Capeletti de Ossobuco

Dicas:

1. Capeletti – É um tipo de massa recheada originária da região de Emília-Romagna, no Norte da Itália. Seu nome vem da palavra italiana “capellos” que significa “pequeno chapéu”, devido ao formato da massa que se assemelha a um chapéu masculino medieval. O capeletti é uma evolução do Raviolli e, ao longo do tempo, a receita foi se adaptando às preferências locais. O Capeletti é produzido com uma massa fina de farinha de trigo e ovos que é recheada, cortada em quadrados e dobrados em diagonal para formar um triângulo, que é envolvido em torno do dedo até que os cantos opostos se sobreponham e possam ser pressionados juntos, adquirindo o seu formato característico. Pode-se utilizar como recheio, carnes, frango, frutos do mar, queijos, ricota, vegetais, espinafre, ovos, ervas, dentre outros. O cozimento pode ser em água e servir acompanhado com molhos leves como sugo, tomate, ervas, manteiga e sálvia, ou ainda, pode-se fazer o cozimento “in brodo”. Brodo é um caldo aromático e saboroso, feito com o cozimento lento de carnes (ou frango), legumes e temperos.

2. Ferver é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar o alimento através de um líquido fervente em ebulição (100ºC). Pode ser iniciado a frio ou a quente, ou seja, o alimento é colocado na água fria até que atinja a fervura.

3. Redução – Reduzir a quantidade de líquido pela fervura. A redução é realizada para que através da evaporação do líquido se obtenha um sabor mais concentrado e uma consistência mais grossa. Atualmente, encontram-se à venda algumas reduções prontas em embalagens especiais para a decoração de pratos. As mais utilizadas são as de aceto balsâmico ou de aceto de outros sabores, tais como: trufas, framboesa e mel.