Erva Aromática ou Especiaria?

Erva aromática ou especiaria?

Como Identificar?

Tenho certeza de que esse é um questionamento que muitas pessoas fazem. Eu também tinha essa dúvida, se um determinado ingrediente é uma erva aromática ou uma especiaria. Por exemplo: O louro é uma erva ou uma especiaria? Para saber identificar mais facilmente pesquisei em diversos livros e sites. Através da minha pesquisa encontrei uma explicação mais coerente, mas primeiro é importante entendermos um pouco mais sobre as plantas. Existem várias formas de classificá-las e uma delas é pelo seu porte, ou seja, em relação ao seu tamanho e crescimento. As classificações que mais nos importam neste contexto são:

  • Arbórea – composta por árvores. Planta perene, de caule lenhoso com um único caule principal (tronco), que é ramificado na parte superior.
  • Arbustivas – compostos por arbustos. Planta de caule lenhoso, perene que ramifica abaixo ou junto ao nível do solo, formando vários caules principais.
  • Herbáceas – Formado pelas ervas. Planta não lenhosa, perene ou anual (a parte área morre ao final de cada estação de crescimento).
Ervas Aromáticas. Imagem de conger design por Pixabay.
Especiarias. Imagem de Monika por Pixabay.

Desta forma, podemos classificar as Ervas Aromáticas como plantas de caule mole e maleável (não lenhoso), tais como a cebolinha, a salsinha e o tomilho. Respondendo à pergunta inicial: o louro não é uma erva, pois ele é a folha de uma árvore (de caule lenhoso). Neste caso, o louro é uma especiaria, podendo ser utilizada seca ou fresca.

Ainda dentro deste contexto, podemos pensar: O gergelim e a mostarda são plantas herbáceas, então são consideradas Ervas Aromáticas? A resposta é não, ambos são especiarias. Como assim? Acabamos de ver que as ervas aromáticas são herbáceas! Para explicar este outro questionamento temos que analisar as partes utilizadas para aromatizar.

Nas Ervas Aromáticas usamos as folhas e em alguns casos, os talos e o bulbo. No caso, do gergelim e da mostarda, o que é utilizado para aromatizar são as suas sementes, então, são classificados como Especiarias. A mostarda também consumimos as folhas, mas não para aromatizar preparações e sim, crua em salada ou cozidas, por isso, ela não entra na classificação de Ervas Aromáticas. As folhas da mostarda entram na classificação de hortaliças folhosas ou verduras de folhas.

O Toque do Chef

Com a utilização de diversos condimentos pode-se transformar uma preparação simples em algo esplêndido. Existe sempre a possibilidade de encontrar muitas combinações prontas no mercado, principalmente quando se trata de conservas, porém, esse toque se tornará diferenciado se o cozinheiro conseguir servir um prato com condimentos especiais criados por ele mesmo, dando assim o seu toque do chef.

Volta às Origens

A gastronomia atual está com uma tendência cada vez maior de uma volta às origens, a busca pelos pratos típicos vem aumentando a utilização de condimentos que fizeram parte das cozinhas regionais especiais. Além disso, a vasta combinação destes temperos são a característica que tornam estes pratos tão complexos. Não importando como serão adicionados ao prato, é incontestável que os condimentos são os grandes responsáveis pelas características regionais da gastronomia que tanto apreciamos.

Utilização dos Temperos

Os temperos pode ser:

Torrados: torrar a seco sementes e especiarias é uma técnica muito utilizada na cozinha asiática. Esse processo ajuda na concentração dos sabores, além de facilitar o processo de moagem. Utilizando temperos torrados, os aromas penetram com mais facilidade na preparação. Para torrar as especiarias basta aquecer uma frigideira (a seco) e colocá-los para que defumem um pouco e escureçam. Deve-se tomar o cuidado para não queimar.

Assados: se preferir, pode-se levar os condimentos ao forno a uma temperatura de 250ºC. Porém, antes de triturar deve-se deixar esfriar.

Fritos: pode-se também utilizar a fritura em óleo. Neste caso, deve-se estar com toda a mise en place pronta, pois os condimentos fritos devem ser adicionados imediatamente à preparação para que não percam suas características liberadas no processo. Para isso, aqueça um pouco de óleo em uma frigideira. Quando estiver quente, adicione os condimentos. Tome cuidado, pois eles escurecem muito rápido. Em seguida, adicione na preparação.

Ralados: pode-se também ralar os condimentos. Essa técnica é normalmente utilizada em raízes e rizomas, como o gengibre ou a cúrcuma. Ou ainda com alguns tipos de sementes, como a noz-moscada.

Pilados ou Macerados: uma das técnicas mais utilizadas é processar os condimentos no pilão. É um método de maceração, moagem ou trituração que serve para liberar os óleos essenciais e os sabores das ervas e especiarias. Em um pilão adicione os condimentos em pequenas quantidades. Com o pilão na posição vertical, aplique pressão com o socador sobre os ingredientes, movendo em um movimento circular de amassar e girar. Repetir o processo até obter a consistência desejada.

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REFERÊNCIAS:

GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo. Técnicas Culinárias. Le Cordon Bleu. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero.

MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240 pág.

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 Postado no 24 de novembro de 2024 por

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Hortelã / Menta

Hortelã / Menta

Nome científico: Mentha[1]

Sinônimo: Hortelã e Menta, basicamente sinônimos, devido à imensa variedade de plantas. Hortelã-pimenta, Hortelã roxa, poejo, levante, hortelã comum, hortelã das hortas.

Hortelã. Imagem de Manfred Richter por Pixabay.

Origem: existem muitas espécies, algumas são originárias do sul e centro da Europa, outras do Oriente Médio e do centro da Ásia. Foi muito importante em antigas culturas: egípcios, gregos, hebreus e romanos. Sendo muito popular também na cultura árabe. É citada nas obras de Plínio, o Velho, e Hipócrates, o pai da medicina. Plínio recomendava que os estudantes utilizassem um ramo de menta para estimular a mente, fato hoje comprovado em estudos modernos. Os romanos cultivavam e conservavam a menta em picles e introduziram na Inglaterra. Na Idade Média, a erva era cultivada nos monastérios e utilizada para fins medicinais. No Oriente, a menta é utilizada desde a antiguidade. Por exemplo, na Índia é moída com coco e forma a base de vários tipos de curry, juntamente com manga verde, cebolas e outros.

Características: é uma planta herbácea, perene, rasteira, que pode atingir alturas variadas, de 15 cm até um metro de altura, dependendo da espécie. Suas folhas são verdes, ovaladas, rugosas e aromáticas. Pode ser cultivada o ano todo, pois tolera bem tanto o calor quanto o frio, porém, ela se desenvolve melhor em solos ricos em matéria orgânica e úmidos. A Hortelã comum (Mentha spicata) apresenta folhas verdes ligeiramente aveludadas, ovais e com bordas serrilhadas. Seu aroma característico provém da alta concentração do óleo essencial Mentol[2] em suas folhas, também presentes nas outras espécies da mesma família. No Brasil, encontram-se também as variedades mais comuns de menta, hortelã-pimenta (Mentha piperita) e o poejo (Mentha pulegium).

Uso Medicinal: a infusão preparada com as folhas é utilizada no tratamento de anemia, cólica menstrual, diarreia, como calmante e para combater vermes, sendo que neste último caso é preparado com leite. É também utilizada para tratamento de sintomas digestivos, resfriados e dores de cabeça e musculares. Externamente, é usada em ferimentos e contusões na pele, e ainda, como bochechos nas dores de dente, garganta e em inflamações da boca, gengiva e dor de dente. Entra ainda na composição de óleos essenciais e perfumaria.

Uso na Gastronomia: Pode ser utilizada nas formas fresca (em qualquer preparação, salgada ou doce), ou seca (mais comum no Oriente Médio). A hortelã fresca é muito utilizada na culinária árabe, por exemplo, no tabule e no quibe cru. Outro clássico é a geleia de hortelã que acompanha receitas de carneiro e cordeiro. No Vietnã a hortelã é adicionada em saladas ou a pratos que acompanham os rolinhos primavera. No Irã é servida com pepinos e iogurte. Na Índia utilizam em curry e chutney. Os indianos também usam a hortelã para suavizar os temperos picantes de carnes e legumes. A hortelã/menta é também muito utilizada no preparo de refrescos, chás digestivos, drinques e licores. A hortelã pode ser utilizada em saladas, carnes, para temperar queijos, sopas frias, sucos e frutas.

Curiosidades: Além de curar o corpo, a erva é poderosa contra os males do espírito. Seu efeito calmante ajuda a aliviar o estresse e o nervosismo e, por isso, ter a hortelã plantada em casa afasta as brigas familiares e harmoniza o lar.

Benefícios nutricionais e/ou medicinais:

1. Previne infecções, aumentando a imunidade: a hortelã é rica em vitaminas A, C e do complexo B que atuam como um poderoso antioxidante ajudando a combater os radicais livres. Seu consumo fortalece o organismo, aumentando a imunidade e ajudando a prevenir gripes, resfriados e infecções.

2. Tem efeito calmante: o chá de hortelã, assim como o de camomila, tem efeitos tranquilizantes, que atuam diretamente no cérebro, fazendo com que o corpo consiga relaxar com mais facilidade, reduzindo a sensação de fadiga.

3. Alivia náuseas: o aroma do óleo essencial de hortelã ou folhas de hortelã frescas pode ajudar a aliviar sensação de enjoo e ânsia.

4. Combate os problemas digestivos: a erva relaxa os músculos do estômago e melhora o fluxo de bile, que o corpo usa para digerir gorduras. A hortelã é muito eficiente para diminuir a síndrome do cólon irritado, podendo ajudar no tratamento de inchaço, dores abdominais, gases e diarreia.

5. Melhora a saúde bucal: os xaropes, pastas de dentes e enxaguantes utilizam o frescor da hortelã/menta para deixar o sabor mais agradável. Além disso, as propriedades da hortelã auxiliam na limpeza da boca durante a escovação e no combate às cáries.  

6. Alivia coceira e irritações da pele: é anti-inflamatório e antipruriginoso podendo ser usada de forma tópica para o alívio de coceiras na pele. É um ótimo remédio para irritações como urticária.

7. Promove a saúde do coração: auxilia no controle dos níveis de colesterol no organismo, reduzindo o LDL e aumentando o HDL prevenindo doenças cardiovasculares.

8. Alivia sintomas de asma e doenças respiratórias: o aroma da hortelã é benéfico ajudando a liberar as vias aéreas. Pessoas que sofrem de asma ou outros problemas respiratórios podem utilizar a erva tanto por meio de inalação quanto pelo consumo do chá. Para facilitar a respiração instantaneamente, adicione cerca de cinco folhas de hortelã em um pouco de água quente e inale.

9. Previne o câncer:  o mentol presente na hortelã contém propriedades que ajudam na prevenção de diferentes tipos de câncer, em especial o câncer de próstata.

10. Alivia a dor: as folhas de hortelã podem aliviar dores de cabeça, dores musculares e dores de estômago. Para relaxar os músculos pode-se utilizar oito gotas de óleo essencial de hortelã, uma xícara de sal marinho e um terço de xícara de azeite. Mistura e massageie o local dolorido por uns dez minutos e enxague.

11. Melhora a memória:  alguns pesquisadores descobriram que o óleo essencial de hortelã aumenta o estado de alerta e a memórias dos indivíduos.

12. Ajuda no emagrecimento: a hortelã pode ser utilizada como aliada nas dietas de emagrecimento. Como visto, a erva é rica em antioxidantes que ajudam a combater os radicais livres, auxilia no controle dos níveis de colesterol, favorece o funcionamento gastrointestinal, diminui o inchaço do corpo e regula o metabolismo.

Tabela Nutricional da Hortelã:

Porção de 100 gramas

NUTRIENTEQUANT.UNID.
Calorias (valor energético)44kcal
Água85,55g
Proteína3,29g
Carboidratos8,41g
Gorduras Totais0,73g
Cálcio199mg
Ferro11,87mg
Magnésio63mg
Fósforo60mg
Potássio458mg
Sódio30mg
Zinco1,09mg
Vitamina A, Retinol203µg
Vitamina B1, Tiamina0,078mg
Vitamina B2, Riboflavina0,175mg
Vitamina B3, Niacina0,948mg
Vitamina B6, Piridoxina0,158mg
Vitamina B9, Ácido Fólico105µg
Vitamina B12, Cianocobalamina0µg
Vitamina C, ácido ascórbico13,3mg
Vitamina D0mg
Vitamina K0µg
Gorduras saturadas0,191g
Gorduras monoinsaturadas0,025g
Gorduras poli-insaturadas0,394g
Fibra Alimentar6,8g
Fonte: TABELA DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS. São Paulo: Departamento de Informática em Saúde, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo. Disponível em: https://tabnut.dis.epm.br/Alimento

[1] Por ter uma imensa variedade de plantas, não citarei a nomenclatura científica completa.

[2] Mentol – É um terpeno extraído das diversas espécies de menta. O óleo essencial é obtido a partir das folhas. Uma curiosidade sobre o Mentol é a ação refrescante proporcionada por pastilhas (balas) que o contém em sua composição. A ação gélida acontece porque o mentol possui a capacidade de ativar no paladar os sensores responsáveis pela indicação de frio.

Tabule

O Tabule é um prato tradicional da culinária árabe, originário do Líbano, onde é servido por cima de folhas de alface. Está presente em todas as casas e na mesa nas festas árabes.

Suco de Abacaxi com Hortelã

O suco é rico em antioxidantes que eliminam os radicais livres e fortalece o sistema imunológico. O suco ainda auxilia na digestão, faz bem para a saúde da pele e dos cabelos, além de ser muito saboroso.

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ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL. Artigos publicados no site “Conquiste sua vida – taeq”. Disponível em: https://www.conquistesuavida.com.br/tag/alimentacao-saudavel_t4/1

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 Postado no 12 de junho de 2024 por

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Empratamento

Empratamento

Não existem modelos prontos para se realizar um bom empratamento, mas algumas regras básicas são aplicadas para se obter equilíbrio e harmonia de cores, textura e volume dos alimentos. Os molhos, a guarnição e a parte principal do prato são elementos que devem ser distribuídos de forma que a composição visual possa ser comparada a uma pintura em um quadro. Institivamente, selecionamos o que vamos comer pelo aspecto. O que é bonito e atrativo aos olhos nos parece mais apetitoso.

Boa apresentação é um ótimo marketing.

  • Criar um prato é imaginar seus ingredientes (culinários, aromáticos, geométricos e simbólicos).
    • Dimensões – guarnições ou insumo principal;
    • Superfície do prato – molhos;
    • Linhas – molhos e reduções;
    • Pontos ou desenhos – Caldas e molhos.
Dimensão equilibrada, superfície com molho, desenho com purê. Fonte: Imagem de EM80 por Pixabay.
Cores e Texturas. Fonte: Imagem de Anil sharma por Pixabay.
  • A cor é parte integrante e importante do seu trabalho. O conjunto de cores, formas e texturas devem ser capazes de impressionar o comensal, de aguçar seus sentidos e o desejo de consumir o alimento.
  • Explore as cores, as texturas, dando destaque ao componente principal de seu prato sem desconsiderar as guarnições (coadjuvante). Esta serve para realçar o prato, combinar os sabores sem prevalecer sobre o principal.
  • Todos os elementos que constituem o prato devem ser comestíveis e não usados somente para decoração.
  • Os elementos devem formar uma unidade, um conjunto único de alimentos que combinam entre si.
  • A ocupação do prato deve ser organizada, harmônica e equilibrada.
Todos os insumos no prato devem ser comestíveis. Fonte: Imagem de Anil sharma por Pixabay.
Adicione altura a sua preparação. Fonte: Imagem de Katja S. Verhoeven por Pixabay
  • É preciso encontrar um equilíbrio na porção dos ingredientes. Não exagerar no molho (ou ser escasso demais) e ter uma quantia adequada de proteína, carboidratos e gorduras.
  • Os molhos podem ser colocados na superfície (geométrica ou mais livre) em linha ou em forma de pontos. Quanto a peça principal ou guarnições, estes ocupam o prato principalmente pelo volume.
  • Critérios técnicos são importantes, mas só produzirão efeito se houver reflexão, intuição e bom senso.
  • A temperatura deve ser adequada para cada tipo de preparação.
  • Procure criar uma montagem multidimensional aos pratos, adicionando alguma altura a sua preparação.
  • Se a refeição é composta de entrada, prato principal e sobremesa, é importante se preocupar com a montagem e decoração de todos os pratos, de forma a proporcionais surpresas agradáveis aos clientes. Cada prato deve despertar uma curiosidade de como será o próximo.

Para utilizar a regra dos terços em um prato redondo, imagine que ele se encontre inscrito em outra área de formato quadrado, evitando, é claro, de dispor alimentos nas bordas do prato. Para os pratos ovais, imagine-o inscrito em uma área retangular. Sendo assim possível aplicar a regra dos terços em pratos de qualquer formato ou tamanho.

Regra dos Terços

Esta regra é utilizada na fotografia e na pintura com o objetivo de obter equilíbrio visual. Os olhos do espectador se dirigem diretamente aos pontos de interseção das linhas (pontos focais). A função desta regra é para que os fotógrafos e pintores se lembrem que estes pontos devem estar equilibrados, colocando-se imagens nestas interseções, deixando espaço entre a imagem de foco da foto (ou do quadro). Além disso, os olhos do espectador percorrem as imagens em uma de diagonal de 3 para 2.

No empratamento, a regra dos terços também pode ser utilizada visando a obtenção de uma distribuição harmônica entre os elementos: Parte principal, guarnição e molhos. Para aplicá-la imagine que o prato utilizado é dividido em nove partes idênticas (duas linhas verticais e duas horizontais, como um “jogo da velha”.

Os alimentos principais devem ser colocados nas interseções das linhas, sendo os mais baixos na posição 3 e os maiores e mais altos na posição 2. Ou ainda, podem ser colocados na posição diagonal, de 3 para 2. A guarnição deve ser distribuída ao redor, de maneira harmônica e convidativa. Os molhos, dependendo da quantidade, podem ser colocados em outros quadrantes ou ser distribuído delicadamente no entorno ou nos cantos do prato.

Para utilizar a regra dos terços em um prato redondo, imagine que ele se encontre inscrito em outra área de formato quadrado, evitando, é claro, de dispor alimentos nas bordas do prato. Para os pratos ovais, imagine-o inscrito em uma área retangular. Sendo assim possível aplicar a regra dos terços em pratos de qualquer formato ou tamanho.

Regra dos Terços.
Regra dos Terços aplicada no prato. Imagem Adriana Tenchini.

Regra do Alvo

Regra do Alvo. Imagem Adriana Tenchini.

Essa regra é simples. Imagine o prato como um alvo, ou seja, cheio de faixas circulares. No centro (círculo central) é colocada a proteína, no segundo círculo, a guarnição e no terceiro, o molho. As sobremesas também são servidas utilizando esta regra.

Utilização das Cores

A cor é uma parte integrante do trabalho de um cozinheiro e conhecer a relação das cores na montagem de um prato pode significar o sucesso de sua criação. Imagine a montagem de um prato branco com um peito de frango ao molho branco, acompanhado de arroz e couve-flor cozida. O sabor pode estar incrível, mas, sua apresentação será monótona. Sem textura, sem altura, sem cor.

Diversos estudos já foram realizados sobre as cores e o poder que exercem no ser humano, afetando sua emoção e razão. Este campo é amplamente estudado nas artes, na publicidade, nas terapias, na decoração, na moda, entre outros. O importante saber é que cada cor tem um significado que está relacionado a uma qualidade ou sentimento.

Um exemplo: segundo os estudos a combinação das cores amarela e vermelha possuem a capacidade de despertar a fome nas pessoas. Podem notar que existem diversas empresas no ramo alimentício que utilizam estas cores associadas.

Além disso, preparar um prato com cores variadas não é somente uma questão de estética. Uma alimentação colorida é rica em uma maior quantidade de nutrientes, visto que cada cor está associada a diferentes substâncias essenciais ao corpo humano.

Para criar pratos incríveis pode-se utilizar um círculo cromático[1]. Ele ajudará a escolher as cores que irão compor os tons no empratamento.

As cores podem ser trabalhadas das seguintes maneiras:

  • Por contraste – é a superposição de duas cores opostas ou complementares (o verde e o vermelho, o violeta e o amarelo). Quanto mais distantes estão as cores no círculo cromático, mais forte será o contraste.
  • Por analogia – cores próximas no círculo das cores (vermelho, laranja, amarelo). Quanto mais próximas estão as cores, mais suave será a diferença.
  • Por percepção – Cores quentes (vermelho, laranja) e cores frias (verde, azul).

Exemplo: O contraste pode acontecer entre a peça principal e o molho; entre as iguarias e o prato; entre os molhos (um escuro e um branco); entre a peça principal e sua guarnição. O contraste também pode ser obtido entre quente e frio; claro e escuro.

Observe o círculo cromático e o contraste entre as cores dos alimentos na figura a seguir. O roxo da cebola e o vermelho do tomate (análogas) em contraste com o amarelo do maracujá e o verde da salsinha e cebolinha (análogas).

Círculo Cromático. Imagens Adriana Tenchini.

[1] Círculo Cromático – é uma representação em círculo das cores percebidas pelo olho humano. Essa ferramenta é essencial para definir as melhores combinações de cores para os mais variados usos.

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REFERÊNCIAS:

CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.

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WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo]. Técnicas Culinárias. Le Cordon Bleu. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero, 1997.

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 Postado no 10 de junho de 2024 por

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A Estética e o Design na Gastronomia

A Estética e o Design na Gastronomia

Existem estudos na área da psicologia que apontam para a influência das cores na intensidade do desejo de comer e no apetite. Os estudos analisam a influência dos aspectos da cor dos utensílios sobre a percepção sensorial dos comensais, produzindo respostas de atração ou rejeição ao alimento.

EFEITO ENTRE AS CORES DOS ALIMENTOS E DOS UTENSÍLIOS

  • Gemas de ovos bem amarelas terão aparência pálida se forem servidos em pratos amarelos.
  • Alimentos de cor vermelha servidos em um prato azul parecerão alaranjados.
  • Uma salada verde não parecerá tão verde em um prato verde.
  • A cor verde dos brócolis servido em conjunto com um peixe vermelho, destacará a cor do pescado.
  • Uvas roxas não parecem atraentes se forem servidas em um prato de cor azul.
  • Fatias de limão em volta de uma mousse de uva ressaltará ambas as cores.

Estudos evidenciam que existe transferência de sensações a partir da cor sobre a sensação de sabor, sendo a vermelho frequentemente associada ao sabor doce e o azul com o incremento do salgado.

A Estética

A estética é compreendida como uma forma de conhecimento originado pelas faculdades perceptivas da visão, do tato, do olfato, da audição e do paladar, além da capacidade de fazer um julgamento estético. A dimensão estética na gastronomia exige habilidades intuitivas em conjunto com o conhecimento de técnicas de composição dos alimentos no prato, ou seja, o empratamento. A estética não é mera maquiagem, ela é obtida por meio de processos contínuos de construção, desconstrução e reconstrução simbólica.

A Escolha do Prato

A escolha do prato em que será servida a preparação é um dos elementos básicos. O prato é como a moldura de um quadro, e a comida, o seu conteúdo, representando o que foi devidamente escolhido dentre os alimentos e que deve ser visto e saboreado com todos os sentidos. As bordas do prato devem ser mantidas limpas como a moldura de um quadro e o prato nunca deve ficar demasiadamente cheio.

Os pratos escolhidos para um restaurante devem estar de acordo com o estilo e personalidade do lugar. Alimentos sofisticados e delicados não combinam com louças rústicas e da mesma forma, o contrário não é recomendado. Pratos coloridos (laranja, azul, verde) ou escuros devem ser usados com cautela. Eles são mais indicados para preparações monocromáticas e sobremesas. O prato chapéu é muito utilizado para risotos, mas também pode surpreender com preparações delicadas e inovadoras.

Prato chapéu com uma entrada superdelicada. Fonte: https://www.instagram.com/p/BP5eC8Vl1wa/?utm_source=ig_embed

Alguns chefes estão inovando ao apresentar suas preparações, tanto em relação às cores, quanto a texturas e outros materiais, tais como pedras (ardósia, mármore etc.), madeira, vidro, entre outros. Apresento exemplos de empratamento do restaurante Ori do casal de chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca em Salvador.

Empratamentos diferenciados. Restaurante Ori, Salvador. Casal de Ches Fabrício Lemos e Lisiane Arouca. Fonte: http://santacomida.blogspot.com/2019/11/salvador-ori-restaurante.html

Tamanho dos Utensílios

Outro aspecto interessante se refere ao efeito do tamanho dos utensílios sobre o consumo alimentar das pessoas. Pesquisas apontam para um consumo de 50% maior quando se utilizam utensílios maiores. Este conhecimento auxilia na associação entre chefs de cozinha e nutricionistas, no sentido de trabalhar de forma mais rápida, fácil e natural para reverter o ganho de peso. A valorização específica do alimento também é influenciada pelo tamanho da porção em relação ao prato.

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CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.

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WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo]. Técnicas Culinárias. Le Cordon Bleu. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero, 1997.

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 Postado no 10 de junho de 2024 por

 Conceitos e Teorias, Entrando na Cozinha, Livro de Gastronomia, Livro Didático

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Confitar

Confitar

Confitar ou Poêler é o método de cocção por calor combinado, em que o alimento é cozido regado por um elemento gorduroso (manteiga, gordura animal, gordura vegetal) ou em sua própria gordura, em uma poêle (frigideira pouco profunda, redonda e com cabo longo).

Apesar do que muitos acham, esta é uma técnica antiga de cozimento e tinha como objetivo a conservação dos alimentos. Em Minas Gerais foi muito utilizada, eram as famosas “carnes de lata” – porco inteiro cozido em pedaços e conservado na própria gordura em latas de metal.

Atualmente, o “confit” é considerado uma tendência. É um tipo de cozimento em gordura, que se emprega baixa temperatura, por um tempo prolongado, o que não prejudica a cadeia de fibras do alimento que é cozido. O método oferece mais sabor, maciez e textura ao alimento. O essencial para um bom confitado é valorizar os ingredientes utilizados, escolhendo carnes e legumes de qualidade, bem como, o azeite e as ervas utilizadas para o tempero.

O “confit” pode ser feito no forno ou fogão e para conseguir um melhor resultado, pode-se utilizar o banho-maria. A temperatura precisa ser baixa, não podendo ultrapassar 100ºC e a utilização de uma panela ou forma de inox ajuda no cozimento.

O método é utilizado em vários alimentos. Os mais comuns são as carnes (ex.: confit de pato), mas pode-se também preparar com legumes, em especial os chamados “baby” ou “mini” (cenouras, abobrinhas, tomate cereja etc.). O importante é que os legumes estejam inteiros ou em pedaços maiores, além de verificar o tempo de cocção. Os legumes devem ficar “al dente” e o tempo aconselhado é entre 30 e 50 minutos.

Tomate confit. Imagem Adriana Tenchini

Para a escolha dos legumes, devem-se escolher os que são mais resistentes, mais fibrosos. Os brócolis e a couve-flor são ótimas opções. Utilizar gordura animal ou a gordura de uma carne preparada em outra receita nos confitados de legumes proporciona mais sabor.

Para as carnes, antes de confitá-las, é necessário desidratá-las, marinando com sal e outros temperos, como pimentas e ervas, pois o líquido acelera a decomposição. Uma carne pode ficar em média oito horas confitando e, por isso, pode ficar meio pálida. Para verificar se está pronta, é preciso furar a carne e verificar se ainda existe líquido saído da peça.

Os produtos confitados devem ser armazenados (com a gordura) em vasilhas de porcelana ou barro e precisam ser guardadas em ambientes frescos, ao abrigo de luminosidade e com temperatura constante e arejada. Para servir, após resfriada, é só esquentar com um pouco de sua gordura..

Tomate Confit

Tomate Confit ou Tomate Confitado é uma receita simples e deliciosa. Pode ser servido como acompanhamento de risoto, massas ou pães.

Carne de Lata

A Carne de Lata é um prato que surgiu em Minas Gerais no período da mineração e foi utilizada até meados do século XX como uma estratégia para o armazenamento da carne de porco

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OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.

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 Postado no 29 de maio de 2024 por

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Estufar

Estufar

Estufar é o método de cocção por calor combinado, em que o alimento é cozido em fogo lento, no próprio suco ou com adição de pouco líquido ou gordura, em panela tampada ou estufa. Alguns estufados podem ser preparados em panelas de barro ou refratários hermeticamente fechados e selados com uma pasta feita à base de farinha de trigo e água, atualmente substituída pela folha de papel alumínio. O barreado[1], prato típico do Paraná, é um bom exemplo nacional.

Essa cocção assemelha-se ao brasear, porém sendo feita em fogo brando e com o mínimo de molhamento. Vantagem desse método é a conservação do sabor do alimento. Ex.: mariscos (camarão, mexilhões, siri, caranguejos), legumes e frutas.

Estufar. Fonte: Site http://www.terrabrasileira.com

Barreado

O Barreado é um prato típico do Paraná na região sul do Brasil. Ele tem influência portuguesa e é originário dos sítios dos pescadores. Com o decorrer do tempo, passou para as cidades litorâneas e já é consumido há mais de duzentos anos.

[1] O Barreado é um prato típico do Paraná, sendo o mais tradicional do estado. O nome vem de “barrear” a panela, com um pirão de cinza ou farinha de mandioca, para evitar que o vapor escape e o cozido seque depressa. O prato consiste em um ou mais tipos de carne bovina magra, como a paleta, a maminha, o coxão mole e o patinho, temperados com cebola, alho, pimenta-do-reino, cominho, louro e cozida até desmanchar.

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Refogar, Guisar e Ensopar

Refogar,

Guisar e Ensopar

São métodos de cocção por calor combinado.

Na prática confunde-se guisar com ensopar e refogar. Em Portugal, a palavra guisar é sinônimo de ensopar, e no Brasil guisar fica entre refogar e ensopar. A diferença está na quantidade do líquido (nos ensopados utiliza-se mais líquido que nos guisados).

Refogar

Fritar o alimento em pouca gordura e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semi tampada. Pode-se acrescentar um mínimo de líquido.

Guisar

Refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas cortadas em pequenos pedaços, cozinhando em pouco líquido para formar um molho grosso e geralmente gorduroso.

Ensopar

Refogar o alimento em gordura quente, em seguida, acrescentar líquido e cozinhar em panela bem tampada.

Imagem de conger design por
Pixabay

O método de cocção refogar é uma variação do brasear, a diferença está no tamanho dos alimentos. No braseado utilizam-se peças inteiras ou grandes pedaços, ao contrário do refogado, que é realizado com pedaços pequenos.

Guisados clássicos:

Blanquette: guisado branco tradicionalmente feito com carnes brancas (vitela e frango) ou carneiro, e guarnecido com cogumelos e cebolas pérola. O molho também é branco e é finalizado com liason.
Fricassé: guisado branco feito de vitela, aves e pequenas caças.
Goulash: guisado original da Hungria, feito de carne bovina, vitela ou aves, temperadas com páprica e servido com batatas ou dumplings.
Navarin: guisado preparado com carne de carneiro ou cordeiro, guarnecido com raízes, cebola e ervilhas. Seu nome deriva do francês “navets”, nabo, que é o acompanhamento principal
deste prato.

Fonte: FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012.

Cozido de Músculo com Legumes

Receita fácil de fazer que traz a lembrança da comidinha da vovó, do interior de Minas Gerais.

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Brasear

Brasear

Deriva do francês braiser. Brasear é o método de cocção por calor combinado, em que o alimento é previamente dourado (selado) em gordura e em seguida fervido lentamente em água, líquido aromatizado ou fundo, adicionado aos poucos até que se conclua a cocção.

O braseado aplica-se a grandes peças de carnes (ou cortes mais duros) ou grandes pedaços de vegetais. É recomendado para alimentos em que necessitam a quebra das fibras, tornando-os macios e úmidos. O líquido usado na cocção penetra na fibra, amolecendo os tecidos. Cortes macios também podem ser braseados, porém, em menor temperatura, tempo e quantidade de líquido. Pode ser adicionado ingredientes aromáticos para agregar sabor e umidade à preparação. O líquido restante da cocção torna-se um excelente molho, rico em sabor. Os alimentos podem ser previamente marinados. O braseado pode-se começar e terminar em fogão ou começar no fogão e terminar em forno.

Vantagens para se brasear no forno:

  • Cocção uniforme.
  • Os alimentos braseiam a uma temperatura baixa estável.
  • O fogão fica livre para outras tarefas.

O método brasear é recomendado para proteínas com fibras de difícil quebra, tais como:

  • Carne suína.
  • Aves caipiras e selvagens.
  • Legumes fibrosos.
  • Folhoso (endívia, repolho, acelga etc.).
  • Rabo, carne bovina dianteira, lagarto etc.

O braseado não é recomendado para alimentos muito macios e de fácil quebra como:

  • Peixes e frutos do mar.
  • Legumes macios.
  • Frutas (maçãs e peras mais duras são permitidas).
Brasear. Primeira etapa – selagem. Imagem Adriana Tenchini.
Brasear. Segunda etapa – cozimento em líquido. Imagem Adriana Tenchini.

Procedimentos para brasear:

  • As carnes, em peças grandes. devem ser seladas (douradas) em gordura quente para preservar o suco interno e realçar o seu sabor e cor.
  • Os legumes, inteiros ou em pedaços grandes, devem ser levemente salteados.
  • Após dourar, adicionar água ou líquido aromático e tampar.
  • Os alimentos não são totalmente imersos no líquido. A parte superior do alimento é cozida pelo vapor que fica dentro da panela. O ideal é cobrir um ou dois terços da dimensão do alimento. Esta quantidade de líquido dependerá da quantidade de molho necessário para servir o alimento.
  • Em alguns preparos (ex. peixes e aves) não é adicionado líquido. O alimento cozinha com o vapor preso na tampa e com sua própria umidade (ou de outros ingredientes como legumes).
  • Levar ao forno para cozinhar ou no fogão em fogo baixo.
  • Virar e regar o alimento, de tempo em tempo, durante a cocção.
  • No final da cocção, retirar a tampa da panela para a redução[1] do molho.
  • O braseado deve ser bem macio, a ponto de ser cortado com garfo, mas não pode estar desmanchando.

Procedimentos para brasear carnes escuras:

  • Selar em calor forte para desengordurar.
  • Deglaçar com vinho tinto.
  • Molhar com fundo ferrugem até ¼ de altura da carne.
  • Virar e regar a carne, de tempo em tempo, durante a cocção.
  • Conferir o tempero e servir.

Lombo Cozido com Páprica e Vinho Branco

O lombo é todo envolvido por uma camada de páprica que dá sabor e cor. Depois ele é selado (dourado) de todos os lados, realçando ainda mais a cor e o sabor. E por fim, ele é cozido na panela com vinho branco, alho e tomilho. Super saboroso, macio, corado e fácil de fazer.

[1] Redução – Reduzir a quantidade de líquido pela fervura. A redução é realizada para que através da evaporação do líquido se obtenha um sabor mais concentrado e uma consistência mais grossa. Atualmente, encontram-se à venda algumas reduções prontas em embalagens especiais para a decoração de pratos. As mais utilizadas são as de aceto balsâmico ou de aceto de outros sabores, tais como: trufas, framboesa e mel.

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Cozimento à Vapor

Cozimento à Vapor

Cozimento à vapor é o método de cocção por calor úmido. Neste método os alimentos são cozidos em banho de vapor, criado por água ou outros líquidos ferventes. Exemplo: água fervente e o vapor sobe alcançando o alimento. Este método reduz a perda de vitaminas e conserva o valor nutritivo, sendo indicado para uma alimentação saudável e em dietas. Utilizar panelas ou equipamentos apropriados. Utiliza-se este método para cocção de carnes em geral, peixes, aves, legumes, cereais e batatas

Cozimento à vapor sem pressão. Imagem Adriana Tenchini.
Cozimento à vapor em papillotte. Imagem Adriana Tenchini.

Cozimento à Vapor sem pressão

Utiliza-se recipiente com grelha no fundo, onde os alimentos são colocados para cozinhar no vapor do líquido em ebulição. Ex.: brócolis cozidos no vapor.

Cozimento à Vapor com pressão

Utilizam-se panelas ou fornos especiais “a vapor”: de pressão, basculantes ou autoclaves e steamers.

Cozimento à Vapor em Papillote ou al Cartocchio (em italiano)

Cozinhar o alimento juntamente com os temperos (ou ingredientes líquidos) em pequenos saquinhos de alumínio ou papel-manteiga, ou em sacos de assar previamente untados e levados ao forno quente. Este método mantém todo o sabor e retém os líquidos naturais do alimento. Alguns alimentos podem ser pré-cozidos.

Os alimentos estarão prontos quando os saquinhos inflarem. Podem ser levados diretamente à mesa. Pode-se também substituir os saquinhos por folhas de videira, repolho ou couve. Neste caso, deve-se prestar atenção ao ponto de cocção porque as folhas não incham.

Papillote de Tilápia com Limão Siciliano

O Papilotte de Tilápia com Limão Siciliano é preparado com cozimento à vapor em papilotte que é o alimento embrulhado em saquinhos de papel manteiga.

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Fervura

Fervura

Ferver ou Fervura é o método de cocção por calor úmido.

Fervura Branda – Simmer (termo inglês)

Método de cocção lento, usando líquido em quantidade suficiente para cobrir o alimento. A temperatura não pode ultrapassar 95ºC.

É ideal para carnes duras ou alimentos que necessitam ser cozidos por muito tempo para adquirir sabor e maciez. Pode-se tampar o recipiente de cocção ou cobrir o alimento com papel untado com manteiga ou outra gordura. Normalmente inicia-se a cocção com água fria (partida fria); o calor progressivo aumenta a concentração de sucos.

Ferver – boil (termo francês)

Cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura. O processo varia de acordo com as características dos alimentos:

  • Iniciar com água fria e sem tampa (levados à ebulição) – leguminosas, tubérculos, raízes, caldos e fundos claros.
  • Iniciar com água fria e com tampa – leguminosas secas e batatas.
  • Líquido fervente e sem tampa – massas.
  • Líquido fervente e com tampa – legumes frescos, cozido à inglesa.
Fervura. Imagem de lan yao por Pexels

Obs.: 1. a pressão atmosférica retarda o ponto de ebulição: quanto maior a altitude mais tempo o alimento levará para cozinhar.

2. o líquido de cozimento pode ser empregado para a confecção de molhos que servem como acompanhamento.

–   60ºC – bolhas minúsculas aderem às bordas e ao fundo do recipiente.

–   66ºC – as bolhas aumentam em quantidade.

–   71ºC – as bolhas aumentam em tamanho.

–   82ºC – bolhas maiores aparecem e muitas delas emergem à superfície.

–   88ºC – aumento de bolhas em concentrações localizadas.

–   91ºC – a água parece não ferver, a superfície apenas estremece.

–   93ºC – as bolhas se agitam e se desagregam em torno do recipiente.

–   96ºC – a água é turbulenta com muitas bolhas que se agitam subindo e descendo.

–   99ºC – as bolhas se agitam, a água turbulenta.

– 100ºC – fervura muito rápida.

– 100ºC + sal = aumento de temperatura da água.

Fundo Claro de Legumes

Os fundos de legumes são bases importantes para várias preparações vegetarianas ou não. Propiciam um sabor suave e bastante versátil.

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OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro

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 Postado no 29 de maio de 2024 por

 Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

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Escalfar, Pocher

Escalfar, Pocher

Escalfar ou Pocher é o método de cocção por calor úmido. É cozinhar o alimento através de um líquido, lento e delicadamente, sem tampar, numa temperatura entre 65º e 80ºC, ou seja, sem fervura. Pode-se cozinhar à poché utilizando água ou fundo aromático. Utilizados em peixes, frutos do mar e principalmente em ovos. Fazer adição de um elemento ácido (limão ou vinagre).

Fundos claros: para peixes, frutos do mar e aves.

Água e sal: para ovos, defumados, miúdos e quenelles (massa cozida de frango triturado).

Leite: para ovos e miúdos.

Ovo escalfado. Imagem Freepik.

Dicas para fazer ovo pochê:

Dica 1. Deve-se escalfar um ovo de cada vez. Adicionar uma colher (chá) de vinagre ou limão na água[1]. Não deixe a água ferver. Antes de adicionar o ovo na água quente, faça um movimento circular (redemoinho) com o auxílio de um fuê (Figura 0288). Em seguida, coloque o ovo no centro do redemoinho. Esse movimento impede que o ovo escorra para as laterais da panela ficando com um formato arredondado e evitando que a gema cozinhe em excesso. O ovo estará pronto assim que a clara estiver completamente definida. Retire o ovo com a escumadeira e coloque em cima de papel toalha para retirar o excesso de água.

Técnica para escalfar um ovo. Imagens Adriana Tenchini.

Dica 2. Leve uma panela com água ao fogo alto. Assim que ferver, abaixe o fogo. Coloque uma concha dentro da panela (com água dentro da concha) e deixe-a esquentar por 30 segundos. Retire um pouco da água da concha e coloque o ovo dentro dela. Deixe a concha parcialmente encostada na água da panela por cerca de um minuto e meio.  Em seguida, afunde a concha na água da panela, com cuidado para o ovo não sair dela. Aguarde mais um minuto e meio. Retire a concha com o ovo e mergulhe em uma tigela com água gelada por 30 segundos. Retire o ovo com a escumadeira e coloque em cima de papel toalha para retirar o excesso de água.

Sanduíche de Ovo Escalfado com Abacate

Este sanduíche é super saudável. Proteína perfeita do ovo escalfado (pochê), a gordura boa do abacate e o amido e fibras do pão de forma integral.

[1] O vinagre ou limão ajuda na coagulação da clara.

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Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTE CAPA: Imagem Freepik.

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro

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Fritar

Fritar

Fritar é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar o alimento por imersão em um elemento gorduroso quente,
utilizando recipientes adequados (grandes frigideiras ou fritadeiras industriais) até adquirir cor e textura crocante. Elemento gorduroso: azeite, óleo, banha, gordura, manteiga. O objetivo é produzir uma camada dourada, crocante e saborosa no exterior do alimento e funciona como proteção, mantendo seus sucos internos.

Fritar. Imagem de Peggy und Marco Lachmann-Anke por Pixabay.

Procedimentos para fritar:

  • Enfarinhar, Encapar ou Empanar alguns alimentos. Os alimentos fritos por imersão podem ser cobertos por uma camada de farinha ou massa mole para adicionar sabor e crocância, além se proteger as carnes da exposição direta à gordura.
  • Cortar os legumes em tamanhos uniformes e adequados par a uma cocção rápida.
  • Porcionar as carnes adequadamente. As aves em pedaços, a vitela em escalope[1], o mignon e o peixe em emincé[2] ou pequenos filés.
  • Aquecer o óleo. A maioria dos alimentos é frito entre 175 e 190ºC. A temperatura muito baixa ocasiona o excesso de gordura nas frituras.
    • Pouco quente – 135º a 140ºC. É utilizado para fritar vegetais ricos em água ou pescados com alta espessura.
    • Quente – 155º a 160ºC. Utilizado em alimentos pré-cozidos.
    • Muito quente – Acima de 175ºC. Tubérculos, carnes (aves, costelinha etc.) e empanados em geral.
  • Não colocar muito alimento para fritar ao mesmo tempo, pois diminui a temperatura da gordura.
  • A melhor gordura para fritar é a que possui um alto ponto de fumaça[3].
  • Colocar o alimento e deixar até o ponto desejado.
  • Nas fritadeiras são utilizados dois processos: o de cesta, em que se mergulham os alimentos na gordura quente em cestas de metal, e o de pesca, em que se colocam os alimentos diretamente na gordura quente, retirando-os com auxílio de uma escumadeira.
  • Retirar com escumadeira (ou cesta) para escorrer o excesso de óleo.
  • Não deixe os alimentos na cesta, acima da fritadeira ou sob lâmpadas de calor por mais de alguns minutos, pois a umidade dos alimentos faz com que a parte externa fique encharcada. O ideal é fritar mais próximo da hora de servir.
  • Colocar sobre papel absorvente por alguns minutos, para retirar o máximo possível de óleo da fritura.
  • Servir em seguida para não perder qualidade.
  • Escumar a gordura frequentemente.
  • Desligar quando não estiver em uso.
  • Manter a gordura limpa (coar), trocando-a sempre que necessário. Gordura velha perde a capacidade de fritar, doura em excesso e os alimentos perdem o sabor.
  • Evite fritar alimentos de sabor forte e suave na mesma gordura. Por exemplo: fritar batata frita na gordura que foi utilizada para fritar peixes.
  • Nas frituras não se adiciona molhos, pois a umidade irá amolecer a camada externa do alimento. Sirva os molhos à parte.
  • Cuidados com a gordura:
    • Água – enxugue bem a escumadeira (ou cestas) e a fritadeira após lavagem. Retire o excesso de umidade dos alimentos antes de fritar. Mantenha líquidos longe da fritadeira.
    • Sal – não coloque sal no alimento quando estiver na gordura.
    • Resíduos de alimentos – retire o excesso de massa de alimentos empanados antes de fritar e coe a gordura frequentemente.
    • Calor – desligue a fritadeira ou diminua a temperatura (95 a 120ºC) quando não estiver usando.
    • Oxigênio – mantenha a gordura tampada entre os turnos e tente aerá-la o mínimo possível ao filtrá-la.
  • Indicadores da necessidade da troca da gordura.
    • Alteração na cor
    • Alteração no odor
    • Alteração no sabor
    • Presença de espuma
    • Cocção lenta
    • Baixo ponto de fumaça
    • Escurecimento do alimento posto em contato com ela.

Efeito da fritura sobre os alimentos:

  • Desenvolvimento de uma crosta superficial que impede a saída de vapor de água formado, sendo que o interior do alimento sofre uma cocção a 100°C;
  • Redução do conteúdo aquoso da parte interna da crosta e aumento do teor de gordura;
  • Desidratação total da parte externa da casca (crosta), o que favorece os fenômenos de caramelização e escurecimento não enzimático com a mudança de cor superficial do alimento.

O conjunto destas alterações proporciona ao alimento frito as seguintes características:

  • Melhora da textura superficial, tornando-se mais crocante, sendo o interior brando e às vezes, suculento;
  • Desenvolvimento de cor dourada e brilhante;
  • Desenvolvimento de um flavor especial devido a contribuição dos compostos químicos e gorduras pela ação de altas temperaturas.
  • Maior concentração de nutrientes – sabor – e aumenta a gordura dos alimentos;
  • Alterações lipídicas desagradáveis: hidrólise, rancificação. (PREZA)

Bolinho de Tilápia

O bolinho de tilápia além de ser delicioso, é fácil de fazer e fonte de vitaminas e nutrientes para o organismo.

[1] Escalope – tipo de corte em carne com 2 cm de espessura.
[2] Emincé ou Iscas – corte em tirinhas com 1 cm de espessura.
[3] Ponto de Fumaça – temperatura à qual a gordura começa a quebrar-se e gerar fumaça.

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REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

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