Fundo Claro de Aves

Dicas:

1. O fundo de substitui a água pura em diversas preparações: arroz, feijão, sopas, caldos, risotos etc.

2. Os legumes devem ser lavados e sanitizados.

3. Para esta preparação os legumes não precisam ter cortes padronizados.

4. Cortes menores melhoram a perda por dissolução para água.

5. As carcaças ou aparas de aves devem estar em perfeito estado de conservação.

6. Não tampar a panela e nem mexer o fundo durante o cozimento.

7. Fundo e molho básico só podem ser salgados quando for utilizado na preparação final.

8. Comece o cozimento com líquido frio, pois a ação do calor gradual faz com que os ingredientes liberem mais aroma e sabor.

9. Na hora de coar, o ideal é utilizar um pano simples, fino e de algodão, em cima do chinoy[1] (ou da peneira), para evitar que pedaços perigosos de ossos e espinhas passem despercebidos.

10. Antes de utilizar o fundo na receita, espere esfriar, para que possa retirar a gordura existente.

11. Fervura é o método de cocção por calor úmido que consiste em cozinhar o alimento de forma lenta em um líquido fervente em ebulição (ferver) ou com temperaturas menores (fervura branda).

[1] chinoy – é um coador em formato de cone, de malha muito fina, utilizado para fazer sopas e molhos com textura bastante lisa e sedosa.