Métodos de Cocção | Adriana Tenchini

Marinar

Marinar

Marinar é deixar de molho em líquido, as carnes, as aves ou os pescados por determinado tempo com o objetivo de agregar sabor e, muitas vezes, alterar a textura.

Esta técnica é utilizada desde a Era Medieval, quando não existia refrigeração e, portanto, a marinada era usada para disfarçar o sabor das carnes guardadas e amaciar os cortes provenientes de animais de caça.

Atualmente, a marinada tem o objetivo de tornar a carne mais tenra e agregar sabor. Geralmente, o líquido da marinada é aromatizado com ervas, especiarias e legumes, combinados com agentes ácidos ou básicos. As combinações são infinitas.

Procedimentos:

Geralmente uma marinada é composta de um meio ácido (vinagre, vinho, limão etc.), aromáticos (mirepoix, ervas e especiarias). A combinação dependerá do tipo de carne a ser marinada.
O líquido dependerá do tipo de corte de carne a ser marinado e os sabores que se quer agregar ao alimento. O mais usado é o vinho, mas existem receitas em que são usadas vinagre, cerveja, cachaça (ou outros destilados), suco de fruta e até iogurte natural. Quanto mais ácido o líquido, mais ele quebra as fibras da carne.
Quanto ao vinho utiliza-se o branco para carnes brancas e o tinto para carnes vermelhas. Ou ainda, os tintos para carnes de sabor forte (ossobuco, músculo e rabada) e caças. O branco para carnes de sabor suave (vitelo, aves e pescados). Nunca utilize vinho doce. A proporção indicada é uma garrafa de vinho para cada três quilos de carne, frango ou peixe.
Para marinar utilize recipiente com tampa de vidro, aço inoxidável, louça ou sacos plásticos para alimentos. O saco plástico além de facilitar o contato do líquido com toda a superfície da carne, evita o contato direto com o recipiente. Sempre retire o ar ao máximo e feche bem o saco.
O tempo da marinada depende do tamanho do corte. Quanto maior, mais tempo deve ficar marinando. Cortes inteiros (como uma peça de lagarto ou um frango inteiro) com mais de um quilo podem marinar de véspera (cerca de 12 horas). Cortes pequenos como coxas e sobrecoxas precisam de em média 6 horas marinando. Os alimentos mais delicados devem ficar ainda menos tempo (peixes inteiros, no máximo 3 horas).
A proporção de sal indicado nas marinadas é de 2 colheres (chá) de sal grosso para cada 3 quilos de carne vermelha e 1 colher (chá) de sal refinado para cada 3 quilos de aves ou pescados.
As especiarias a serem utilizadas dependem do paladar e da receita elaborada, mas existem algumas combinações clássicas, tais como:
- Carne de porco combina com aromas e sabores cítricos, neste caso, pode-se usar raspas ou suco de laranja, limão, tangerina e abacaxi. As especiarias indicadas são tomilho, cominho e semente de coentro.
- Para as carnes vermelhas, deve-se utilizar sabores mais terrosos, como louro, alecrim e salsa. Podendo ainda adicionar as especiarias como canela, cravo e noz-moscada.
- O cordeiro por ter um sabor mais acentuado, necessita de ervas fortes, como hortelã e alecrim; e o vinho deve ser substituído por creme de leite, leite ou iogurte.
- O frango também combina com sabores cítricos e o vinho pode ser substituído por cachaça.
- O pescado, por ser um alimento mais delicado, deve-se ter muito cuidado com os temperos. Os indicados são ervas frescas e suaves, como salsa, alho-poró e tomilho-limão.

Obs.: A marinada é mais utilizada em carnes, mas é possível também preparar legumes marinados.

Marinada Crua

Cortar a guarnição aromática (mirepoix) em pedaços grandes.
Colocar a carne que se queira marinar em um recipiente de aço inoxidável (louça ou sacos plásticos), junto com mirepoix e bouquet garni.
Acrescentar vinho, conhaque, vinagre, azeite, grãos de pimenta-do-reino, cravos-da-índia e sal.
Levar à câmara frigorífica (ou geladeira) a 3ºC durante o tempo necessário para o tipo de carne utilizado.
Virar as peças de vez em quando para que fiquem marinadas de modo uniforme.

Marinada Cozida

Ferver todos os ingredientes da marinada numa caçarola, escumando[1] continuamente todas as impurezas da superfície. Cozinhar por 25 a 30 minutos. Esfriar a preparação por completo.
Cobrir as peças de carne escolhidas com a marinada.
Levar à câmara frigorífica (ou geladeira) a 3ºC durante o tempo necessário para o tipo de carne utilizado.
Virar as peças de vez em quando para que fiquem marinadas de modo uniforme.

Marinada Instantânea

Marinada rápida utilizada para peixes ou alimentos mais delicados: azeite, suco de limão, folha de louro, tomilho (podendo ter variações), sal e pimenta do reino. Deixar por no máximo uma hora.

Marinada para cozimento à frio

As marinadas são feitas colocando o peixe cru e cortado em fatias finas, dentro do suco de limão (ou outro elemento ácido), ao qual se podem juntar alho e ervas aromáticas durante uns 30 minutos. O peixe sofre um cozimento químico a frio. O ácido do limão “cozinha” a carne do peixe, tornando-a firme e opaca. Este é o processo utilizado no ceviche[2] que foram herdadas das culturas pré-colombianas: Incas, Maias e Astecas.

Ceviche

O ceviche é originário da América Latina, sendo inclusive considerado o prato nacional do Peru, fazendo parte do Patrimônio Cultural.

[2] Ceviche, cebiche ou seviche, é um prato de origem peruana baseado em peixe cru marinado em suco de limão ou lima ou outro citrico.

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Banho-maria

O banho-maria é o método que se usa para aquecer lentamente um alimento e é utilizado como auxiliar de cocção. Ele consiste em utilizar duas panelas, uma delas com água quente e a outra com o alimento. A panela com água quente fica no fogo baixo ou médio. A panela com o alimento pode ficar mergulhada na água ou apenas no vapor desprendido.

Neste processo, os alimentos nunca são submetidos a uma temperatura superior a 100ºC, já que a partir desta temperatura, forma-se vapor de água. Pode ser realizado no fogão ou forno. Um dos exemplos mais comuns deste método são: o derretimento do chocolate e as receitas de pudim. Atualmente existem panelas próprias para fazer o banho-maria.

O banho-maria é ideal para alimentos delicados que não podem ir direto ao calor forte, como o molho holandês, que talha ou resseca se submetido ao calor direto. Ele também é usado para a conservação dos alimentos (chafing dishes e equipamento de cozinha acoplado ao fogão) a uma temperatura constante. Mas deve-se observar o tempo de permanência, uma vez que a cocção contínua pode alterar o sabor e a textura dos alimentos.

Procedimentos:

Colocar os alimentos a serem preparados em banho-maria em um recipiente. Este deve ser menor comparado ao recipiente onde será colocado a água.
Colocar água no recipiente maior. Não encher. Colocar pouco menos da metade.
Deixar a água ferver e colocar o recipiente menor dentro do maior.
Não desligar o fogo. Deixar o recipiente menor boiando na água até os alimentos estiverem prontos, de acordo com a receita seguida.

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OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

DELÍCIAS DO DIA A DIA. Disponível em: http://deliciasdodia-dia.blogspot.com/p/tipos-de-cozimentos.html

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Branquear

O Branqueamento é utilizado para preparar legumes crus para um a cocção final posterior (ex.: fritá-los sem gordura ou salteá-los) e para congelar. O branqueamento inibe a ação de enzimas que podem ocorrer durante o congelamento, deixando os legumes em bom estado para um cozimento posterior. Além desta função, o branqueamento pode ser utilizado para:

Avivar a cor em legumes verdes (vagem, aspargo, brócolis, ervilha etc.), brancos (couve-flor, repolho etc.) e vermelhos (repolho roxo, beterraba etc.);
Remover a casca de determinados frutos e legumes;
Para retirar o sal da carne de porco salgada e do bacon;
Para tornar a carne mais tenra.

O branqueamento consiste em ferver os alimentos rapidamente em água em ebulição (100ºC) ou gordura a 150ºC e resfriá-los em seguida em água gelada, provocando um choque térmico para interromper o cozimento. A maioria dos legumes pode ser branqueada com água fervente e muitos podem ser branqueados no vapor, o que preserva a forma e conserva mais os nutrientes. Pode-se também branquear no micro-ondas, o que mantém a cor dos nutrientes. O tempo depende do tipo do legume e da utilização posterior, mas variam entre 1 e 2 minutos.

Branqueamento – cozimento à vapor com resfriamento rápido. Imagens Adriana Tenchini

Procedimentos:

Legumes Verdes: Coloque os legumes em água fervente com sal, em uma panela destampada, por alguns segundos (dependendo da consistência dos talos dos legumes, o tempo pode ser maior) e imediatamente dê-lhes um choque térmico com água gelada.
Legumes Brancos: Coloque os legumes em água fervente com sal e vinagre, tampe a panela e deixe-os por alguns segundos. Em seguida, dê-lhes um choque térmico com água gelada.
Legumes Vermelhos: Em pouca água fervente (quantidade suficiente para cobrir os legumes), coloque os legumes por alguns segundos. Não é necessário dar choque térmico.
Branquear em gordura: Trata-se de um pré-cozimento. Usualmente aplicado em batata antes de ser frita.

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BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

ORNELAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

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Técnicas Auxiliares

de Métodos de Cocção

“As técnicas auxiliares de métodos de cocção têm por finalidade auxiliar o preparo dos alimentos, mas não são métodos de cocção, são utilizadas por exemplo no pré-processamento de uma preparação ou fazer a finalização de um prato.” (ORNELLAS, 2007)

Branquear

O Branqueamento é utilizado para preparar legumes crus para um a cocção final posterior e para congelar.

branquear

Banho-maria

O banho-maria é o método que se usa para aquecer lentamente um alimento e é utilizado como auxiliar de cocção.

banho maria

Marinar

Marinar é deixar de molho em líquido, as carnes, as aves ou os pescados por determinado tempo com o objetivo de agregar sabor.

marinar

Selar

Selar a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e a suculência (umidade), deixando-a douradinha e com aquele sabor […]

selar

Deglaçar

Deglaçar é colocar um líquido para retirar a crosta que se forma no fundo da panela ou de um tabuleiro, pode ser utilizado água, vinho etc.

deglaçar

Gratinar

Gratinar é o processo de dourar a superfície em forno ou salamandra, criando uma crosta de visual atraente e saborosa.

gratinar

Empanar

Empanar é recobrir alimentos cozidos ou crus em misturas diferentes, para que fiquem protegidos e tenham o seu sabor modificado ou melhorado.

empanar

Flambar

Flambar é regar o alimento com alguma bebida alcoólica e depois aquecê-lo, incendiá-lo para que o álcool evapore e fique o sabor sutil da bebida.

flambar

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FONTE IMAGENS:

CAPA: Imagem de congerdesign por Pixabay

BRANQUEAR: Imagem Adriana Tenchini

BANHO MARIA: Imagem Anna Tarazevich por Pexels.

MARINAR: Imagem de ivabalk por Pixabay.

SELAR: Imagem Adriana Tenchini.

DEGLAÇAR: Imagem Adriana Tenchini.

GRATINAR: Imagem de Rita-und mit por Pixabay.

EMPANAR: Imagem de Dominik Schraudolf por Pixabay.

FLAMBAR: Flambar. Imagem Freepik.com.

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Postado no 22 de maio de 2024 por adrianatenchini

Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

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Alteração de Textura

Alteração de Textura

pela Ação do Calor

Além da cor e do sabor, a textura é um atributo de qualidade que influencia na escolha do método de cocção ideal. É importante conhecer a textura original da matéria prima para se definir a melhor forma de cozimento.

Alteração de Textura em Proteínas

Nas carnes é importante ter suculência, o que é sentida pela quantidade de líquido que a carne libera na boca quando mordida. Essa umidade é ocasionada tanto pela gordura marmorizada[1], quanto pela água retida na estrutura muscular. No processo de cocção, quanto menor o tempo de contato com o calor, menor será a perda de umidade, aumentando a suculência da carne.

A aplicação de calor em uma proteína provoca a contração do músculo gerando um endurecimento progressivo que é influenciado pela perda de água pela evaporação. O resultado desses processos altera a sua cor e a textura. Cortes macios para manter a sua suculência e maciez, devem ser cozidos por tempo curto em calor seco. Já os cortes mais firmes, devem ser cozidos lentamente em calor úmido.

Alteração de Textura em Amidos

Os amidos são um polissacarídeo sem sabor e insolúvel em água fria ou álcool. Eles são carboidratos de cadeias longas formadas pela união de várias moléculas de amilose, que é linear e de Amilopectina, que é ramificada, e ambas possuem a glicose como estrutura fundamental. As proporções destes polissacarídeos nas plantas variam de 5% a 28% de amilose e 72% a 95% de amilopectina. Alimentos que contêm maior teor de amilopectina têm maior capacidade de retenção de líquidos e caldos durante o preparo. As moléculas espessas e ramificadas da amilopectina aprisionam e absorvem a água com muita rapidez.

Eles são os principais carboidratos disponíveis em nossa alimentação e funcionam como fonte de energia, sejam na forma de amido ou de açúcar. O açúcar é o produto da quebra dos amidos, podendo acontecer inclusive durante a cocção. Quanto mais se cozinhar um amido, menor será o tamanho de sua cadeia, ou seja, ele vai se transformando em açúcares menores. Exemplo: ao engrossar um molho com farinha de trigo ou amido de milho, quanto mais tempo ficar no fogo, mais o amido se quebra, tornando-se menos espessa a preparação.

Gelatinização do Amido

A primeira reação que acontece com o amido é o intumescimento, também chamado de inchaço do grânulo. Isso significa que ele tem alto poder de absorção de água[2], podendo crescer três vezes o seu tamanho. A composição do amido pode variar de um vegetal para outro. Ao ser aquecido em presença de umidade, o grânulo de amido, inchado pela absorção da água, forma uma rede tridimensional que se caracteriza com um gel, deixando a preparação mais viscosa. Essa reação recebe o nome de gelatinização do amido e ela é uma das mais importantes da cozinha.

A gelatinização do amido é a responsável pela textura macia obtida pelo cozimento do macarrão, arroz e batata, pela formação do miolo do pão, pela capacidade do roux (mistura de farinha de trigo e manteiga) de engrossar um molho, assim como também pela cremosidade de um risoto.

“A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura.” (DIETÉCNICA FCPUSP, 2013)

Essa reação acontece porque o amido é hidrófilo[3] e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento. A gelatinização se dá entre 50 e 95ºC. para cada tipo de amido, há uma faixa de temperatura de gelatinização diferente:

Batata – 62 a 68ºC;
Batata doce – 82 a 83ºC;
Trigo – 53 a 64ºC;
Mandioca – 58 a 70ºC;
Arroz – 65 a 73ºC;
Milho – 61 a 72ºC.

O máximo de gelatinização atingido é de 95ºC, quando há formação de uma massa translúcida que constitui a goma de amido. Ex.: mingau de aveia, papa de milho. A dureza do gel depende da concentração e do tipo de amido. Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente digerível.

Os alimentos que possuem amido gelatinizado são bons para se comer quentes, porque a textura é macia e agradável ao paladar. Se o alimento esfriar ocorre uma alteração na textura que gera alguns inconvenientes.

Imagine um pão francês guardado por três dias ou um mingau que esfriou demais ou ainda um risoto ou uma sopa de ervilha conservado na geladeira. Todos estão endurecidos, porque quando o amido gelatinizado vai esfriando, as moléculas vão se contraindo e formando coágulos, perdendo a capacidade de armazenar a água. O resultado é uma preparação dura e soltando água. Esse processo pode ser revertido pela adição de mais água e calor, porém, o resultado nunca será tão macio e sedoso quanto aquele obtido pela gelatinização.

Anéis de cebola empanado com amido frito. Fonte: Imagem de 5506523 por Pixabay

Independentemente do tipo de cocção que se aplicará nos alimentos que contém amido, sempre ocorrerá a redução do tamanho da molécula, porque elas se quebram em sacarídeos menores pela alta temperatura. Esse processo recebe o nome de dextrinização do amido, ou seja, a quebra do amido em dextrinas[4], um amido de tamanho menor e, por isso, mais digerível. Essa reação gera impacto na textura crocante de alimentos fontes de amidos.

Nas cocções em calor seco, a desidratação da água ajuda na promoção de uma crocância específica dos produtos à base de amido. Ex.: Mandiocas e batatas, bem como os empanados. Quanto mais tempo um amido ficar exposto à fritura, mais crocante será a sua textura externa.

Alguns produtos interferem na gelatinização do amido:

Ácidos – O ácido produz hidrólise parcial do amido, resultando em dextrinas o que ocasiona uma menor absorção de água e queda na viscosidade da pasta, pois atua sobre a membrana rompendo-a ou modificando-a. Um molho engrossado com farinha ou amido ficará fino se contiver ácidos (ex.: vinagre etc.). O acréscimo de ácido antes da cocção reduz a viscosidade e produz um gel mais macio, devendo o ácido ser acrescentado na pasta de amido já cozida.
Gorduras – A gordura impede ou retarda o inchamento dos grãos porque o reveste e diminui a absorção de água. Ex.: arroz refogado. A quantidade de amido não gelatinizado é maior nos alimentos com alto teor de gordura.
Açúcar e sal – As altas concentrações de sal e açúcar diminuem a velocidade de gelatinização, a viscosidade máxima alcançada e a força dos géis. Quanto mais for adicionado açúcar, mais transparente será o gel formado. O nível muito elevado de açúcar ocasiona a formação de um xarope viscoso em vez de gel. O açúcar deve ser adicionado no final da preparação.

[1] Gordura marmorizada é a gordura entremeada no músculo.

[2] O amido incha em água aquecida.

[3] Hidrófilo – que absorve bem a água.

[4] As dextrinas são um grupo de carboidratos de baixo peso molecular produzidas pela hidrólise do amido. São amplamente empregadas nas indústrias devido à sua atoxicidade.

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CAPA: Imagem de 25423089 por Pixabay

REFERÊNCIAS:

DIETÉCNICA FCPUSP. Dextrinização e Gelatinização do Amido. Blog Dietécnica, 23, dezembro, 2013. Disponível em: http://dietecnica.blogspot.com.br/2013/12/dextrinizacao-e-gelatinizacao-do-amido.html Acesso em: 11/11/2015, às 21h15.

COELHO, Marina; OLIVEIRA, Thais. Amido. Blog Nutriagindo, 23, novembro, 2014. Disponível em: http://nutriagindo.blogspot.com.br/2014/11/amido.html Acesso em: 11/11/2015, às 21h.

LOPES, Marcio. Amidos. Saiba como ele funciona na cozinha. Blog Grand’s chef’s, 07 fervereiro, 2011. Disponível: http://grandschefs.blogspot.com.br/2011/02/amidos-saiba-como-ele-funciona-na.html Acesso em 10/11/2015, às 11h50.

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Postado no 8 de março de 2023 por adrianatenchini

Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

Amido, Calor, Carboidratos, Conceitos e Teorias, Gastronomia, Gelatinização, Proteínas, Textura

Alteração de Cor e Sabor

pela Ação do Calor

Os atributos de uma boa refeição estão associados as reações positivas que provocam em nossos sentidos, sendo a visão o primeiro a ser utilizado. Por isso, costuma-se dizer que comemos primeiramente com os olhos. As mudanças de cor e sabor sofridas pela ação do calor são reações químicas que geram efeitos físicos nos alimentos.

A seguir mostrarei dois processos que modificam a cor e o sabor: A Reação de Maillard e a Caramelização. O conhecimento destas reações facilitará na escolha do melhor método de cocção para cada alimento.

Reação de Maillard

A Reação de Maillard é a responsável pela cor marrom (dourada) brilhante e pelo sabor nas carnes grelhadas, fritas e assadas. Essa coloração é causada por um pigmento chamado melanoidina que é formado a partir de uma reação complexa entre aminoácidos das proteínas e os açúcares armazenados nas células musculares[1]. Essa reação é muito comum na cozinha, em especial quando alimentos que contenham esses dois nutrientes são aquecidos a pelo menos 140ºC.

As principais fontes de proteínas na alimentação são carnes, aves, pescados, ovos e laticínios. Além de proteínas, estes alimentos contêm outros nutrientes, tais como carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais. Ao colocar um bife em uma frigideira, sem adicionar mais nada, ao final do preparo estará dourado, porque parte da proteína reage com parte do açúcar, ambos presentes na composição da carne. Porém, se quiser aumentar a coloração, pode adicionar uma pitada de açúcar, que aumentará o poder reativo da reação de Maillard deixando ainda mais dourado.

A reação de Maillard não é somente gerar cor. Ela é muito mais que isso. Segundo Frade (2013), […] “sua função principal é gerar sabor e aroma à comida, e por isso, costumam dizer que ‘reação de sabor’ é o significado mais adequado”. Já foram identificados mais de 200 compostos de aromas associados a reação de Maillard.

Todos os alimentos sofrem efeito da reação de Maillard, porém os açúcares e os aminoácidos vão produzir sempre sabores diferentes, o que difere o sabor de churrasco da carne, da crosta do pão etc. A gordura presente na carne é também elemento fundamental para gerar sabor, e jamais pode ser descartada.

Os dois principais fatores da reação de Maillard se baseiam na secura da superfície do alimento, e na temperatura. O cozimento sendo feito em alta temperatura, aumenta a velocidade das reações químicas, acelerando a evaporação da água da superfície do alimento, e consequentemente provocando a reação de Maillard.

A reação de Maillard é a explicação para aquele dourado na carne, a crosta torrada no pão, o odor de tostado, e os diversos aromas que os alimentos produzem durante a cocção. (FRADE, 2013)

Caramelização

Similar à reação de Maillard, a caramelização ocorre quando um alimento contendo açúcares (carboidratos) é aquecido a uma temperatura acima de 170ºC e sem a presença de proteínas. A caramelização é o escurecimento dos açúcares, dos vegetais “sautée” (nas batatas etc.) e da cor dourada na casca dos pães.

Quando o açúcar (sacarose) é aquecido à 140ºC, ele derrete em um líquido incolor. Se continuar sendo aquecido, o açúcar adquire um tom amarelo, marrom-claro, e assim, sucessivamente, vai adquirindo um tom cada vez mais escuro. Neste processo o açúcar ganha um sabor especial, suavemente amargo e cada vez mais acentuado. Na preparação do caramelo, a temperatura não pode ser superior à 200ºC.)

A caramelização empregada na gastronomia. Fonte: Imagem de Alfonso Charles por Pixabay

[…] o corante caramelo ocupa lugar de destaque, sendo um dos mais antigos aditivos utilizados para a coloração do produto final, obter uma cor que pode variar do amarelo-palha à marrom escuro até quase negra. Com uma produção anual superior a 200.000 toneladas/ano, o corante caramelo representa cerca de 90% em peso de todos os corantes adicionados em alimentos e bebidas consumidos no mundo. No Brasil, o uso do corante caramelo é permitido, dentre outras aplicações, em molhos, gelados comestíveis, biscoitos, doces, bebidas alcoólicas e refrigerantes, destacando-se principalmente no sabor cola e guaraná. […] Na América do Norte o uso do corante caramelo concentra-se em mais de 80% do consumo em bebidas não alcoólicas. […] (CORANTES. Revista Food Ingredients Brasil, 2009).

Ao cozinhar alimentos que contenham proteínas e açúcares, ou quando se adiciona açúcar, ocorrem as duas reações – Maillard e Caramelização –, cada uma em sua temperatura mínima. Exemplos:

Quando se adiciona manteiga em um caramelo de açúcar, o processo de douramento da calda é acelerado, porque a manteiga possui proteína que reagindo com açúcar forma o pigmento ao atingir a temperatura de 140ºC. Sem a adição da manteiga, o caramelo somente atingirá a cor desejada a 170ºC.

Os vegetais contêm pouca proteína e a cor dourada característica de uma batata frita, por exemplo, é obtida através da caramelização. Este mesmo processo acontece com a cebola. Porém, quando dourar a cebola em manteiga (proteína) – ou adicionar manteiga no azeite – a cor dourada aparece mais rapidamente, ou seja, a reação de Maillard acontece primeiro.

[1] Os músculos têm reservas de um carboidrato complexo formado de moléculas de glicose chamado glicogênio.

Para saber mais sobre Gastronomia acesse: Conceitos e Teorias

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

FRADE, Pedro. Reação de Maillard…cor, aroma e sabor aos alimentos. Blog Petit Gastrô, 31, maio, 2013. Disponível em: https://www.petitgastro.com.br/reacao-de-maillard-cor-aroma-e-sabor-aos-alimentos/ Acesso em: 10/11/2015 às 12h05.

CORANTES. Revista Food Ingredients Brasil, ed.nº 9, p. 45, 2009. Disponível em: http://www.revista-fi.com/materias/106.pdf Acesso em: 10/11/2015, às 11h34.

FRADE, Pedro. Reação de Maillard…cor, aroma e sabor aos alimentos. Blog Petit Gastrô, 31, maio, 2013. Disponível em: https://www.petitgastro.com.br/reacao-de-maillard-cor-aroma-e-sabor-aos-alimentos/ Acesso em: 10/11/2015 às 12h05.

GISSLEN, Wayne. [tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.

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Postado no 8 de março de 2023 por adrianatenchini

Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

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Efeito do Calor

nos Alimentos

Os alimentos são compostos de carboidratos, proteínas, gorduras, água, vitaminas, sais minerais, pigmentos (cor) e elementos aromáticos. Quando é aplicado calor a cada um destes componentes modifica-se o formato, a textura, a aparência, o aroma, o sabor, o volume, a consistência e a cor destes alimentos. A maneira de cozinhar cada insumo pode favorecer ou causar perdas de nutrientes.

Por exemplo, as batatas não podem ser consumidas cruas, pois elas têm uma substância tóxica, a solanina, que é eliminada durante a cocção. Além disso, durante o cozimento o calor quebra as cadeias de amido, deixando a batata mais macia e digerível. Porém, alguns vegetais devem ser consumidos crus, para evitar a perda de nutrientes e a mudança no sabor e na textura, como por exemplo, o alface que quando aquecido perde a crocância e a coloração verde fica amarronzada.

Outro exemplo de melhorias com a cocção são as carnes. A mudança na aparência, sabor e textura após o cozimento tornam as carnes mais agradáveis e apetitosas. Além disso, o calor altera as cadeias longas e entrelaçadas das proteínas, tornando-as mais digeríveis. A digestibilidade de amido e das proteínas são favorecidas com o cozimento, ou seja, o nosso organismo digere melhor as fontes de nutrientes quando estão cozidos.

É importante entender as modificações que cada componente do alimento sofre ao ser submetido ao calor e controlar esse processo para que se atinja o objetivo desejado.

Carboidratos

Os carboidratos são os amidos e os açúcares. Eles estão presentes de formas diferentes nos alimentos e podem ser encontrados em frutas, vegetais, grãos, feijões e todos os tipos de amêndoas. As carnes também contêm pequena quantidade de carboidratos.

Frutas e fibras vegetais – Fibra é o nome de um grupo complexo de substâncias que dão estrutura e firmeza às plantas. Estas fibras não são digeridas pelo organismo humano. O amolecimento das frutas e vegetais ao cozinhar é, em parte, a destruição das fibras.

A quantidade de fibras varia de acordo com:

O vegetal. Ex.: espinafre e tomate contêm menos fibras do que as cenouras.
As suas características. Ex.: cenouras velhas são mais fibrosas que cenouras novas.
Cada parte do vegetal. Ex.: a ponta do aspargo contém menos fibra que seu caule, portanto é mais macia e cozinha mais rapidamente.

As fibras se tornam firmes (duras) na presença de:

Ácidos: o contato com ácidos aumenta o tempo de cocção das fibras.
Açúcares: eles fortalecem a celulose, deixando-a mais firme. Frutas cozidas com açúcar guardam melhor a sua forma do que as frutas cozidas sem o açúcar.

As fibras se tornam mais tenras (macias) na presença de:

Calor.
Produtos alcalinos. (Ex.: bicarbonato de sódio). Porém, deve-se evitar cozinhar vegetais, porque murcham e perdem vitaminas.

Proteínas

São macromoléculas formadas por pequenas moléculas de aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas[1] e que desempenham diversas funções no organismo: hormonal, enzimática, estrutural, imunológica, nutritiva e transporte citoplasmático.

Alguns aminoácidos são produzidos pelo próprio corpo humano, outros têm que ser adquiridos através da ingestão de alimentos, que são em sua grande parte de origem animal: carnes, ovos, leite e seus derivados. Uma pequena quantidade de aminoácidos pode ser encontrada em feijões, grãos e em todo tipo de amêndoa.

Nos animais existe um tipo de proteína que forma o tecido conjuntivo e as carnes com grande concentração desse tecido têm a consistência mais resistente, ou seja, são mais duras.

Com o calor, as proteínas podem:

1 – Coagular: As proteínas quando aquecidas, tornam-se firmes ou coagulam. Ao aumentar a temperatura, elas encolhem, tornam-se firmes e perdem líquido. Com a exposição ao calor excessivo, enrijecem e secam. A maioria das proteínas coagulam ou são cozidas entre 71°C e 85°C.

2 – Dissolver: Os tecidos conjuntivos podem ser dissolvidos quando cozidos lentamente em um líquido. Cozinhando carnes duras convenientemente, elas podem ficar mais macias. A adição de ácidos tais como vinagre, suco de limão, de abacaxi e produtos de tomate, podem provocar a aceleração da coagulação e ajudar a dissolver alguns tecidos conectivos.

Gorduras

As gorduras estão presentes nas carnes, ovos, leite e seus derivados, todas as amêndoas e grãos, e em uma pequena quantidade nos vegetais e frutas. As gorduras são também importantes como meio para o cozimento, por exemplo, fritura.

As gorduras podem ser sólidas ou líquidas na temperatura ambiente. As líquidas são chamadas de óleos. As gorduras sólidas quando aquecidas derretem, mudando para o estado líquido. O ponto de fusão das gorduras sólidas é variável.

Quando a gordura é aquecida, ela começa a quebrar, quando muito quente, ela se deteriora rapidamente e começa a queimar, produzindo fumaça. A temperatura em que isso acontece chama-se ponto de fumaça e varia em diferentes gorduras. Uma gordura estável com elevado ponto de fumaça é importante para frituras em alta temperatura.

Água

A água, quando submetida ao calor, evapora. Todos os alimentos contêm água em sua composição, em maior ou menor proporção. Quando a temperatura interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água evaporam, causando a desidratação.

Sais Minerais, Vitaminas, Pigmentos e Aromáticos

Os sais minerais e as vitaminas são importantes para o valor nutritivo do alimento. Os pigmentos (cor) e os componentes aromáticos são importantes para o alimento ficar apetitoso, então é importante preservá-los. Pode-se perdê-los durante o cozimento. Vitaminas e pigmentos podem ser destruídos pelo calor e pelo longo cozimento. Desta forma, é importante usar o método adequado para cada alimento.

Tempo de Cocção

Para aquecer um alimento até a temperatura desejada, conseguindo as alterações necessárias, demanda tempo. Três fatores determinam este tempo:

Temperatura de cocção – É a temperatura utilizada nos diversos métodos de cocção (da superfície de uma chapa, da gordura em uma fritadeira, do líquido em que um alimento está sendo cozido etc.)
Velocidade da transferência de calor – Cada método de cocção fornece calor a uma taxa diferente.

O ar não é um bom condutor de calor, enquanto o vapor é muito eficiente. Um jato de vapor (100ºC) queima a mão com facilidade, porém é possível colocar a mão dentro de um forno a 260ºC. É por isso que demora mais assar batatas do que as cozinhar no vapor.

Um forno de convecção cozinha mais rápido do que um forno convencional, mesmo que ambos estejam ajustados para a mesma temperatura. O movimento forçado do ar transfere o calor com mais rapidez. (GISSLEN, 2012)

Na gastronomia existem algumas mudanças nos carboidratos e proteínas, que são causadas pelo calor, que é muito importante conhecer. São elas:

Caramelização

Gelatinização

Reação de Maillard

[1] ligação peptídica é uma ligação química que ocorre entre duas moléculas quando o grupo carboxilo de uma molécula reage com o grupo amina de outra molécula, liberando uma molécula de água (H2O). Isto é, uma reação de síntese por desidratação que ocorre entre moléculas de aminoácidos.

Para saber mais sobre Gastronomia acesse: Conceitos e Teorias

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FONTE IMAGENS:

CAPA: Imagem de timur saglambilek por Pexels.

CARAMELIZAÇÃO: Imagem de Alfonso Charles por Pixabay

GELATINIZAÇÃO: Imagem de 25423089 por Pixabay

REAÇÃO DE MAILLARD: Imagem de Bruno por Pixabay

REFERÊNCIAS:

ARAÚJO, WILMA M.C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília, Editora Senac-DF, 2009.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.

MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240 pág.

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Postado no 8 de março de 2023 por adrianatenchini

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O Calor

Muitos não acham que exista diferença entre calor e temperatura. Mas esses dois termos têm conceitos inteiramente diferentes e conhecê-los ajudará a compreender os diversos métodos de cocção (BARHAM apud FREIRE).

“Calor é a energia que flui de um corpo quente para um corpo frio. Temperatura é a medida da forma que o calor fluirá. Quando dois objetos de diferentes temperaturas são colocados em contato, o calor sempre fluirá do que está com maior temperatura para o que está com menor temperatura.” (BARHAM apud FREIRE).

**Figura 1** – Transmissão de calor. **Fonte:** Alquimia dos Alimentos – SENAC

O calor é um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas moléculas vibram, aumentam e “batem” umas nas outras transferindo energia entre si. Quanto mais as moléculas se movem, mais quente fica o alimento. O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou indireto e ser gerado a partir de diversas fontes, tais como: carvão, gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas, radiação solar etc.

A transmissão de calor para os alimentos pode ser realizada por três processos:

Condução;
Convecção;
Radiação.

Condução – Contato Direto

Condução é a transferência de calor por contato direto das partículas da matéria. A transmissão de calor ocorre de forma lenta e direta e é realizada através do contato entre as moléculas, o corpo mais quente cede calor ao corpo mais frio. Esta ação persiste até que o calor da fonte alcance as moléculas mais distantes. Ex.: uso de chapas, assadeiras, panelas, formas, entre outros.

O cozimento ocorre de fora para dentro a partir da fonte de calor. Desta forma, pode-se ter diferentes temperaturas nas várias camadas de um alimento. Por exemplo: um medalhão de filé mignon grelhado por igual, será dourado no exterior, rosado nas primeiras camadas e vermelho em seu interior. Ele terá a temperatura interna menor que a temperatura externa, causando diferenças significativas na cor, sabor e textura.

**Figura 2 –** Condução. **Fonte**: Adriana Tenchini

As chapas para grelhar alimentos são exemplos de recipientes em que a transferência de calor se faz por condução. No entanto, os materiais de que são feitos os utensílios e equipamentos diferem quanto a maior ou menor condutibilidade. Os de metais são excelentes condutores térmicos, dada a grande quantidade de elétrons livres. Os de vidro, pela menor quantidade de elétrons livres, não são bons condutores; o ar e o espaço entre as moléculas caracterizam baixa condutibilidade (ARAUJO apud FREIRE).

As partes de um alimento mais afastada da fonte de calor demora mais tempo para esquentar. Por exemplo ao grelhar qualquer insumo temos que virá-lo para que o calor seja conduzido por toda a peça. Porém, se o alimento estiver imerso em líquido, a condução do calor será homogênea em toda a sua superfície, porque o líquido que o envolve está na mesma temperatura. Neste caso, a parte interna que mais demora para atingir a temperatura é o centro geométrico deste alimento.

Equipamentos de Cocção por Condução

Materiais diferentes conduzem calor a velocidades diferentes. A intensidade da chama (do calor) e os materiais dos utensílios tem influência no tempo e na temperatura a ser atingida. Por exemplo, para selar uma carne, o calor precisa ser intenso no início da cocção. O material ideal para essa função é o ferro. Ele é excelente condutor de calor, transferindo-o rapidamente para o alimento. Grelhas, frigideiras, chapas e panelas de ferro são as mais indicadas para selar e grelhar alimentos. O alumínio conduz menos calor que o ferro, e, se for revestido com camada antiaderente, a condução diminui ainda mais. Alguns exemplos de equipamentos: Chapa lisa, Chapa estriada, Char Broiler a gás, Frigideira banho-maria, Frigideira oriental, Panelas, Chapas, Assadeiras, Formas etc.

Convecção – Contato Indireto

Convecção é a transferência de calor através de um fluido líquido (incluindo gordura quente) ou gasoso, circulação de ar ou água, em que ocorre o deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente. Na presença de uma barreira sólida, a corrente de convecção desloca ao redor do alimento. Ex.: alimentos preparados com algum líquido, cozimento de arroz ou feijão, fritura por imersão.

**Figura 3 –** Correntes de Convecção. Vermelha – Quente. Azul – Fria.

“Na cocção de alimentos em água fervente, o calor é transferido primeiro por condução a partir do fundo da panela. Depois, pelas correntes de convecção. No interior do alimento, a transferência se faz por condução”.(ARAUJO apud FREIRE).

Convecção Natural

Os líquidos e gases quentes sobem enquanto os frios descem provocando uma movimentação contínua e circular. Em qualquer panela cheia de líquido, um forno tradicional ou uma fritadeira por imersão, uma circulação natural e constante distribui o calor.

Convecção Mecânica

É a utilização de movimentos artificiais para acelerar a movimentação do meio para aumentar a agitação das moléculas, tornando o processo de cocção mais rápido e homogêneo. Os fornos combinados e fornos de convecção possuem ventiladores para acelerar a circulação do calor que é transferido para o alimento mais rapidamente e este, por sua vez, cozinha mais rápido.

Líquidos espessos em um processo de convecção natural é muito lento. O calor não é transportado com a rapidez suficiente, grudando no fundo e queimando o alimento. Mexer redistribui o calor e ajuda a evitar que queime. A utilização de panelas pesadas confeccionadas com materiais bons condutores de calor também conduz o calor de forma rápida e uniforme no fundo e nas laterais.

Equipamentos de Cocção por Convecção

Fornos convencionais a gás; Fornos de convecção forçada de ar; Fritadeira; Banho-maria.

Radiação

Na Radiação, ondas de energias emitidas de fontes específicas se transformam em calor quando atingem o alimento. As ondas vibram em frequência alta, deslocando rapidamente, elevando a temperatura na superfície do alimento e espalhando-se por condução pelo interior do alimento. Neste método não é preciso que haja contato físico entre o alimento e a fonte de calor.

Na (ir) radiação o calor se transfere pelo espaço. Na culinária, a irradiação de calor tem origem na resistência de torradeiras e grelhas elétricas, dentre outros equipamentos, e nas brasas dos fogões ou churrasqueiras a carvão e/ou lenha. No caso dos fornos micro-ondas, as ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de água do alimento. Após a liberação de calor, este se transmite às diferentes camadas do alimento por condução. A quantidade de água não distribuída uniformemente no alimento faz com que certas partes fiquem mais ou menos quentes que outras. Quando há liberação de calor das moléculas de água, estas tendem a passar do estado líquido ao estado gasoso; o volume de vapor assim produzido não pode ser contido no alimento e é por isso que certos alimentos explodem (ARAUJO apud FREIRE).

Radiação eletromagnética

Através de ondas eletromagnéticas as moléculas de água do alimento são agitadas em alta velocidade provocando fricção entre elas e produzindo calor. As ondas refletem na parede do equipamento e penetram alguns centímetros no alimento, provocando a agitação das moléculas que estão ao seu alcance, aquecendo-as. O calor se dispersa pelo alimento sólido por condução e nos líquidos por convecção. É aconselhável esperar alguns minutos entre a retirada do forno e a degustação para dar tempo de a condução chegar ao centro do alimento. Alimentos volumosos demoram a aquecer por completo e alimentos secos, como farinha de mandioca, não aquecem.

No micro-ondas devem ser utilizados recipientes de vidro ou plástico que sejam resistentes a altas temperaturas, pois eles se aquecerão pelo contato com o alimento quente. Não pode ser utilizado utensílios de metal, pois rebatem a onda, provocando danos ao equipamento e acidentes.

Radiação Infravermelha

Aparelhos contendo um elemento elétrico ou cerâmico quando aquecidos, liberam ondas de calor radiante que aquecem o alimento. Ex.: salamandra e torradeira. Algumas indústrias desenvolveram fornos infravermelhos de alta potência que aquecem os alimentos rapidamente e podem ser encontrados em lanchonetes de fast-food.

Equipamentos de Cocção por Radiação

Micro-ondas; Torradeiras; Salamandras.

Indução Eletromagnética

A energia é produzida por um elemento indutor eletromagnético, normalmente uma bobina, que gera um campo magnético. Um utensílio magnético, como uma panela de ferro, que esteja sobre este campo aquecerá rapidamente e os alimentos que estiverem dentro da panela aquecerão por condução. Exemplo: Fogão de indução.

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FONTE IMAGEM:

CAPA: Imagem de Jalyn Bryce por Pixabay

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

ARAÚJO, WILMA M.C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília, Editora Senac-DF, 2009.

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Postado no 8 de novembro de 2022 por adrianatenchini

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