Brigada da Cozinha

Neste contexto, qual é a diferença entre alimentação, culinária e gastronomia?

Dentro de uma cozinha profissional, existem diversos cargos, cada um cuidando de um setor específico, que são denominados de “praças”. Temos a praça quente, a praça de massas, a praça de saladas e assim, sucessivamente, dependendo da complexidade da cozinha. Este sistema é chamado de “Brigada de Cozinha”, foi instituído por Escoffier para agilizar e simplificar o trabalho nas cozinhas de hotéis. Serviu para eliminar o caos e a duplicação de esforços que poderiam ocorrer se os empregados não tivessem responsabilidades bem definidas.

Em estabelecimentos menores, o sistema é abreviado e os profissionais são organizados de modo a utilizar o espaço e os talentos da melhor forma possível. A falta de pessoal especializado também forçou alterações, bem como, o surgimento de novos equipamentos que ajudaram a aliviar alguns dos problemas associados a brigadas menores.

Chef de Cozinha (Chef de cuisine) ou Chef executivo – principal cargo da cozinha, o chefe da brigada. É o gerente responsável pelo planejamento do menu (elaborar cardápios, compras, criar pratos, elaboração de fichas técnicas); planejamento e supervisão da brigada (planejar cronograma de trabalho, contratação e treinamento de pessoal, instrução para o andamento do serviço, supervisionar a apresentação dos pratos/travessas); organização e administração da cozinha (controle de estoque, controle de custos, organizar inventários, criar documentos de controle necessários); controlar a qualidade do serviço (cuidar da higiene e segurança, assegurar a qualidade na execução dos pratos;  supervisionar os produtos estocados na cozinha). É um cozinheiro que conhece todas as produções clássicas da cozinha internacional e todas as funções hierárquicas da cozinha. A presença de um Chef de Cozinha ocorre em restaurantes e hotéis que apresentam cardápios com maior elaboração.

Subchefe de Cozinha (Sous-chef) – é o segundo no comando, é responsável pela produção e trabalha como assistente do Chef de cozinha. Como as responsabilidades do chef demandam muito tempo no escritório, o sous-chef assume o comando da produção e supervisão da equipe de trabalho. Ele pode ser ainda o responsável por fazer cronogramas; receber e controlar as mercadorias solicitadas; cuidar da higiene nos locais de trabalho; supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados; realizar os preparativos da cozinha no início das atividades e no fechamento; substituir o chef em sua ausência.

Aboyer – recebe as comandas e “canta” os pedidos para as diversas praças. A saída dos pedidos também é sua responsabilidade. O Aboyer é encontrado em cozinhas de grande porte. Para as médio e pequeno porte, esta função é absorvida pelo sous-chef ou chef. 

Chef de Praça ou Chef de Partida (Chef de Partie) – é o responsável pela manutenção, organização e produção do setor da cozinha em que ele é especializado.

O cozinheiro de pratos frios (Garde Manger) – responsável pela preparação dos alimentos frios. Saladas, queijos, embutidos, tira-gostos frios, terrines, patês, molhos frios, sanduíches, canapés, decoração em bandejas e pela finalização dos pratos.

O cozinheiro de molhos (Saucier) – responsável por produzir os molhos quentes (que são o suporte principal de uma boa cozinha), caldos, cozidos e ensopados e entradas quentes. Normalmente, essa é a praça mais alta da cozinha.

O cozinheiro de peixes (Poissonier) – prepara os pratos de peixes, moluscos e crustáceos, desde a limpeza até a cocção. Prepara os fumets, veloutés e os molhos de pescados. Em brigadas pequenas, este trabalho é executado pelo Saucier.

O cozinheiro de Vegetais (Entremetier) – especializado em vegetais e guarnições quentes como sopas, arroz, cereais, vegetais, macarrão, ovos e outros carboidratos. Em um sistema de brigada completo, tradicional, esta praça pode ser auxiliada por:

• O cozinheiro de Legumes (Legumier) – prepara os legumes.

• O cozinheiro de sopas (Potager) – prepara as sopas e consomês.

O cozinheiro de assados e grelhados (Rôtisseur) – prepara os alimentos assados no forno, na grelha, no espeto e fritos (carne, legumes, ovos, aves, pescados, caça) e por todos os cortes de batatas fritas. Em brigadas de pequeno porte, cuida da preparação da comida dos funcionários, na ausência de um cozinheiro encarregado. Nas brigadas grandes, tradicional, esta praça pode ser auxiliada por:

• O cozinheiro de grelhados (Grillardin) – prepara os alimentos grelhados.

• O cozinheiro de frituras (Friturier) – prepara os alimentos fritos.

O açougueiro (Boucher) – responsável pelo corte das carnes, aves e, ocasionalmente, peixes. O boucher pode ser responsável por empanar carnes e peixes. Atualmente, tem sido substituído pelo garde manger e as carnes são compradas já cortadas e fracionadas.

O cozinheiro dos salteados (Sautê) – prepara os alimentos salteados.

O confeiteiro (Pâtissier) – responsável pela preparação de todos os tipos de massas, doces e salgadas, e seus respectivos recheios, como massas italianas, quiches, sobremesas, crepes, sorvetes, molhos doces, massa folhada etc. Supervisiona uma área separada da cozinha ou uma loja separada. Em brigadas pequenas cuida também da produção de pães. Em brigadas grandes, tradicional, esta praça pode ser auxiliada por:

• Confiseur – prepara doces, balas e petit fours.

• Glacier – prepara sorvetes e sobremesas geladas.

• Boulanger – encarregado da produção de pães e outros produtos de padaria.

• Décorateur – prepara pratos importantes e bolos especiais.

O cozinheiro folguista (Tournant) – a palavra em francês significa girar. Substitui chefs ou cozinheiros em dias de folga e ajuda onde tem mais demanda. Em brigadas de pequeno porte o chef ou sous chef exercem esta função.

O cozinheiro da brigada (Communard) – prepara a refeição dos empregados.

O cozinheiro de dietas especiais (Régimier) – nutricionista que prepara alimentação para dietas especiais.

Commis – aprendiz ou ajudante de cozinha. Trabalha sob a supervisão do Sous chef ou de um chef de praça para aprender como o setor funciona e quais são suas responsabilidades. Essa função é dada normalmente para profissionais novos no mercado gastronômico, uma vez que ele irá atuar, tanto na cozinha quanto no salão, auxiliando e dando suporte aos cozinheiros e garçons.

Steward – desempenha exclusivamente as atividades de limpeza e lavagem de todo o ambiente da cozinha e do salão do restaurante. Lavam móveis, equipamentos, utensílios internos de uso da cozinha, copos e utensílios de apresentação dos pratos. Sua função também inclui a manutenção da limpeza de pisos, janelas, bancadas, câmaras, geladeiras, freezers etc. Nas brigadas grandes é auxiliado por:

Plongeur – Responsável pela lavagem de material e utensílios.

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