O Vinagrete é um molho condimentado emulsionado preparado com gordura (óleo ou azeite), um ácido (vinagre ou limão), aromatizado com ervas frescas e especiarias. A palavra vem do francês “vinaigrette” e é o diminutivo de vinagre no idioma. Para preparar a emulsão é preciso agitar vigorosamente os dois líquidos (gordura e o ácido) até que se misturem e para tornar a emulsão estável deve-se adicionar pequenas quantidades de emulsificantes (alho, mostarda, proteínas etc.). É ideal que essa emulsão tenha três partes de gordura (óleo ou azeite) para uma parte de ácido (vinagre ou limão).
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Existem centenas de receitas de vinagretes. Pode-se preparar simplesmente com azeite, vinagre ou limão, sal e pimenta ou pode-se acrescentar outros ingredientes tais como: ervas frescas ou secas, especiarias, mostarda, entre outros. O molho Vinagrete pode ser utilizado em marinadas, saladas, vegetais, carnes, aves, sanduíches etc.
Curiosidade: No Brasil, o termo “vinagrete” é também utilizado para se referir a um molho. O “Molho à Campanha” (ou molho à vinagrete) é preparado com cebola, tomate e pimentão picados, acrescidos de azeite, vinagre e sal. Existem as mais variadas adaptações do molho à campanha, incluindo frutas ácidas, ou outros ingredientes como milho, açúcar, coentro, salsinha, entre outros. Fora do nosso país, este molho é conhecido como “brasilian sauce” (molho brasileiro). Este molho é usado para acompanhar as carnes do churrasco e acarajé.
Vinagrete Balsâmico
É um molho condimentado emulsionado preparado com apenas 4 ingredientes, azeite, vinagre balsâmico, sal e pimenta, e muito fácil de fazer, basta agitar vigorosamente a mistura para agregar um sabor agridoce as saladas.
Vinagrete de Mostarda e Mel
É perfeito para incrementar sua salada, agregando sabores agridoces. Este vinagrete é um clássico, preparado com poucos ingredientes (azeite, vinagre, mostarda, mel, sal e pimenta do reino), muito simples, rápido e que acompanha qualquer salada.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
A Maionese é um molho condimentado preparado com ovos, óleo vegetal e um líquido ácido, geralmente vinagre ou suco de limão. A maionese é uma emulsão, mistura de dois líquidos imiscíveis, ou seja, que não se misturam e mantêm as suas características distintas após serem combinados. Para formar uma emulsão estável que permaneça homogênea mesmo após algum tempo, é necessário um ingrediente emulsionante (gema de ovo ou mostarda).
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Quanto a sua origem existem contradições. Segundo a versão francesa, a maionese foi uma invenção do chef francês do Duque de Richelieu em 1756. Enquanto o Duque derrotava as forças britânicas no porto de Mahon (atual ilha espanhola de Minorca), o chef preparava um banquete, porém, não tinha creme de leite. Neste caso, ele improvisou um molho com ovos e azeite e o batizou de “mahonese” em homenagem a vitória do Duque. Já a versão espanhola conta que a maionese era uma receita que já existia na Espanha e que o chef francês aprendeu a preparação com a população local. Existe ainda uma outra teoria de que a maionese é uma derivação do molho Aioli (combinação de alho e óleo) e existe desde a época de Plínio (escritor da Antiga Roma) que a publicou no século I.
Apesar das incertezas de sua origem, o molho maionese ganhou destaque com o chef francês Carême (1784-1833). Ele tornou o molho mais leve trocando o azeite por óleo vegetal de sabor neutro e mais fácil de emulsionar substituindo os ovos pelas gemas. Em 1912, um alemão radicado nos Estados Unidos, Richard Hellmann abriu a primeira fábrica da Hellmann’s.
A maionese é largamente utilizada na finalização de sanduíches, mas também pode ser utilizada em diversos pratos, tais como: saladas, vegetais, carnes, massas, tortas e até bolos.
Macarronese
É uma salada feito à base de macarrão e molho de maionese. Sua origem é brasileira e segundo alguns dizem (não se tem certeza da veracidade), a receita surgiu quando um cozinheiro resolveu acrescentar maionese ao macarrão para dar mais cremosidade.
Molho Tártaro
É origem francesa muito consumido nos países de língua inglesa. O molho tártaro era servido no início do século XX como um acompanhamento do “steak tartare”.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Ketchup é um molho condimentado produzido, principalmente, de tomates, açúcar, vinagre e sal. Tem sabor adocicado, ácido e muito aromático. É consumido no mundo inteiro e, em especial, nos Estados Unidos. Apesar do produto ser amplamente utilizado na culinária norte-americana, o Ketchup tem sua origem em um molho asiático que surgiu há milhares de anos, antes mesmo da formação dos Estados Unidos da América.
Este molho fermentado de peixe e soja foi criado por volta de 300 a.C., na região onde hoje é o Vietnã e se chamava “Kê-tsiap. Aos poucos, o molho espalhou-se pela Ásia, chegando até a China. No século XVIII, os ingleses levaram a receita para a Inglaterra, porém, na região não tinha soja e tiveram que adaptar com outros ingredientes: cogumelos, feijões, anchovas, nozes, ostras etc.
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Em 1727, foi publicada a primeira receita de “ketchup” (também “ketsup”), em “The Compleat Housewife”, um livro de receitas popular de Eliza Smith. Os ingredientes incluíam anchova, chalotas[1], vinagre, gengibre e noz-moscada. Em 1732, foi publicada uma nova receita “ketchup in paste”, escrita por Richard Bradley que listava o feijão vermelho como ingrediente principal. Outras versões surgiram, geralmente contendo cogumelos, nozes e ostras. O molho era um sucesso, principalmente por sua durabilidade e era utilizado em carnes, peixes, pães etc. Por volta de 1770, o ketchup de cogumelos chegou nos Estados Unidos por intermédio dos colonos britânicos.
Apesar dos tomates terem sido levados da América do Sul para a Inglaterra por volta de 1500, eles não eram utilizados na alimentação humana, pois acreditava-se que eram venenosos. Por isso, somente em 1812 é que surgiu a primeira receita de ketchup de tomate, sendo criada por James Mease, um cientista e horticultor da Filadélfia, nos Estados Unidos. A receita era feita com polpa de tomate, conhaque e especiarias, porém, o produto era perecível e foi necessário adicionar vários conservantes, entre eles o alcatrão de hulha (para realçar a cor avermelhada) e o benzoato de sódio (conservante de alimentos). No final do século XIX, foi comprovado que estes produtos ofereciam riscos à saúde.
O Dr. Harvey Washington Wiley defendia que não era necessário adicionar estes tipos de conservantes se os produtores incluíssem ingredientes de alta qualidade. Em 1876, Wiley em parceria com Henry John Heinz, de Pittsburgh, começaram a produzir o Ketchup que conhecemos atualmente. Sua receita contém tomates maduros que além de dar cor ao molho, possuem altos níveis de preservantes naturais como a pectina. A nova receita também inclui uma quantidade maior de vinagre, o que retarda o apodrecimento do alimento. O ketchup passou de um molho de peixe fermentado para um condimento utilizado em diversas cozinhas pelo mundo, tanto puro como adicionado em outras preparações.
O Ketchup é um molho à base de tomate, vinagre, açúcar e sal. É bastante versátil e pode ser usado em vários pratos. Funciona muito bem como um intensificador de sabor para molhos e recheios, principalmente quando não se quer mudar muito a consistência do preparo. É interessante também usar o ketchup quando se precisa trazer um sabor mais adocicado e ácido a uma preparação, sem a necessidade de adicionar separadamente o molho de tomate, o açúcar e o limão/vinagre. Pode-se também utilizar ketchup no estrogonofe, cachorro-quente, pizza e batata frita. Além destes, existem diversos molhos que acrescentam o ketchup, tais como o molho Rosê, molho Barbecue ou ainda no molho campanha para quebrar um pouco da acidez.
Molho à Campanha
É vulgarmente chamado de “molho vinagrete”, porém, as preparações e os processos são bem diferentes. O molho vinagrete tem origem na França derivado da palavra francesa “vinaigrette”, e é preparado através da emulsão de um ácido que pode ser vinagre ou suco de limão e azeite, aromatizado com ervas frescas e especiarias.
Molho Rosé Especial
Tem um sabor delicado e uma textura cremosa que combina com diversas preparações com massas (macarrão, lasanha, panquecas), para temperar inúmeras saladas ou simplesmente como um molhinho para mergulhar os aperitivos (batata frita, salgadinhos).
[1] Chalotas ou échalotes – são parecidas com a cebola no sabor, só que bem mais suaves. Ideais para molhos mais delicados ou receitas em que não se deseje o destaque da cebola.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
A Molho de Mostarda (ou pasta de mostarda) é um molho condimentado amplamente utilizado em diversas preparações em várias parte do mundo e é preparada a partir dos grãos de mostarda, água, vinagre e outros ingredientes, resultando em uma pasta amarelada de sabor levemente picante, adocicado e intenso. Combina muito bem com as carnes bovinas, suínas, aves, peixes, batatas, molhos, vinagretes, sanduíches, queijos. Além da mostarda mais conhecida, de coloração amarela, existe a mostarda preta com sabor mais picante e intenso.
Tipos de Mostarda:
Mostarda Amarela – é a mais popular e é preparada com os grãos de Mostarda branca (Sinapsis alba e Brassica alba), água, vinagre e outros ingredientes. A sua coloração amarelada é adquirida incluindo Cúrcuma na produção. É um condimento versátil que pode ser usado em vários preparos, tais como, molhos, marinadas, carnes, ovos, legumes, saladas, vinagretes e é uma ótima opção para finalização de sanduíches (hamburguer, hot dog etc.).
Molho de Mostarda. Imagem de Thomas por Pixabay
Mostarda Dijon – é preparada com os grãos marrom, Mostarda parda (Brassica juncea), originária da região da Borgonha, na França. Tem a textura pastosa e um sabor agridoce e picância média. É um bom ingrediente para molhos, carnes e saladas. Combina com carnes frias e cruas, como tartares, rosbifes e carpaccios.
Mostarda l’ancienne – A palavra “l’ancienne” em francês significa “antigo”. É derivada da Mostarda Dijon, feita de forma rudimentar e tradicional, à moda antiga, com sabor mais forte e picante. É produzida na França com sementes de mostarda preta e marrom, vinagre, sal e vinho branco. As sementes são maceradas, o que deixa o molho final mais crocante. É uma ótima opção para marinadas, pois os grãos ajudam na penetração dos sabores da marinada na proteína. Pode ser utilizada em diversas preparações, tais como carnes grelhadas, molho para saladas, massas, risotos, legumes, sanduíches com embutidos e carnes defumadas. Geralmente tem um preço um pouco mais elevado.
Mostarda Escura – é preparada com o mesmo grão da mostarda Dijon, mas tem uma coloração diferente devido a outros ingredientes: vinagre, curry, raiz forte, açúcar caramelizado, pimenta. Tem o sabor marcante e picante. É típico da culinária europeia, especialmente Alemanha, Áustria e Holanda. É muito utilizada para acompanhar carnes com sabor mais forte, como as de porco e é uma ótima opção para as saladas.
Molho de Mostarda e Mel
Tem sua origem incerta. No Egito antigo era comum misturar mel à mostarda para diminuir a intensidade de sabor da mostarda. Existem documentos que comprovam que a mostarda e mel era uma combinação muito usada na Roma Antiga.
Filé de Frango ao Molho de Pimenta Rosa
É um prato delicioso e muito fácil de preparar. O filé é assado embalado em papel alumínio e depois dourado no forno. O molho é preparado com vinho branco, leite de coco, mostarda e pimenta rosa.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Durante o dia a dia na cozinha utilizamos sempre óleos, azeites e vinagres, e é possível acrescentar mais sabor e aroma a estes produtos adicionando outros ingredientes, tais como: pimenta, ervas (alecrim, manjericão, manjerona, louro, tomilho, dill, menta, capim-limão, estragão etc.), especiarias (zimbro, coentro, noz-moscada etc.), casca de cítricos (somente a parte colorida, sem partes brancas amargas), alho, cebola, tomate seco, extrato de tomate, vinagre balsâmico, cogumelos, flores, folhas de pinheiro ou eucalipto, mel, e centenas de outros mais. A escolha dos óleos também varia imensamente, podendo ser escolhido apenas um ou vários misturados: óleos neutros, azeite, azeite trufado, óleo de semente de gergelim, óleos de nozes diversos etc. Quanto à escolha do vinagre, sempre deve ser utilizadas produtos de boa qualidade.
Para o preparo dos óleos e vinagres aromatizados, existem alguns processos que podem ser utilizados:
Imagem Adriana Tenchini
Infusão Fria:
O óleo ou vinagre em temperatura ambiente é acrescentado aos condimentos picados. Coloque a mistura em um frasco e mantenha até que ocorra a decantação de todos os temperos. Quando estiver no ponto desejado, decante para retirar o óleo (ou azeite ou vinagre) ou os condimentos do frasco e transfira para outro vidro sem os aromáticos.
Infusão Simples:
Escolhe-se a erva, a especiaria ou o condimento que aromatizará o óleo (ou azeite ou vinagre) selecionado. Coloca-se dentro de uma garrafa esterilizada, tampa-se e utiliza-se após alguns dias. O problema desse processo é que a erva nunca deve ficar fora do nível do óleo, pois pode mofar, estragando todo o conteúdo. Por esse motivo, é preciso sempre manter a garrafa cheia.
Infusão Morna:
O óleo ou vinagre é aquecido em fogo baixo junto com os ingredientes que serão utilizados para aromatizar. Podem ser zestes de cítricos[1], chalotas[2], tomilho, estragão ou a erva que preferir. A mistura deve ficar no fogo até começar a exalar os aromas. Em seguida, deixe esfriar e coloque em vidros esterilizados. Pode-se coar com uma musseline[3] úmida ou deixar os condimentos dentro do produto. Assim, terá um óleo (ou azeite ou vinagre) com um aroma mais intenso.
Imersão:
Os aromatizantes selecionados devem ser colocados e arrumados dentro do recipiente esterilizado. Depois aqueça o óleo ou vinagre até que fique morno. Coloque-o dentro do recipiente e espere até que os aromas exalem. Se preferir, depois de alguns minutos, adicione mais ervas frescas dentro do frasco, tornando os sabores mais intensos. É interessante colocar alho sem casca inteiro e pimenta dedo de moça, sem as sementes e cortada ao meio, com alguns ramos de tomilho.
Infusão por Choque Térmico no Óleo ou Azeite:
É um processo mais trabalhoso, mas propicia um resultado mais intenso e duradouro. A erva escolhida após sanitização deve ser seca e desfolhada. Escolhe-se o óleo que aguenta altas temperaturas, pois deve ser aquecido até cerca de 120°C. Prepara-se um banho-maria de gelo com água reservado (a panela utilizada para aquecer o óleo deve caber dentro deste banho-maria).
Aquece-se o óleo e todo o processo precisa ocorrer muito rapidamente (cerca de 10 segundos para todo o movimento): joga-se as ervas todas de uma vez, a panela é tampada após sua imersão, e imediatamente é transferida para banho-maria de gelo. O resultado será uma fervura muito rápida da erva, e o rápido resfriamento do óleo. Depois de frio, o óleo deve ser batido com a erva no liquidificador, até se obter uma mistura homogênea.
Em seguida, a mistura é colocada num chinois com uma étamine ou em um coador de café, onde escorrerá lentamente por algumas horas. O resultado é um óleo de profunda coloração verde (quando ervas forem utilizadas) e muito aromático. Pode-se utilizar outros ingredientes, tais como, alho, cebola, extrato de tomate (resulta num óleo ou azeite vermelho), dentre outros.
Infusão por Calor no Vinagre:
Escolhe-se a erva, o tempero ou a especiaria, e mistura-se em um bom vinagre (de vinho, arroz, balsâmico etc.). Leva-se à fervura por alguns minutos. Resfria-se imediatamente. Em seguida, a infusão é armazenada em vidros esterilizados e bem tampados na geladeira.
Purê:
Pode ser feito purê de fruta, de vegetais ou ervas, que será reduzido no fogo. Essa redução acentuará os sabores dos alimentos. Nesse caso, quando adicionamos o óleo ou o vinagre ao purê, conseguimos mais intensidade nos sabores. Se desejar, coe e retire a fibra e a polpa do purê.
Vinagre Aromatizado
É um tempero à base de vinagre que pode conter ervas frescas ou secas, especiarias, frutas e outros condimentos. É muito utilizado para temperar saladas, carnes, peixes, molhos e até sobremesas. O vinagre aromatizado pode realçar o sabor dos alimentos, permitindo reduzir ou eliminar a necessidade de sal.
Azeite Aromatizado com Alho e Ervas
É um condimento feito a partir de azeite de oliva e ingredientes que lhe conferem sabor e aroma, tais como ervas aromáticas, especiarias, conservas ou óleos essenciais. Os azeites com ingredientes ou sabores mais comuns são alho, manjericão, alecrim, orégano, tomilho, casca de frutas cítricas, como limão, laranja, tangerina, e especiarias, como pimentas.
[1] Zestes de cítricos – Raspinhas de cascas cítricas feitas com raladores. Limão, laranja, lima etc.
[2] Chalotas ou échalotes – são parecidas com a cebola no sabor, só que bem mais suaves. Ideais para molhos mais delicados ou receitas em que não se deseje o destaque da cebola.
[3] Musseline – é um tecido leve, transparente, de caimento fluido e toque macio, que pode ser feito de algodão, seda, lã de viscose ou fios sintéticos.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O vinagre é um condimento utilizado para saborizar e conservar os alimentos desde a antiguidade. A palavra vem do latim “vinum acre”, que significa “vinho ácido”. Os primeiros registros na história são de 8.000 anos. Existem relatos de que o vinagre fazia parte da rotina de beleza de Cleópatra, no ano de 69 a.C.
É um ácido suave diluído em água. Ele geralmente, é produzido expondo o álcool ao oxigênio para criar fermentação bacteriana.
O vinagre tem inúmeros usos na gastronomia, tais como:
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Saborizar – um pouco de acidez faz com que o sabor dos alimentos seja fresco. O vinagre, dependendo do tipo, pode adicionar sabores doces, picantes, maltados, amanteigados etc.
Desnaturação, Coagulação e Quebra de proteínas:
Os ácidos presentes no vinagre (acético) e no suco de limão (cítrico) quebram a estrutura da carne crua. Ex.: Ceviche.
Quando o vinagre é misturado em leite fresco, as proteínas do leite (caseína) coagulam, formando o coalho. Alguns queijos são produzidos desta forma. Ex.: queijo cottage e mascarpone.
Ao adicionar vinagre (1/8 de colher de chá) em uma clara de ovo, as proteínas são quebradas, aumentando o volume e tornando as claras em neve brilhantes e sedosas.
Preservar ou alterar a cor – preserva a cor de ingredientes que escurecem ao serem cortados, como maçãs e batatas. Ilumina frutas e vegetais que contém antocianina (pigmento que varia de vermelho vivo ao violeta/azul). A antocianina torna-se azulada em condições alcalinas, mas mantêm a cor em condições ácidas. O vinagre ainda altera a cor de vegetais escuros, amarelando-os.
Redução da viscosidade de massas – ao adicionar vinagre (uma colher) na água do macarrão, ela torna-se mais ácida, reduzindo a viscosidade, pois a massa cozida em água alcalina libera mais amido. Este recurso é importante ao preparar massa em uma salada. O sabor do vinagre se mistura à acidez do molho da salada.
Tipos: Existem diversos tipos de vinagre que são nomeados de acordo com a substância utilizada como base: vinagre de vinho branco, vinagre de vinho tinto, vinagre de álcool, vinagre de maçã, vinagre de arroz, vinagre balsâmico (aceto balsâmico), entre outros. Além dos vinagres aromatizados com ervas, especiarias, flores e frutas.
Vinagre de Maçã:
É o mais utilizado na culinária mundial. A fermentação é obtida pelo açúcar da maçã, possui acidez em torno de 4 a 5%, coloração que varia do amarelo ao castanho, sabor azedo e levemente adocicado, pouco agressivo ao paladar humano. O vinagre de maçã é rico em antioxidantes, que impede a proliferação de bactérias. Seu sabor delicado é perfeito para temperar saladas, molhos e conservas.
Vinagre de Álcool ou Vinagre Branco:
Também é bastante conhecido, pincipalmente por ser um dos mais produzidos no Brasil. É obtido a partir da cana de açúcar (ou milho ou trigo ou cevada) junto de álcool etílico potável. Possui acidez em torno de 6 a 8%, coloração transparente, sabor neutro. É muito utilizado em picles. O vinagre de álcool diluído em água é utilizado para limpeza de frutas e vegetais de pele dura. Ele ainda pode ser usado para limpar casa e as roupas.
Vinagre de Vinho Tinto
É obtido a partir da fermentação do vinho tinto, o sabor e a qualidade dependem do tipo de vinho utilizado. Com o passar do tempo o vinagre de vinho tinto torna-se mais suave e aromático. Possui acidez de 4 a 6%, cor rubi cristalina e sabor adocicado e frutado. Pode ser utilizado em molhos vinagretes, molhos com sabores potentes e para temperar saladas e carnes.
Vinagre de Vinho Branco
É obtido a partir da fermentação do vinho branco, o sabor e a qualidade dependem do tipo de vinho utilizado. Possui acidez de 4 a 7%, coloração transparente, sabor adocicado, frutado e refinado. Não altera a cor dos alimentos, tornando a melhor opção para assados, molhos e sopas. Por ter um sabor suave, é ideal para temperar saladas leves, molhos amanteigados, molhos vinagretes, aves, peixes e sanduíches.
Vinagre de Arroz
É menos usado no Brasil, sendo um condimento presente na culinária oriental, especialmente na japonesa, chinesa e coreana. É obtido a partir da fermentação do arroz. Possui a menor acidez, de 3 a 4%, coloração transparente, sabor suave, frutado e levemente adocicado. É indicado para pratos com influência asiática ou para suavizar marinadas. Pode também ser utilizado em molhos para saladas, conservas e molhos para cozinhar a vapor.
Vinagre Balsâmico
É muito importante na gastronomia mundial. É um vinagre agridoce de origem italiana chamado Aceto Balsamico Tradizionale e um produto protegido pela Denominação de Origem Protegida (DOP)[1]. Existem duas versões: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, produzido na província de Modena, e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, produzido na província de Reggio Emilia.
Ambos são produzidos com o mosto[2] de uvas que passa por um cozimento (redução) para depois ser fermentado por um lento processo de envelhecimento em barris de carvalho que vai concentrar os sabores. Este envelhecimento é realizado em uma bateria de diferentes barris, pelo menos, por 12 anos. É um produto caro que é frequentemente servido em gotas com queijo, ovos, carne e frutas frescas como pera e morangos.
Além dos citados acima, tem também o Aceto Balsamico di Modena IGP[3], produzido em Modena. É um produto mais popular, é produzido com a combinação de mosto de uva (cozido ou concentrado e parcialmente fermentado), de uma parte de vinagre de vinho (da mesma região) e acrescentando eventualmente caramelo, para obter um processo mais rápido que o tradicional. Segundo as regras do IGP, o produto exige um envelhecimento mínimo de 2 meses a 3 anos para poder usar o nome “invecchiato” (envelhecido).
O Vinagre Balsâmico possui acidez de 4,2 a 6%, coloração escura, podendo variar entre marrom dourado e âmbar escuro, tem consistência encorpada, sabor mais intenso, agridoce, levemente adocicado e é muito aromático. Pode ser utilizado saladas, molhos, vegetais, carnes grelhadas, receitas agridoces, doces e sobremesas.
Redução de Mel, Vinagre Balsâmico e Laranja
A Redução de Mel, Vinagre Balsâmico e Laranja é um molho prático para acompanhar os mais variados pratos, tais como carnes, aves, peixes e legumes.
Cebola Roxa em Conserva
É uma receita simples de cebolas, conservada em solução de vinagre, água e açúcar. Seu sabor ácido e sua cor rosada, é excelente para adicionar sabor azedinho e decorar diversos pratos.
[1] Denominação de Origem Protegida (DOP) – é uma certificação que identifica um produto originário de uma região ou local específico, cuja qualidade ou característica são devidas ao meio geográfico. A DOP garante que o produto foi produzido seguindo regras específicas, com métodos de produção que preservam as caraterísticas locais. A DOP é definida na legislação da União Europeia (EU) e protege os nomes de vinhos, queijos, presuntos, embutidos, azeites, cervejas, pães regionais, frutas e vegetais.
[2] Mosto de uva – é um líquido turvo e rico em açúcar, obtido a partir da prensagem ou esmagamento de uvas frescas. É o primeiro subproduto das uvas e o substrato para a produção do vinho. O teor de açúcar do mosto determina o teor alcoólico do vinho, uma vez que os açúcares se transformam em álcool durante a fermentação.
[3] Indicação Geográfica Protegida (IGP) – é uma classificação que relaciona o nome de um produto com uma região geográfica específica. No caso dos vinhos, significa que pelo menos 75% das uvas usadas para a sua produção devem ser da região geográfica de onde é originário.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Saquê é uma bebida japonesa que foi criada há mais de 3 mil anos. É produzido a partir da fermentação de três ingredientes: arroz, água e Koji (micro-organismo responsável pela fermentação do arroz). Por ser uma fermentação natural, sem adição de aditivos químicos, a qualidade do arroz, as características da água e do Koji são fundamentais para o resultado. É uma bebida com aroma suave e teor alcoólico que pode variar de 14% a 22%. É extremamente versátil para o preparo de drinques.
Mirin (Saquê Culinário) é a versão culinária do saquê. É considerado um vinho japonês, de teor alcoólico menor que o tradicional, sendo produzido a partir da fermentação do malte de arroz. É conhecido como um dos três temperos essenciais na tradicional gastronomia japonesa, junto ao shoyu e ao dashi (caldo de peixe seco ou de alga marinha kombu). De sabor forte e levemente adocicado o Saquê Mirin tem a função de harmonizar os sabores de uma preparação, agregar acidez (se necessário) e garantir umami. O seu açúcar natural ajuda a deixar os alimentos coloridos e brilhantes, enquanto o álcool contribui para a maciez das carnes e a redução dos odores de peixes e frutos do mar
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O Saquê Mirin é muito versátil, dando um toque especial aos alimentos e destacando o sabor umami. Pode ser utilizado em marinadas acompanhado de ervas e especiarias. O álcool do Mirin evapora durante o cozimento, restando somente o sabor. É ótimo para preparar caldos, sopas, ensopados, molhos e conservas. Combina com diversos ingredientes tais como legumes, peixes, frutos do mar, aves, carnes, arroz, cogumelos, dentre outros. O Mirin pode substituir o vinho branco nas preparações, incluindo risotos. Uma das vantagens é que saquê é menos calórico que o vinho, garante um sabor mais suave ao prato, ajuda na penetração dos temperos, diminuindo a quantidade de uso de outros ingredientes.
Arroz de Sushi – Sumeshi
É uum dos ingredientes essenciais para preparar os sushis e os temakis. É importante saber que o arroz utilizado é o de grão curto, pois ele contém mais amido, conferindo uma viscosidade maior, o que permite a aderência dos ingredientes durante a montagem do sushi.
Tarê
É um molho encorpado, feito à base de shoyu e com um toque adocicado causado pelo mel ou açúcar na composição. O molho combina bem com pratos quentes e frios.
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O Rum é uma bebida que pode ser feita de duas formas: a agrícola, obtido diretamente do caldo de cana fermentado, ou industrial, obtido a partir do melaço, seguido pela destilação e envelhecimento em barris de carvalho. Por isso, combina muito bem nas preparações de doces e sobremesas. Na confeitaria, o rum pode ser utilizado para saborizar e acentuar o aroma em coberturas, recheios, massas de bolos, tortas e doces em geral.
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Abacaxi Marinado com Pimenta Rosa
É excelente para quem busca uma sobremesa inusitada, deliciosa e o melhor: muito fácil de fazer.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
A Vodca pode ser utilizada para realçar sabores em preparações salgadas e sobremesas. Ela pode ser usada para flambar carnes, adicionar um toque de sabor especial em molhos ou até mesmo como base para sobremesas alcoólicas, como os famosos Brigadeiros de Vodca.
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Brigadeiro de Vodca
É uma delícia e fácil de fazer. Os brigadeiros alcoólicos são perfeitos para serem servidos como como sobremesa em um jantar, em uma confraternização ou no happy hour.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Whisky também pode ser utilizado para flambar, proporcionando um sabor intenso e diferente ao prato. Pode ainda agregar um sabor único e com toque de sofisticação em diversas preparações, desde marinadas, molhos para carnes e até sobremesas, tais como bolos, sorvetes, chocolate, trufas, brownies, pavê, entre outros. Porém, deve-se utilizar o whisky com moderação. O sabor forte pode dominar a preparação se utilizado em excesso. Adicione aos poucos, provando a receita até ajustar a quantidade.
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Outro cuidado que se deve ter é em relação a alta temperatura. O ideal é adicionar o whisky no final do processo de cozimento para que o seu sabor não se perca durante a cocção. O Whisky combina muito bem com alguns ingredientes, tais como, frutas cítricas, mel, especiarias e ervas.
Peito de Frango ao Molho de Whisky
É temperado com sal e noz moscada, selado na manteiga, cozido no whisky e finalizado com creme de leite. Muito saboroso. Uma ótima opção para preparar um franguinho com sabor requintado.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
O Conhaque é indicado para flambar, tanto em preparações salgadas (ex. estrogonofe) quanto em doces (ex. frutas flambadas). Ao flambar, o álcool evapora, dando mais sabor e aroma ao prato. O conhaque pode também ser utilizado no preparo de pudins, trufas, brigadeiros e biscoitos.
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Estrogonofe de Filé Mignon
É uma receita russa que se espalhou pelo mundo e se popularizou no Brasil nos anos A origem mais conhecida é que tenha sido criada por um chef francês que trabalhava para a família russa Strogonov por volta de 1700. O prato era composto de carne cortada passada levemente na farinha, mostarda dijon, caldo de carne e um pouco de creme azedo.
Steak au Proivre
É é um dos mais tradicionais pratos da cozinha francesa. Sua tradução literal é “Bife com Pimenta” e consiste em um bife de filé com crosta de pimenta do reino e molho cremoso. Ele pode ser servido com diversos acompanhamentos tais como: arroz branco, purê de batata, batata palha, aspargos, batata frita, entre outros.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
A Cerveja é tradicionalmente utilizada em preparações na cozinha belga (ex. “Carbonade flamande” e “Moules et frites”) e alemã (ex. salsichas cozidas na cerveja). A cerveja pode ser utilizada como o principal líquido de cocção, ou apenas para acrescentar aroma, sabor e cor ou ainda para melhorar a textura das carnes. Qualquer receita que necessite de algum líquido pode ser substituída pela cerveja.
As cervejas possuem características diferentes fazendo com que cada uma combine melhor com determinado tipo de preparação. Uma boa dica é que as cervejas claras, como Pilsen e Weiss, combinam com comidas leves, tais como, saladas, frutos do mar, peixe e frango. As cervejas escuras, como Bock, Porter, Stout, combinam com pratos mais pesados e gordurosos, além dos doces, tais como: carnes suína, bovina e ovina, preparações condimentadas, chocolate.
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Pode ser utilizada em marinadas de frango, carne suína e bovina. A cerveja deixa as carnes mais macias e saborosas. A cerveja branca combina melhor com marinadas de carne branca, enquanto a escura combina com carnes vermelhas. Utilizar uma cerveja do tipo Sour, pode substituir o limão ou o vinagre. Também ajudam a encorpar molhos e reduções, proporcionando sabor. As cervejas com muito lúpulo não são indicadas para as reduções, pois ao evaporar o líquido, o amargor do lúpulo se torna mais intenso. O ideal é utilizar cervejas de baixo amargor ou as mais adocicadas.
Adicionar uma cerveja durante o cozimento de carnes, realça o sabor e se incorpora ao molho. Substituir os ingredientes líquidos por cerveja na massa de pizza confere maior umidade e sabor. As cervejas também podem ser utilizadas na preparação de doces, como por exemplo, sobremesas preparadas com café e chocolate. Pode-se ainda usar uma cerveja mais frutada e cítrica com pratos que usam frutas ácidas no preparo como laranja, limão e abacaxi.
Dicas:
Cervejas suaves proporciona sabores delicados, as mais intensas trazem sabores mais fortes.
Os aromas de lúpulo e da fermentação da cerveja são voláteis e evaporam rápido se o cozimento for prolongado. Já os sabores do malte são mais resistentes e suportam maior tempo de cocção.
Cozinhar a cerveja por mais tempo, reduzindo-a, concentra aromas e sabores, proporcionando um sabor mais caramelizado ou ácido, mas também pode concentrar o amargor da cerveja e notas defumadas.
Se a cerveja for adicionada no final do processo, ela manterá mais seus aromas e sabores.
Sempre analise cada tipo de cerveja para encontrar a ideal para harmonizar com sua preparação.
Cerveja de maltes tostados e torrados ficam ótimas com carnes vermelhas.
Cervejas ácidas são muito boas para marinadas. Quanto mais ácida, melhor.
Quando se cozinha com cerveja, o álcool evapora.
Deglace com cerveja o fundo de panelas ou formas que foram preparadas as carnes (frango, peixe ou carne vermelha), deixe reduzir e sirva como molho para acompanhá-las ou para dar mais sabor ao prato, no caso de grelhados.
Sobremesas preparadas com cerveja são muito saborosas e é ideal utilizar chocolate e frutas.
Utilize sempre cervejas de boa qualidade
Biersuppe – Sopa de Cerveja
É uma das sopas mais populares da Alemanha. A Biersuppe é um prato tradicional e muito antigo. Existem registros em livros de receita datados no século XVI. No século XVIII, a sopa fazia parte do cardápio da nobreza da Prússia. […]
Maçã Frita
Era uma receita muito comum no período medieval, encontrada em diversos livros de receitas dos cozinheiros da nobreza. A receita original não utilizava açúcar. O mel era derramado por cima das maçãs fritas.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora,A Terapeuta,A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Adriana Tenchini 