Facas: Anatomia e Utilização

As facas são um investimento para os cozinheiros profissionais.

Partes que compõem uma faca:

1. LÂMINA: É a parte principal da faca. O material usado frequentemente para fabricar lâminas é o aço inoxidável de alto carbono. Porém, existem outros materiais disponíveis, como o aço inoxidável, o aço carbono e a cerâmica.

• Aço carbono: propiciam uma melhor afiação do que as lâminas de outros materiais, porém são suscetíveis à corrosão e descoloração ao entrar em contato com alimentos ácidos.
• Aço inoxidável: são as mais comuns. O inox é muito mais forte, não oxida e nem descolore. É mais difícil a afiação, mas depois de afiada, tem a capacidade de manter o fio por mais tempo.
• Aço inoxidável de alto carbono: é uma liga recente que une as vantagens tanto do aço inox quanto do aço carbono. A afiação se torna melhor e mais fácil pela presença do carbono. A composição do inox na liga aumenta a durabilidade e facilita a manutenção.
• Cerâmica: são fabricadas com um material chamado óxido de zircônia, um material mais duro que o aço. Possuem excepcional corte, mantendo-se afiada por bastante tempo. Porém, é recomendado que a utilize somente com vegetais, frutas e carnes desossadas. Além disso, ela é pouco resistente a quedas.

5. GAVIÃO OU REFORÇO: Se encontra na junção da lâmina com o cabo. O peso ajuda a equilibrar a faca e é um elemento de proteção e reforço. É sinal de faca bem-feita.

6. CALCANHAR OU APOIO OU GUARDA CORPO: parte oposta ao gavião, usada para cortar alimentos que requerem mais força.

7. DORSO OU ESPINHA: É a parte da lâmina oposta ao fio de corte. Serve de apoio para as mãos e os dedos, para aumentar a precisão dos cortes.

9. BARRIGA: A parte curvada na faca do chef é utilizada para trabalhos delicados.

10. PONTA: utilizada para perfurar, marcar superfícies e desossar carnes.

AFIAÇÃO: As facas chanfradas apenas em um lado, como as de sashimi, são mais afiadas do que as chanfradas nos dois lados.

Utilização e Manutenção de Facas de Cozinha:

Adquirir uma faca de boa qualidade traz vantagens desde a precisão do corte até a durabilidade do instrumento. Porém, para que suas facas durem, alguns cuidados são primordiais.

• Manuseie as facas com respeito: as facas podem sofrer danos se não forem manuseadas com cuidado, mesmo as de boa qualidade – fabricadas para durar a vida inteira.
• Mantenha as facas sempre afiadas: uma faca afiada é mais segura. A faca sem fio ou cega requer um esforço maior para um corte preciso, o que facilita um acidente. Para isso, basta usar um afiador ou chaira.
• Mantenha as facas limpas: a gordura na lâmina pode atrapalhar o corte, permitindo que a faca escorregue no alimento. Limpe bem as facas, imediatamente após usá-las. É necessário higienizar a faca inteira, incluindo o cabo, o gavião e a lâminas. Não lave facas na máquina de lavar pratos.
• Utilize as facas em superfícies adequadas: cortar diretamente sobre superfícies de metal, vidro ou mármore vai cegar e, finalmente, danificar a lâmina da faca. Para evitar, sempre use tábuas de polietileno ou fibra.
• Armazene as facas corretamente: guardar de forma adequada evita danos no fio e eventuais riscos na lâmina. Além disso, previne cortes acidentais. Existem diversas formas de proteger a lâmina da sua faca: bainhas, cepos (estruturas de madeira onde as facas são acondicionadas), barras magnéticas, cases e estojos. Qualquer que seja a forma de armazenamento, ele deve ser mantido tão limpo quanto as facas.
• Somente utilize as facas para cortar alimentos: não use as facas para cortar embalagens, barbante etc., tenha uma tesoura para este fim.
• Use procedimentos seguros para manusear facas:
  • Ao transportar a faca de uma área da cozinha para outra, segure-a verticalmente, com a lâmina para baixo, ao lado do corpo (rente a coxa) com o fio voltado para trás. Deve-se também avisar as pessoas na cozinha que está passando com um instrumento cortante.
  • Não tente pegar uma faca que está caindo.
  • Quando entregar uma faca para outra pessoa, coloque-a sobre a superfície de trabalho com o cabo mais próximo de quem for pegá-la.
  • Não cubra a faca com panos de cozinha, equipamentos etc.
  • Certifique-se que a lâmina está voltada para dentro da borda da superfície de trabalho.
  • Mantenha o cabo da faca sempre seco para não escapar da mão e se ferir.
  • Na hora de lavar a louça, separe as facas de outros itens como pratos e panelas. A água e o sabão podem esconder as facas no fundo da pia. O ideal é lavá-las antes dos outros utensílios para não correr riscos.

Facas: Manuseio Correto

COMO SEGURAR A FACA:

MÃO DE APOIO (OU MÃO GUIA):

A mão de apoio é a mão que está segurando o alimento que está sendo cortado. A sua função é segurar com precisão evitando que ele escorregue ou escape das mãos ao cortá-lo. Serve também para facilitar o controle do tamanho do corte tornando-o mais uniforme.

Para evitar acidentes, posicione as pontas dos dedos da mão de apoio para dentro, fora do caminho da faca, e apoie a lâmina da faca nos nós dos dedos. É importante aprender a técnica da melhor forma possível e, para isso, é necessário treinar. Não se preocupe com a velocidade dos cortes, esse virá com o tempo, o treinamento e a confiança adquirida.

DICAS COM AS MÃOS

• Mão escondendo os dedos.
• Dedos apoiam o alimento tipo garra com dedão atrás.

O mais importante para os que não têm muita prática é começar devagar e com cuidado. As mãos devem estar secas e a superfície firme, costuma-se forrar a tábua de corte por baixo com papel ou pano de prato, evitando assim deslizamentos, além de manter o corpo afastado. As pontas dos dedos devem ser mantidas sempre para dentro das mãos com a faca encostando apenas nos nós dos dedos. Parece difícil, mas é um hábito que se adquire logo e diminui o risco de cortes. Tente trabalhar sempre com a ponta da faca apoiada na superfície de trabalho, movimentando a faca para frente e para baixo.

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