Conserva Ancestral de Legumes

Ingredientes:

• 1 pote de vidro médio esterilizado com tampa
• 1 pepino (ou 1 xícara de nabo ou cenoura em palitos)
• 1 cebola pequena cortada em tiras grossas
• 2 dentes de alho inteiros
• 2 colheres (sopa) de tâmaras picadas (ou 1 colher de chá de mel, para uma leve doçura)
• 1 colher (chá) de cominho em grãos
• 1 colher (chá) de coentro em grãos
• 1 colher (chá) de sementes de mostarda (opcional)
• 1 colher (chá) de sal
• 1 xícara de água filtrada
• 1 colher (chá) de sumagre (ou suco de limão como substituto)
• 1 folha de parreira, couve ou repolho (ajuda na fermentação)

Modo de Preparo:

Ferva o pote e a tampa por 5 minutos para esterilizar. Coloque os legumes no pote, intercalando com alho, tâmaras e especiarias. Em uma tigela, misture o sal com a água até dissolver. Acrescente o sumagre ou o suco de limão. Despeje a salmoura sobre os legumes, cobrindo tudo. Coloque por cima a folha de parreira ou repolho, pressionando para manter os vegetais submersos.

Feche o pote levemente (não totalmente hermético) e deixe fermentar à temperatura ambiente por 3 a 7 dias, longe da luz direta. Comece a provar a partir do 3º dia. O sabor ácido e levemente efervescente indica que a fermentação natural está ativa. Se quiser mais acidez e profundidade, deixe até 7 dias, sempre observando que os legumes fiquem submersos. Quando atingir o sabor desejado (ácido, levemente salgado), feche bem e leve à geladeira por até duas semanas. O frio desacelera a fermentação e preserva o sabor. Se o clima estiver muito quente, o processo pode ser mais rápido. E se quiser uma conserva mais suave, pode refrigerar já no 2º ou 3º dia.

Acompanha bem pães de grãos, lentilhas cozidas, carnes assadas ou queijos frescos. Também funciona como entrada leve ou parte de uma tábua de sabores mesopotâmicos.