O Bisque de Camarão é um clássico da culinária francesa, especialmente das regiões costeiras, onde crustáceos fazem parte importante da tradição gastronômica. A palavra bisque refere-se a uma sopa cremosa feita a partir de crustáceos ou carnes, espessada com ingredientes como crème fraiche[1], opurê de legumes, arroz ou uma pasta preparada com as próprias carapaças. As primeiras referências escritas aparecem no século XVII, no livro Le Cuisinier François, de La Varenne. A versão original, o Bisque de Pigeonneaux, era preparada com pombos recheados com trufas e servida sobre pão tostado.
A receita abaixo apresenta uma adaptação contemporânea utilizando camarões com casca, mirepoix e creme de leite fresco. O preparo consiste em caramelizar os ingredientes na manteiga, deglaçar com conhaque, adicionar tomates, ervas aromáticas e fundo de peixe, cozinhando até obter um caldo rico e saboroso. Finaliza-se com emulsão de manteiga e creme, resultando em uma sopa cremosa, elegante e de sabor profundo, perfeita para servir como entrada.
Bisque de Camarão
Categoria: Entrada
Especificação: Creme, Cozinha Internacional (França), Frutos do mar, sem glúten
Tempo de Preparo: 30 minutos
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (1 porção – 250 ml): 265 kcal
Ingredientes:
- 200 gramas de camarão pequeno com casca
- 1/2 talo de salsão
- 1/4 de alho poró
- 1/2 cebola
- 1/2 cenoura
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1 colher (sopa) de conhaque
- 1 colher (chá) de extrato de tomate
- 1 tomate maduro picadinho
- 1 ramo de dill
- 1 ramo de estragão
- 50 mililitros de vinho branco
- 150 mililitros de fundo de peixe
- 100 mililitros de creme de leite fresco
- Sal, a gosto
- 1 colher (sopa) de manteiga (para emulsionar)
- 1 colher (sopa) de creme de leite fresco (para emulsionar)
Modo de Preparo:
Pique com a faca os camarões em pedaços pequenos. Corte o salsão, o alho poró, a cebola e a cenoura em pedaços bem pequenos (mirepoix). Em uma panela, adicione a manteiga e o mirepoix (salsão, alho poró, cebola e cenoura). Deixe refogar por 5 minutos. Acrescente os camarões picados e refogue por mais 5 minutos.
Deglace o fundo da panela com o conhaque. Adicione o extrato de tomate, o tomate picado, o aneto e o estragão. Mexa por 30 segundos, acrescente o vinho branco e deixe reduzir até ficar espesso. Adicione o fundo de peixe e o creme de leite fresco. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos.
Após este tempo, passe o caldo pelo chinois (ou peneira bem fina). Ajuste o tempero (sal) e verifique a espessura da bisque (deve ser cremosa). Adicione a manteiga e o creme de leite fora do fogo e bata bem até emulsionar. Sirva quente. Pode ser servido acompanhado de camarões médios sem casca salteados na manteiga.
Toques Finais e Sugestões:
1. Dicas de consumo:
- Sirva como entrada acompanhada de pão tostado com manteiga ou broa levemente aquecida.
- Para uma apresentação mais sofisticada, coloque 1 ou 2 camarões salteados no centro do prato.
- Pode ser finalizada com gotas de azeite trufado ou um fio de creme fresco.
- Pode-se utilizar fundo de peixe ou fundo de crustáceos.
2. Técnicas e detalhes importantes:
- Fundo de peixe: líquido esbranquiçado preparado pela cocção branda de resíduos de peixes não gordurosos com mirepoix (cebola, cenoura, salsão, alho-poró), ervas, especiarias e água. Utilizam-se espinha dorsal, cabeça e pele, sempre bem higienizadas. Não se usam guelras nem órgãos internos, pois deixam sabor amargo. O cozimento não deve exceder 35 minutos para não alterar o sabor. Pode ser claro ou escuro, dependendo do peixe utilizado. Quando reduzido após a coagem, passa a ser chamado fumet. Os fundos substituem a água em preparações como caldos, molhos, sopas, risotos e massas, conferindo sabor mais profundo.
- Utilize sempre creme de leite fresco, pois ele resiste à fervura sem talhar.
- Ao coar o caldo no chinois ou peneira fina, aperte bem os sólidos para extrair o máximo de sabor.
- Emulsionar significa adicionar manteiga ou creme de leite a uma preparação pronta, mexendo vigorosamente para obter textura aveludada e leve espessamento.
3. Curiosidades:
- A técnica de flambagem com conhaque é opcional, mas adiciona aromas típicos da cozinha clássica francesa.
- Tradicionalmente, as bisques eram engrossadas com arroz cozido batido ou com carapaças moídas, e não com creme de leite.
[1] Crème Fraiche – é um creme de leite ácido produzido, geralmente na França, com leite cru ou pasteurizado, no qual foram adicionadas uma cultura de bactérias. Devido à fermentação bacteriana, sua textura é espessa, cremosa e levemente ácido. No Brasil não é normalmente comercializado, neste caso, pode substituir por iogurte ou creme azedo.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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Adriana Tenchini 