Risoto com Abóbora Cabotiá e Funghi

Dicas:

1. Deglaçar é colocar um líquido (água, vinho, caldo etc.) em uma panela, tabuleiro para soltar os sucos do cozimento grudados no fundo.

3. Refogar é o método de cocção por calor combinado e consiste em fritar o alimento em pouca gordura (selar) e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando.

3. O fundo ou caldo utilizado para a cocção do arroz deve ser preparado, se possível, na hora e deve ser bem leve, pois o sabor vai concentrando à medida que evapora ao ser acrescentado ao risoto. Para não errar, opte por um fundo de legumes básico.

4. O fundo de legumes pode ser substituído por água durante a cocção.

5. Al dente – a locução italiana al dente significa algo semelhante ao que chamamos de “ao ponto”, ou seja, um estágio intermediário de cozimento, nem muito duro nem muito macio. A massa fica firme, mas não dura. A expressão é empregada tanto para massas quanto para outros alimentos, como arroz e legumes.

6. O risoto aceita, como ingredientes, qualquer tipo de alimento: carnes, peixes, aves, queijos, verduras, legumes e até frutas. Porém, devem ser acrescentados no momento certo, respeitando seus tempos de cozimento. Por exemplo, cogumelos crus podem ser adicionados no início do cozimento, enquanto folhas, como rúcula, devem entrar na finalização, para manter sua textura e sabor.

7. Para soltar o amido, é importante acrescentar fundo aos poucos e mexer o arroz durante todo o cozimento, dando ao risoto sua cremosidade característica. Porém, mexa delicadamente para não quebrar os grãos. O correto é mexer em movimentos circulares, de baixo para cima, delicadamente.

8. O ponto certo do risoto é quando os grãos estiverem cozidos, mas com o centro resistente à mordida. Ele deve ser macio, mas ainda firme. Uma dica boa é, durante o cozimento, de tempos em tempos, pegar um grãozinho de arroz, colocar sobre uma superfície dura e apertar o grão, espremendo-o. Se estiver branco por dentro, não está no ponto. Quando estiver transparente por dentro, está no ponto ideal.

9. A finalização do risoto é outra etapa importante. Acrescente a manteiga e misture delicadamente para depois entrar com o queijo escolhido para o seu risoto. Risotos leves, como o de peixes e frutos do mar, devem ser finalizados sem o queijo ou com um tipo de queijo bem leve. Na finalização também é o momento ideal para entrar com os ingredientes que devem ser servidos praticamente frescos, como por exemplo, as frutas.