Conceitos Básicos de Nutrição

Nesta página apresento de forma generalizada os conceitos referentes a nutrição.

Nutrição

É a ciência que estuda a composição dos alimentos e as necessidades nutricionais de cada indivíduo, além dos processos pelos quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os nutrientes. As necessidades nutricionais podem ser definidas como as quantidades de nutrientes e de energia disponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer suas necessidades fisiológicas normais e prevenir sintomas de deficiência.

A nutrição compreende três fases:

• Alimentação: ato voluntário que compreende a escolha, a preparação e o consumo de alimentos.
• Digestão, absorção e metabolismo: inicia a partir da ingestão dos alimentos, até o momento em que o organismo utiliza seus componentes para a manutenção e/ou recuperação da saúde.
• Excreção: eliminação de parte dos componentes alimentares utilizados e dos não utilizados.

Dieta ou Regime Alimentar

É um conjunto sistematizado de normas de alimentação de um indivíduo, sadio ou enfermo:

• O que come, onde e quando;
• Adequada, inadequada, restritiva ou não.

Dietética

É a ciência e a arte de alimentar corretamente indivíduos ou coletividades sadias (planejamento e preparação de refeições adequadas).

Dietoterapia

É quando a dietética cuida da alimentação de indivíduos ou coletividade enfermas.

Alimento

Do ponto de vista clínico, o alimento é qualquer substância que o corpo é capaz de ingerir e assimilar que o manterá vivo e em crescimento. O alimento é o transportador de nutriente para organismo.

Nutrientes

São substâncias químicas obtidas pela ingestão, digestão e absorção dos alimentos, e que são indispensáveis ao funcionamento do corpo, exercendo as seguintes funções:

• Fornece energia para a funções do organismo;
• Constitui e renova as células que compõem os tecidos corporais;
• Regula os processos do organismo.

Os nutrientes participam de todos os processos dinâmicos que mantêm o organismo funcionando de forma adequada. Existem seis categorias de nutrientes:

• Glicídios / Carboidratos;
• Protídeos / Proteínas;
• Lipídios / Gorduras;
• Vitaminas;
• Minerais;
• Água.

Calorias

Caloria é uma unidade de medida de energia. É definida como a quantidade de calor necessária para aumentar a temperatura de 1 quilograma de água em 1ºC. Lembre-se que uma das funções dos nutrientes é suprir o organismo de energia. (GISSLEN, 2012, p. 152). A caloria é utilizada para medir a quantidade de energia que determinados alimentos fornecem para as funções do organismo. Carboidratos, proteínas e gorduras podem ser utilizados pelo corpo para gerar energia.

• 1 grama de carboidrato fornece 4 calorias;
• 1 grama de proteína fornece 4 calorias;
• 1 grama de gordura fornece 9 calorias.

Existe uma conexão direta entre a ingestão de calorias, a atividade física e o ganho de peso. Se consumir mais calorias do que queimar, ganhará peso. Se consumir menos calorias do que queimar, perderá peso.

Para perder peso e manter uma boa saúde e uma boa nutrição, é preciso evitar calorias vazias o máximo possível e ingerir principalmente alimentos com alta densidade de nutrientes. Alimentos de caloria vazia são aqueles que fornecem poucos nutrientes por caloria. Açúcares refinados e amidos são exemplos de calorias vazias. Os alimentos de alta densidade de nutrientes são aqueles que têm relativamente muitos nutrientes por caloria. Frutas, vegetais e grãos integrais são exemplos de alimentos com alta densidade de nutrientes. (GISSLEN, 2012, p. 152).

Necessidade Nutricional

É a quantidade de nutrientes e de energia disponíveis nos alimentos – de um indivíduo saudável – necessária para satisfazer as necessidades fisiológicas normais e prevenir sintomas de deficiência. As necessidades nutricionais representam valores fisiológicos individuais que se expressam em médias para grupos semelhantes de populações.

As Leis da Alimentação

As Leis da Alimentação foram definidas por Pedro Escudero em 1937 e são utilizadas até os dias de hoje como referência para uma alimentação saudável e equilibrada.

1. LEI DA QUALIDADE:  A alimentação deve ser completa, para que o organismo receba todos os nutrientes necessários à formação e manutenção do corpo e a prevenção de doenças.

• LEI DA QUANTIDADE: A alimentação deve ser suficiente para as necessidades energéticas do organismo. A dieta deve fornecer diariamente a quantidade de alimentos necessários ao funcionamento do organismo, preservação da espécie e manutenção da saúde.

• LEI DA ADEQUAÇÃO: A alimentação deve ser adequada para o indivíduo sadio conserve a saúde, o doente se recupere e a criança possa crescer e se desenvolver corretamente. A alimentação deverá ser adequada às necessidades do organismo, de acordo com as condições fisiológicas ou patológicas do indivíduo. Peso, altura, clima, sexo, estado fisiológico, coletividade etc.

• LEI DA HARMONIA: A alimentação deve ser harmônica, havendo uma equilibrada proporção entre os seus múltiplos nutrientes, de modo que todos sejam bem aproveitados. Deve ser mantido uma proporção ideal entre os nutrientes:
• Proteínas: 10% a 15% VET [1] 
• Carboidratos: 50% a 75% VET
• Lipídeos: 25% a 30% VET

Hábitos Alimentares

São as escolhas de consumo de certo tipo de alimento por um indivíduo ou uma população. São vários os fatores que interferem nos hábitos alimentares:

• Preferência de certo tipo de alimento pelo indivíduo ou grupo de pessoas. Essas preferências devem ser respeitadas, buscando sempre opções mais nutritivas para os alimentos preferidos.
• Hábitos familiares culturais. O hábito é formado na infância, onde a criança sofre influência dos pais e da cultura onde está inserida, criando paladar para determinados tipos de alimentos e preparações.
• Os custos e a disponibilidade dos alimentos. É de extrema utilidade o conhecimento de substitutos que sejam nutricionalmente equivalentes.
• A regionalidade possui uma grande influência nos hábitos alimentares, ainda mais no Brasil, país com uma grande dimensão territorial. No nosso país temos preparações e alimentos típicos em cada região que, assim como a cultura de um povo, determina qual é o hábito alimentar daquela localidade.

Princípios de uma Alimentação Saudável

Hoje em dia, saúde é prevenção. O objetivo de uma alimentação saudável inclui o consumo de calorias para a manutenção do peso corporal nos limites considerados satisfatórios e o consumo de nutrientes distribuídos de modo a manter o equilíbrio dos três metabolismos básicos: Carboidratos [2], Proteínas e Gorduras [3]. A adequação do Valor Energético Total (VET) para um indivíduo é realizada pelo cálculo do Índice de Massa Corporal (IMC). Varia segundo a idade, peso, altura e nível de atividade física e considera a presença ou não de alguma doença.

Varia também em situações fisiológicas como na gravidez e lactação. O Índice de Massa Corporal (IMC) é calculado através do peso dividido pela altura ao quadrado. IMC = Peso / Altura (m)²

IMC	CORPO FÍSICO
Abaixo de 18,5 kg/m²	Abaixo do peso
18,5 a 24,9 kg/m²	Peso normal
25 a 29,9 kg/m²	Sobrepeso
30 a 34,9 kg/m²	Obesidade grau I
35 a 39,9 kg/m²	Obesidade grau II (grave)
Acima de 40 kg/m²	Obesidade grau III (mórbida)

A obesidade é considerada uma pandemia, devido ao aumento importante de sua prevalência ao longo dos últimos anos. A obesidade é um fator de risco para uma série de doenças e distúrbios que podem ser: hipertensão arterial, aumento dos triglicérides, aumento do colesterol, diminuição de HDL (“colesterol bom”), diabetes Mellitus tipo 2, doenças cardiovasculares, apneia do sono, câncer, dentre outros, causando uma diminuição muito importante da expectativa de vida.

Manter uma alimentação saudável resulta em uma vida mais equilibrada. Por meio dos alimentos, obtém-se os nutrientes capazes de gerar energia e ajudar o corpo humano a evitar várias doenças. E para aqueles que se encontram acima do peso ideal, o melhor é fazer uma reeducação alimentar. Como o próprio nome sugere, reeducação alimentar é um processo para reaprender a comer bem, de forma equilibrada e saudável.  Para contribuir com este processo, é importante que o estabelecimento ou o profissional de gastronomia entenda os conceitos nutricionais e adeque o cardápio de forma a fornecer aos clientes alimentos que possam acompanhá-los nesta empreitada.

---

[1] VET – Valor Energético Total.

[2] Carboidratos – Podem ser conhecidos como Glicídios, hidratos de carbono, açúcares ou através das siglas, como HC, CHO.

[3] Gorduras – lipídios.

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