Conceitos e Teorias | Adriana Tenchini

Escalfar, Pocher

Escalfar ou Pocher é o método de cocção por calor úmido. É cozinhar o alimento através de um líquido, lento e delicadamente, sem tampar, numa temperatura entre 65º e 80ºC, ou seja, sem fervura. Pode-se cozinhar à poché utilizando água ou fundo aromático. Utilizados em peixes, frutos do mar e principalmente em ovos. Fazer adição de um elemento ácido (limão ou vinagre).

Fundos claros: para peixes, frutos do mar e aves.

Água e sal: para ovos, defumados, miúdos e quenelles (massa cozida de frango triturado).

Leite: para ovos e miúdos.

Dicas para fazer ovo pochê:

Dica 1. Deve-se escalfar um ovo de cada vez. Adicionar uma colher (chá) de vinagre ou limão na água[1]. Não deixe a água ferver. Antes de adicionar o ovo na água quente, faça um movimento circular (redemoinho) com o auxílio de um fuê (Figura 0288). Em seguida, coloque o ovo no centro do redemoinho. Esse movimento impede que o ovo escorra para as laterais da panela ficando com um formato arredondado e evitando que a gema cozinhe em excesso. O ovo estará pronto assim que a clara estiver completamente definida. Retire o ovo com a escumadeira e coloque em cima de papel toalha para retirar o excesso de água.

Técnica para escalfar um ovo. Imagens Adriana Tenchini.

Dica 2. Leve uma panela com água ao fogo alto. Assim que ferver, abaixe o fogo. Coloque uma concha dentro da panela (com água dentro da concha) e deixe-a esquentar por 30 segundos. Retire um pouco da água da concha e coloque o ovo dentro dela. Deixe a concha parcialmente encostada na água da panela por cerca de um minuto e meio. Em seguida, afunde a concha na água da panela, com cuidado para o ovo não sair dela. Aguarde mais um minuto e meio. Retire a concha com o ovo e mergulhe em uma tigela com água gelada por 30 segundos. Retire o ovo com a escumadeira e coloque em cima de papel toalha para retirar o excesso de água.

Sanduíche de Ovo Escalfado com Abacate

Este sanduíche é super saudável. Proteína perfeita do ovo escalfado (pochê), a gordura boa do abacate e o amido e fibras do pão de forma integral.

[1] O vinagre ou limão ajuda na coagulação da clara.

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora , A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro

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Postado no 29 de maio de 2024 por adrianatenchini

Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

Calor, Calor Úmido, Cocção, Conceitos e Teorias, Escalfar, Gastronomia, Métodos de Cocção, Pocher

Fritar

Fritar é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar o alimento por imersão em um elemento gorduroso quente,
utilizando recipientes adequados (grandes frigideiras ou fritadeiras industriais) até adquirir cor e textura crocante. Elemento gorduroso: azeite, óleo, banha, gordura, manteiga. O objetivo é produzir uma camada dourada, crocante e saborosa no exterior do alimento e funciona como proteção, mantendo seus sucos internos.

Procedimentos para fritar:

Enfarinhar, Encapar ou Empanar alguns alimentos. Os alimentos fritos por imersão podem ser cobertos por uma camada de farinha ou massa mole para adicionar sabor e crocância, além se proteger as carnes da exposição direta à gordura.
Cortar os legumes em tamanhos uniformes e adequados par a uma cocção rápida.
Porcionar as carnes adequadamente. As aves em pedaços, a vitela em escalope[1], o mignon e o peixe em emincé[2] ou pequenos filés.
Aquecer o óleo. A maioria dos alimentos é frito entre 175 e 190ºC. A temperatura muito baixa ocasiona o excesso de gordura nas frituras.
- Pouco quente – 135º a 140ºC. É utilizado para fritar vegetais ricos em água ou pescados com alta espessura.
- Quente – 155º a 160ºC. Utilizado em alimentos pré-cozidos.
- Muito quente – Acima de 175ºC. Tubérculos, carnes (aves, costelinha etc.) e empanados em geral.
Não colocar muito alimento para fritar ao mesmo tempo, pois diminui a temperatura da gordura.
A melhor gordura para fritar é a que possui um alto ponto de fumaça[3].
Colocar o alimento e deixar até o ponto desejado.
Nas fritadeiras são utilizados dois processos: o de cesta, em que se mergulham os alimentos na gordura quente em cestas de metal, e o de pesca, em que se colocam os alimentos diretamente na gordura quente, retirando-os com auxílio de uma escumadeira.
Retirar com escumadeira (ou cesta) para escorrer o excesso de óleo.
Não deixe os alimentos na cesta, acima da fritadeira ou sob lâmpadas de calor por mais de alguns minutos, pois a umidade dos alimentos faz com que a parte externa fique encharcada. O ideal é fritar mais próximo da hora de servir.
Colocar sobre papel absorvente por alguns minutos, para retirar o máximo possível de óleo da fritura.
Servir em seguida para não perder qualidade.
Escumar a gordura frequentemente.
Desligar quando não estiver em uso.
Manter a gordura limpa (coar), trocando-a sempre que necessário. Gordura velha perde a capacidade de fritar, doura em excesso e os alimentos perdem o sabor.
Evite fritar alimentos de sabor forte e suave na mesma gordura. Por exemplo: fritar batata frita na gordura que foi utilizada para fritar peixes.
Nas frituras não se adiciona molhos, pois a umidade irá amolecer a camada externa do alimento. Sirva os molhos à parte.
Cuidados com a gordura:
- Água – enxugue bem a escumadeira (ou cestas) e a fritadeira após lavagem. Retire o excesso de umidade dos alimentos antes de fritar. Mantenha líquidos longe da fritadeira.
- Sal – não coloque sal no alimento quando estiver na gordura.
- Resíduos de alimentos – retire o excesso de massa de alimentos empanados antes de fritar e coe a gordura frequentemente.
- Calor – desligue a fritadeira ou diminua a temperatura (95 a 120ºC) quando não estiver usando.
- Oxigênio – mantenha a gordura tampada entre os turnos e tente aerá-la o mínimo possível ao filtrá-la.
Indicadores da necessidade da troca da gordura.
- Alteração na cor
- Alteração no odor
- Alteração no sabor
- Presença de espuma
- Cocção lenta
- Baixo ponto de fumaça
- Escurecimento do alimento posto em contato com ela.

Efeito da fritura sobre os alimentos:

Desenvolvimento de uma crosta superficial que impede a saída de vapor de água formado, sendo que o interior do alimento sofre uma cocção a 100°C;
Redução do conteúdo aquoso da parte interna da crosta e aumento do teor de gordura;
Desidratação total da parte externa da casca (crosta), o que favorece os fenômenos de caramelização e escurecimento não enzimático com a mudança de cor superficial do alimento.

O conjunto destas alterações proporciona ao alimento frito as seguintes características:

Melhora da textura superficial, tornando-se mais crocante, sendo o interior brando e às vezes, suculento;
Desenvolvimento de cor dourada e brilhante;
Desenvolvimento de um flavor especial devido a contribuição dos compostos químicos e gorduras pela ação de altas temperaturas.
Maior concentração de nutrientes – sabor – e aumenta a gordura dos alimentos;
Alterações lipídicas desagradáveis: hidrólise, rancificação. (PREZA)

Bolinho de Tilápia

O bolinho de tilápia além de ser delicioso, é fácil de fazer e fonte de vitaminas e nutrientes para o organismo.

[1] Escalope – tipo de corte em carne com 2 cm de espessura.
[2] Emincé ou Iscas – corte em tirinhas com 1 cm de espessura.
[3] Ponto de Fumaça – temperatura à qual a gordura começa a quebrar-se e gerar fumaça.

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GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

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Calor, Calor seco, Cocção, Conceitos e Teorias, Fritar, Gastronomia, Métodos de Cocção

Frigir

Frigir é o método de cocção por calor seco (com gordura). Consiste em cozinhar o alimento com pouca gordura, sempre muito quente e sem movimentar o recipiente de cocção, ao contrário do processo de saltear. Utiliza-se gordura somente para cobrir o fundo da panela, sem imergir o alimento.

Procedimentos para frigir:

Nunca encher a frigideira ou fritadeira com mais de 1/3 de sua capacidade.
Enxugar bem os alimentos antes de fritar, algumas vezes, eles devem ser previamente enfarinhados.
O alimento deve apresentar a mesma coloração dourada dos dois lados.
Após a fritura, escorrer bem os alimentos em papel absorvente.

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Saltear

Saltear é o método de cocção por calor seco (com gordura). Saltear é simplesmente cozinhar os alimentos rapidamente em fogo alto com um pouco de gordura e em movimentos constantes. Dessa forma, os alimentos são cozidos de forma homogênea, criam uma casquinha crocante e delicada no exterior, ganham um sabor adocicado, e o interior fica macio e suculento.

Sauter (pular, em francês). Método de cocção rápido que consiste em preparar o alimento em frigideiras apropriadas (wok, sautese ou sautoir), em altas temperaturas, sem tampa, agitando-as em movimentos contínuos e ascendentes, fazendo com que os alimentos “pulem” para formar uma crosta na superfície do alimento. É fazer o alimento girar na panela sem o auxílio de um utensílio. Uma boa maneira de treinar é usando feijões ou outros grãos, impedindo-os de cair. São salteados alimentos em pequenas quantidades, em gordura muito quente. Normalmente requer pouca gordura.

O objetivo é preparar um alimento saboroso, com a melhor cor e textura possíveis. Esta cor depende do alimento: carnes vermelhas – coloração dourado-escuro; carnes brancas – dourado-âmbar; legumes – ressaltam a sua cor característica. Por ser um método de cocção rápido os alimentos utilizados devem ser macios e cortados em pequenos pedaços simétricos. Este método também é considerado como finalizador de cocção, sendo este utilizado para melhorar o aspecto do alimento ou para misturá-los aos outros. Os sucos liberados durante a cocção podem ser utilizados para o preparo de molhos, que são feitos na própria sautese e servidos com o alimento salteado.

Procedimentos para saltear:

Cortar os alimentos de maneira uniforme e em pedaços pequenos.
Marinar os alimentos que precisam de um sabor adicional. Não usar sal no alimento com muita antecedência na realização do processo.
Se necessário polvilhar o alimento com farinha para criar uma película seca. Este amido também ajudará na ligação do molho.
Usar gorduras que resistam a altas temperaturas.
Colocar pouca quantidade de gordura ou untar o alimento.
Evitar saltear grandes quantidades de alimento de uma só vez.
Manter a frigideira em constante movimento.
Dourar bem em fogo alto, sem cobrir.
Quando o alimento atingir o ponto de cocção adequado, retirar e servir.
Alguns vegetais precisam passar por algum processo de cocção prévio antes de saltear, como por exemplo, o branqueamento.
As carnes utilizadas devem ser naturalmente macias.
Aproveitar e elaborar um molho para acompanhar o alimento:
- Na frigideira (sautese) usada para saltear os alimentos acrescentar aromáticos (mirepoix).
- Deglaçar com um líquido (fundo, água, vinho etc.) para aproveitar as proteínas e sucos que ficaram grudados no fundo da panela.
- Acrescentar um pouco de molho base (espanhol, velouté).
- Finalizar com creme de leite, vinhos, ervas frescas e outros.
- Ajustar o tempero e servir acompanhando os alimentos salteados.

Frigideira de Frutos do Mar

A Frigideira de Frutos do Mar é uma excelente receita para ser servida como prato único, nem precisa de acompanhamentos.

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Calor, Calor seco, Cocção, Conceitos e Teorias, Gastronomia, Métodos de Cocção, Saltear

Defumar

Defumar é o método de cocção por calor seco (sem gordura). Este método era usado antigamente para conservação. Penduravam-se pedaços de carnes nas chaminés e a fumaça, além de conservar, lhes davam um aroma especial. Atualmente, entende-se por defumar o processo de expor o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas, onde ao mesmo tempo em que cozinha o alimento, lhe confere sabor característico.

Em baixa temperatura (defumação a frio), a defumação realça ou conserva o sabor natural; em alta temperatura (defumação a quente), consiste de fato em um método de cocção. Praticamente, qualquer alimento pode ser defumado – peixes, aves, crustáceos, queijos e oleaginosas. É importante usar madeira que não seja perfumada e que esteja seca. No mercado encontram-se diversas lascas de madeira para defumação, cada uma conferindo um sabor característico aos alimentos. Ex.: lascas de limoeiro, macieira, noz pecan, abacateiro entre outras.

Provolone defumado em panela de defumação. Imagem Adriana Tenchini.

Processo de defumação com panela específica:

Colocar as lascas de madeira para defumação dentro da panela. Umas 4 a 5 lascas são o suficiente.
Tampar com a placa de defumação.
Colocar a grelha.
Dispor os alimentos sobre a grelha, deixando espaço entre peças para que a fumaça atinja toda a extensão.
Tampar.
Levar ao fogo médio / baixo.
Deixar o tempo necessário de acordo com o tipo de alimento e madeira utilizada.
Apagar o fogo e deixar tampado pelo mesmo tempo que ficou acesso. Ex.: 20 minutos com fogo acesso e 20 minutos tampado com fogo apagado.

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Calor, Calor seco, Cocção, Conceitos e Teorias, Defumar, Gastronomia, Métodos de Cocção

Assar e Grelhar

na Churrasqueira

“Supõe-se que o braseiro seja a primeira técnica utilizada pelo homem primitivo para transformar seus alimentos crus.” (PREZA).

Dentro da churrasqueira ocorrem dois métodos de cocção distintos:

1. O primeiro é grelhar, que é quando a carne é colocada na grelha acerca de uns 15 a 25 cm de distância em relação ao braseiro para selar rapidamente os pedaços de carne (com exceção da costela de boi, que necessita de um tempo maior de cocção). Este processo fecha os poros da carne evitando que o suco evapore durante o processo de assar. Esta altura também é indicada para pedaços menores.

2. O segundo método é assar, que acontece em alturas de 40 a 60 cm de distância do braseiro. Esse processo é mais adequado para carnes maiores, mais duras e mais gordurosas, que precisam de um longo tempo de cocção para poder ficar macio.

Procedimentos:

Costela. Cortes nas partes gordurosas.
Imagem de Leonardo Luz por Pexels

Picanha ao ponto. Imagem los muertos crew por Pexels.

Legumes grelhados em churrasqueira.
Imagem rdne stock project por Pexels.

Peixe e legumes grelhados. Imagem de cristian mihaila por Pexels.

Antes de salgar a carne, faça leves cortes com uma faca, nas partes gordurosas para que o sal penetre na carne, deixando-a mais saborosa.
Tempere as carnes com sal grosso. Um punhado é suficiente. Nunca cubra toda a carne com sal, pois irá desidratá-la, perdendo sua suculência. Tempere dos dois lados.
Coloque as carnes em vasilhas próximas à churrasqueira por cerca de quatro minutos, para que o sal seja absorvido. Despois desse tempo, o excesso pode ser descartado.
Não fure a linguiça, pois elas perderão líquido, ficando seca, sem suculência.
Vire as carnes apenas uma vez. Espere que o sangue comece a aparecer em maior quantidade na parte superior e, então, inverta o lado com a ajuda de um pegador. Evite furar a peça.
A picanha deve ser primeiramente selada, deixando-a a 15 cm do braseiro por quatro minutos. Sele somente o lado sem gordura. Em seguida, mude sua posição para cerca de 40 cm de altura, assando por 30 minutos, com o lado da gordura voltado para cima. Depois, vire-a, deixando a parte da gordura para baixo transferindo para a distância de 60 cm da brasa por mais 10 ou 15 minutos para servir uma picanha ao ponto. A picanha ao ponto traz o interior rosado e a carne bastante suculenta. Se preferir a carne bem passada, mantenha-a na churrasqueira por mais tempo.
A costela de boi deve ser colocada diretamente na parte superior da churrasqueira a cerca de 60 cm do braseiro, com a gordura virada para cima. Não tem necessidade de grelhar primeiro, porque ela necessitará de um tempo maior de cocção. Deixe nesta posição até que a carne comece a se soltar dos ossos, o que deve ocorrer após umas quatro ou cinco horas. Vire a costela, deixando a gordura para baixo e aguarde novamente um período entre uma e duas horas.
A fraldinha é uma carne sensível, de sabor menos intenso e deve ser assada no espeto, porém, tem uma forma específica de espetá-la para que fique suculenta. Ao colocar a fraldinha no espeto, vá dobrando para a esquerda e para a direita, como se estivesse costurando a carne com o espeto e depois deve compactá-la o máximo que conseguir. Agora a salgue e deixe-a durante 4 minutos ao lado da churrasqueira para absorver o tempero. Sele a fraldinha a 15 cm da brasa por quatro minutos em cada um dos lados. Depois suba a espeto para a altura de 40 cm por mais 40 a 45 minutos.
Cebola deve ser assada a 40 cm do braseiro, sem ter contato com a carne, em um espeto.
Frutas e legumes não devem ser feitos na mesma grelha das carnes, pois os sabores podem se misturar.
Para fazer abacaxi, corte em fatias altas e sirva com açúcar, canela e folhas de hortelã.

O método de cocção assar e grelhar (Calor seco) ocorre em temperaturas bastante elevadas que variam entre 180ºC (fornos) até 1100ºC (grelhas ou chapas metálicas), por isso, a cocção ocorre mais rapidamente. Estes métodos se aplicam a diversos tipos de alimentos, tais como: pescados, carnes e vegetais.

Para os pescados são mais indicados os peixes gordos em fogo médio. O peixe magro deve ser protegido untando com gordura e envolvendo em farinha ou papel. Os vegetais ricos em água são os mais indicados para assar em grelha. Ex.: batata, tomate, cebola, batata doce, berinjela.

Pontos da Carne Vermelha

Segundo PREZA na prática são considerados três estados de cocção:

• Malpassado – cocção rápida; crosta com ligeira resistência à pressão do dedo; consistência ligeiramente firme; cor vermelha no interior; 50-55°C de temperatura no centro da peça;

• Ao ponto – cocção relativamente “lenta”; resistente à pressão digital; consistência interna branda; cor rosa no interior; temperatura de 60-65°C no centro da peça;

• Bem passado – cocção “muito lenta”; consistência firme ao mastigar; cor marron no interior; temperatura de 70-80°C no interior da peça.

No caso de carnes brancas, a formação da crosta superficial tem menos importância porque no interior das peças existe pouca quantidade de sucos.

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora , A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.

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Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

Assar, Calor, Calor seco, Churrasco, Churrasqueira, Cocção, Conceitos e Teorias, Gastronomia, Grelhar, Métodos de Cocção

Grelhar

Grelhar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) e consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte, utilizando-se de grelha, chapa ou broiler. As grelhas ou placas podem ser de ferro fundido, aço cromado e aço inoxidável. As melhores são obtidas pela liga de ferro-níquel-cromo: são de fácil limpeza e suportam altas temperaturas. Esta técnica requer carnes bem macias, que devem ser pinceladas com óleo ou manteiga para não grudar nem ressecar. Algumas carnes podem ser também marinadas com antecedência.

Grelha ou chapa: a ação do calor age diretamente por baixo e é repartida igualmente entre as grelhas ou a chapa.
Broiler: a ação do calor vindo de cima age diretamente sobre o alimento, não sendo repartida uniformemente.

A simetria das marcas através da grelhagem: As peças são colocadas sobre a grelha pré-aquecida. Vire as peças formando um ângulo de 45º, deixando até que as marcas apareçam. Vire as peças e continue a cocção até o ponto desejado.

Procedimentos para grelhar:

Use a grelha bem limpa (sem qualquer resíduo).
Temperar o alimento (sem sal) ou marinar por algum tempo.
Se a grelha estiver bem quente, não tem necessidade do uso de óleo, porém é conveniente untar levemente os ingredientes que serão preparados.
Os itens grelhados são preparados imediatamente antes de serem servidos. Se preparados com antecedência diminuem a qualidade, pois há perda de líquido e assim, modificação da sua textura.
Quando formarem as marcas transporte-o para outra área, a mais quente possível, da grelha e gire aproximadamente 45º, para formar novas marcas na diagonal.
O tempo de cocção depende da espessura e ponto de cocção desejado.
Servir com molho, feito à parte, é opcional. Sugestões: manteiga composta, azeite temperado e outros.

Filé à Brasileira

O Filé à Brasileira é servido acompanhado de molho campanha, o nosso popular “vinagrete” e não pode faltar uma deliciosa batata chips frita na hora.

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FONTE CAPA: Grelhar (chapa). Imagem de christian mauer por Pixabay.

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OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

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KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

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Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

Calor, Calor seco, Cocção, Conceitos e Teorias, Gastronomia, Grelhar, Métodos de Cocção

Assar

ou Rôtir

Método de cocção por calor seco podendo ter a utilização de vapor, em que o item é cozido em forno ou espeto, sobre fogo ou condução através de uma resistência. Em algumas situações usa-se molhamento (líquido ou fundo aromático) para não desidratar o alimento por completo. Os assados são métodos de cocção que não amaciam os alimentos devido à sua rapidez.

Assar no forno: Cocção em um recinto fechado onde o calor se transfere em parte por radiação e em parte por correntes de convecção. Nos fornos modernos é possível controlar as correntes de ar. O tempo de permanência varia de acordo com o peso e as características do alimento. O ideal é que o forno possua portas transparentes que permitam acompanhar a cocção. O forno precisa ser pré-aquecido.

Assar (carnes). Imagem de Public Domain
Pictures por Pixabay.

Assar (Pães). Imagem de Melanie por
Pixabay.

Alimentos frescos: carnes, ovos e legumes ou outros alimentos crus vão ao forno previamente aquecido. Alguns devem ser branqueados, operação que consiste em mergulhar o alimento em água fervente, escorrer e enxaguar sob água fria ou gelada.
Carnes – cortes macios e pequenos, animais jovens: iniciar a cocção a uma temperatura alta (180ºC) para selar a carne e em seguida reduzir a temperatura para que ocorra a cocção da parte interna, mantendo assim seu sabor e suculência.
Carnes – cortes grandes e duros (alto teor de colágeno): Iniciar a cocção em temperatura baixa (150ºC) e somente após o cozimento interno é que aumentará a temperatura para selar a carne.
Bolos, tortas, massas etc.: massas folhadas, brioches, bombas, biscoitos e pudins são colocados em formas ou recipientes de metal, cerâmica ou vidro refratário. A temperatura do forno deve ser predeterminada e várias produções pedem o uso de placa adicional ou fôrmas com banho maria. Algumas dessas preparações aumentam de volume durante a cocção.

Procedimentos para assar:

Selecionar o alimento de modo adequado (maciez, tempo, tamanho, rendimento, sabor).
Conhecer a relação temperatura-tempo mais adequada para cada tipo de alimento.
Carnes gordurosas dão assados de qualidade superior.
Pedaço de carne irregular deve ser cortado em peças iguais, para evitar cozimento excessivo da parte mais fina.
Pré-preparar o alimento a ser assado: marinar, temperar, amarrar, desossar e bardar ou lardear. Alimentos duros ou fibrosos devem ser marinados previamente.

Bardar (cobrir com tiras de toucinho/bacon) ou lardear (enfiar tiras de toucinho/bacon) carnes que não forem suficientemente gordurosas, especialmente as caças de pena. O lardear é geralmente utilizado no método de Brasear.

Pré-aquecer o forno e regular na temperatura de acordo com o tamanho e a característica do alimento.
Selar a carne no forno muito quente ou usar uma superfície (frigideira ou chapa) aquecida.
Evitar furar as carnes.
Carnes brancas devem ser colocadas em assadeira (tabuleiro) quente e serem levadas ao forno quando ele atingir a temperatura de 220° a 230°C e em seguida baixar a 150° a 180°C.
Dourar previamente alguns alimentos em gordura quente, sobre a chapa ou boca do fogão, levando depois ao forno.
Assar alimentos gordurosos sobre grelhas colocadas dentro de assadeiras, aproveitando os fundos da cocção para untar.
Colocar o alimento sobre uma grelha na assadeira ou sobre uma camada de mirepoix, evitando o contato direto do alimento com a forma e permitindo irradiação por igual em toda a peça.
Durante a cocção, de tempo em tempo, o assado deverá ser virado e regado para evitar o ressecamento da superfície.
Não derramar líquidos frios nos alimentos durante a cocção.
Quando o alimento estiver pronto, retirar da assadeira e mantê-lo aquecido.
Deixar descansar a carne antes de cortá-la, para que os sucos internos se acomodem.
Deglaçar o fundo da assadeira e servir junto com o alimento como molho.

Podemos assar os seguintes alimentos:

Carnes bovinas (cupim, picanha, costela etc.).
Aves (frango, pato, perdiz, codorna etc.).
Carnes suínas (pernil, lombo, carré, leitão).
Peixes (inteiros ou com molho, em caso de pedaços).
Massas (gratinar ou assar regada com molho).
Legumes de fruto (abobrinha, tomate, berinjela etc.).
Batatas (inglesa, Asterix, doce).
Frutas (maçãs, peras, bananas, figos etc.)

Rocambole de Lombo Recheado

O Chá pode ser utilizado para aumentar a imunidade, combater a infecção urinária, as pedras nos rins, controlar a hipertensão e a retenção de líquidos.

Pão de Ló

O pão de ló é uma das receitas clássicas da confeitaria e pode servir de base para outras preparações, como rocamboles, bolo de aniversário, pavê, bolos recheados e várias outras em que sua criatividade lhe indicar

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OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.

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Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

Assar, Calor, Calor seco, Cocção, Conceitos e Teorias, Gastronomia, Métodos de Cocção

Cocção Contemporânea

ou Ultrarrápida

São métodos de cocções tradicionais realizados em equipamentos modernos, ágeis e econômicos, praticados principalmente em grandes cozinhas.

Cocção por Micro-ondas

A cocção ocorre por meio de ondas eletromagnéticas, geradas por uma unidade emissora. O aquecimento no forno de micro-ondas se dá à medida que as micro-ondas penetram no interior do alimento, provocando fricção entre as moléculas de água e, consequentemente, produzindo calor diretamente no interior do alimento. O forno de micro-ondas serve para descongelar, esquentar e cozinhar todo tipo de alimento. Algumas receitas devem ser adaptadas ao micro-ondas em virtude das características dos ingredientes.

Alguns pontos devem ser levados em consideração para a realização da cocção em micro-ondas, tais como:

Os utensílios de metal e papel alumínio não são apropriados, pois os metais refletem as micro-ondas;

Não podem ser feitas frituras porque a temperatura do óleo não pode ser controlada;

Não é possível gratinar alimentos em micro-ondas, embora já existam fornos com dispositivos para corar (OLIVEIRA[1]).

Cocção por Forno Combinado

Cocção em Forno
Combinado. Fonte: http://www.zanottirefrigeracao.
com.br

Os fornos combinados atingiram um alto nível de tecnologia. Pela seleção dos programas de cozimento pode-se cozinhar e assar alimentos doces e salgados ao mesmo tempo sem interferência de gostos e odores. Esses fornos possuem também memória para regular o tempo de cocção e a temperatura interna dos assados.

Normalmente são seis os programas de um forno combinado:

1. Vaporização: utilizado para branquear, cozinhar à poché. Neste programa a água é substituída por vapor saturado e a temperatura é automaticamente controlada.

2. Vaporização rápida: com temperaturas entre 106°C e 120°C. É mais usado para tubérculos e leguminosas secas, e vegetais com alto teor de amido.

3. Bivaporização: com temperaturas que variam de 30°C a 98°C. É utilizada para o preparo de alimentos delicados como peixes, frutos do mar, gelatinas e pudins.

4. Combinado: a combinação de vapor inicial seguido de ar quente numa temperatura entre 100°C e 250°C. Resulta em um programa em que o alimento é cozido, mas com acabamento de assado. Os sensores internos garantem que o alimento receba sempre a quantidade necessária de umidade. Utilizado no preparo de assados em geral, pães com levedura, massas folhadas e produtos de padaria.

5. Regeneração: regenera pratos já montados sem ressecamento ou perdas de nutrientes. A regeneração leva de quatro a seis minutos, o que pode ser alterado em função da característica dos alimentos. É uma solução bastante viável para banquetes e alimentação de coletividade em geral.

6. Convecção: o ar quente do calor por convecção deve ser limitado a alguns produtos, como produções de padaria e confeitaria, que não necessitam de vapor, alimentos empanados ou de cocção rápida. É também um programa especial tostar e gratinar (OLIVEIRA, Alcilúcia).

Os fornos combinados oferecem uma série de vantagens e proporcionam economia de mão-de-obra, energia, água, equipamentos e utensílios. Tudo indica que eles poderão se transformar no grande auxiliar dos profissionais da área. Existem vários modelos que atendem de trinta a quatrocentas pessoas em períodos que variam de quinze a trinta minutos.

Cocção em Fritadeira com Controle Digital

Podem ser a gás ou elétricas, em aço inoxidável. Fritam de 20 Kg a 60 Kg de alimentos por hora.

Cocção por Indução

É um processo de geração de calor e troca de calor, mas no equipamento não existe uma fonte de calor propriamente dita. É um fogão que apresenta uma superfície de cerâmica super polida. No lugar das chamas convencionais, existe um indutor de campo magnético que quando ligado gera um campo magnético oscilante. O fogão não aquece apenas a panela fica aquecida. Dentre algumas vantagens destacam-se o aquecimento eficiente, a rapidez da cocção e a economia de energia, além de não aquecer a área de trabalho e a cozinha.

A quantidade de calor dependerá da condutividade elétrica do material, da permeabilidade e da forma do recipiente, assim como de sua colocação no campo magnético. O indutor só aquece metais e por isso apresenta menor risco de acidentes (ARAUJO apud FREIRE).

Cocção à Vácuo Sous-vide

Os alimentos são selados a vácuo e embalagens plásticas, cozidos a vapor e resfriados rapidamente. Podem ser estocados a uma temperatura entre 3 °C e 5 °C. Esse método permite conservar as qualidades organolépticas e nutricionais dos alimentos.

Flash Oven

Forno ultramoderno com aparência de um micro-ondas. Tem uma lâmpada de ação muito intensa, que lembra uma lâmpada de raios infravermelhos, capaz de cozinhar um alimento em até três minutos.

[1] OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.

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Calor, Cocção, Cocção em Fritadeira Digital, Cocção por Forno Combinado, Cocção por Indução, Cocção por Micro-ondas, Cocção Sous-vide, Conceitos e Teorias, Flash Oven, Gastronomia, Métodos de Cocção

Calor Combinado

ou Cocção Mista

É a combinação dos dois métodos anteriores e que são realizados em duas etapas. Primeiro utiliza-se o calor seco, com um pouco de gordura, que tem por finalidade selar o alimento (criar uma crosta protetora em volta do alimento). O selamento impede a saída dos sucos do alimento. Em seguida, acrescenta-se algum líquido aromatizado, em maior ou menor quantidade, dependendo do método utilizado.

Métodos que usam o calor misto:

Brasear, Guisar, Refogar, Ensopar, Estufar e Confitar.

Brasear

Brasear é o método de cocção por calor combinado, em que o alimento é previamente dourado (selado) em gordura e em seguida fervido lentamente em água, líquido aromatizado ou fundo, adicionado aos poucos até que se conclua a cocção.

brasear

Refogar, Guisar e Ensopar

Guisar, Refogar e Ensopar são métodos de cocção por calor combinado que consiste em fritar o alimento em pouca gordura e terminar cozinhando em líquido. A diferença entre os três métodos está na quantidade de líquido utilizado.

REFOGAR, GUISAR E ENSOPAR

Estufar

Estufar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em gordura quente, em seguida, acrescentar líquido e cozinhar em panela bem tampada.

estufar

Confitar

Confitar é o método de cocção por calor combinado. É um cozimento lento em que o alimento é cozido em um elemento gorduroso (manteiga, azeite, gordura animal, gordura vegetal) ou em sua própria gordura.

confitar

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FONTES IMAGENS:

CAPA: Imagem de conger design por Pixabay

BRASEAR: Imagem Adriana Tenchini.

GUISAR, REFOGAR E ENSOPAR: Imagem de conger design por Pixabay

ESTUFAR: Site http://www.terrabrasileira.com

CONFITARR: Imagem Adriana Tenchini.

REFERÊNCIAS:

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Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

Brasear, Calor, Calor combinado, Cocção, Conceitos e Teorias, Confitar, Ensopar, Estufar, Gastronomia, Guisar, Métodos de Cocção, Refogar

Calor Úmido ou

Cocção Lenta

O calor úmido ou cocção lenta é o método em que vapor, água ou outros líquidos estão envolvidos. O meio aquoso em seus diferentes estados hidrata o alimento penetrando nas fibras e quebrando sua consistência, sendo assim, este “tipo de calor pode ser utilizado para praticamente todos os alimentos, variando o tempo e a temperatura de acordo com a consistência do produto” (ARAUJO apud FREIRE).

Com a aplicação de cocção lenta os alimentos perdem parte do sabor e de seu valor nutritivo. Normalmente as substâncias aromáticas passam para o líquido e, por isso, deve-se colocar o mínimo de água possível para evitar grandes perdas.

Pelo mesmo motivo, os alimentos devem ser preferencialmente, submetidos à cocção inteiros e não devem ser deixados submersos em água, por tempo prolongado. Em todos os métodos que utilizam calor úmido, a troca de energia ocorre por condução, da fonte de calor para a panela, e da panela para a água; por convecção, por meio de correntes de calor na água; e novamente por condução no interior do alimento (ARAUJO apud FREIRE).

Métodos que usam o calor úmido:

Pocher (escalfar), Fervura branda (simmer), Ferver (boil), vapor (sem pressão, com pressão e em papilotte ou al cartocchio).

Escalfar ou Pocher

Escalfar ou Pocher é o método de cocção por calor úmido. É cozinhar o alimento através de um líquido, lenta e delicadamente, sem tampar, sem fervura.

escalfar ou pocher

Fervura

Fervura é o método de cocção por calor úmido que consiste em cozinhar o alimento de forma lenta em um líquido fervente em ebulição (ferver) ou com temperaturas menores (fervura branda).

fervura

Cozimento à Vapor

Cozimento à vapor é o método de cocção por calor úmido e consiste em cozinhar os alimentos em banho de vapor, criado por água ou outros líquidos ferventes.

cozimento à vapor

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FONTES IMAGENS:

CAPA: Imagem de lan yao por Pexels

ESCALFAR: Imagem Freepik.

FERVURA: Imagem de lan yao por Pexels

COZIMENTO À VAPOR: Imagem Adriana Tenchini.

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.

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Postado no 28 de maio de 2024 por adrianatenchini

Conceitos e Teorias, Livro de Gastronomia, Livro Didático, Métodos de Cocção

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Calor Seco ou

Cocção Rápida

Os meios utilizados são o ar e/ou óleo. É um método concentrante em que as substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos solúveis, em presença do calor seco, se concentram no interior do alimento, intensificando suas características sensoriais, principalmente em relação ao sabor, à consistência e à textura. Atua direta ou indiretamente no alimento. A transmissão de calor é por condução (panela – alimento e interior do alimento) ou por convecção (fornos) (ARAUJO apud FREIRE).

O calor seco ou cocção rápida pode ser utilizado em todos os alimentos tenros, em cujas fibras moles são mais fáceis de penetrar o calor. Neste método, além do amolecimento constata-se uma troca de sabor devido à cocção dos sucos dos comestíveis. O calor seco pode ser com ou sem gordura. O termo “calor seco sem gordura” é empregado quando se utiliza apenas o ar seco e nenhum líquido é acrescentado: assar, grelhar e defumar a quente.

No caso do “calor seco com gordura”, a gordura adicionada tem função diferente dos líquidos, por isso, não é considerado elemento umedecedor: saltear, frigir (fritar com pouca gordura) e fritar (por imersão de gordura). No calor seco ocorre a desidratação e escurecimento do alimento (reação de Maillard).

Métodos que usam o calor seco:

Sem gordura: assar, grelhar e defumar.

Com gordura: saltear, frigir e fritar.

Assar ou Rôtir

Assar ou Rôtir é o método de cocção por calor seco (sem gordura) podendo ter a utilização de vapor, em que o item é cozido em forno ou espeto, sobre fogo ou condução através de uma resistência.

Assar ou rôtir

Grelhar

Grelhar é o método de cocção por calor seco (sem gordura) e consiste em preparar os alimentos por exposição direta ao calor seco e forte, utilizando-se de grelha, chapa ou broiler.

grelhar

Assar e Grelhar na Churrasqueira

Dentro da churrasqueira ocorrem dois métodos de cocção distintos: Grelhar e Assar. Aprenda a forma correta para preparar um bom churrasco.

cocção – churrasco

Defumar

Defumar é o método de cocção por calor seco (sem
gordura) e consiste em expor o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas, onde ao mesmo tempo em que cozinha o alimento, lhe confere sabor característico.

defumar

Saltear

Saltear é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar os alimentos rapidamente em fogo alto com um pouco de gordura e em movimentos constantes.

saltear

Fritar

Fritar é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar o alimento por imersão em um elemento gorduroso quente, utilizando recipientes adequados (grandes frigideiras ou fritadeiras industriais) até adquirir cor e textura crocante.

fritar

Frigir

Frigir é o método de cocção por calor seco (com gordura). Consiste em cozinhar o alimento com pouca gordura, sempre muito quente e sem movimentar o recipiente de cocção, ao contrário do processo de saltear.

frigir

Quer aprender todos métodos de Cocção acesse: Métodos de Cocção

E para saber mais sobre Gastronomia: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora , A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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FONTES IMAGENS:

CAPA: : Imagem de Pexels por Pixabay

ASSAR: Imagem de Public Domain Pictures por Pixabay.

GRELHAR: Imagem de christian mauer por Pixabay.

ASSAR E GRELHAR: : Imagem de Pexels por Pixabay

DEFUMAR: Imagem Adriana Tenchini.

SALTEAR: Imagem de Bernhard Schädlich por Pixabay.

FRITAR: Imagem de Peggy und Marco Lachmann-Anke por Pixabay.

FRIGIR: Imagem Amina Filkins por Pexels.

REFERÊNCIAS:

OLIVEIRA, Juan Gongorra Lima de; MOTTA, Vitor Hugo Araújo; SOUZA, Vitor Daniel Nogueira. Ondas Eletromagnéticas. Site: Professor Interativo. Disponível em: https://www.professorinterativo.com.br/aval_on_line/02_AI2_text_quest/Trab_Inter46/texto.htm Acesso em: 08/11/2022, 11h45.

BAHAM, P. A ciência da culinária. 1. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2002.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

PREZA, Nensmorena. Técnicas de cocção em alimentos. Apostila da faculdade de nutrição da Universidade de Cuiabá.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

OLIVEIRA, Alcilúcia. Métodos de cocção dos alimentos. Apostila de Alimentos e bebidas, CEDERJ – Centro de Educação Superior a Distância do Estado do Rio de Janeiro.

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Postado no 28 de maio de 2024 por adrianatenchini

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