O Molho Béchamel, também conhecido como molho branco, é uma das bases da culinária clássica francesa e integrante das chamadas “cinco molhos-mãe” da gastronomia ocidental. Sua origem remonta ao século XVII, durante o reinado de Luís XIV, e é geralmente atribuída ao cozinheiro francês François Pierre de La Varenne, embora o nome homenageie Louis de Béchamel, um cortesão que servia como maître d’hôtel do rei.
Trata-se de um molho suave, feito a partir de um roux branco (mistura de manteiga e farinha cozidas) ao qual se adiciona leite quente aromatizado com especiarias, como noz-moscada, pimenta-do-reino, louro, cebola e cravo. De textura cremosa e sabor delicado, o bechamel é extremamente versátil, servindo de base para outros molhos (como o Mornay ou o Soubise), além de ser amplamente utilizado em pratos gratinados, lasanhas, suflês e massas.
Com o passar dos séculos, o bechamel se firmou como um símbolo da sofisticação culinária francesa, influenciando cozinhas ao redor do mundo e permanecendo até hoje como um pilar da técnica clássica na gastronomia. O molho Bechamel é o mais simples dos molhos-mãe porque não é necessário adicionar um fundo aromático.
Molho Bechamel
Categoria: Bases de Cozinha, Acompanhamento/Guarnição
Especificação: Molho quente, molho clássico (molho-mãe), molho espessado, Cozinha Internacional (França),
Tempo de Preparo: 20 minutos
Rendimento: 1 litro
Dificuldade: fácil
Calorias por porção (1 concha média – 60 g): 95 kcal
Ingredientes:
Roux Branco
- 50 gramas de manteiga
- 50 gramas de farinha de trigo
Leite Aromatizado
- 1 cebola cortada ao meio
- 2 folhas de louro
- 6 unidades de cravo da índia
- 1 litro de leite
- 4 unidades de pimenta do reino, picada grosseiramente
- Noz moscada, ralada na hora, a gosto
Molho Bèchamel
- Leite aromatizado
- Roux
- 500 ml de creme de leite fresco (opcional)
Modo de Preparo:
Roux Branco
Leve uma panela ao fogo baixo. Adicione a manteiga e espere derreter, mas não a deixe queimar. Após o derretimento acrescente a farinha de trigo e com um fouet, misture bem os dois ingredientes. Mexa constantemente para evitar que queime. Cozinhe por 1 a 2 minutos, até que comece a borbulhar. Deixe esfriar.
Leite Aromatizado
Corte as cebolas ao meio. Prenda uma folha de louro com os cravos em cada uma das metades da (cebola piqué). Em uma panela adicione o leite, a cebola piqué e a pimenta do reino. Rale a noz moscada por cima do leite. Ferva.
Molho Bèchamel
Retire a cebola piqué. Incorpore, aos poucos, o leite fervente no roux branco. Misture bem com o batedor de arame (fouet) para não criar bolas de farinha. Se quiser, pode acrescentar creme de leite fresco para ficar mais aveludado. Leve ao fogo e cozinhe por cerca de 5 minutos. Passe pelo chinois.
Toques Finais e Sugestões:
1. Molhos-mãe – São molhos clássicos da cozinha francesa e se dividem em cinco: Molho Béchamel, Molho Velouté, Molho Espanhol, Molho de Tomate e Molho Holandês. Estes molhos são base para a produção de diversos outros molhos (Molhos derivados).
2. Roux é uma mistura homogênea de partes iguais de amido (farinha de trigo) e gordura (manteiga) cozidos até que atinjam a coloração desejada (branco, amarelo e escuro).
3. Ao preparar o roux branco, não demore com a mistura no fogo para não mudar a coloração.
4. O creme de leite é um embelezador.
5. Fundos e molhos básicos só podem ser salgados quando forem ser utilizados nas preparações finais. Ex.: o molho gorgonzola é um derivado do bechamel e tem que ter uma quantidade de sal diferente do bechamel utilizado sozinho, pois o queijo gorgonzola já é salgado.
6.Dicas de Consumo:
- Lasanhas e canelones: use o bechamel entre as camadas para dar cremosidade e suavizar o sabor do molho de tomate.
- Gratinados: cubra legumes cozidos, couve-flor, batatas ou brócolis com bechamel e finalize com queijo ralado antes de levar ao forno.
- Suflês e croquetes: ele serve como base para massas leves e aeradas.
- Frango ou peixe: sirva como acompanhamento de carnes brancas para um toque mais sofisticado.
- Com queijo: transforme seu bechamel em molho Mornay adicionando queijo ralado (gruyère, parmesão ou emmental).
7. Molhos Derivados do Bechamel:
- Molho de Cogumelos: Bechamel + cogumelos salteados (geralmente paris ou Portobello). Ideal para: carnes, massas, crepes.
- Molho Mornay: Bechamel + queijos ralados (geralmente gruyère e parmesão). Ideal para: gratinados, massas, couve-flor, ovos.
- Molho Soubise: Bechamel + cebolas caramelizadas ou purê de cebola. Ideal para: carnes assadas, frango, pratos delicados.
- Molho de Mostarda (ou molho Dijon): Bechamel + mostarda Dijon ou mostarda em grãos. Ideal para: carnes brancas, batatas, legumes.
- Molho Nantua: Bechamel + creme de leite + manteiga de lagostim ou camarão + carne de crustáceos. Ideal para: pratos com frutos do mar, especialmente quenelles.
- Molho Cheddar (versão americana): Bechamel + queijo cheddar. Ideal para: mac and cheese, hambúrgueres, nachos.
- Molho de Ovos (Molho allemande): Bechamel enriquecido com gemas de ovo e creme de leite. Ideal para: pratos delicados de frango ou vitela (hoje é mais associado ao velouté, mas tradicionalmente também era feito a partir do bechamel).
- Molho Aurora: Bechamel + purê de tomate ou molho de tomate suave. Ideal para: massas recheadas, ovos, legumes.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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Adriana Tenchini 