Os fundos são as bases fundamentais da cozinha profissional. São preparações líquidas, sem liga nenhuma e que podem ser mais ou menos aromáticos em função do tipo e da quantidade de compostos adicionados a eles. Os fundos substituem a água pura em diversas preparações tais como: caldo, molho, sopa, risoto, massa, entre outros, realçando e/ou alterando o sabor das composições. Com relação aos ingredientes utilizados, pode-se dividi-los em elemento base, guarnição aromática e líquido de cocção. O elemento base é a proteína ou os legumes que darão nome ao fundo. Os fundos podem ser classificados em claros, escuros e fumets.
Os fundos de legumes são bases importantes para várias preparações vegetarianas ou não. Propiciam um sabor suave e bastante versátil. Os legumes mais comuns também funcionam como guarnição aromática como o Mirepoix ou o Bouquet Garni.
Fundo Claro de Legumes
Categoria: Fundos, Ervas Aromáticas, Bases de Cozinha
Especificação: Bases de Cozinha, Verduras e Legumes
Tempo de Preparo: 40 minutos
Rendimento: 2 litros
Dificuldade: Fácil
Ingredientes:
- 150 gramas de cebola, picada
- 150 gramas de cenoura, picada
- 150 gramas de salsão (aipo), picado
- 150 gramas de alho poró, picado
- 5 dentes de alho, esmagado
- 3 folhas de louro
- 3 folhas de tomilho
- 3 litros de água
Modo de Preparo:
Adicione todos os ingredientes em uma panela alta e ferva em fogo baixo por, no mínimo, 40 minutos. Quando formar espuma na superfície, retire com uma escumadeira. Esta espuma é impureza. Coe o líquido antes de utilizar.
Dicas:
1. O fundo de legumes substitui a água pura em diversas preparações: arroz, feijão, sopas, caldos, risotos etc.
2. Os legumes devem ser lavados e sanitizados.
3. Para esta preparação os legumes não precisam ter cortes padronizados.
4. Cortes menores melhoram a perda por dissolução para água.
5. Não tampar a panela e nem mexer o fundo durante o cozimento.
6. Fundo e molho básico só podem ser salgados quando for utilizado na preparação final.
7. Comece o cozimento com líquido frio, pois a ação do calor gradual faz com que os ingredientes liberem mais aroma e sabor.
8. Fervura é o método de cocção por calor úmido que consiste em cozinhar o alimento de forma lenta em um líquido fervente em ebulição (ferver) ou com temperaturas menores (fervura branda).
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.
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CAPA: Imagem Adriana Tenchini
Adriana Tenchini 