O ketchup é um dos molhos mais conhecidos do mundo, com origem em preparações fermentadas asiáticas à base de peixe e especiarias, que chegaram ao Ocidente a partir do século XVII. Com o tempo, a receita foi adaptada, especialmente nos Estados Unidos, passando a utilizar o tomate como ingrediente principal e assumindo o perfil agridoce que conhecemos hoje.
Esta versão artesanal de ketchup picante de tomate traz um preparo mais elaborado, com tomates frescos, pimentão assado e redução lenta, resultando em um molho encorpado, equilibrado e com leve picância da pimenta caiena. É ideal para quem busca um ketchup mais intenso, menos industrial e com maior profundidade de sabor.
Ketchup Picante de Tomate
Categoria: Acompanhamento/guarnição, lanches, petiscos
Especificação: Molho frio, molho condimentar, molho reduzido, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten
Tempo de Preparo: 40 minutos
Rendimento: 1,8 litros – 120 porções
Dificuldade: Médio
Calorias por porção (15 g/ml – 1 colher de sopa): 25 kcal
Ingredientes:
- 2 pimentões vermelhos
- 100 gramas de açúcar
- 90 gramas de cebola picadinha
- 1 dente de alho picadinho
- 2,8 litros de tomate, sem pele e sem semente, esmagado
- 240 ml de vinagre de vinho tinto
- 120 ml de vinagre balsâmico
- Pimenta caiena a gosto
Modo de Preparo:
Lave e seque bem os pimentões. Espete um utensílio comprido em cada um deles e leve diretamente à chama alta do fogão, girando até que a pele esteja completamente queimada e tostada por todos os lados. Transfira os pimentões ainda quentes para um saco plástico resistente, feche bem para manter o vapor e deixe descansar por cerca de 15 minutos, até que esfriem e a pele se solte com facilidade.
Retire os pimentões do saco, raspe toda a pele queimada com o auxílio de uma colher, abra-os, descarte o caule e as sementes e corte a polpa em pedaços pequenos. Reserve.
Em uma panela de fundo grosso, leve o açúcar ao fogo médio até atingir coloração âmbar[1]. Acrescente a cebola e o alho, mexendo para incorporar. Junte os tomates esmagados e os pimentões assados, misture bem e cozinhe por aproximadamente 8 minutos. Adicione os dois tipos de vinagre e mantenha o cozimento em fogo médio-baixo, deixando reduzir até obter uma consistência mais espessa e aveludada, por cerca de 20 minutos. Tempere com pimenta-caiena a gosto.
Passe o molho por um coador de malha fina ou chinois para obter um ketchup liso e homogêneo. Transfira para um recipiente hermético, deixe esfriar e mantenha refrigerado. A validade é de até 15 dias sob refrigeração.
Toques Finais e Sugestões:
1. Dicas de Consumo:
- Este ketchup picante é ideal para sanduíches artesanais, hambúrgueres, batatas fritas, carnes grelhadas, assados e preparações à base de legumes. Também pode ser usado como base para molhos barbecue artesanais ou para dar profundidade a marinadas e molhos quentes.
- A intensidade da picância pode ser ajustada conforme o perfil desejado, aumentando ou reduzindo a quantidade de pimenta caiena.
2. Curiosidades:
- Apesar de hoje ser associado quase exclusivamente ao tomate, o ketchup tem origem em molhos fermentados asiáticos à base de peixe, conhecidos como kê-tsiap, que não levavam tomate em sua formulação original.
- O uso do açúcar no ketchup não é apenas para adoçar. Ele contribui para a cor, a textura e a conservação do molho, além de equilibrar a acidez natural do tomate e dos vinagres.
- A técnica de assar o pimentão diretamente na chama intensifica notas defumadas e adocicadas, adicionando complexidade aromática ao molho sem a necessidade de ingredientes artificiais.
- A coagem final pelo chinois é um passo clássico da cozinha profissional e garante um ketchup liso, homogêneo e com textura aveludada, característica desejada nesse tipo de molho.
- A pimenta caiena atua como um realçador de sabor. Em pequenas quantidades, ela não apenas adiciona picância, mas também destaca os aromas do tomate e do vinagre.
[1]Coloração âmbar refere-se ao ponto do açúcar em que ele se apresenta com tom dourado a levemente acastanhado, resultado do início do processo de caramelização. Nesse estágio, o açúcar desenvolve aromas mais complexos, com notas tostadas e levemente amargas, sem atingir sabor queimado.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.
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Adriana Tenchini 