A Duxelles é uma preparação clássica da gastronomia francesa composta por cogumelos finamente picados, cebola (ou echalotas), ervas aromáticas e manteiga. A mistura é refogada lentamente até que toda a água dos cogumelos evapore, concentrando o sabor em uma pasta densa e perfumada.
Criada no século XVII por François Pierre de La Varenne, que é considerado o pai da culinária francesa moderna, a receita foi batizada em homenagem ao seu patrono, o Marquês d’Uxelles.
A técnica é especialmente útil porque resolve um problema comum dos cogumelos frescos: o alto teor de água. Ao reduzir esse líquido durante o cozimento, a duxelles se torna perfeita para recheios secos e aromáticos, ideais para carnes (como no clássico Beef Wellington), massas, peixes e vegetais assados.
Em versões mais sofisticadas, pode-se adicionar creme de leite, vinho branco ou vinho fortificado, como xerez e madeira, aprofundando ainda mais o sabor.
Duxelles
Categoria: Bases de cozinha, aromáticos
Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais e Cogumelos
Tempo de Preparo: 10 minutos
Rendimento: 200 gramas
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (50 g – 3 colheres de sopa cheias): 47 kcal
Ingredientes:
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1/2 cebola pequena, cortada em cubinhos
- 300 gramas de cogumelos paris, cortados em cubinhos
- 2 ramos de tomilho
- Noz-moscada ralada, a gosto
- Pimenta do reino, a gosto
- Sal, a gosto
Modo de Preparo:
Em uma frigideira derreta a manteiga. Adicione a cebola e deixe cozinhar por 2 a 3 minutos. Adicione os cogumelos, o tomilho, a pimenta do reino, a noz-moscada e o sal. Refogue, mexendo com frequência até que toda a água liberada do cogumelo tenha evaporado. Apague o fogo.
Toques Finais e Sugestões:
1. Dicas de consumo e preparo:
- Pode ser usada quente ou fria como recheio de massas (ravióli, tortelli), carnes (como medalhões e assados), peixes (como truta ou linguado) e vegetais (como abobrinha e cogumelos recheados).
- Também pode ser incorporada a molhos, fundos e caldos, ou como base para canapés e pâtés vegetais.
- Se desejar, adicione um toque de vinho branco seco ou xerez durante o refogado para acentuar o aroma.
- Para uma textura mais cremosa, finalize com uma colher de creme de leite fresco.
2. Variações:
- Qualquer tipo de cogumelo pode ser utilizado: portobello, shiitake, shimeji, cogumelo castanho ou uma mistura de cogumelos selvagens.
- Substitua o tomilho por salsinha, estragão ou cebolinha, conforme o perfil da receita.
- A cebola pode ser substituída por echalota (mais delicada) ou até mesmo por alho-poró bem picado.
3. Curiosidade:
A duxelles era frequentemente usada nas cozinhas dos nobres franceses para rechear carnes e preparar entradas refinadas. A técnica foi adotada em cozinhas do mundo todo, sendo peça central no famoso Beef Wellington, onde envolve o filé mignon antes de ser envolvido em massa folhada.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem Adriana Tenchini.
Adriana Tenchini 