Mirepoix

Mirepoix

Uso na Gastronomia: É utilizado para realçar o sabor de fundos, molhos e diversas preparações culinárias, incluindo peixes, aves e carnes, sendo retirados antes de servir ou incorporados como guarnição. Quando usados nas preparações de fundos, caldos e molhos, sempre é coado no final. A proporção básica de utilização de mirepoix é cerca de 10% do total de volume líquido da preparação. Por exemplo, para aromatizar 3 litros de caldo ou sopa são necessários 300 gramas de mirepoix. Todos os vegetais devem ser limpos e descascados para que haja uma melhor extração do sabor.

O corte dos vegetais pode ser pequeno, médio ou grande, de acordo com a sua utilização, e devem ser cortados uniformemente para a extração igual de sabores. Corte-os em tamanhos que estejam adequados com o cozimento. Em preparos rápidos, corte-os bem pequenos para uma rápida extração de sabor. A gordura utilizada, geralmente é a manteiga, mas pode-se utilizar outros tipos de gordura, tais como: azeite, óleo, banha de porco ou ainda gordura de pato.

O mirepoix é item obrigatório nos fundos aromáticos.

Para extrair o máximo dos sabores dos vegetais:

• Refogue a cebola. Deixe caramelizar para sabores mais intensos.
• Acrescente as cenouras e caramelize.
• Adicione o restante dos ingredientes.
• Para adicionar mais cor e sabor, coloque extrato de tomate depois que o salsão estiver macio, e vá mexendo em fogo baixo até que a mistura adquira uma cor marrom-escuro e exale um aroma doce (esta técnica é a pinçage).
• Por fim, coloque o líquido que sua receita pede: água, vinho, fundo, caldo etc.
• Obs.: se o mirepoix for utilizado em fundos, caldos, molhos e cremes claros, não caramelize os legumes e não adicione o extrato de tomate. Apenas refogue ou abafe, de acordo com a receita executada.

Mirepoix Clássico

Proporção duas partes de cebola (50% do peso) para uma de cenoura (25%) e uma de salsão (25%), sempre em peso. Proporção: 2.1.1.

Mirepoix Branco

A cenoura é substituída pelo nabo. É utilizada como base de molhos claros. A proporção é de uma parte de salsão (25% do peso), uma parte de cebola (25 %), uma parte de nabo (25%) e uma parte de alho poró (25%).

Mantignon

É o mirepoix com gordura, adicionando presunto ou bacon. Nunca é coado ou retirado da preparação, sendo muito utilizado como fundo de assados. Por permanecer na preparação, o corte deve ser padronizado, normalmente cubos grandes. É também chamado de mirepoix comestível. A composição e os ingredientes variam muito. Alguns chefes além de incluírem a gordura – bacon ou presunto – também adicionam outros ingredientes como tomilho, louro etc.

Mirepoix – Receita

O mirepoix (pronuncia-se “mirrepoá”) é uma preparação clássica da culinária francesa composta por uma combinação aromática de vegetais cortados em cubos e utilizados para intensificar o sabor de caldos, fundos, molhos e diversas receitas à base de carne, peixe ou vegetais. Tradicionalmente, é feito com cebola, cenoura e salsão (aipo), embora haja variações conforme a finalidade.

Seu uso remonta ao século XVIII, sendo nomeado em homenagem ao duque de Mirepoix, na França, cujo chef teria criado a mistura aromática. Essa base vegetal é amplamente adotada em cozinhas profissionais por seu potencial de construir camadas de sabor profundas e equilibradas, sendo considerada um dos pilares fundamentais da gastronomia clássica ocidental. O corte dos vegetais deve ser uniforme para garantir a extração homogênea de sabores. Pode ser coado ao final ou incorporado à preparação, a depender da técnica e do tipo de receita. O mirepoix é item obrigatório nos fundos aromáticos. Obs.: Cada 100 gramas aromatizam 1 litro de líquido.

---

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

---

Gostou da Receita? Então Compartilhe.
Alguma dúvida ou sugestão? Poste aqui ou, se preferir, envie um e-mail adrianatenchini@outlook.com

Receba novos conteúdos na sua caixa de entrada.

Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

Receitas com Mirepoix

Receitas

• Acompanhamento / Guarnição
• Alimentação: Base da Vida
• Almoço e Jantar
• Arroz e Feijão: Juntos ou Separados
• Aves
• Batatas
• Bebidas
• Bolinhos, Biscoitos e Cookies
• Bolos, Tortas Doces e Cia
• Café da Manhã e Lanches
• Caldas, Coberturas e Recheios Doce
• Caldos, Sopas e Cremes
• Carnes Vermelhas
• Ceia de Natal
• Ceia de Réveillon
• Comida de Boteco
• Conceitos e Teorias de Gastronomia
• Confraternizações
• Cozinha Brasileira
• Cozinha Internacional
• Couvert e Antepastos
• Dicas de Cozinha
• Dicas – Momentos Especiais
• Docinhos, Bombons e Balas
• Entradas
• Ervas Aromáticas, Temperos e Marinadas
• Farofas, Panquecas e Ovos
• Geleias, Compotas e Doces de Frutas
• Ingredientes
• Laticínios e Proteínas Vegetais
• Massas Secas, Frescas e Recheadas
• Molhos Quentes e Frios
• Momentos Especiais
• Pães e Pãezinhos
• Panificação e Confeitaria
• Pavês, Pudins, Cremes e Sorvetes
• Peixes e Frutos do Mar
• Prato Principal
• Purês, Patês e Afins
• Queijos e Outros Laticínios
• Saladas
• Salgadinhos e Petiscos
• Sanduíches
• Sem Glúten
• Sem Lactose
• Sobremesas Clássicas e Contemporâneas
• Tortas Salgadas, Empadões e Quiches
• Vegana
• Vegetais e Cogumelos
• Vegetariana
• Vídeos