomia, Guisar, Métodos de Cocção, Refogar

Brasear

Deriva do francês braiser. Brasear é o método de cocção por calor combinado, em que o alimento é previamente dourado (selado) em gordura e em seguida fervido lentamente em água, líquido aromatizado ou fundo, adicionado aos poucos até que se conclua a cocção.

O braseado aplica-se a grandes peças de carnes (ou cortes mais duros) ou grandes pedaços de vegetais. É recomendado para alimentos em que necessitam a quebra das fibras, tornando-os macios e úmidos. O líquido usado na cocção penetra na fibra, amolecendo os tecidos. Cortes macios também podem ser braseados, porém, em menor temperatura, tempo e quantidade de líquido. Pode ser adicionado ingredientes aromáticos para agregar sabor e umidade à preparação. O líquido restante da cocção torna-se um excelente molho, rico em sabor. Os alimentos podem ser previamente marinados. O braseado pode-se começar e terminar em fogão ou começar no fogão e terminar em forno.

Vantagens para se brasear no forno:

Cocção uniforme.
Os alimentos braseiam a uma temperatura baixa estável.
O fogão fica livre para outras tarefas.

O método brasear é recomendado para proteínas com fibras de difícil quebra, tais como:

Carne suína.
Aves caipiras e selvagens.
Legumes fibrosos.
Folhoso (endívia, repolho, acelga etc.).
Rabo, carne bovina dianteira, lagarto etc.

O braseado não é recomendado para alimentos muito macios e de fácil quebra como:

Peixes e frutos do mar.
Legumes macios.
Frutas (maçãs e peras mais duras são permitidas).

Brasear. Primeira etapa – selagem. Imagem Adriana Tenchini.

Brasear. Segunda etapa – cozimento em líquido. Imagem Adriana Tenchini.

Procedimentos para brasear:

As carnes, em peças grandes. devem ser seladas (douradas) em gordura quente para preservar o suco interno e realçar o seu sabor e cor.
Os legumes, inteiros ou em pedaços grandes, devem ser levemente salteados.
Após dourar, adicionar água ou líquido aromático e tampar.
Os alimentos não são totalmente imersos no líquido. A parte superior do alimento é cozida pelo vapor que fica dentro da panela. O ideal é cobrir um ou dois terços da dimensão do alimento. Esta quantidade de líquido dependerá da quantidade de molho necessário para servir o alimento.
Em alguns preparos (ex. peixes e aves) não é adicionado líquido. O alimento cozinha com o vapor preso na tampa e com sua própria umidade (ou de outros ingredientes como legumes).
Levar ao forno para cozinhar ou no fogão em fogo baixo.
Virar e regar o alimento, de tempo em tempo, durante a cocção.
No final da cocção, retirar a tampa da panela para a redução[1] do molho.
O braseado deve ser bem macio, a ponto de ser cortado com garfo, mas não pode estar desmanchando.

Procedimentos para brasear carnes escuras:

Selar em calor forte para desengordurar.
Deglaçar com vinho tinto.
Molhar com fundo ferrugem até ¼ de altura da carne.
Virar e regar a carne, de tempo em tempo, durante a cocção.
Conferir o tempero e servir.

Lombo Cozido com Páprica e Vinho Branco

O lombo é todo envolvido por uma camada de páprica que dá sabor e cor. Depois ele é selado (dourado) de todos os lados, realçando ainda mais a cor e o sabor. E por fim, ele é cozido na panela com vinho branco, alho e tomilho. Super saboroso, macio, corado e fácil de fazer.

[1] Redução – Reduzir a quantidade de líquido pela fervura. A redução é realizada para que através da evaporação do líquido se obtenha um sabor mais concentrado e uma consistência mais grossa. Atualmente, encontram-se à venda algumas reduções prontas em embalagens especiais para a decoração de pratos. As mais utilizadas são as de aceto balsâmico ou de aceto de outros sabores, tais como: trufas, framboesa e mel.

Posts Recentes

Fontes de Calor e Métodos de Cocção

Posts

Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora , A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou do texto? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

E não esqueça de seguir as minhas redes sociais.

FONTE CAPA: Imagem Adriana Tenchini

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.

Deixe um comentário

Postado no 29 de maio de 2024 por adrianatenchini

Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

Brasear, Calor, Calor combinado, Cocção, Conceitos e Teorias, Gastronomia, Métodos de Cocção

Cozimento à Vapor

Cozimento à vapor é o método de cocção por calor úmido. Neste método os alimentos são cozidos em banho de vapor, criado por água ou outros líquidos ferventes. Exemplo: água fervente e o vapor sobe alcançando o alimento. Este método reduz a perda de vitaminas e conserva o valor nutritivo, sendo indicado para uma alimentação saudável e em dietas. Utilizar panelas ou equipamentos apropriados. Utiliza-se este método para cocção de carnes em geral, peixes, aves, legumes, cereais e batatas

Cozimento à vapor em papillotte. Imagem Adriana Tenchini.

Cozimento à Vapor sem pressão

Utiliza-se recipiente com grelha no fundo, onde os alimentos são colocados para cozinhar no vapor do líquido em ebulição. Ex.: brócolis cozidos no vapor.

Cozimento à Vapor com pressão

Utilizam-se panelas ou fornos especiais “a vapor”: de pressão, basculantes ou autoclaves e steamers.

Cozimento à Vapor em Papillote ou al Cartocchio (em italiano)

Cozinhar o alimento juntamente com os temperos (ou ingredientes líquidos) em pequenos saquinhos de alumínio ou papel-manteiga, ou em sacos de assar previamente untados e levados ao forno quente. Este método mantém todo o sabor e retém os líquidos naturais do alimento. Alguns alimentos podem ser pré-cozidos.

Os alimentos estarão prontos quando os saquinhos inflarem. Podem ser levados diretamente à mesa. Pode-se também substituir os saquinhos por folhas de videira, repolho ou couve. Neste caso, deve-se prestar atenção ao ponto de cocção porque as folhas não incham.

Papillote de Tilápia com Limão Siciliano

O Papilotte de Tilápia com Limão Siciliano é preparado com cozimento à vapor em papilotte que é o alimento embrulhado em saquinhos de papel manteiga.

Posts Recentes

Fontes de Calor e Métodos de Cocção

Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora , A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou do texto? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

E não esqueça de seguir as minhas redes sociais.

FONTE CAPA: Imagem Adriana Tenchini

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro

Deixe um comentário

Postado no 29 de maio de 2024 por adrianatenchini

Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

Calor, Calor Úmido, Calor ùmido, Cocção, Conceitos e Teorias, Gastronomia, Métodos de Cocção

Fervura

Ferver ou Fervura é o método de cocção por calor úmido.

Fervura Branda – Simmer (termo inglês)

Método de cocção lento, usando líquido em quantidade suficiente para cobrir o alimento. A temperatura não pode ultrapassar 95ºC.

É ideal para carnes duras ou alimentos que necessitam ser cozidos por muito tempo para adquirir sabor e maciez. Pode-se tampar o recipiente de cocção ou cobrir o alimento com papel untado com manteiga ou outra gordura. Normalmente inicia-se a cocção com água fria (partida fria); o calor progressivo aumenta a concentração de sucos.

Ferver – boil (termo francês)

Cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura. O processo varia de acordo com as características dos alimentos:

Iniciar com água fria e sem tampa (levados à ebulição) – leguminosas, tubérculos, raízes, caldos e fundos claros.
Iniciar com água fria e com tampa – leguminosas secas e batatas.
Líquido fervente e sem tampa – massas.
Líquido fervente e com tampa – legumes frescos, cozido à inglesa.

Obs.: 1. a pressão atmosférica retarda o ponto de ebulição: quanto maior a altitude mais tempo o alimento levará para cozinhar.

2. o líquido de cozimento pode ser empregado para a confecção de molhos que servem como acompanhamento.

– 60ºC – bolhas minúsculas aderem às bordas e ao fundo do recipiente.

– 66ºC – as bolhas aumentam em quantidade.

– 71ºC – as bolhas aumentam em tamanho.

– 82ºC – bolhas maiores aparecem e muitas delas emergem à superfície.

– 88ºC – aumento de bolhas em concentrações localizadas.

– 91ºC – a água parece não ferver, a superfície apenas estremece.

– 93ºC – as bolhas se agitam e se desagregam em torno do recipiente.

– 96ºC – a água é turbulenta com muitas bolhas que se agitam subindo e descendo.

– 99ºC – as bolhas se agitam, a água turbulenta.

– 100ºC – fervura muito rápida.

– 100ºC + sal = aumento de temperatura da água.

Fundo Claro de Legumes

Os fundos de legumes são bases importantes para várias preparações vegetarianas ou não. Propiciam um sabor suave e bastante versátil.

Posts Recentes

Fontes de Calor e Métodos de Cocção

Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora , A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou do texto? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

E não esqueça de seguir as minhas redes sociais.

FONTE CAPA: Imagem de lan yao por Pexels

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro

Deixe um comentário

Postado no 29 de maio de 2024 por adrianatenchini

Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

Calor, Calor Úmido, Calor ùmido, Cocção, Conceitos e Teorias, Fervura, Gastronomia, Métodos de Cocção

Escalfar, Pocher

Escalfar ou Pocher é o método de cocção por calor úmido. É cozinhar o alimento através de um líquido, lento e delicadamente, sem tampar, numa temperatura entre 65º e 80ºC, ou seja, sem fervura. Pode-se cozinhar à poché utilizando água ou fundo aromático. Utilizados em peixes, frutos do mar e principalmente em ovos. Fazer adição de um elemento ácido (limão ou vinagre).

Fundos claros: para peixes, frutos do mar e aves.

Água e sal: para ovos, defumados, miúdos e quenelles (massa cozida de frango triturado).

Leite: para ovos e miúdos.

Dicas para fazer ovo pochê:

Dica 1. Deve-se escalfar um ovo de cada vez. Adicionar uma colher (chá) de vinagre ou limão na água[1]. Não deixe a água ferver. Antes de adicionar o ovo na água quente, faça um movimento circular (redemoinho) com o auxílio de um fuê (Figura 0288). Em seguida, coloque o ovo no centro do redemoinho. Esse movimento impede que o ovo escorra para as laterais da panela ficando com um formato arredondado e evitando que a gema cozinhe em excesso. O ovo estará pronto assim que a clara estiver completamente definida. Retire o ovo com a escumadeira e coloque em cima de papel toalha para retirar o excesso de água.

Técnica para escalfar um ovo. Imagens Adriana Tenchini.

Dica 2. Leve uma panela com água ao fogo alto. Assim que ferver, abaixe o fogo. Coloque uma concha dentro da panela (com água dentro da concha) e deixe-a esquentar por 30 segundos. Retire um pouco da água da concha e coloque o ovo dentro dela. Deixe a concha parcialmente encostada na água da panela por cerca de um minuto e meio. Em seguida, afunde a concha na água da panela, com cuidado para o ovo não sair dela. Aguarde mais um minuto e meio. Retire a concha com o ovo e mergulhe em uma tigela com água gelada por 30 segundos. Retire o ovo com a escumadeira e coloque em cima de papel toalha para retirar o excesso de água.

Sanduíche de Ovo Escalfado com Abacate

Este sanduíche é super saudável. Proteína perfeita do ovo escalfado (pochê), a gordura boa do abacate e o amido e fibras do pão de forma integral.

[1] O vinagre ou limão ajuda na coagulação da clara.

Posts Recentes

Fontes de Calor e Métodos de Cocção

Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora , A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou do texto? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

E não esqueça de seguir as minhas redes sociais.

FONTE CAPA: Imagem Freepik.

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro

Deixe um comentário

Postado no 29 de maio de 2024 por adrianatenchini

Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

Calor, Calor Úmido, Cocção, Conceitos e Teorias, Escalfar, Gastronomia, Métodos de Cocção, Pocher

Fritar

Fritar é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar o alimento por imersão em um elemento gorduroso quente,
utilizando recipientes adequados (grandes frigideiras ou fritadeiras industriais) até adquirir cor e textura crocante. Elemento gorduroso: azeite, óleo, banha, gordura, manteiga. O objetivo é produzir uma camada dourada, crocante e saborosa no exterior do alimento e funciona como proteção, mantendo seus sucos internos.

Procedimentos para fritar:

Enfarinhar, Encapar ou Empanar alguns alimentos. Os alimentos fritos por imersão podem ser cobertos por uma camada de farinha ou massa mole para adicionar sabor e crocância, além se proteger as carnes da exposição direta à gordura.
Cortar os legumes em tamanhos uniformes e adequados par a uma cocção rápida.
Porcionar as carnes adequadamente. As aves em pedaços, a vitela em escalope[1], o mignon e o peixe em emincé[2] ou pequenos filés.
Aquecer o óleo. A maioria dos alimentos é frito entre 175 e 190ºC. A temperatura muito baixa ocasiona o excesso de gordura nas frituras.
- Pouco quente – 135º a 140ºC. É utilizado para fritar vegetais ricos em água ou pescados com alta espessura.
- Quente – 155º a 160ºC. Utilizado em alimentos pré-cozidos.
- Muito quente – Acima de 175ºC. Tubérculos, carnes (aves, costelinha etc.) e empanados em geral.
Não colocar muito alimento para fritar ao mesmo tempo, pois diminui a temperatura da gordura.
A melhor gordura para fritar é a que possui um alto ponto de fumaça[3].
Colocar o alimento e deixar até o ponto desejado.
Nas fritadeiras são utilizados dois processos: o de cesta, em que se mergulham os alimentos na gordura quente em cestas de metal, e o de pesca, em que se colocam os alimentos diretamente na gordura quente, retirando-os com auxílio de uma escumadeira.
Retirar com escumadeira (ou cesta) para escorrer o excesso de óleo.
Não deixe os alimentos na cesta, acima da fritadeira ou sob lâmpadas de calor por mais de alguns minutos, pois a umidade dos alimentos faz com que a parte externa fique encharcada. O ideal é fritar mais próximo da hora de servir.
Colocar sobre papel absorvente por alguns minutos, para retirar o máximo possível de óleo da fritura.
Servir em seguida para não perder qualidade.
Escumar a gordura frequentemente.
Desligar quando não estiver em uso.
Manter a gordura limpa (coar), trocando-a sempre que necessário. Gordura velha perde a capacidade de fritar, doura em excesso e os alimentos perdem o sabor.
Evite fritar alimentos de sabor forte e suave na mesma gordura. Por exemplo: fritar batata frita na gordura que foi utilizada para fritar peixes.
Nas frituras não se adiciona molhos, pois a umidade irá amolecer a camada externa do alimento. Sirva os molhos à parte.
Cuidados com a gordura:
- Água – enxugue bem a escumadeira (ou cestas) e a fritadeira após lavagem. Retire o excesso de umidade dos alimentos antes de fritar. Mantenha líquidos longe da fritadeira.
- Sal – não coloque sal no alimento quando estiver na gordura.
- Resíduos de alimentos – retire o excesso de massa de alimentos empanados antes de fritar e coe a gordura frequentemente.
- Calor – desligue a fritadeira ou diminua a temperatura (95 a 120ºC) quando não estiver usando.
- Oxigênio – mantenha a gordura tampada entre os turnos e tente aerá-la o mínimo possível ao filtrá-la.
Indicadores da necessidade da troca da gordura.
- Alteração na cor
- Alteração no odor
- Alteração no sabor
- Presença de espuma
- Cocção lenta
- Baixo ponto de fumaça
- Escurecimento do alimento posto em contato com ela.

Efeito da fritura sobre os alimentos:

Desenvolvimento de uma crosta superficial que impede a saída de vapor de água formado, sendo que o interior do alimento sofre uma cocção a 100°C;
Redução do conteúdo aquoso da parte interna da crosta e aumento do teor de gordura;
Desidratação total da parte externa da casca (crosta), o que favorece os fenômenos de caramelização e escurecimento não enzimático com a mudança de cor superficial do alimento.

O conjunto destas alterações proporciona ao alimento frito as seguintes características:

Melhora da textura superficial, tornando-se mais crocante, sendo o interior brando e às vezes, suculento;
Desenvolvimento de cor dourada e brilhante;
Desenvolvimento de um flavor especial devido a contribuição dos compostos químicos e gorduras pela ação de altas temperaturas.
Maior concentração de nutrientes – sabor – e aumenta a gordura dos alimentos;
Alterações lipídicas desagradáveis: hidrólise, rancificação. (PREZA)

Bolinho de Tilápia

O bolinho de tilápia além de ser delicioso, é fácil de fazer e fonte de vitaminas e nutrientes para o organismo.

[1] Escalope – tipo de corte em carne com 2 cm de espessura.
[2] Emincé ou Iscas – corte em tirinhas com 1 cm de espessura.
[3] Ponto de Fumaça – temperatura à qual a gordura começa a quebrar-se e gerar fumaça.

Posts Recentes

Fontes de Calor e Métodos de Cocção

Posts

Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora , A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou do texto? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

E não esqueça de seguir as minhas redes sociais.

FONTE CAPA: Imagem de Peggy und Marco Lachmann-Anke por Pixabay.

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro

Deixe um comentário

Postado no 28 de maio de 2024 por adrianatenchini

Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

Calor, Calor seco, Cocção, Conceitos e Teorias, Fritar, Gastronomia, Métodos de Cocção

Frigir

Frigir é o método de cocção por calor seco (com gordura). Consiste em cozinhar o alimento com pouca gordura, sempre muito quente e sem movimentar o recipiente de cocção, ao contrário do processo de saltear. Utiliza-se gordura somente para cobrir o fundo da panela, sem imergir o alimento.

Procedimentos para frigir:

Nunca encher a frigideira ou fritadeira com mais de 1/3 de sua capacidade.
Enxugar bem os alimentos antes de fritar, algumas vezes, eles devem ser previamente enfarinhados.
O alimento deve apresentar a mesma coloração dourada dos dois lados.
Após a fritura, escorrer bem os alimentos em papel absorvente.

Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

Posts Recentes

Fontes de Calor e Métodos de Cocção

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora , A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou do texto? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

E não esqueça de seguir as minhas redes sociais.

FONTE CAPA: Imagem Amina Filkins por Pexels.

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro

Deixe um comentário

Postado no 28 de maio de 2024 por adrianatenchini

Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

Calor, Calor seco, Cocção, Conceitos e Teorias, Frigir, Gastronomia, Métodos de Cocção

Saltear

Saltear é o método de cocção por calor seco (com gordura). Saltear é simplesmente cozinhar os alimentos rapidamente em fogo alto com um pouco de gordura e em movimentos constantes. Dessa forma, os alimentos são cozidos de forma homogênea, criam uma casquinha crocante e delicada no exterior, ganham um sabor adocicado, e o interior fica macio e suculento.

Sauter (pular, em francês). Método de cocção rápido que consiste em preparar o alimento em frigideiras apropriadas (wok, sautese ou sautoir), em altas temperaturas, sem tampa, agitando-as em movimentos contínuos e ascendentes, fazendo com que os alimentos “pulem” para formar uma crosta na superfície do alimento. É fazer o alimento girar na panela sem o auxílio de um utensílio. Uma boa maneira de treinar é usando feijões ou outros grãos, impedindo-os de cair. São salteados alimentos em pequenas quantidades, em gordura muito quente. Normalmente requer pouca gordura.

O objetivo é preparar um alimento saboroso, com a melhor cor e textura possíveis. Esta cor depende do alimento: carnes vermelhas – coloração dourado-escuro; carnes brancas – dourado-âmbar; legumes – ressaltam a sua cor característica. Por ser um método de cocção rápido os alimentos utilizados devem ser macios e cortados em pequenos pedaços simétricos. Este método também é considerado como finalizador de cocção, sendo este utilizado para melhorar o aspecto do alimento ou para misturá-los aos outros. Os sucos liberados durante a cocção podem ser utilizados para o preparo de molhos, que são feitos na própria sautese e servidos com o alimento salteado.

Procedimentos para saltear:

Cortar os alimentos de maneira uniforme e em pedaços pequenos.
Marinar os alimentos que precisam de um sabor adicional. Não usar sal no alimento com muita antecedência na realização do processo.
Se necessário polvilhar o alimento com farinha para criar uma película seca. Este amido também ajudará na ligação do molho.
Usar gorduras que resistam a altas temperaturas.
Colocar pouca quantidade de gordura ou untar o alimento.
Evitar saltear grandes quantidades de alimento de uma só vez.
Manter a frigideira em constante movimento.
Dourar bem em fogo alto, sem cobrir.
Quando o alimento atingir o ponto de cocção adequado, retirar e servir.
Alguns vegetais precisam passar por algum processo de cocção prévio antes de saltear, como por exemplo, o branqueamento.
As carnes utilizadas devem ser naturalmente macias.
Aproveitar e elaborar um molho para acompanhar o alimento:
- Na frigideira (sautese) usada para saltear os alimentos acrescentar aromáticos (mirepoix).
- Deglaçar com um líquido (fundo, água, vinho etc.) para aproveitar as proteínas e sucos que ficaram grudados no fundo da panela.
- Acrescentar um pouco de molho base (espanhol, velouté).
- Finalizar com creme de leite, vinhos, ervas frescas e outros.
- Ajustar o tempero e servir acompanhando os alimentos salteados.

Frigideira de Frutos do Mar

A Frigideira de Frutos do Mar é uma excelente receita para ser servida como prato único, nem precisa de acompanhamentos.

Posts Recentes

Fontes de Calor e Métodos de Cocção

Assine meu blog

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora , A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou do texto? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

E não esqueça de seguir as minhas redes sociais.

FONTE CAPA: Imagem de Bernhard Schädlich por Pixabay.

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.

Deixe um comentário

Postado no 28 de maio de 2024 por adrianatenchini

Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

Calor, Calor seco, Cocção, Conceitos e Teorias, Gastronomia, Métodos de Cocção, Saltear

Defumar

Defumar é o método de cocção por calor seco (sem gordura). Este método era usado antigamente para conservação. Penduravam-se pedaços de carnes nas chaminés e a fumaça, além de conservar, lhes davam um aroma especial. Atualmente, entende-se por defumar o processo de expor o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas, onde ao mesmo tempo em que cozinha o alimento, lhe confere sabor característico.

Em baixa temperatura (defumação a frio), a defumação realça ou conserva o sabor natural; em alta temperatura (defumação a quente), consiste de fato em um método de cocção. Praticamente, qualquer alimento pode ser defumado – peixes, aves, crustáceos, queijos e oleaginosas. É importante usar madeira que não seja perfumada e que esteja seca. No mercado encontram-se diversas lascas de madeira para defumação, cada uma conferindo um sabor característico aos alimentos. Ex.: lascas de limoeiro, macieira, noz pecan, abacateiro entre outras.

Provolone defumado em panela de defumação. Imagem Adriana Tenchini.

Processo de defumação com panela específica:

Colocar as lascas de madeira para defumação dentro da panela. Umas 4 a 5 lascas são o suficiente.
Tampar com a placa de defumação.
Colocar a grelha.
Dispor os alimentos sobre a grelha, deixando espaço entre peças para que a fumaça atinja toda a extensão.
Tampar.
Levar ao fogo médio / baixo.
Deixar o tempo necessário de acordo com o tipo de alimento e madeira utilizada.
Apagar o fogo e deixar tampado pelo mesmo tempo que ficou acesso. Ex.: 20 minutos com fogo acesso e 20 minutos tampado com fogo apagado.

Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

Posts Recentes

Fontes de Calor e Métodos de Cocção

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora , A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou do texto? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

E não esqueça de seguir as minhas redes sociais.

FONTE CAPA: Imagem Adriana Tenchini.

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro

Deixe um comentário

Postado no 28 de maio de 2024 por adrianatenchini

Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

Calor, Calor seco, Cocção, Conceitos e Teorias, Defumar, Gastronomia, Métodos de Cocção

Assar e Grelhar

na Churrasqueira

“Supõe-se que o braseiro seja a primeira técnica utilizada pelo homem primitivo para transformar seus alimentos crus.” (PREZA).

Dentro da churrasqueira ocorrem dois métodos de cocção distintos:

1. O primeiro é grelhar, que é quando a carne é colocada na grelha acerca de uns 15 a 25 cm de distância em relação ao braseiro para selar rapidamente os pedaços de carne (com exceção da costela de boi, que necessita de um tempo maior de cocção). Este processo fecha os poros da carne evitando que o suco evapore durante o processo de assar. Esta altura também é indicada para pedaços menores.

2. O segundo método é assar, que acontece em alturas de 40 a 60 cm de distância do braseiro. Esse processo é mais adequado para carnes maiores, mais duras e mais gordurosas, que precisam de um longo tempo de cocção para poder ficar macio.

Procedimentos:

Costela. Cortes nas partes gordurosas.
Imagem de Leonardo Luz por Pexels

Picanha ao ponto. Imagem los muertos crew por Pexels.

Legumes grelhados em churrasqueira.
Imagem rdne stock project por Pexels.

Peixe e legumes grelhados. Imagem de cristian mihaila por Pexels.

Antes de salgar a carne, faça leves cortes com uma faca, nas partes gordurosas para que o sal penetre na carne, deixando-a mais saborosa.
Tempere as carnes com sal grosso. Um punhado é suficiente. Nunca cubra toda a carne com sal, pois irá desidratá-la, perdendo sua suculência. Tempere dos dois lados.
Coloque as carnes em vasilhas próximas à churrasqueira por cerca de quatro minutos, para que o sal seja absorvido. Despois desse tempo, o excesso pode ser descartado.
Não fure a linguiça, pois elas perderão líquido, ficando seca, sem suculência.
Vire as carnes apenas uma vez. Espere que o sangue comece a aparecer em maior quantidade na parte superior e, então, inverta o lado com a ajuda de um pegador. Evite furar a peça.
A picanha deve ser primeiramente selada, deixando-a a 15 cm do braseiro por quatro minutos. Sele somente o lado sem gordura. Em seguida, mude sua posição para cerca de 40 cm de altura, assando por 30 minutos, com o lado da gordura voltado para cima. Depois, vire-a, deixando a parte da gordura para baixo transferindo para a distância de 60 cm da brasa por mais 10 ou 15 minutos para servir uma picanha ao ponto. A picanha ao ponto traz o interior rosado e a carne bastante suculenta. Se preferir a carne bem passada, mantenha-a na churrasqueira por mais tempo.
A costela de boi deve ser colocada diretamente na parte superior da churrasqueira a cerca de 60 cm do braseiro, com a gordura virada para cima. Não tem necessidade de grelhar primeiro, porque ela necessitará de um tempo maior de cocção. Deixe nesta posição até que a carne comece a se soltar dos ossos, o que deve ocorrer após umas quatro ou cinco horas. Vire a costela, deixando a gordura para baixo e aguarde novamente um período entre uma e duas horas.
A fraldinha é uma carne sensível, de sabor menos intenso e deve ser assada no espeto, porém, tem uma forma específica de espetá-la para que fique suculenta. Ao colocar a fraldinha no espeto, vá dobrando para a esquerda e para a direita, como se estivesse costurando a carne com o espeto e depois deve compactá-la o máximo que conseguir. Agora a salgue e deixe-a durante 4 minutos ao lado da churrasqueira para absorver o tempero. Sele a fraldinha a 15 cm da brasa por quatro minutos em cada um dos lados. Depois suba a espeto para a altura de 40 cm por mais 40 a 45 minutos.
Cebola deve ser assada a 40 cm do braseiro, sem ter contato com a carne, em um espeto.
Frutas e legumes não devem ser feitos na mesma grelha das carnes, pois os sabores podem se misturar.
Para fazer abacaxi, corte em fatias altas e sirva com açúcar, canela e folhas de hortelã.

O método de cocção assar e grelhar (Calor seco) ocorre em temperaturas bastante elevadas que variam entre 180ºC (fornos) até 1100ºC (grelhas ou chapas metálicas), por isso, a cocção ocorre mais rapidamente. Estes métodos se aplicam a diversos tipos de alimentos, tais como: pescados, carnes e vegetais.

Para os pescados são mais indicados os peixes gordos em fogo médio. O peixe magro deve ser protegido untando com gordura e envolvendo em farinha ou papel. Os vegetais ricos em água são os mais indicados para assar em grelha. Ex.: batata, tomate, cebola, batata doce, berinjela.

Pontos da Carne Vermelha

Segundo PREZA na prática são considerados três estados de cocção:

• Malpassado – cocção rápida; crosta com ligeira resistência à pressão do dedo; consistência ligeiramente firme; cor vermelha no interior; 50-55°C de temperatura no centro da peça;

• Ao ponto – cocção relativamente “lenta”; resistente à pressão digital; consistência interna branda; cor rosa no interior; temperatura de 60-65°C no centro da peça;

• Bem passado – cocção “muito lenta”; consistência firme ao mastigar; cor marron no interior; temperatura de 70-80°C no interior da peça.

No caso de carnes brancas, a formação da crosta superficial tem menos importância porque no interior das peças existe pouca quantidade de sucos.

Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

Posts Recentes

Fontes de Calor e Métodos de Cocção

Posts

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora , A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

Gostou do texto? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

E não esqueça de seguir as minhas redes sociais.

FONTE CAPA: Imagem de Pexels por Pixabay

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.

Deixe um comentário

Postado no 28 de maio de 2024 por adrianatenchini

Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

Assar, Calor, Calor seco, Churrasco, Churrasqueira, Cocção, Conceitos e Teorias, Gastronomia, Grelhar, Métodos de Cocção

Confitar

Assine meu blog

Estufar

Refogar, Guisar e Ensopar

Assine meu blog

Brasear

Posts

Cozimento à Vapor

Fervura

Escalfar, Pocher

Fritar

Posts

Frigir

Saltear

Assine meu blog

Defumar

Assar e Grelhar na Churrasqueira

Posts