Fundo de Peixes

Toques Finais e Sugestões:

1. Sempre substitua a água pura por fundo adequado nas preparações culinárias (como arroz, feijão, sopas, molhos etc.).

2. Lave e sanitize os legumes antes do uso, mesmo que não sejam servidos diretamente.

3. Os cortes dos vegetais não precisam ser padronizados, mas cortes menores facilitam a liberação de sabores.

4. Nunca tampe a panela nem mexa o fundo durante o cozimento.

5. Utilize carcaças ou aparas (peixes, frutos do mar) devem estar em perfeito estado de conservação.

6. Inicie o cozimento com líquido frio, isso favorece a extração progressiva de sabor e colágeno.

7. Mantenha o fogo sempre baixo, evitando a fervura intensa (ideal abaixo de 100 °C) para evitar a evaporação excessiva.

8. Não adicione sal: o fundo deve ser neutro, já que será temperado na preparação final.

9. O tempo de cozimento não pode ultrapassar de 35 minutos, pois, se cozidos em excesso estraga o sabor do fundo.   

10. Após o cozimento, coe o fundo imediatamente com chinois[1] ou peneira fina, preferencialmente forrada com pano de algodão, para reter ossos, espinhas e partículas sólidas.

11. Espere o fundo esfriar antes de utilizá-lo: a gordura subirá à superfície e poderá ser facilmente retirada.

Dicas de Consumo:

1. Utilize o fundo de peixe como base para sopas, cremes e risotos de frutos do mar, enriquecendo o sabor sem pesar. É perfeito também para molhos clássicos como o velouté de peixe, ideal para acompanhar peixes grelhados ou assados.

2. Pode ser congelado em porções individuais, facilitando o uso em receitas futuras. Para um sabor ainda mais fresco, acrescente um toque de vinho branco seco ou algumas gotas de limão ao preparo.

Curiosidades:

1. Na cozinha clássica francesa, o fundo de peixe é valorizado por sua leveza e rápida cocção. Após ser coado, pode ser reduzido e transformado em fumet, um caldo concentrado e aromático usado especialmente em molhos refinados.

2. Este tipo de fundo pode ser claro ou escuro, sendo que o escuro é feito com peixes de coloração intensa, como atum ou salmão. O tempo de cocção não deve ultrapassar 35 minutos, pois o cozimento prolongado amarga o caldo e compromete o sabor delicado do peixe.

[1] Chinois (pronuncia-se chin-uá) é o nome francês para uma peneira de malha fina, em formato cônico. Serve para coar caldos, molhos e purês, garantindo texturas lisas e delicadas.