Os fundos são as bases fundamentais da cozinha profissional. São preparações líquidas, sem liga nenhuma e que podem ser mais ou menos aromáticos em função do tipo e da quantidade de compostos adicionados a eles. Os fundos substituem a água pura em diversas preparações tais como: caldo, molho, sopa, risoto, massa, entre outros, realçando e/ou alterando o sabor das composições. Com relação aos ingredientes utilizados, pode-se dividi-los em elemento base, guarnição aromática e líquido de cocção. O elemento base é a proteína ou os legumes que darão nome ao fundo. Os fundos podem ser classificados em claros, escuros e fumets.
Delicado, aromático e versátil, o fundo de legumes, também conhecido como caldo de legumes, é uma base clássica da culinária que valoriza o sabor natural dos ingredientes e proporciona uma profundidade única às preparações. Feito com vegetais frescos, ervas e especiarias, é ideal para quem busca uma opção leve, sem proteína animal, e cheia de sabor. Essa receita é uma excelente forma de aproveitar sobras de vegetais e cascas, promovendo uma cozinha mais sustentável e consciente, sem abrir mão do sabor.
Fundo de Legumes
Categoria: Ervas Aromáticas, Bases de Cozinha
Especificação: Bases de Cozinha, Verduras e Legumes
Tempo de Preparo: 40 minutos
Rendimento: 1,5 litros
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (1 xícara – 240 ml): 18 kcal
Ingredientes:
- 50 gramas de cebola, picada
- 50 gramas de cenoura, picada
- 50 gramas de salsão (aipo), picado
- 50 gramas de alho poró, picado
- 2 dentes de alho, esmagado
- 1 folha de louro
- 1 ramo de tomilho
- 2 litros de água
Modo de Preparo:
Adicione todos os ingredientes em uma panela alta e ferva em fogo baixo por, no mínimo, 30 minutos. Quando formar espuma na superfície, retire com uma escumadeira. Esta espuma é impureza. Coe o líquido antes de utilizar.
Toque Finais e Sugestões:
1. Sempre substitua a água pura por fundo adequado nas preparações culinárias (como arroz, feijão, sopas, molhos etc.).
2. Lave e sanitize os legumes antes do uso, mesmo que não sejam servidos diretamente.
3. Os cortes dos vegetais não precisam ser padronizados, mas cortes menores facilitam a liberação de sabores.
4. Nunca tampe a panela nem mexa o fundo durante o cozimento.
5. Inicie o cozimento com líquido frio, isso favorece a extração progressiva de sabor e colágeno.
6. Mantenha o fogo sempre baixo, evitando a fervura intensa (ideal abaixo de 100 °C) para evitar a evaporação excessiva.
7. Não adicione sal: o fundo deve ser neutro, já que será temperado na preparação final.
8. Cozinhe por tempo prolongado para máxima extração:
- Fundos claros: até 2 horas por quilo de ingrediente base.
- Fundos escuros: até 4 horas, devido à selagem dos ingredientes.
9. Após o cozimento, coe o fundo imediatamente com chinois[1] ou peneira fina, preferencialmente forrada com pano de algodão, para reter ossos, espinhas e partículas sólidas.
10. Espere o fundo esfriar antes de utilizá-lo: a gordura subirá à superfície e poderá ser facilmente retirada.
Dicas de Consumo:
1. Este fundo de legumes é ideal como base para risotos, sopas, cremes, molhos e para o cozimento de grãos ou legumes. Seu sabor leve e equilibrado substitui perfeitamente caldos prontos industrializados, além de ser livre de conservantes, corantes ou excesso de sal.
2. Congele em porções individuais para facilitar o uso no dia a dia.
3. Experimente reduzir o fundo lentamente até formar um caldo mais concentrado, perfeito para finalizar pratos com um toque gourmet.
Curiosidades:
Embora cada cultura tenha sua versão de fundo vegetal, a valorização dos caldos como base técnica ganhou força na França com a consolidação da cozinha clássica francesa. O uso consciente de aparas e talos, cada vez mais presente, também reflete a valorização de práticas sustentáveis na gastronomia contemporânea.
[1] chinois – é um coador em formato de cone, de malha muito fina, utilizado para fazer sopas e molhos com textura bastante lisa e sedosa.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.
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CAPA: Imagem Adriana Tenchini
Adriana Tenchini 