O Mercado Gastronômico

A evolução da gastronomia, conforme visto no texto “A História nos Define“, iniciou-se lentamente e foi ganhando seu espaço no mercado aos poucos. Porém, nos últimos 30 anos, o setor gastronômico cresceu vertiginosamente adquirindo notoriedade e ganhando mais adeptos a cada dia. Com essa projeção, os cuidados com os alimentos precisaram ser redobrados e o mercado, buscando um melhor entendimento dos alimentos e suas características, viu crescer a cozinha contemporânea. Atualmente, a gastronomia combina tradição e modernidade com alta tecnologia utilizada nas preparações. Novos conceitos e técnicas surgiram, como: cozinha molecular, processo criativo, paladar mental, sentidos na gastronomia, o gene do alimento e tantos outros que geraram mudanças
de pensamentos, de filosofias:

• Todos os sentidos devem ser estimulados – quanto mais puder organizar os diferentes estímulos sensoriais em um prato, mais satisfação poderá dar ao seu comensal.
• O processo criativo em gastronomia precisa ser entendido e serve como referência principal da cozinha de autor praticada pelos cozinheiros atuais.
• Arte e design dos pratos bem elaboradas – o comensal começa a comer com os olhos. Prato sujo, mal organizado, inibe a vontade de comer e pode trazer memórias ruins com a comida.
• O equilíbrio estético é esperado e desejado – respeitar as proporções e porções dos alimentos. O prato deve ser equilibrado nas texturas, cores, temperaturas, sabores e formas.
• As novas tecnologias ganham espaço na gastronomia atual substituindo os equipamentos arcaicos.
• O cozinheiro atual deve conhecer e avaliar as novas formas de se relacionar com a comida, fazendo com que o ato de comer seja impregnado de prazer, emoção, estimulação e satisfação.
• Novas maneiras de apresentar os ingredientes em estado natural, reconstruídos ou descontruídos abrem espaço para novas tendências.

Podemos destacar ainda uma tendência que está em crescimento, a gastronomia sustentável. Vemos diversas campanhas voltadas para os cuidados ambientais e como o mercado gira em torno das demandas da sociedade, a gastronomia também se adequa e cada dia mais, os chefes estão voltando às origens, valorizando os pequenos produtores e produtos locais, bem como, uma maior utilização de produtos orgânicos. Além desta preocupação, buscam também um maior aproveitamento dos alimentos, evitando o desperdício, o que reduz os custos e ajuda na preservação do meio ambiente. Desta forma, a tendência é focar em produções sem muita manipulação, cocção ou transformações. Para se obter este resultado, é necessário ter muito conhecimento dos alimentos e das técnicas culinárias. Com todo este contexto, atualmente a gastronomia deve estar aliada a vários segmentos como nutrição, engenharia de alimentos, administração, ciência de alimentos, marketing, entre outros.

A popularização da gastronomia fez aumentar a sua visibilidade, o que implica em comensais com um maior conhecimento sobre os alimentos e que esperam encontrar novas experiências gastronômicas sem esquecer de se alimentar com qualidade. Neste sentido, com todas essas mudanças filosóficas e comportamentais e, atendendo a demandas cada vez mais diferenciadas, surgem novos movimentos gastronômicos na sociedade contemporânea:

Fast Food

Significa “comida rápida”. É a alimentação direcionada para as pessoas que não dispõem de muito tempo para fazer a suas refeições. Para obter agilidade no preparo destes alimentos é instituído a padronização e mecanização dos processos.

Cozinha Autoral

É a criatividade e criação de cada cozinheiro na montagem de novos sabores e harmonizações.

Fusion Food

A cozinha fusão atende aos movimentos globais de informações instantâneas e de trocas realizadas no mundo. Técnicas e ingredientes de diferentes partes do mundo se misturam.

Gastronomia Molecular

Abre espaço dentro das cozinhas modernas para que os mestres em química possam realizar suas alquimias, normatizando releituras de pratos clássicos, que surpreendentemente são provados e absorvidos em segundos – esferificados ou espumados.

Finger Food

“Comer com os dedos”. São comidinhas gostosas, bonitas e pequenas que o comensal consegue comer somente com a ponta dos dedos.

Antropoentomogafia

Consiste no consumo humano de insetos como fonte alimentar. É atualmente tanto bem aceita como rejeitada, dependendo da região do planeta.

Slow Food

Valorização dos produtos locais e das atividades como reciclagem, sustentabilidade e biossistema. É a cozinha responsável que luta contra a escassez dos recursos naturais.

Vegetarianismo

Regime alimentar no qual não se consome carne provinda de qualquer ser vivo ou de produtos oriundo deles, como ovos, leite e seus derivados. Porém, este hábito alimentar se apresenta de formas diferentes entre seus adeptos: ovolactovegetariano (consome ovos, leite e derivados), lactovegetariano (consome leite e derivados), ovovegetariano (consome ovos), vegetariano estrito (consome somente alimentos de origem vegetais.

Veganismo

Envolve uma filosofia de vida onde não se consome nenhum produto em que os animais tenham sido sacrificados ou tido algum tipo de sofrimento, como acessórios de couro, produtos de higiene pessoal, entre outros.

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