Os Sentidos Humanos

Atualmente a ideia de uma cozinha diferenciada está embasada na provocação de todos os sentidos: visão, olfato, audição, tato e paladar.

A Visão

A visão cria as imagens que armazenamos desde pequenos de tudo que vemos e percebemos. Através de símbolos visuais, vamos criando nosso sentido do olhar. Quanto mais olharmos as estéticas dos pratos e analisarmos os pontos críticos criados pelo autor (o chefe de cozinha), mais saberemos intuir sobre empratamentos estéticos perfeitos. Para o cozinheiro é de suma importância treinar seu olhar. Com a visão desenvolve-se:

• O sentido de acesso: Pode-se perceber os aspectos de frescor de um ingrediente, além das cores e formas dos elementos que compõem uma preparação.
• A identificação do produto.
• A percepção das características físicas: Pode-se identificar partes escuras, estragadas.
• A geração de expectativa: Quando a comida é bonita visualmente, aumenta-se mais a vontade de comer.

É importante conhecer a correspondência entre cores e sabores.

O Olfato

Um bom olfato é treinável por experimentação, sendo assim, sinta todos os cheiros que puder e gurde os aromas que lhe agradem. Os cheiros são muito importantes na vida de um bom cozinheiro. Com o olfato desenvolve-se:

• O sentido de acesso: quando sentimos bons odores, temos vontade de ter acesso ao alimento, mas se sentirmos cheiros ruins, temos vontade de repeli-lo.
• A identificação do produto: cada ingrediente tem seu cheiro específico. Sem enxergar, podemos identificar o produto pelos cheiros arquivados em nossa memória.
• A detecção do estado do produto: alguns produtos quando entram em decomposição passam a ter cheiros azedos, que geralmente não agradam ao olfato.
• A preparação dos sucos digestivos: assim que se sente bons cheiros e aromas, nosso sistema digestivo começa a trabalhar, gerando a informação de que irá receber comida.
• A percepção dos sabores: o olfato representa 70% da percepção dos sabores sentidos, através das moléculas que são produzidas ou desprendidas na ação de comer.
• A capacidade de aprender: é um sentido treinável. Quanto mais aprendemos sobre os aromas e o cheiro, maior se torna a capacidade de senti-los.
• A adaptação por saturação: um determinado cheiro específico tende a saturar dentro da nossa percepção. Desta forma, um odor que se espalhe em um recinto, com o passar do tempo para de ser sentido.

Observação:

• O ser humano pode detectar mais de dez mil tipos de aromas;
• A perda do olfato limita a percepção do sabor;
• Frequentemente os aromas estimulam a memória.

O Tato

O tato se refere a sensações diferenciadas: temperaturas, texturas, irritabilidades químicas e outras sensações desenvolvidas pelas lembranças emotivas. O domínio técnico produz as texturas desejadas pelos cozinheiros com maestria.

TEMPERATURAS:

• O calor realça a percepção de aromas;
• O frio diminui a sensibilidade ao doce.

Para que o gosto se expresse a temperatura deve ser maior que 0ºC e menor que 76ºC. O ideal e que esteja entre 22ºC e 40º.

TEXTURAS:

Maciez, fluidez, crocância e resistência.

• Proporcionam contrastes;
• Influenciam na apreciação dos pratos.

IRRITABILIDADES QUÍMICAS (CALOR, FRIO E DOR)

Essas irritabilidades são provocadas através do estímulo do nervo trigêmeo. Os alimentos podem provocar diferentes estímulos sobre o nervo:

• Dor – pimenta, gengibre, raiz forte;
• Adstringência – taninos e cica das frutas verdes;
• Dormência – jambu;
• Refrescância – hortelã.

A Audição

A comida produz sons próprios. O ato de cozinhar deve ser silencioso para ouvirmos os ingredientes em transformação. Ouvir os ingredientes ajuda na criação de um caminho técnico perfeito. Por isso é que não devemos ouvir música ou conversar enquanto cozinhamos com rigor.

A audição estimula o apetite, pois cada elemento possui um tipo de som específico. Os sons dos alimentos influenciam na percepção dos sabores e preparam a fisiologia digestiva para receber o alimento. Exemplo de ruídos marcantes: som de pipoca estourando, carne na chapa, crocância da batata chips, bolhas de champanhe.

O Paladar

Este sentido também é aprimorado com o conhecimento e representa a captação dos sabores, contribuindo em 30% em sua construção. O cozinheiro deve estar aberto para receber o que seus órgãos sensoriais lhe indicam. Experimentar a comida com atenção é fundamental para a criação de um paladar mental que registrará tudo e será buscado durante o processo de criação autoral.

• Desenvolve-se na cavidade bucal (boca, palatos, epiglote e faringe) e é capaz de identificar 30% do sabor dos alimentos.
• Aprecia a harmonia entre os elementos quanto mais for treinado, por este motivo, somente se reconhece uma comida boa quando já se comeu uma comida boa. É necessário treiná-lo para criar um sabor apurado e equilibrado, capaz de gerar prazer. Este é um dos motivos pelo qual os cozinheiros devem
• provar seus preparos. Se ele gostar, os outros também gostarão.
• Contribui na escolha da dieta alimentar, criando um padrão referenciado desde a infância. Dependendo de como é sentido um gosto em um primeiro momento, pode-se provocar uma rejeição ou aceitação a um determinado ingrediente.
• Tem a capacidade de aprender. Quando mais sentimos o sabor dos alimentos, mais apurado e exigente o paladar se torna. Não ter preconceitos e se abrir a novas experimentações pode criar um referencial fantástico de conhecimento ao cozinheiro autoral.

PAPILAS GUSTATIVAS:

São as receptoras do gosto. Através destas estruturas, existentes em toda a cavidade oral, as moléculas sápidas provocam um estímulo que chega ao cérebro, gerando uma informação de sabor. As crianças possuem mais papilas gustativas do que os adultos. À medida que envelhecemos estas papilas vão se desgastando. São localizadas na língua, laringe, palato e epiglote.

O PAPEL DA SALIVA

Para que o gosto seja sentido, é necessário que as moléculas que o compõem estejam dissolvidas em líquido. A saliva funciona como solvente e diluente para as moléculas sápidas. Quanto maior a solubilidade das moléculas, mas rápido se sentirá o gosto. quanto menor a solubilidade das moléculas, mais persistente ele será. Uma boa dica é beber água.

SENSAÇÕES GUSTATIVAS

Os gostos básicos são: Amargo, ácido ou azedo, umami, salgado e doce. Os outros gostos são combinações dos gostos básicos.

SABOR DOCE:

O doce não se limita apenas ao açúcar, se estendem aos adoçantes e outras substâncias, como sais metálicas, sacarina etc. O doce, por se associar as mesmas estruturas que o amargo, auxilia a quebrar a sensação de amargor de uma preparação. Ou seja, para se retirar o amargor de uma preparação deve-se adicionar açúcar.

SABOR AMARGO:

A sensação de amargor se assemelha ao dulçor, pela semelhança de moléculas. Por isso, algumas substâncias parecem ser tanto amargas como doces. O sabor amargo vem de algumas substâncias específicas, como café (cafeína), lúpulo (humulona ou lupulona, utilizada para dar amargor às cervejas), quinino (utilizado em refrigerantes), cacau (teobromina), limões, chá (teína), cascas de cítricos, queijos maturados, jiló, alguns edulcorantes e alguns sais

SABOR SALGADO:

Basicamente, fornecido pelo sal de cozinha, o cloreto de sódio (NaCl) e atua como reforçador de sabor.

SABOR AZEDO OU ÁCIDO:

Característico de itens ácidos, como vinagres, cítricos, maçã verde, vinho branco, aceto balsâmico etc. Provoca salivação intensa.

SABOR UMAMI:

Descoberto em 1908 por um cientista japonês ao estudar um tipo de alga comestível. A palavra é traduzida como algo “delicioso”. É considerado como o quinto gosto primário. É produzido por um sal encontrado em determinados alimentos, chamado de glutamato monossódico combinado ao inosinato e ao guanilato. Ele tem a propriedade de melhorar o sabor percebido nos alimentos salgados.

Alguns alimentos ricos em glutamato monossódico:

• Queijos curados;
• Cogumelos;
• Frutos do mar;
• Vegetais (tomates frescos e batatas cozidas);
• Chá verde;
• Alimentos fermentados e envelhecidos (vinagre balsâmico, carnes secas, molho de soja);
• Grapefruit.

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