O mirepoix (Pronúncia: “mirrepoá”) é uma composição típica da culinária francesa. Ele é uma mistura de vegetais utilizados para realçar o sabor de fundos, de molhos e de diversas preparações culinárias, incluindo peixes, aves e carnes (braseado, ensopado, guisado, estufado etc.), sendo retirados antes de servir ou incorporados como guarnição. Quando usados nas preparações de fundos, caldos e molhos, sempre é coado no final.
A proporção básica de utilização de mirepoix é cerca de 10% do total de volume líquido. Por exemplo, para aromatizar 3 litros de caldo ou sopa são necessários 300 gramas de mirepoix. Todos os vegetais devem ser limpos e descascados para que haja uma melhor extração do sabor.
O corte dos vegetais pode ser pequeno, médio ou grande, de acordo com a sua utilização, e devem ser cortados uniformemente para a extração igual de sabores. Corte-os em tamanhos que estejam adequados com o cozimento. Em preparos rápidos, corte-os bem pequenos para uma rápida extração de sabor.
O mirepoix é item obrigatório nos fundos aromáticos.
Mirepoix
Categoria: Bases de cozinha
Especificação:
Cozinha Internacional
(França), Ervas Aromáticas, Verduras e Legumes
Tempo de Preparo: 20 minutos
Rendimento: 200 gramas (quantidade necessária para aromatizar 2 litros de líquido)
Dificuldade: Fácil
Ingredientes:
- 50 gramas de cebola, picada
- 50 gramas de cenoura, picada
- 50 gramas de salsão (aipo), picado
- 50 gramas de alho poró, picado
- 2 dentes de alho, esmagado (opcional)
- 1 folhas de louro (opcional)
- 1 ramo de tomilho (opcional)
Modo de Preparo:
Cortar a cebola, a cenoura, o alho poró e o salsão em cubos regulares. Misturar os legumes cortados. Adicionar o alho, a folha de louro e o tomilho. Utilizar conforme receita.
Dicas:
1. Mirepoix clássico: utiliza apenas cebola, cenoura e salsão na proporção de 50% de cebola, para 25% de cenoura e 25% de salsão. (Proporção: 2.1.1)
2. Mirepoix branco: A cenoura é substituída pelo nabo. É utilizado como base de molhos claros. A proporção é a de uma parte de salsão (25% do peso), uma parte de cebola (25 %), uma parte de nabo (25%) e uma parte de alho poró (25%).
3. Matignon: É o mirepoix com gordura, adicionando presunto ou bacon. Nunca é coado ou retirado da preparação, sendo muito utilizado como fundo de assados. Por permanecer na preparação, o corte deve ser padronizado, normalmente cubos grandes. É também chamado de mirepoix comestível.A composição e os ingredientes variam muito. Alguns chefes além de incluírem a gordura – bacon ou presunto – também adicionam outros ingredientes como tomilho, louro etc.
4. Para extrair o máximo dos sabores dos vegetais:
- Refogue a cebola. Deixe caramelizar para sabores mais intensos.
- Acrescente as cenouras e caramelize.
- Adicione o restante dos ingredientes.
- Para adicionar mais cor e sabor, coloque extrato de tomate depois que o salsão estiver macio, e vá mexendo em fogo baixo até que a mistura adquira uma cor marrom-escuro e exale um aroma doce (esta técnica é a pinçage).
- Por fim, coloque o líquido que sua receita pede: água, vinho, fundo, caldo etc.
- Obs.: se o mirepoix for utilizado em fundos, caldos, molhos e cremes claros, não caramelize os legumes e não adicione o extrato de tomate. Apenas refogue ou abafe, de acordo com a receita executada.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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CAPA: Imagem de Veganamente Rakel S.I. por Pixabay
Adriana Tenchini 