Os tamales são um dos pratos mais emblemáticos da culinária mexicana e da Mesoamérica, consumidos há mais de três mil anos, desde as civilizações maia e asteca. Tradicionalmente preparados para festas, rituais religiosos e celebrações familiares, os tamales representam muito mais que um alimento: são símbolo de compartilhar e celebrar.
A receita consiste em uma massa de milho chamada masa, que é recheada com carnes, vegetais ou queijos, envolta em folhas de milho ou bananeira e cozida no vapor. No México, existem centenas de variações regionais, podendo ser doces ou salgadas. Além de presença constante em festas, os tamales também são consumidos no café da manhã, acompanhados de bebidas quentes como o tradicional atole[1].
Essa versão é a mais tradicional, recheada com frango e molho de pimenta vermelha. Para preparar a massa hoje em dia, é comum utilizar farinha de milho nixtamalizada pronta (masa harina), facilmente encontrada em lojas especializadas em produtos mexicanos ou em empórios de produtos latinos. Essa farinha dispensa o processo tradicional de nixtamalização, mantendo o sabor, a textura e o valor nutricional característicos do milho tratado de forma ancestral.
Tamales Mexicanos
Categoria: café da manhã, lanches, petiscos, prato principal
Especificação: petisco, vegetais, cozinha internacional (México), sem glúten, sem lactose
Tempo de Preparo: 2 horas e 30 minutos
Rendimento: 20 unidades
Dificuldade: Médio
Calorrias por porção (uma unidade – 150 g): 285 kcal
Ingredientes:
Para a massa – masa
- 250 g de banha de porco ou manteiga de porco (pode substituir por manteiga ou óleo vegetal)
- 1 kg de farinha de milho nixtamalizada (própria para tamales)
- 1 colher (sopa) de sal
- 1 colher (chá) de fermento químico em pó (opcional, para leveza)
- 700 ml de fundo de aves (aproximadamente, até dar ponto na massa)
Para o recheio
- 3 colheres (sopa) de óleo vegetal
- 1 cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- 4 tomates maduros sem pele e sem sementes
- 3 pimentas vermelhas secas (guajillo ou substitutas) hidratadas em água morna
- 500 g de peito de frango cozido e desfiado
- 1 colher (chá) de cominho em pó
- 1 colher (chá) de orégano seco
- Sal e pimenta a gosto
Para a montagem
- 20 folhas de milho secas ou folhas de bananeira secas
- Barbante de cozinha, se necessário, para amarrar
Modo de Preparo:
Preparo da massa
Em uma tigela grande, bata a banha até ficar cremosa e esbranquiçada. Acrescente a farinha de milho, o sal e o fermento, misturando bem. Vá adicionando o caldo de frango aos poucos, até obter uma massa macia e maleável, que não grude nas mãos. Reserve.
Preparo do recheio
Em uma panela, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho até dourarem. Adicione os tomates e as pimentas hidratadas e deixe cozinhar por alguns minutos. Bata essa mistura no liquidificador até formar um molho espesso. Volte o molho à panela, acrescente o frango desfiado, o cominho, o orégano, ajuste o sal e deixe cozinhar por 10 minutos.
Hidratação das folhas
Coloque as folhas secas de milho (ou de bananeira) em uma tigela grande e cubra com água quente. Deixe de molho por 30 a 40 minutos, até que fiquem maleáveis e fáceis de dobrar, sem rasgar. Escorra e seque levemente antes de usar para montar os tamales.
Montagem dos tamales
Pegue uma folha hidratada, coloque cerca de 2 colheres (sopa) da massa e espalhe. Adicione 1 colher (sopa) do recheio no centro. Feche a folha dobrando as laterais para o centro e depois as pontas. Se necessário, amarre com barbante. Repita o processo até acabar a massa e o recheio.
Cozimento
Disponha os tamales em pé dentro de uma panela a vapor, com a parte dobrada voltada para baixo. Cozinhe no vapor por cerca de 1 hora e 30 minutos, até que a massa esteja firme e cozida. Sirva ainda embrulhados, deixando cada pessoa abrir o seu tamal.
Toques Finais e Sugestões:
1. Dica de consumo: Os tamales podem ser servidos como café da manhã, lanche, couvert, entrada, acompanhamento ou petisco, dependendo da ocasião e do cardápio. A porção individual, prática e envolta na folha, faz deles uma opção versátil tanto para refeições mais elaboradas quanto para momentos descontraídos.
2. Curiosidade: O termo tamal vem do náuatle tamalli, que significa “envolto”. Esse prato era parte essencial das oferendas aos deuses e também da alimentação dos guerreiros durante as expedições astecas.
3. Contexto gastronômico: Apesar de consistentes, os tamales são tradicionalmente consumidos como salgadinhos e petiscos no México e em outros países latino-americanos, principalmente em festas populares, reuniões familiares e celebrações religiosas. Também são muito apreciados no café da manhã e como lanche, especialmente quando servidos com bebidas quentes típicas, como o atole.
4. Milho nixtamalizado: A massa (masa) dos tamales é feita a partir de farinha de milho nixtamalizada, que passa por um processo tradicional de cozimento com cal. Hoje, é comum utilizar a farinha pronta (masa harina), encontrada em lojas especializadas ou empórios latinos, que mantém sabor, textura e valor nutricional do milho tratado de forma ancestral, sem precisar reproduzir todo o processo em casa.
5. Sugestão: Para uma versão vegetariana, substitua o frango por legumes refogados (abóbora, pimentão, milho e feijão preto).
[1] Atole – bebida tradicional mexicana, de origem pré-hispânica, feita à base de milho cozido e espessado com água ou leite. Pode ser adoçado com açúcar, melado ou piloncillo (rapadura mexicana) e aromatizado com canela, baunilha ou frutas. É servido quente e geralmente acompanha os tamales no café da manhã ou em celebrações populares.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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Adriana Tenchini 