Equipamentos
Os equipamentos de uma cozinha industrial precisam ser de alta qualidade para suportar o grande volume de produções diárias e o layout da cozinha deve permitir que os insumos fluam perfeitamente desde o recebimento até entrega dos pratos prontos ao consumidor. Os equipamentos a serem adquiridos depende de vários quesitos. Por exemplo, em uma cozinha hospitalar, o carrinho térmico é essencial, enquanto em um self service este equipamento é substituído pelo balcão de distribuição. Em uma padaria é necessária uma máquina para moldagem de massas, porém, em um restaurante de frutos do mar, este equipamento é inútil. Além disso, em cada um dos setores de uma cozinha são necessários diferentes equipamentos, cada um com funções específicas. Por isso, é muito importante conhecer bem todos os detalhes do seu negócio e a funcionalidade de cada equipamento para uma perfeita escolha.
A seguir serão relacionados os principais equipamentos utilizados na maioria das cozinhas profissionais, adaptados, é claro, ao tipo e funcionamento da cozinha.
Equipamentos Pesados: São equipamentos instalados em locais fixos dentro da cozinha de forma estratégica de acordo com o fluxo de trabalho previamente estabelecido.
Equipamentos Leves: São os equipamentos que podem ser mudados de local com maior ou menor esforço.
1. FOGÃO: É uma das peças mais importantes da cozinha, apesar de muitas de suas funções estarem sendo realizadas por outros instrumentos, tais como: estufas, frigideiras basculantes, fornos e caldeiras a vapor.
1.1. Fogão com queimadores (espirais elétricas ou chamas a gás). Aquecem mais rapidamente e podem ser desligados logo após a utilização. Seu espaço é limitado a uma panela por queimador.
1.2. Fogão industrial. Composto de 4 a 6 queimadores. A parte superior do fogão é chamada mesa e o forno está sob a mesa. Encontram-se mesas a gás ou elétricas disponíveis em vários tamanhos e combinações de queimadores.
1.3. Fogão de chapa francesa (pesos leves). Os queimadores são cobertos por uma chapa de aço, o que garante mais espaço para cozinhar. Este fogão suporta pesos moderados.
1.4. Fogão de chapa francesa para serviços pesados. Os queimadores são cobertos por uma chapa de aço fundido pesado, o que garante a utilização de panelas pesadas. A superfície da chapa é mais espessa, o que necessita de um pré-aquecimento mais longo.
1.5. Fogão de mesa por indução. A superfície deste fogão não fica quente, pois ele funciona agitando magneticamente as moléculas das panelas de aço ou ferro, aquecendo-as. Em consequência, muito menos energia é usada e a cozinha fica mais fresca, pois somente as panelas e seus conteúdos são aquecidos. Não há superfícies quentes ou queimadores abertos, e não tem necessidade de um pré-aquecimento. Panelas de alumínio e cobre não funcionam nele. Existem fogões por indução portáteis pequenos no mercado. Ele é útil para aquecer e cozinhar ao lado da mesa de jantar e para serviços de A&B em eventos externos.
2. FORNO: O forno e o fogão são os dois equipamentos mais utilizados em uma cozinha, por isso, eles costumam vir de forma combinada num mesmo equipamento. O forno é um espaço fechado em que o alimento é aquecido, geralmente com ar quente. Ou ainda, por micro-ondas ou raios infravermelhos. Eles servem para assar, grelhar, cozinhar em banho-maria, refogar, ensopar ou escalfar. Abaixo a relação de alguns tipos de fornos.
2.1. Forno convencional. Operam aquecendo o ar em um espaço fechado. A fonte de calor está localizada da parte inferior do forno e o calor é conduzido para a cavidade. Os fornos mais comuns são parte integrante do fogão.
2.2. Forno de lastro. São unidades que consistem em prateleiras organizadas uma acima da outra. As formas são colocadas diretamente no lastro (“chão” do forno) e não em grades. As temperaturas são ajustáveis para cada módulo. Tem uma excelente taxa de transferência de calor porque os lastros possuem alta condutividade térmica e a distância entre eles é pequena, aumentando a temperatura interna do forno.
2.3. Forno de turbo. Utilizam a ventilação forçada, o que permite aquecimento rápido e distribuição uniforme de calor por toda a câmara. São amplamente usados em padarias e dispõem de injetor de vapor.
2.4. Forno de convecção. Contêm ventiladores que fazem o ar quente circular distribuindo o calor por todo o interior do forno, cozendo os alimentos com mais rapidez, uniformidade e com temperaturas mais baixas. Neste forno, as grades podem ser colocadas mais próximas umas das outras sem que o fluxo de calor seja interrompido. Em alguns fornos é possível introduzir umidade, incluindo também em alguns uma combinação de micro-ondas/infravermelhos e convecção.
2.5. Forno rotativo. São grandes câmaras que contêm várias prateleiras em um mecanismo giratório semelhante a uma roda gigante. Esse forno elimina o problema de assamento irregular ou pontos quentes, pois os alimentos circulam por todo o interior do forno.
2.6. Forno combinado. Pode ser a gás ou eletricidade. Pode ser usado no modo vapor, no modo convecção de ar quente ou no modo calor/vapor (combinação).
2.7. Forno micro-ondas. Usa eletricidade para gerar radiação de micro-ondas, que cozinha ou reaquece os alimentos rapidamente. Alguns modelos também são fornos de convecção.
2.8. Forno infravermelho. O forno contém tubos ou placas de quartzo que geram intenso calor infravermelho. São utilizados principalmente para reconstituir alimentos congelados. O calor é uniforme e controlável.
2.9. Forno a lenha. Os fornos antigos eram feitos de alvenaria, tijolo ou barro e aquecidos por uma fogueira dentro deles. O tijolo absorve o calor intenso do fogo e cozinha os alimentos por bastante tempo após o fogo se apagar e as cinzas serem removidas. Alimentos como pães e pizzas são assados no assoalho do forno e absorvem um pouco do sabor e do aroma agradáveis da fumaça da lenha.
3. EXAUSTOR: Tem a função de aspirar a fumaça e o calor da cozinha, mantendo a temperatura equilibrada. Sistema composto por um equipamento chamado coifa. A fumaça é expelida através de dutos, geralmente de aço inox, para o ambiente externo.
4. DOURADOR E SALAMANDRA: O dourador gera calor na parte de cima do equipamento e os alimentos são colocados em uma grade abaixo da fonte de calor. Os douradores de alta temperatura produzem calor muito alto, chegam a atingir 1.100ºC, além de consumirem muita energia. A temperatura de cozimento é ajustada elevando-se a grade que sustenta o alimento. As salamandras são pequenos douradores utilizados para dourar ou caramelizar a superfície de alguns alimentos. Usualmente, são montadas acima do fogão.
5. FRIGIDEIRA BASCULANTE: A frigideira basculante é uma panela grande, rasa e de fundo plano. É uma chapa com laterais de 15cm de altura e uma tampa que possui um mecanismo basculante para que os líquidos sejam despejados facilmente. É bastante versátil, podendo ser usada como chapa, frigideira, panela, caldeirão, panela a vapor, banho-maria ou balcão térmico. Pode ser elétrica ou a gás.
6. GRELHA: A grelha é usada para a mesma tarefa que o dourador ou a salamandra, exceto pela localização da fonte de calor que na grelha está abaixo da grade que sustenta o alimento. Algumas utilizam carvão ou madeira, porém, nos restaurantes é mais comum a utilização de grelhas a gás ou a eletricidade. Muitas pessoas gostam dos alimentos grelhados pelo sabor de defumado gerado pela fumaça da gordura da carne que pinga sobre a fonte de calor.
7. CHAPA: São superfícies lisas, planas e aquecidas nas quais o alimento é cozido por contato direto e estão disponíveis como utensílio independente ou como parte integrante do fogão.
8. ASSADOR: Cozinha frangos, carnes e outros alimentos girando-os lentamente em frente a uma fonte de calor elétrica ou a gás. Existem assadores embutidos (como um forno) e abertos. Os elementos de aquecimento estão dos lados (às vezes acima), desta forma, a gordura e o suco não caem nas chamas, como acontece nas grelhas. Existem formas que armazenam esse suco, que pode ser usado para regar o alimento ou fazer molhos.
9. FRITADEIRA: Tem a utilidade de cozinhar os alimentos em gordura quente. Pode ser a gás ou eletricidade. A fritadeira dispõe de um reservatório de aço inoxidável onde é armazenado a gordura e sua temperatura é controlada por um termostato. Para emergir e retirar os alimentos da gordura é utilizado cestas com malhas de arame de aço inoxidável.
10. DEFUMADOR: Possibilita a queima de materiais orgânicos, como cascas de árvores ou carvão vegetal, promovendo o preparo do alimento por fumaça. Podem ser operados em temperatura frias (sem cocção do alimento) ou quentes (com cocção do alimento). Os defumadores têm prateleiras ou ganchos que permitem a disposição do alimento para receber a defumação de modo uniforme.
11. ILHA DE COCÇÃO: Conglomerado de equipamentos de cocção, usualmente localizado no centro da cozinha. É composto por fogões, fornos, chapas, grelhas e fritadeiras.
12. BANHO MARIA: Equipamento que mantém a temperatura de molhos, caldos e diversos alimentos durante o serviço. Trata-se de um tanque com água quente, onde são dispostos refratários (inox). Pode ser a gás ou elétrico.
13. CALDEIRÃO A VAPOR: Eles aquecem rapidamente no fundo e nas laterais, proporcionando um calor uniforme e controlável.
14. CÂMARA FRIA: Maiores unidades de refrigeração em um restaurante, são utilizadas para armazenamento de estoque de insumos em geral. Algumas são grandes o bastante para dispor de diversas prateleiras de armazenamento e carrinhos para transporte. Classificam-se em: Câmara Fria Positiva (temperatura de 0 a 10ºC) e Câmara Fria Negativa (temperatura abaixo de 0ºC, mantendo-se normalmente a temperaturas de -18ºC).
15. REFRIGERADOR INDUSTRIAL: Indispensável na cozinha. Utilizado para armazenagem do estoque rotativo, ou seja, somente o necessário para um ou mais turnos de serviços. Deve estar próximo a área de produção.
16. BANCADA REFRIGERADA: Mesas de aço inox formados por compartimentos refrigerados na parte inferior. Armazena a quantidade necessária para um turno de trabalho. Otimiza a área útil da cozinha, já que na parte superior pode ser utilizada para outras tarefas. As bancadas dispõem de acessórios, como pias de lavagem, o que torna o ambiente de produção de alimentos ainda mais versáteis.
17. LAVADORA DE LOUÇAS: Equipamento indispensável em uma cozinha industrial. É encontrada em diversos tamanhos.
18. THERMOMIX: Processador rápido e com controle de temperatura, usado para preparar cremes e purês de textura finíssima e aveludada. Sua rotação é tão alta que pode quebrar até pequenas moléculas de amido.
19. PROCESSADOR DE ALIMENTOS: Usados para picar, misturar, emulsionar, esmagar, fazer purê e amassar. Alguns modelos dispõem de lâminas para cortes especiais como o “Juliene”. Os modelos profissionais são de 2 a 4 vezes maiores que os modelos domésticos e conseguem processar uma grande quantidade de alimentos em pouco tempo.
20. FATIADOR DE ALIMENTOS: Fatia alimentos de maneira mais uniforme e regular do que à mão, sendo útil para controlar as porções e diminuir as perdas no corte. São bastante utilizados para corte de queijos e embutidos.
21. MOEDOR DE CARNES: Apresenta discos de calibres variados. Os pedaços de carne são inseridos em um tubo que os leva para um espiral que força a passagem por um disco perfurado, destruindo as fibras do alimento.
22. BATEDEIRA: As batedeiras planetárias são equipamentos importantes e versáteis para muitos tipos de trabalho e processamento, tanto em confeitarias como em cozinhas. As batedeiras de mesa variam de 5 a 20 litros de capacidade e os modelos de piso têm a capacidade para até 140 litros. Anéis adaptadores permitem que vários tamanhos de tigelas sejam usados em uma mesma batedeira. A maioria possui três velocidades.
23. LIQUIDIFICADOR: Utilizado para triturar alimentos em pequenos pedaços ou até que fiquem líquidos. Modelos com jarros de tamanhos e materiais variados, com lâmina em formato hélice, de alta (próprio para liquidificar alimentos) ou baixa velocidade (emulsionar).
24. MIXER (MISTURADOR PORTÁTIL): Possui um cabo ou bastão longo com uma lâmina em formato de hélice na parte inferior. Ideal para misturar ou emulsionar pequenas quantidades de líquidos diretamente no recipiente ou no recipiente de cocção.
25. SORVETEIRA: O modelo menor bate o sorvete no congelador, o modelo maior dá um resultado mais profissional produzindo um sorvete macio. Vem com um mecanismo para bater e gelar.
26. PACOJET: Máquina usada para emulsionar rapidamente sorvetes, sorbets e alimentos congelados, triturando até mesmo gelo em grãos minúsculos, até transformá-los em purês.
27. MOEDOR: Uma pequena máquina que serve para moer café, nozes e condimentos.
28. FRITADEIRA ELÉTRICA SEM ÓLEO (AIR FRYER): Utilizado para fritar alimento sem adição de óleo. A fritadeira sem óleo permite fritar, grelhar e assar utilizando ar quente em alta velocidade, chegando em média a 200ºC. Existem vários modelos e marcas que atingem até 10 litros de capacidade.
29. SOUS VIDE: É um sistema de cozimento a vácuo em baixas temperaturas, cerca de 60ºC, para melhor aproveitamento do alimento, deixando o sabor mais concentrado. O cozimento ocorre preservando os nutrientes e sem mudanças físicas ou cor. Neste caso, é necessário um acabamento após a cocção de carnes brancas. A técnica é mais usada em carnes de caça, bovinas, de aves e pode ser aplicada com o uso de termocirculador ou da panela Gastrovac.
29.1. TERMOCIRCULADOR: Equipamento que funciona como banho-maria, com controle muito preciso da temperatura. Possibilita cozimentos em baixa temperatura, mantendo fatores nutricionais e realçando as características sensoriais dos alimentos, que são previamente embalados a vácuo para que não percam sua umidade.
29.2 GASTROVAC: Panela que cozinha a vácuo, a baixa temperatura, conservando as propriedades naturais dos alimentos.
30. SIFÃO: Equipamento usado em cafeterias e bares. Na cozinha de vanguarda, serve para fazer espumas. Para este preparo, os líquidos devem ser coados sem deixar nenhum resíduo antes de serem colocados no sifão.
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CAPA: Imagem de StockSnap por Pixabay
REFERÊNCIAS:
GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo]. Le Cordon Bleu. Todas as Técnicas Culinárias. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero, 1997.
Adriana Tenchini 