Dashi

O dashi é um fundo aromático essencial da culinária japonesa, valorizado por sua delicadeza e profundidade de sabor. Surgiu por volta do século VIII no Japão, quando o uso da alga kombu foi documentado pela primeira vez. Já no século XVII, o katsuobushi (peixe bonito seco, fermentado e defumado) passou a ser incorporado, marcando a criação do dashi moderno como conhecemos. Seu sabor característico, dominado pelo umami, serve de alicerce para pratos clássicos como o missoshiru, o chawanmushi, caldos de udon, entre muitos outros. Simples, porém sofisticado, o dashi expressa o espírito da culinária japonesa: extrair o máximo de sabor com o mínimo de ingredientes.

Dashi

Categoria: Aromáticos, bases de cozinha

Especificação: Fundos aromáticos, vegetais, cozinha internacional (Japão), sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: 1 litro

Dificuldade: Fácil

Calorrias por porção (250 ml – 1 xícara): 8 kcal

Ingredientes:

10 g de alga kombu seca (cerca de 1 tira grande)
1 litro de água
20 g de katsuobushi (lascas de peixe bonito seco)

Modo de Preparo:

Coloque a alga kombu em uma panela com a água fria e deixe descansar por pelo menos 30 minutos (pode ser feito com antecedência, inclusive na geladeira por até 12 horas).

Leve a panela ao fogo médio e aqueça lentamente. Quando surgirem as primeiras bolhas (sem deixar ferver), retire o kombu com uma pinça ou escumadeira. Isso evita um sabor amargo. Assim que remover o kombu, aumente um pouco o fogo e, quando começar a ferver, desligue. Adicione imediatamente o katsuobushi e aguarde cerca de 5 minutos, ou até que as lascas afundem. Coe o dashi com um pano de algodão fino ou peneira forrada com papel toalha. Use imediatamente ou conserve na geladeira por até 3 dias. Também pode ser congelado em porções.

Toques Finais e Sugestões:

Dicas de consumo

Use este caldo como base para sopas japonesas (missoshiru), caldos de macarrão (udon, soba) ou como líquido de cozimento para arroz temperado, legumes ou ovos.
Pode ser reduzido ou misturado a outros caldos para realçar o sabor de receitas não orientais, especialmente em molhos leves ou risotos.

Variações

Para uma versão vegana, substitua o katsuobushi por cogumelos secos (especialmente shiitake).
O caldo coado pode ser reutilizado em um segundo dashi, chamado niban dashi, ideal para preparações secundárias.

Curiosidade

O termo “umami” foi cunhado pelo químico japonês Kikunae Ikeda em 1908, ao estudar o sabor da alga kombu. Ele identificou o glutamato como responsável pelo gosto que hoje reconhecemos como o quinto sabor, e o dashi foi uma das primeiras expressões dessa descoberta na culinária.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.