O molho holandês, ou sauce hollandaise em francês, é um dos cinco molhos-mãe da culinária clássica francesa, conforme codificados pelo chef Auguste Escoffier no século XIX. Apesar do nome, sua origem não é exatamente holandesa – acredita-se que o molho tenha sido inspirado em preparações da culinária dos Países Baixos, mas sua consagração e refinamento ocorreram na França, onde ganhou status de clássico da haute cuisine.
Trata-se de um molho emulsificado quente, feito à base de gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limão, com temperos sutis que ressaltam sua suavidade. Sua textura é cremosa e aveludada, com um sabor delicadamente amanteigado e levemente ácido, ideal para acompanhar ovos, peixes, vegetais cozidos no vapor (como aspargos) e pratos mais delicados que pedem um toque refinado.
O molho holandês é conhecido por ser técnico e sensível ao calor, exigindo atenção cuidadosa durante o preparo para evitar que a emulsão se quebre ou que as gemas cozinhem em excesso. Sua importância na cozinha é tamanha que dele derivam outros molhos clássicos, como o molho béarnaise, que acrescenta ervas aromáticas como estragão e chalotas à base original.
Molho Holandês
Categoria: Bases de Cozinha, Acompanhamento/Guarnição
Especificação: Molho quente, Molho clássico (molho-mãe), molho emulsionado, molho à base de laticínios, Cozinha Internacional (França), sem glúten
Tempo de Preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: Difícil
Dificuldade: Difícil
Calorias por porção (1 colher de sopa – 20 g): 143 kcal
Ingredientes:
- 200 gramas de manteiga
- 2 gemas
- 2 colheres (sopa) de água
- 1 colher (sopa) de suco de limão
- Sal a gosto
- Pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo:
Em uma panela, derreta a manteiga. Reserve. Em uma tigela de inox, misture com um batedor de arame as gemas, a água e o suco de limão. Coloque a tigela em banho-maria, sem deixar a água ferver (durante todo o processo). Adicione a manteiga derretida em fio, batendo continuamente com o batedor. Tempere com sal e pimenta do reino.
Toques Finais e Sugestões:
1. Molhos-mãe – São molhos clássicos da cozinha francesa e se dividem em cinco: Molho Béchamel, Molho Velouté, Molho Espanhol, Molho de Tomate e Molho Holandês. Estes molhos são base para a produção de diversos outros molhos (Molhos derivados).
2. Banho maria: use duas panelas – a inferior com água em fogo baixo ou médio e a superior com o alimento. A panela de cima pode ficar parcialmente submersa ou apenas exposta ao vapor quente.
3. Mantenha a água quente, mas sem deixar ferver; a fervura pode talhar o molho.
4. Utilize tigela de inox ou outro metal não reativo. Evite alumínio, pois o atrito do batedor pode escurecer o molho.
5. Dicas de Consumo:
- Ovos Beneditinos: o par perfeito! Sirva sobre ovos pochê, pão tostado e presunto ou salmão defumado.
- Aspargos no vapor: uma entrada sofisticada e leve, ideal com molho holandês por cima.
- Peixes grelhados ou escalfados: especialmente salmão, truta ou linguado – o molho realça o sabor sem sobrecarregar.
- Batatas cozidas ou gratinadas: adicione uma colher generosa e transforme o acompanhamento em protagonista.
- Brunchs e cafés da manhã especiais: surpreenda seus convidados com um toque de alta gastronomia logo cedo.
6. Molhos derivados do molho holandês:
- Molho Foyot – Béarnaise com a adição de glace de viande (caldo reduzido de carne), muito usado com filés e pratos mais robustos.
- Molho Béarnaise – Adição de vinagre, estragão, cebola ou chalota e pimenta. Ideal para carnes grelhadas.
- Molho Choron – Béarnaise com toque de purê de tomate. Fica ótimo com carnes grelhadas e frutos do mar.
- Molho Mousseline – Holandês com creme de leite batido, mais leve e aerado. Excelente para peixes delicados.
- Molho Maltaise – Variante com suco e raspas de laranja sanguínea, perfeito para legumes como aspargos.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
Gostou da Receita? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com
Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.
Receitas
- Acompanhamento / Guarnição
- Alimentação: Base da Vida
- Almoço e Jantar
- Arroz e Feijão: Juntos ou Separados
- Aves
- Batatas
- Bebidas
- Bolinhos, Biscoitos e Cookies
- Bolos, Tortas Doces e Cia
- Café da Manhã e Lanches
- Caldas, Coberturas e Recheios Doce
- Caldos, Sopas e Cremes
- Carnes Vermelhas
- Ceia de Natal
- Ceia de Réveillon
- Comida de Boteco
- Conceitos e Teorias de Gastronomia
- Confraternizações
- Cozinha Brasileira
- Cozinha Internacional
- Couvert e Antepastos
- Dicas de Cozinha
- Dicas – Momentos Especiais
- Docinhos, Bombons e Balas
- Entradas
- Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas
- Farofas, Panquecas e Ovos
- Geleias, Compotas e Doces de Frutas
- Ingredientes
- Laticínios e Proteínas Vegetais
- Massas Secas, Frescas e Recheadas
- Molhos Quentes e Frios
- Momentos Especiais
- Pães e Pãezinhos
- Panificação e Confeitaria
- Pavês, Pudins, Cremes e Sorvetes
- Peixes e Frutos do Mar
- Prato Principal
- Purês, Patês e Afins
- Queijos e Outros Laticínios
- Saladas
- Salgadinhos e Petiscos
- Sanduíches
- Sem Glúten
- Sem Lactose
- Sobremesas Clássicas e Contemporâneas
- Tortas Salgadas, Empadões e Quiches
- Vegana
- Vegetais e Cogumelos
- Vegetariana
- Vídeos
Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.
Siga as minhas redes sociais.
FONTE IMAGEM CAPA:
Adriana Tenchini 