Os fundos são as bases fundamentais da cozinha profissional. São preparações líquidas, sem liga nenhuma e que podem ser mais ou menos aromáticos em função do tipo e da quantidade de compostos adicionados a eles. Os fundos substituem a água pura em diversas preparações tais como: caldo, molho, sopa, risoto, massa, entre outros, realçando e/ou alterando o sabor das composições. Com relação aos ingredientes utilizados, pode-se dividi-los em elemento base, guarnição aromática e líquido de cocção. O elemento base é a proteína ou os legumes que darão nome ao fundo. Os fundos podem ser classificados em claros, escuros e fumets.
O fundo de aves é uma base rica e saborosa, fundamental na cozinha clássica para realçar o sabor de inúmeros pratos. Preparado a partir de ossos e carcaças de frango ou outras aves, cozidos lentamente com legumes e aromáticos, esse caldo concentrado oferece uma profundidade única e uma textura aveludada que transforma sopas, risotos, molhos e ensopados em verdadeiras delícias. Além disso, é uma forma inteligente e sustentável de aproveitar integralmente as aves, extraindo todo o sabor e nutrientes.
Os fundos de aves são, geralmente, preparados com carcaças, porém, não é proibido adicionar pedaços ou aparas, desde que em perfeito estado de conservação. Os ossos contribuem para a textura final do fundo porque são ricos em colágeno. No caso de escolher adicionar pedaços de carne, essas devem ser magras, pois a gordura influi negativamente na textura e conservação do fundo. Um fundo claro deve ser neutro aromático e não ter textura gordurosa. O fundo claro de frango é a base mais comum da cozinha por sua versatilidade.
Fundo de Aves
Categoria: Aromáticos, Bases de Cozinha
Especificação: Fundos aromáticos, ervas e especiarias, vegetais, aves, sem lactose, sem glúten
Tempo de Preparo: 1 hora e 20 minutos
Rendimento: 1,5 litros
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (1 xícara – 240 ml): 42 kcal
Ingredientes:
- 300 gramas de carcaça de frango ou aparas
- 50 gramas de cebola, picada
- 50 gramas de cenoura, picada
- 50 gramas de salsão (aipo), picado
- 50 gramas de alho poró, picado
- 2 dentes de alho, esmagado
- 1 folha de louro
- 1 ramo de tomilho
- 2 litros de água
Modo de Preparo:
Adicione todos os ingredientes em uma panela alta e ferva em fogo baixo por, no mínimo, uma hora. Quando formar espuma na superfície, retire com uma escumadeira. Esta espuma é impureza. Coe o líquido antes de utilizar.
Toques Finais e Sugestões:
1. Sempre substitua a água pura por fundo adequado nas preparações culinárias (como arroz, feijão, sopas, molhos etc.).
2. Lave e sanitize os legumes antes do uso, mesmo que não sejam servidos diretamente.
3. Os cortes dos vegetais não precisam ser padronizados, mas cortes menores facilitam a liberação de sabores.
4. Nunca tampe a panela nem mexa o fundo durante o cozimento.
5. Utilize carcaças e aparas de aves em perfeito estado de conservação.
6. Inicie o cozimento com líquido frio, isso favorece a extração progressiva de sabor e colágeno.
7. Mantenha o fogo sempre baixo, evitando a fervura intensa (ideal abaixo de 100 °C) para evitar a evaporação excessiva.
8. Não adicione sal: o fundo deve ser neutro, já que será temperado na preparação final.
9. Cozinhe por tempo prolongado para máxima extração: fundos claros até 2 horas por quilo de ingrediente base.
10. Após o cozimento, coe o fundo imediatamente com chinois[1] ou peneira fina, preferencialmente forrada com pano de algodão, para reter ossos, espinhas e partículas sólidas.
11. Espere o fundo esfriar antes de utilizá-lo: a gordura subirá à superfície e poderá ser facilmente retirada.
12. Fundos de frango são populares por sua suavidade e pela alta concentração de colágeno, que ao cozinhar transforma-se em gelatina, conferindo textura rica ao preparo.
Dicas de consumo:
Este fundo claro de frango é uma base neutra, ideal para sopas leves, risotos, cremes, molhos e cozimentos em geral. Seu sabor delicado realça os ingredientes principais sem sobrecarregar o prato. Também pode ser congelado em porções individuais para uso prático no dia a dia.
Curiosidades:
Na cozinha clássica francesa, os fundos são considerados a espinha dorsal da preparação profissional. O colágeno presente nos ossos das aves se transforma em gelatina durante o cozimento prolongado, conferindo ao fundo uma textura aveludada e leve capacidade de emulsificação. Uma técnica tradicional que exemplifica bem o uso deste fundo é o velouté, um dos cinco molhos-mãe da culinária francesa.
[1] Chinois (pronuncia-se chin-uá) é o nome francês para uma peneira de malha fina, em formato cônico. Serve para coar caldos, molhos e purês, garantindo texturas lisas e delicadas.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.
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FONTES IMAGENS: Imagem Adriana Tenchini
Adriana Tenchini 