Desde os tempos antigos, diversas civilizações do Oriente Médio, como os mesopotâmicos, fenícios, egípcios e outros povos ribeirinhos, desenvolveram técnicas avançadas para conservar alimentos e garantir seu abastecimento em períodos de escassez. Entre essas práticas, a secagem e a defumação de peixes eram métodos comuns e eficazes para preservar a pesca abundante e aproveitar os recursos naturais da região. Inspirada nessas tradições milenares, esta receita utiliza técnicas contemporâneas para recriar os sabores profundos e intensos do peixe curado, mantendo vivo o legado ancestral e sua conexão com a mesa atual.
Peixe Seco à Moda Antiga
Categoria: Aromáticos, Acompanhamento/guarnição, Couvert, Entrada, Petisco
Especificação: Peixe, Peixe curado, Cozinha internacional (Oriente Médio)
Tempo de Preparo: 20 minutos – Cura e secagem: 2 a 3 dias – Defumação (opcional): 2 a 4 horas
Rendimento: 5 porções (400 g)
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (80 g): 102 kcal
Ingredientes:
- 1 peixe inteiro médio de aproximadamente 800 g (como tilápia, pargo ou robalo)
- 6 colheres (sopa) de sal grosso
- 2 colheres (sopa) de coentro em grão
- 1 colher (chá) de cominho em pó
- 1 colher (chá) de sementes de erva-doce (opcional)
- Raspas de 1 limão (opcional, para leve toque cítrico)
- Pano limpo ou gaze
- Barbante culinário
Modo de Preparo:
Preparar o peixe:
Limpe bem o peixe, retirando escamas, vísceras e cabeça (se desejar). Lave em água corrente e seque com papel toalha.
Fazer a cura:
Em uma tigela, misture o sal, o coentro, o cominho e a erva-doce. Se desejar um toque cítrico, acrescente na mistura, as raspas da casca de limão. Esfregue essa mistura por toda a superfície do peixe, inclusive dentro da cavidade e sob a pele, se possível.
Envolver e repousar:
Envolva o peixe em um pano limpo ou gaze, amarre com barbante e coloque-o sobre uma grelha ou escorredor, dentro de uma assadeira (para drenar líquidos). Leve à geladeira ou a um local bem ventilado, fresco e seco por 48 a 72 horas.
Secagem:
Após o período de cura, retire o excesso de sal com um pano úmido. Deixe o peixe em ambiente ventilado por mais 12 a 24 horas para finalizar a secagem.
Defumação (opcional):
Aqueça o defumador ou churrasqueira com cavacos de madeira úmidos. Posicione o peixe longe da fonte direta de calor. Defume por 2 a 4 horas em temperatura baixa (60–80 °C), até adquirir sabor e coloração dourada.
Dicas:
A receita de Peixe Seco ou Defumado Mesopotâmico pode ser consumida de diversas formas, aproveitando sua textura firme, sabor concentrado e perfil aromático único. Aqui estão algumas sugestões de uso:
1. Fatiado ou em lascas finas (tipo “charcutaria de peixe”) – servido em tábuas de sabores com pães achatados, azeites temperados, legumes em conserva, tâmaras e queijos curados. Ótimo como entrada ou petisco rústico em composições inspiradas no Crescente Fértil.
2. Desfiado em saladas – Com grãos como cevada ou trigo em grão, hortelã, cebola roxa e azeite. Traz um toque salgado e defumado que substitui bem queijos ou anchovas.
3. Incorporado em pratos quentes – Pode ser refogado com cebolas, ervas e azeite, usado como recheio de pães ou tortas salgadas. Também funciona como ingrediente final em ensopados leves, para adicionar profundidade de sabor.
4. Misturado a pastas ou cremes – Triturado e misturado com tahine, iogurte ou coalhada, criando uma pasta aromática para servir com pão ou legumes crus.
5. Com ovos – Pode ser usado em omeletes ou mexidos, aportando umami e complexidade.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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FONTE IMAGEM CAPA:
Adriana Tenchini 