O Calor

O Calor

Muitos não acham que exista diferença entre calor e temperatura. Mas esses dois termos têm conceitos inteiramente diferentes e conhecê-los ajudará a compreender os diversos métodos de cocção (BARHAM apud FREIRE).

“Calor é a energia que flui de um corpo quente para um corpo frio. Temperatura é a medida da forma que o calor fluirá. Quando dois objetos de diferentes temperaturas são colocados em contato, o calor sempre fluirá do que está com maior temperatura para o que está com menor temperatura.” (BARHAM apud FREIRE).

**Figura 1** – Transmissão de calor. **Fonte:** Alquimia dos Alimentos – SENAC

O calor é um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas moléculas vibram, aumentam e “batem” umas nas outras transferindo energia entre si. Quanto mais as moléculas se movem, mais quente fica o alimento. O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou indireto e ser gerado a partir de diversas fontes, tais como: carvão, gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas, radiação solar etc.

A transmissão de calor para os alimentos pode ser realizada por três processos:

Condução;
Convecção;
Radiação.

Condução – Contato Direto

Condução é a transferência de calor por contato direto das partículas da matéria. A transmissão de calor ocorre de forma lenta e direta e é realizada através do contato entre as moléculas, o corpo mais quente cede calor ao corpo mais frio. Esta ação persiste até que o calor da fonte alcance as moléculas mais distantes. Ex.: uso de chapas, assadeiras, panelas, formas, entre outros.

O cozimento ocorre de fora para dentro a partir da fonte de calor. Desta forma, pode-se ter diferentes temperaturas nas várias camadas de um alimento. Por exemplo: um medalhão de filé mignon grelhado por igual, será dourado no exterior, rosado nas primeiras camadas e vermelho em seu interior. Ele terá a temperatura interna menor que a temperatura externa, causando diferenças significativas na cor, sabor e textura.

**Figura 2 –** Condução. **Fonte**: Adriana Tenchini

As chapas para grelhar alimentos são exemplos de recipientes em que a transferência de calor se faz por condução. No entanto, os materiais de que são feitos os utensílios e equipamentos diferem quanto a maior ou menor condutibilidade. Os de metais são excelentes condutores térmicos, dada a grande quantidade de elétrons livres. Os de vidro, pela menor quantidade de elétrons livres, não são bons condutores; o ar e o espaço entre as moléculas caracterizam baixa condutibilidade (ARAUJO apud FREIRE).

As partes de um alimento mais afastada da fonte de calor demora mais tempo para esquentar. Por exemplo ao grelhar qualquer insumo temos que virá-lo para que o calor seja conduzido por toda a peça. Porém, se o alimento estiver imerso em líquido, a condução do calor será homogênea em toda a sua superfície, porque o líquido que o envolve está na mesma temperatura. Neste caso, a parte interna que mais demora para atingir a temperatura é o centro geométrico deste alimento.

Equipamentos de Cocção por Condução

Materiais diferentes conduzem calor a velocidades diferentes. A intensidade da chama (do calor) e os materiais dos utensílios tem influência no tempo e na temperatura a ser atingida. Por exemplo, para selar uma carne, o calor precisa ser intenso no início da cocção. O material ideal para essa função é o ferro. Ele é excelente condutor de calor, transferindo-o rapidamente para o alimento. Grelhas, frigideiras, chapas e panelas de ferro são as mais indicadas para selar e grelhar alimentos. O alumínio conduz menos calor que o ferro, e, se for revestido com camada antiaderente, a condução diminui ainda mais. Alguns exemplos de equipamentos: Chapa lisa, Chapa estriada, Char Broiler a gás, Frigideira banho-maria, Frigideira oriental, Panelas, Chapas, Assadeiras, Formas etc.

Convecção – Contato Indireto

Convecção é a transferência de calor através de um fluido líquido (incluindo gordura quente) ou gasoso, circulação de ar ou água, em que ocorre o deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente. Na presença de uma barreira sólida, a corrente de convecção desloca ao redor do alimento. Ex.: alimentos preparados com algum líquido, cozimento de arroz ou feijão, fritura por imersão.

**Figura 3 –** Correntes de Convecção. Vermelha – Quente. Azul – Fria.

“Na cocção de alimentos em água fervente, o calor é transferido primeiro por condução a partir do fundo da panela. Depois, pelas correntes de convecção. No interior do alimento, a transferência se faz por condução”.(ARAUJO apud FREIRE).

Convecção Natural

Os líquidos e gases quentes sobem enquanto os frios descem provocando uma movimentação contínua e circular. Em qualquer panela cheia de líquido, um forno tradicional ou uma fritadeira por imersão, uma circulação natural e constante distribui o calor.

Convecção Mecânica

É a utilização de movimentos artificiais para acelerar a movimentação do meio para aumentar a agitação das moléculas, tornando o processo de cocção mais rápido e homogêneo. Os fornos combinados e fornos de convecção possuem ventiladores para acelerar a circulação do calor que é transferido para o alimento mais rapidamente e este, por sua vez, cozinha mais rápido.

Líquidos espessos em um processo de convecção natural é muito lento. O calor não é transportado com a rapidez suficiente, grudando no fundo e queimando o alimento. Mexer redistribui o calor e ajuda a evitar que queime. A utilização de panelas pesadas confeccionadas com materiais bons condutores de calor também conduz o calor de forma rápida e uniforme no fundo e nas laterais.

Equipamentos de Cocção por Convecção

Fornos convencionais a gás; Fornos de convecção forçada de ar; Fritadeira; Banho-maria.

Radiação

Na Radiação, ondas de energias emitidas de fontes específicas se transformam em calor quando atingem o alimento. As ondas vibram em frequência alta, deslocando rapidamente, elevando a temperatura na superfície do alimento e espalhando-se por condução pelo interior do alimento. Neste método não é preciso que haja contato físico entre o alimento e a fonte de calor.

Na (ir) radiação o calor se transfere pelo espaço. Na culinária, a irradiação de calor tem origem na resistência de torradeiras e grelhas elétricas, dentre outros equipamentos, e nas brasas dos fogões ou churrasqueiras a carvão e/ou lenha. No caso dos fornos micro-ondas, as ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento. Após a liberação de calor, este se transmite às diferentes camadas do alimento por condução. A quantidade de água não distribuída uniformemente no alimento faz com que certas partes fiquem mais ou menos quentes que outras. Quando há liberação de calor das moléculas de água, estas tendem a passar do estado líquido ao estado gasoso; o volume de vapor assim produzido não pode ser contido no alimento e é por isso que certos alimentos explodem (ARAUJO apud FREIRE).

Radiação eletromagnética

Através de ondas eletromagnéticas as moléculas de água do alimento são agitadas em alta velocidade provocando fricção entre elas e produzindo calor. As ondas refletem na parede do equipamento e penetram alguns centímetros no alimento, provocando a agitação das moléculas que estão ao seu alcance, aquecendo-as. O calor se dispersa pelo alimento sólido por condução e nos líquidos por convecção. É aconselhável esperar alguns minutos entre a retirada do forno e a degustação para dar tempo de a condução chegar ao centro do alimento. Alimentos volumosos demoram a aquecer por completo e alimentos secos, como farinha de mandioca, não aquecem.

No micro-ondas devem ser utilizados recipientes de vidro ou plástico que sejam resistentes a altas temperaturas, pois eles se aquecerão pelo contato com o alimento quente. Não pode ser utilizado utensílios de metal, pois rebatem a onda, provocando danos ao equipamento e acidentes.

Radiação Infravermelha

Aparelhos contendo um elemento elétrico ou cerâmico quando aquecidos, liberam ondas de calor radiante que aquecem o alimento. Ex.: salamandra e torradeira. Algumas indústrias desenvolveram fornos infravermelhos de alta potência que aquecem os alimentos rapidamente e podem ser encontrados em lanchonetes de fast-food.

Equipamentos de Cocção por Radiação

Micro-ondas; Torradeiras; Salamandras.

Indução Eletromagnética

A energia é produzida por um elemento indutor eletromagnético, normalmente uma bobina, que gera um campo magnético. Um utensílio magnético, como uma panela de ferro, que esteja sobre este campo aquecerá rapidamente e os alimentos que estiverem dentro da panela aquecerão por condução. Exemplo: Fogão de indução.

Para saber mais sobre Gastronomia acesse: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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CAPA: Imagem de Jalyn Bryce por Pixabay

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

ARAÚJO, WILMA M.C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília, Editora Senac-DF, 2009.

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Postado no 8 de novembro de 2022 por adrianatenchini

Categoria: Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

Tags: Calor, Cocção, Conceitos e Teorias, Gastronomia, Métodos de Cocção, Transmissão de Calor

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