Roux

Criado no século XVII, o roux é o espessante mais utilizado na gastronomia francesa. Essencial em quatro dos cinco molhos-mãe, ele resulta da combinação de manteiga e farinha de trigo cozidas até determinado ponto. Esse processo impede que o amido empelote quando entra em contato com o líquido quente, garantindo textura lisa e uniforme em molhos, sopas e ensopados.

Ao ser aquecido com líquido, o amido gelatiniza, formando uma estrutura firme e cremosa. Porém, se adicionado cru, apenas a camada externa do grão gelatiniza, empelotando. O roux resolve esse problema ao “revestir” o amido com gordura, permitindo dispersão homogênea. O tempo de cocção modifica sabor, aroma e cor: quanto mais escuro, mais pronunciadas as notas tostadas, resultado da reação de Maillard entre proteínas da manteiga e açúcares da farinha.

Existem três tipos clássicos de roux, definidos pela coloração, sabor e uso culinário.

1. Roux Branco (Roux Blanc) – (em português: branco). É cozido rapidamente, somente para remover o sabor e o aroma da farinha crua. É usado em preparações onde a cor é indesejável, tais como, o molho bechamel e suas variações.

2. Roux Amarelo (Roux Blond) – (em português: loiro). É cozido até que o roux adquira uma coloração dourada (amarelada). É usado no molho Velouté e em suas variações.

3. Roux Escuro (Roux Brun) – (em português: moreno). É cozido até que o roux adquira uma coloração marrom ou castanha. Este roux é muito empregado em preparações onde a cor escura e o sabor tostado são desejados, tais como: molho espanhol e suas variações.

Roux

Categoria: Bases de cozinha

Especificação: Espessante, cozinha internacional (França)

Tempo de Preparo:

            Roux Branco: 1 a 2 minutos

            Roux Amarelo: 3 a 5 minutos

            Roux Escuro: 5 a 7 minutos

Rendimento: aproximadamente 90 g de roux pronto (variando conforme o tempo de cocção)

Dificuldade: Fácil

Calorrias por porção (20 g – 1 colher de sopa): 108 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 50 gramas de manteiga
  • 50 gramas de farinha de trigo

Modo de Preparo:

Leve uma panela ao fogo baixo. Acrescente a manteiga e deixe derreter sem escurecer. Junte a farinha e misture com um fouet até formar uma pasta homogênea.

Roux Branco: cozinhe por 1 a 2 minutos, apenas até perder o sabor de farinha crua.

Roux Amarelo: continue cozinhando até adquirir coloração dourada.

Roux Escuro: aumente o fogo para médio e cozinhe até obter cor marrom, com aroma mais tostado.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de uso:

  • Em pequenas quantidades, a cor muda rapidamente: observe com atenção.
  • Roux Branco: ideal para Bechamel e molhos claros.
  • Roux Amarelo: base clássica do Velouté.
  • Roux Escuro: utilizado no molho Espanhol e em preparações de sabor profundo.
  • Quanto mais escuro o roux, menor o poder espessante. Ajuste a quantidade conforme necessário.
  • Para evitar grumos, misture sempre ingredientes em temperaturas opostas: roux quente + líquido frio ou roux frio + líquido quente. Adicione o líquido aos poucos e cozinhe por 15 a 20 minutos.

2. Curiosidades:

  • Em cozinhas profissionais, muitos chefs preparam grandes quantidades de roux e armazenam na geladeira por até uma semana.
  • O roux substituiu técnicas medievais de espessamento que utilizavam pão ralado, sangue ou amêndoas moídas.
  • Nos Estados Unidos, especialmente na culinária cajun e crioula, o roux é essencial em pratos como gumbo, mas lá ele costuma ser feito com óleo, resultando em versões bem escuras.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 26 de novembro de 2025 por

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Garum Faux – Molho Romano Suave

O garum era um dos condimentos mais importantes da Roma Antiga, utilizado tanto nas casas comuns quanto nas cozinhas mais sofisticadas do Império. Produzido originalmente a partir da fermentação de peixes ao sol, possuía aroma marcante e sabor intenso, desempenhando papel semelhante ao do shoyu ou do molho de peixe asiático que conhecemos hoje. Esta versão adaptada, chamada garum faux, busca oferecer um resultado mais acessível, mantendo a inspiração histórica, mas com preparo simplificado e aroma menos agressivo, ideal para trazer um toque romano às receitas modernas.

Garum Faux – Molho Romano Suave

Categoria: Aromáticos, Condimentos,

Especificação: Ervas aromáticas e especiarias, ácidos, peixes, cozinha internacional (Itália – Roma), sem lactose

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 250 ml

Dificuldade: Fácil

Calorrias por porção (1 colher de sopa – 15 ml): 8 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 4 anchovas em conserva (ou 1 colher de pasta de anchova)
  • 1 xícara de água
  • 1 colher (sopa) de molho de soja claro (shoyu leve)
  • 1 colher (chá) de vinagre de vinho tinto
  • 1 pitada de orégano
  • 1 pitada de salsinha seca

Modo de Preparo:

Amasse bem as anchovas até formar uma pasta homogênea. Leve ao fogo baixo com a água, o molho de soja, vinagre e as ervas. Cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo ocasionalmente. Coe e utilize como tempero em pratos de carnes, legumes ou ensopados.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo: use algumas gotas em molhos de tomate para massas, sopas, ensopados e marinadas de carne ou frango. É também excelente para temperar legumes assados ou salteados.

2. Conservação: mantenha em pote hermético na geladeira por até 5 dias.

3. Curiosidade: o garum original era preparado com vísceras e restos de peixe fermentados em grandes ânforas sob o sol. Apesar do cheiro forte durante a produção, o resultado era um líquido valorizadíssimo, considerado um símbolo de status e amplamente exportado por todo o Império Romano. Era usado para realçar praticamente todos os pratos, dos mais simples aos mais sofisticados, e chegou a ser tão essencial quanto o sal.

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 Postado no 20 de setembro de 2025 por

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Vinagre de Tâmaras

O Vinagre de Tâmaras é um tesouro líquido da tradição culinária do Oriente Médio, cada vez mais valorizado em cozinhas contemporâneas por seu sabor agridoce, profundo e aromático. Ao contrário dos vinagres mais ácidos, o de tâmaras tem uma doçura natural que realça legumes assados, saladas de folhas amargas, carnes e até sobremesas ousadas. Esta versão caseira é simples, acessível e ideal para quem deseja incorporar um toque sofisticado e artesanal às suas receitas. Preparado com ingredientes naturais, ele fermenta lentamente, desenvolvendo complexidade com o tempo.

Vinagre de Tâmaras

Categoria: Aromáticos

Especificação: Ervas Aromáticas e Especiarias, ácidos, frutas, vegetariano, sem glúten, sem lactose, Cozinha internacional (Oriente Médio)

Tempo de Preparo: 10 minutos – 3 a 5 semanas (fermentação e repouso)

Rendimento: 900 ml

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (15 ml): cerca de 12 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 250 g de tâmaras secas sem caroço
  • 750 ml de vinagre de maçã orgânico
  • 250 ml de água filtrada
  • 1 colher (sopa) de mel (opcional, para intensificar o dulçor natural)
  • 1 pote de vidro esterilizado com tampa (1 litro de capacidade)

Modo de Preparo:

Pique as tâmaras grosseiramente e coloque no pote de vidro. Adicione o vinagre de maçã e a água filtrada. Se desejar, acrescente o mel. Misture bem com uma colher de madeira ou bambu. Tampe o pote apenas com um pano ou gaze preso com um elástico, para permitir a fermentação e evitar a entrada de poeira/insetos. Armazene em local escuro e arejado, fora da luz direta do sol, por 2 a 3 semanas. Mexa o líquido uma vez por dia com uma colher de madeira.

Após o período de infusão, coe o líquido em uma peneira fina ou tecido limpo, pressionando bem as tâmaras para extrair o máximo de sabor. Transfira o vinagre coado para uma garrafa de vidro limpa e tampe bem. Deixe descansar por mais 1 a 2 semanas antes de utilizar — quanto mais tempo repousar, mais encorpado ficará.

Toques Finais e Sugestões:

1. Use para temperar saladas de folhas amargas, como rúcula ou radicchio.

2. Regue legumes assados (como cenoura, abóbora ou cebola) ainda quentes com o vinagre.

3. Misture com azeite e mostarda para criar um vinagrete agridoce.

4. Experimente pincelar sobre carnes grelhadas ou finalizar pratos com lentilhas, arroz integral ou grãos.

5. Pode ser usado em caldas ou molhos agridoces para dar profundidade.

6. Para um toque criativo, reduza o vinagre em fogo baixo até formar um xarope e use sobre queijos ou frutas grelhadas.

Curiosidades:

O vinagre de tâmaras caseiro é mais consumido tradicionalmente em regiões onde a tâmara é abundante e valorizada tanto como alimento quanto como ingrediente de conservação e fermentação. Os principais países onde esse vinagre é mais conhecido e utilizado são:

1. Irã: O Irã tem uma longa tradição de uso culinário e medicinal de vinagre de tâmaras. É comum em saladas, pratos de arroz e molhos tradicionais persas.

2. Iraque: Considerado um dos berços do vinagre de tâmaras. Usado em cozinha tradicional mesopotâmica, especialmente em pratos com cordeiro, leguminosas e pães achatados. O vinagre caseiro é preferido em muitas famílias, mantendo práticas ancestrais.

3. Arábia Saudita: Por ser um dos maiores produtores de tâmaras do mundo, o uso do vinagre feito a partir delas é comum. É utilizado em molhos, conservas e remédios caseiros.

4. Emirados Árabes Unidos: Presente em mercados locais e em receitas típicas, como saladas e pratos agridoce.

5. Egito: O vinagre de tâmaras é usado como alternativa ao vinagre de vinho em algumas receitas populares e no preparo de legumes em conserva.

6. Palestina e Jordânia: Amplamente consumido por comunidades que mantêm tradições de fermentação e aproveitamento integral das tâmaras.

7. Tunísia e Marrocos (em menor escala): Embora o vinagre de vinho e maçã sejam mais comuns, há presença de vinagre de tâmaras, especialmente em regiões de cultivo do fruto.

Observação: Nos últimos anos, o vinagre de tâmaras tem ganhado interesse na Europa e América Latina por ser considerado funcional, probiótico e vegano (quando produzido sem a inclusão do mel) – muitas vezes produzido artesanalmente por pequenos produtores ou entusiastas de fermentação natural.

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 Postado no 21 de junho de 2025 por

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Azeite Aromatizado com Alho e Ervas

A arte de aromatizar azeites remonta à Antiguidade e era comum tanto entre gregos quanto entre romanos. Na Grécia, o azeite de oliva era considerado um alimento sagrado e essencial, utilizado não só na alimentação, mas também em rituais, práticas esportivas e tratamentos de saúde. Já os romanos levaram essa tradição a novos patamares, aprimorando a infusão de óleos com ervas, alho, flores e especiarias para realçar sabores e prolongar a conservação dos alimentos. Esta receita simples e elegante se inspira nesse legado mediterrâneo milenar, transformando o azeite comum em um condimento aromático e funcional. Ideal para finalizar saladas, regar pães rústicos ou dar um toque especial a legumes assados, é um preparo artesanal que celebra a delicadeza dos sabores naturais e a sabedoria das antigas civilizações

Azeite Aromatizado com Alho e Ervas

Categoria:  Aromáticos

Especificação: Ervas Aromáticas e Especiarias, gorduras, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 10 minutos + 7 dias (repouso)

Rendimento: 500 ml

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (15 ml): cerca de 135 kcal

Azeites Aromatizados. Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 500 ml de azeite
  • 4 dentes de alho, inteiro e descascado
  • 1 ramo de erva fresca (tomilho, alecrim, estragão ou outra de sua preferência)

Modo de Preparo:

Em uma panela adicione o azeite, o alho e a erva. Aqueça por 2 minutos. Deixe esfriar. Coloque os ingredientes (alho e erva) dentro de um recipiente de vidro com rolha ou tampa hermética e, com cuidado, derrame o azeite. Tampe bem e deixe descansar por uma semana. Armazene em local escuro por até 3 meses.

Toques Finais e Sugestões:

1. Como entrada: com pães rústicos: Sirva em um potinho ao lado de fatias de pão italiano, ciabatta ou focaccia. É uma ótima opção para substituir a manteiga ou como antepasto em uma tábua mediterrânea.

2. Em saladas verdes e grãos: Use como molho para saladas de folhas (rúcula, agrião, espinafre) ou de grãos (lentilha, grão-de-bico, cevadinha). Acrescente um toque de vinagre balsâmico ou suco de limão para equilibrar os sabores.

3. Finalização de queijos: Regue queijos brancos como burrata, ricota fresca, queijo de cabra ou até um queijo coalho grelhado. Isso realça os sabores com o aroma herbal do azeite.

4. Para finalizar pratos quentes: Adicione um fio sobre pratos prontos como massas, risotos, legumes grelhados ou assados, e até mesmo sopas. Não cozinhe o azeite para não perder o frescor das ervas.

5. Com ovos: Use para finalizar ovos mexidos, pochê ou fritos, especialmente se forem servidos sobre torradas ou com cogumelos salteados.

6. Com batatas e raízes assadas: Depois de assar batatas, cenouras ou beterrabas, regue com o azeite aromatizado para um toque perfumado extra.

7. Marinadas e temperos: Use como base para marinar carnes brancas (frango, peixe) ou tofu, deixando descansar por algumas horas para absorver os sabores.

8. Higienização: As ervas devem ser devidamente higienizadas e o recipiente utilizado para armazenar deve ser higienizado e esterilizado.

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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem tanner barrott por Pexels

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 Postado no 5 de janeiro de 2025 por

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Vinagre Aromatizado

O vinagre aromatizado remete à tradição milenar de conservar e intensificar sabores com o uso de ervas e especiarias, uma técnica já conhecida por povos do Mediterrâneo, como os fenícios. Utilizado tanto como conservante quanto como tempero, o vinagre, especialmente o de vinho, era comum nas cozinhas da Antiguidade. Esta versão moderna permite personalizações e oferece um tempero versátil para saladas, carnes, peixes, molhos e até sobremesas. Ao realçar sabores, também pode contribuir para a redução do uso de sal nas preparações.

Vinagre Aromatizado

Categoria:  Aromáticos

Especificação: Ervas Aromáticas e Especiarias, ácidos, vegana, vegetariana, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 10 minutos + 24 horas (repouso)

Rendimento: 1 litro

Dificuldade: Fácil

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 colher (sopa) de cravos da Índia
  • 1 unidade de canela em pau
  • 1 colher (sopa) de pimenta do reino preta em grãos
  • 1 pitada de noz moscada ralada
  • 1 folha de louro
  • 1 colher (sobremesa) de pimenta calabresa seca
  • 1 litro de vinagre de vinho branco (ou tinto)
  • 1 ramo de erva fresca (estragão, tomilho, alecrim ou outra de sua preferência)

Modo de Preparo:

Em um pedaço de gaze ou tecido 100% algodão, monte uma trouxinha com os cravos da índia, canela em pau, pimenta do reino, noz moscada, louro e pimenta calabresa. Amarre bem. Aqueça o vinagre em uma panela e adicione a trouxinha de especiarias. Deixe ferver por 1 minuto. Retire do fogo e deixe esfriar. Tampe e deixe em repouso por 24 horas em local fresco e escuro.

Após esse período, coloque a erva fresca escolhida em um recipiente de vidro esterilizado com rolha ou tampa hermética. Leve novamente o vinagre com a trouxinha ao fogo apenas até amornar (não deixe ferver). Descarte a trouxinha de especiarias e despeje o vinagre morno sobre a erva fresca no recipiente de vidro. Aguarde esfriar completamente, tampe e armazene na geladeira.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo

Use este vinagre para temperar saladas, legumes cozidos, carnes assadas, peixes grelhados ou até frutas, como morangos ou figos frescos. Ele também é excelente para marinadas ou para preparar molhos como vinagretes e reduções ácidas.

2. Curiosidades

O vinagre era conhecido e utilizado por diversas civilizações da Antiguidade, inclusive pelos fenícios, que o aproveitavam como conservante e aromatizante. Aromatizá-lo com ervas e especiarias era uma forma de prolongar o sabor e preservar alimentos durante as longas viagens marítimas.

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FONTE IMAGEM CAPA: Imagem de Pasi Mämmelä por Pixabay.

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