Caviar de Berinjela

Dicas:

1. Como retirar a pele e sementes dos tomates – faça um corte superficial em formato de cruz na ponta do tomate. Coloque-o em água fervente e deixe por alguns instantes até perceber que a pele começa a soltar, não dá nem 15 segundos. Retire o tomate da água quente e o mergulhe numa tigela com água bem gelada. Retire a pele, corte o tomate ao meio e com o auxílio de uma colher retire todas as sementes. Em seguida, corte da maneira solicitada na receita.

2. Brunoise ou Cubinhos é um corte de legumes em cubos de 2 a 3mm de lado. Corte derivado do bastão Julienne. É um dos mais famosos cortes da cozinha clássica. Utiliza-se principalmente em legumes ou frutas formando cubinhos. É ideal para ser utilizado em salteados. Podem ser usados em recheios e misturas.

3. Jardinière ou Jardineira ou Cubo Pequeno é um corte de legumes em cubos de 6 a 8mm de lado. Corte derivado do bastão Allumete.

4. Saltear é o método de cocção por calor seco (com gordura). É cozinhar os alimentos rapidamente em fogo alto com um pouco de gordura e em movimentos constantes.

5. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando.