Molho de Tomate

Toques Finais e Sugestões:

1. Molhos-mãe – São molhos clássicos da cozinha francesa e se dividem em cinco: Molho Béchamel, Molho Velouté, Molho Espanhol, Molho de Tomate e Molho Holandês. Estes molhos são base para a produção de diversos outros molhos (Molhos derivados).

2. Fundo de Legumes – é uma preparação aromática e concentrada, obtida a partir do cozimento em fogo brando de mirepoix (cebola, cenoura, salsão e alho-poró), ervas, especiarias e água. Esse cozimento deve durar no mínimo 40 minutos para extrair bem os sabores. Os fundos substituem a água pura em diversas preparações, como caldos, molhos, sopas, risotos, massas, entre outros, realçando e/ou transformando o sabor dos pratos.

3. Tomate Concassé (sem pele e sem sementes) – Para preparar, faça um corte superficial em forma de cruz na base do tomate. Coloque-o em água fervente por cerca de 10 a 15 segundos, até notar que a pele começa a se soltar. Em seguida, transfira o tomate para uma tigela com água bem gelada (choque térmico). Retire a pele, corte ao meio e, com o auxílio de uma colher, remova as sementes. Depois, corte em tiras e em seguida em cubinhos.

4. Sal e uso de fundos/molhos básicos – Fundos e molhos básicos devem ser salgados apenas no momento de serem incorporados às preparações finais. O molho de tomate, por exemplo, pode servir de base para diversos outros molhos, como: Molho Pomodoro, Molho Bolonhesa, Molho Créole, entre outros.

5. Dicas de Consumo:

• Sirva com massas frescas ou secas (espaguete, penne, nhoque).
• Use como base para pizzas ou bruschettas.
• Acompanhe almôndegas, legumes assados, ovos pochê ou carnes brancas.
• Incorpore a ensopados, lasanhas e ratatouille.
• Transforme em sopa de tomate com um toque de creme e manjericão.

6. Molhos Derivados do Molho de Tomate:

• Tomate com creme (rosa) – quando se mistura creme de leite ao molho base.
• Bolonhesa – com carne moída refogada, vinho e ervas.
• Napolitano – versão mais simples, com alho e manjericão.
• Arrabiata – picante, com pimenta vermelha.
• Putanesca – com alcaparras, azeitonas e anchovas.
• Marinara – com alho, cebola, orégano e vinho branco.
• Amatriciana – com guanciale (ou bacon), pimenta e queijo.
• Sugo – versão italiana do molho reduzido e encorpado.