Molho Velouté

Toques Finais e Sugestões:

1. Molhos-mãe – São molhos clássicos da cozinha francesa e se dividem em cinco: Molho Béchamel, Molho Velouté, Molho Espanhol, Molho de Tomate e Molho Holandês. Estes molhos são base para a produção de diversos outros molhos (Molhos derivados).

2. Roux é uma mistura homogênea de partes iguais de amido (farinha de trigo) e gordura (manteiga) cozidos até que atinjam a coloração desejada (amarelada).

3. Ao preparar o roux amarelo, mexa constantemente em fogo baixo e cheque com frequência até atingir a cor dourada (amarelada).

4. O fundo claro utilizado no preparo do molho Velouté deve ser escolhido conforme sua finalidade: para acompanhar ou servir de base a pratos com aves, utiliza-se o fundo de aves; para pratos à base de legumes, o ideal é o fundo de legumes; já para preparações com peixes, recomenda-se o uso do fundo de peixe, entre outras possibilidades.

5. A mistura de gema com creme de leite é conhecida como “liga fina”, sendo considerada um embelezador culinário. Essa técnica é utilizada para suavizar o sabor e a consistência, conferindo ao molho Velouté uma textura mais rica e aveludada.

6. Os fundos e molhos básicos só devem ser salgados no momento em que forem utilizados nas preparações finais. O molho Velouté, por sua vez, pode servir como base para diversos molhos derivados, como o molho suprême (obtido ao se adicionar creme de leite e cogumelos ao Velouté de aves) ou o molho Bercy (feito com cebolas e vinho branco a partir do Velouté de peixe).

7. É possível criar diversas variações do molho Velouté, adaptando-o aos ingredientes principais da receita, como: Velouté de palmito, de goiaba, de abacaxi, de frango, entre outros, sempre respeitando a técnica básica de preparo.

8. Dicas de Consumo:

• Sirva com frango grelhado ou assado para realçar o sabor das aves.
• Combine com peixes delicados, como linguado ou tilápia, para um toque suave e refinado.
• Use como base para sopas cremosas ou molhos derivados (como o molho supremo).
• Fica incrível sobre legumes cozidos no vapor – especialmente brócolis, couve-flor ou aspargos.
• Experimente também com massa recheada (como ravióli ou canelone) para um resultado surpreendente!

9. Molhos Derivados do Velouté de Aves ou Legumes

• Molho Suprême (Sauce Suprême): Velouté de aves + creme de leite. Ideal para frango, cogumelos e massas leves.
• Molho Allemande:  Velouté + gema de ovo + creme de leite + suco de limão. Tradicional para carnes brancas e alguns vegetais.
• Molho Albufera: Suprême + glace de viande (redução concentrada de carne). Fica ótimo com carnes brancas mais nobres, como vitela.
• Molho Poulette: Allemande + manteiga + champignons + um toque de limão. Muito usado com frango, ovos ou língua cozida.
• Molho Ivette (ou Ivoire): Suprême + manteiga de crustáceos (como camarão ou lagosta). Excelente para frutos do mar delicados.

10. Molhos Derivados do Velouté de Peixe

• Molho Bercy: Velouté de peixe + vinho branco seco + échalotes + manteiga. Tradicional para filés de peixe grelhados ou cozidos.
• Molho Vin Blanc: Velouté de peixe + redução de vinho branco + creme. Perfeito para peixes e frutos do mar.
• Molho Normande: Velouté de peixe + fumet de peixe + creme + manteiga + cogumelos. Costuma acompanhar mexilhões, vieiras e outros mariscos.

Esses molhos representam o requinte da haute cuisine francesa e podem transformar pratos simples em experiências sofisticadas.