Fundo de Frutos do Mar

Toque Finais e Sugestões:

1. Sempre substitua a água pura por fundo adequado nas preparações culinárias (como arroz, feijão, sopas, molhos etc.).

2. Lave e sanitize os legumes antes do uso, mesmo que não sejam servidos diretamente.

3. Os cortes dos vegetais não precisam ser padronizados, mas cortes menores facilitam a liberação de sabores.

4. Nunca tampe a panela nem mexa o fundo durante o cozimento.

5. Utilize carcaças ou aparas (frutos do mar) devem estar em perfeito estado de conservação.

6. Inicie o cozimento com líquido frio, isso favorece a extração progressiva de sabor e colágeno.

7. Mantenha o fogo sempre baixo, evitando a fervura intensa (ideal abaixo de 100 °C) para evitar a evaporação excessiva.

8. Não adicione sal: o fundo deve ser neutro, já que será temperado na preparação final.

9. Após o cozimento, coe o fundo imediatamente com chinois[1] ou peneira fina, preferencialmente forrada com pano de algodão, para reter ossos, espinhas e partículas sólidas.

10. Espere o fundo esfriar antes de utilizá-lo: a gordura subirá à superfície e poderá ser facilmente retirada.

Dicas de Consumo

1. O fundo de frutos do mar é ideal para pratos que pedem sabor marinho intenso e elegante. Utilize como base para risotos de camarão, lula, polvo ou frutos do mar mistos, além de paellas, moquecas, caldeiradas e sopas como a clássica bouillabaisse. Pode ser reduzido para compor molhos refinados que acompanham peixes grelhados ou crustáceos salteados.

2. Uma dica prática é substituir a água do cozimento de massas ou grãos que serão servidos com pescados, elevando o sabor do prato. Congele em pequenas porções para facilitar o uso no dia a dia.

3. Diferença entre fundo de frutos do mar e fundo de mariscos: Embora muitas vezes usados como sinônimos, há distinções importantes entre eles. O fundo de frutos do mar é mais abrangente, combinando aparas e espinhas de peixes de carne branca com crustáceos e moluscos, resultando em um caldo equilibrado, leve e aromático. Já o fundo de mariscos é mais concentrado e intenso, preparado apenas com crustáceos e moluscos, como camarão, lagosta, siri e mexilhões, oferecendo sabor mais doce e pronunciado. Em resumo, o fundo de frutos do mar realça pratos mistos ou delicados, enquanto o fundo de mariscos intensifica preparações de sabor marcante e marinho.

4. Curiosidade: O fundo de frutos do mar surgiu como uma evolução natural dos caldos de peixes e crustáceos, reunindo em uma única base o sabor equilibrado de diferentes ingredientes marinhos. Essa combinação reflete o costume mediterrâneo de aproveitar tudo o que o mar oferece, peixes, crustáceos e moluscos, em um preparo leve, aromático e de rápida cocção. Diferente do fundo de mariscos, que é mais concentrado e adocicado, o fundo de frutos do mar valoriza a harmonia dos sabores oceânicos, tornando-se ideal para pratos em que o frescor e a elegância se sobrepõem à intensidade.

[1] Chinois (pronuncia-se chin-uá) é o nome francês para uma peneira de malha fina, em formato cônico. Serve para coar caldos, molhos e purês, garantindo texturas lisas e delicadas.