Uniformes e Regras de Atendimento

O uniforme é um valioso componente para a boa aparência do pessoal do restaurante, fator de fundamental importância para o sucesso do estabelecimento. Por isso os uniformes devem:

• Ser confeccionados com tecidos de qualidade que garantam maior durabilidade e melhor aparência;
• Ser facilmente lavados e passados;
• Ser confortável para facilitar os movimentos necessários para execução dos serviços.

Recomenda-se:

• Utilizar os uniformes tão somente quando da execução das tarefas pertinentes;
• Diariamente trocar de camisa e substituí-la sempre que for constatado esgarçamento do colarinho e/ou dos punhos;
• Limpar os sapatos diariamente.

Nos restaurantes dos hotéis, o uniforme segue, em geral, um padrão internacional, marcado pela sua sobriedade, que pode ser o seguinte, para o sexo masculino:

• Maître: casaco preto ou smoking, calça preta, camisa branca, borboleta preta, meias e sapatos pretos;
• Garçom: casaco branco, calça preta, camisa branca, gilê preto, borboleta preta, meias e sapatos pretos;
• Commis: casaco branco, calça preta, camisa branca, gílê preto, borboleta branca, meias e sapatos pretos.

Tradicionalmente a brigada do restaurante era composta por pessoas do sexo masculino. Hoje em dia as mulheres estão se fazendo cada vez mais presentes. Neste caso, o uniforme mais usado é o seguinte: saia escura (preta/ azul), meias escuras, camisa branca e jaqueta francesa ou também uma blusa branca com borboleta ou laço, sapatos escuros com saltos médios.

Uniforme de Cozinha

O uniforme deve ser de tecido confortável, 100% algodão ou brim, durável e que facilite a movimentação durante o trabalho. Deve ser trocado diariamente, mesmo que não possua sujeira aparente, pois muitos agentes contaminantes podem estar presentes. A dólmã foi criada pelo chef francês Marie-Antonie Carême, em meados do século XVIII, conforme visto anteriormente. O objetivo era que fosse uma vestimenta que transmitisse limpeza (por isso era confeccionada na cor branca) e que protegesse o cozinheiro de queimaduras. Os botões dos dois lados serviam para que o uniforme estivesse sempre limpo, pois caso houvesse algum incidente, o lado de cima automaticamente é trocado pelo de baixo, ainda limpo. O toque blanche em francês, significa chapéu branco em português. Ele tem como função a proteção, evitando que cabelos caiam nas produções, mas também serve para identificar a hierarquia. Em algumas cozinhas ainda tem essa função, quanto maior o chapéu, mais alto é o cargo do profissional na cozinha.

Regras de Atendimento

Para que os trabalhos possam ser realizados com a qualidade que um restaurante necessita, é preciso que a brigada do restaurante tenha conhecimento de algumas regras de aplicação geral e de execução dos serviços.

A seguir temos relacionados alguns:

• Todos os funcionários devem chegar no horário marcado, geralmente antes do restaurante abrir;

• Ter um bom relacionamento entre o “restaurante” e a “cozinha”;

• Registrar os pedidos com clareza e precisão em comandas;

• Passar pelo colega sempre pela direita, em lugares de movimento de acesso à cozinha, copa, escadas e portas para evitar esbarrões;

• Comunicar-se com a cozinha ou outros funcionários com discrição;

• Cumprimentar os clientes logo na sua chegada e acomodá-los, se necessário;

• Mesas e cadeiras extras devem ser retiradas ou colocadas antes dos clientes acomodarem- se;

• O garçom deve sempre ler a mesa e antecipar as necessidades e os desejos dos clientes;

• Zona de privacidade: existe uma fronteira invisível ao redor do cliente;

• Imaginar uma linha que passe pelo meio do rosto e do peito do cliente e evitar ultrapassá-la;

• Conhecer a composição dos pratos para saber dar as devidas explicações;

• Ao colocar pratos sobre a mesa, evitar que o dedo polegar toque a parte interna do prato;

• Nunca andar de costas;

• Nunca raspar pratos na frente dos clientes;

• Efetuar corretamente os trabalhos pela direita do cliente: serviço à inglesa indireto, serviço de bebidas, serviço de pratos prontos, serviço e retirada de pratos e copos;

• Efetuar corretamente os trabalhos pela esquerda do cliente: serviço à francesa, serviço à inglesa direto, apresentação das iguarias, serviço e retirada de pratos de pão, saladas, garfo e faca de couvert e lavanda;

• Servir água para toda a mesa;

• Servir primeiro as mulheres, depois os idosos, depois as crianças;

• A carta de menus (cardápio) deve estar em condições de uso (sem manchas ou rasuras) e ser apresentada ao cliente aberta pelo lado direito;

• Depois que o pedido de comida é feito apresenta-se a carta de vinhos;

• Quando prontas para servir, as bebidas são colocadas na bandeja na mesma ordem em que serão servidas. Devem ser servidas pela direita e colocadas na frente do cliente, acima à direita do sousplat.

• Depois que os clientes terminam a salada, a mesa é preparada para o prato principal. Todos os talheres usados até então são retirados;

• Os copos devem ser retirados e transportados pela sua base, jamais pela sua borda;

• Antes da sobremesa, a mesa deverá ser novamente limpa, uma boa alternativa é usar um guardanapo dobrado e escovar para um prato pequeno;

• Geralmente o lucro das sobremesas é grande, desta forma é interessante ter um menu só para as sobremesas;

• A conta deve ser apresentada em uma capa ou em um guardanapo dobrado sobre um prato de jantar, alguns bombons podem acompanhar a conta;

• O troco deve ser apresentado da mesma forma que a conta, o garçom jamais deve pressupor que é seu, mesmo que seja.

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