Empratamento

Empratamento

Não existem modelos prontos para se realizar um bom empratamento, mas algumas regras básicas são aplicadas para se obter equilíbrio e harmonia de cores, textura e volume dos alimentos. Os molhos, a guarnição e a parte principal do prato são elementos que devem ser distribuídos de forma que a composição visual possa ser comparada a uma pintura em um quadro. Institivamente, selecionamos o que vamos comer pelo aspecto. O que é bonito e atrativo aos olhos nos parece mais apetitoso.

Boa apresentação é um ótimo marketing.

  • Criar um prato é imaginar seus ingredientes (culinários, aromáticos, geométricos e simbólicos).
    • Dimensões – guarnições ou insumo principal;
    • Superfície do prato – molhos;
    • Linhas – molhos e reduções;
    • Pontos ou desenhos – Caldas e molhos.
Dimensão equilibrada, superfície com molho, desenho com purê. Fonte: Imagem de EM80 por Pixabay.
Cores e Texturas. Fonte: Imagem de Anil sharma por Pixabay.
  • A cor é parte integrante e importante do seu trabalho. O conjunto de cores, formas e texturas devem ser capazes de impressionar o comensal, de aguçar seus sentidos e o desejo de consumir o alimento.
  • Explore as cores, as texturas, dando destaque ao componente principal de seu prato sem desconsiderar as guarnições (coadjuvante). Esta serve para realçar o prato, combinar os sabores sem prevalecer sobre o principal.
  • Todos os elementos que constituem o prato devem ser comestíveis e não usados somente para decoração.
  • Os elementos devem formar uma unidade, um conjunto único de alimentos que combinam entre si.
  • A ocupação do prato deve ser organizada, harmônica e equilibrada.
Todos os insumos no prato devem ser comestíveis. Fonte: Imagem de Anil sharma por Pixabay.
Adicione altura a sua preparação. Fonte: Imagem de Katja S. Verhoeven por Pixabay
  • É preciso encontrar um equilíbrio na porção dos ingredientes. Não exagerar no molho (ou ser escasso demais) e ter uma quantia adequada de proteína, carboidratos e gorduras.
  • Os molhos podem ser colocados na superfície (geométrica ou mais livre) em linha ou em forma de pontos. Quanto a peça principal ou guarnições, estes ocupam o prato principalmente pelo volume.
  • Critérios técnicos são importantes, mas só produzirão efeito se houver reflexão, intuição e bom senso.
  • A temperatura deve ser adequada para cada tipo de preparação.
  • Procure criar uma montagem multidimensional aos pratos, adicionando alguma altura a sua preparação.
  • Se a refeição é composta de entrada, prato principal e sobremesa, é importante se preocupar com a montagem e decoração de todos os pratos, de forma a proporcionais surpresas agradáveis aos clientes. Cada prato deve despertar uma curiosidade de como será o próximo.

Para utilizar a regra dos terços em um prato redondo, imagine que ele se encontre inscrito em outra área de formato quadrado, evitando, é claro, de dispor alimentos nas bordas do prato. Para os pratos ovais, imagine-o inscrito em uma área retangular. Sendo assim possível aplicar a regra dos terços em pratos de qualquer formato ou tamanho.

Regra dos Terços

Esta regra é utilizada na fotografia e na pintura com o objetivo de obter equilíbrio visual. Os olhos do espectador se dirigem diretamente aos pontos de interseção das linhas (pontos focais). A função desta regra é para que os fotógrafos e pintores se lembrem que estes pontos devem estar equilibrados, colocando-se imagens nestas interseções, deixando espaço entre a imagem de foco da foto (ou do quadro). Além disso, os olhos do espectador percorrem as imagens em uma de diagonal de 3 para 2.

No empratamento, a regra dos terços também pode ser utilizada visando a obtenção de uma distribuição harmônica entre os elementos: Parte principal, guarnição e molhos. Para aplicá-la imagine que o prato utilizado é dividido em nove partes idênticas (duas linhas verticais e duas horizontais, como um “jogo da velha”.

Os alimentos principais devem ser colocados nas interseções das linhas, sendo os mais baixos na posição 3 e os maiores e mais altos na posição 2. Ou ainda, podem ser colocados na posição diagonal, de 3 para 2. A guarnição deve ser distribuída ao redor, de maneira harmônica e convidativa. Os molhos, dependendo da quantidade, podem ser colocados em outros quadrantes ou ser distribuído delicadamente no entorno ou nos cantos do prato.

Para utilizar a regra dos terços em um prato redondo, imagine que ele se encontre inscrito em outra área de formato quadrado, evitando, é claro, de dispor alimentos nas bordas do prato. Para os pratos ovais, imagine-o inscrito em uma área retangular. Sendo assim possível aplicar a regra dos terços em pratos de qualquer formato ou tamanho.

Regra dos Terços.
Regra dos Terços aplicada no prato. Imagem Adriana Tenchini.

Regra do Alvo

Regra do Alvo. Imagem Adriana Tenchini.

Essa regra é simples. Imagine o prato como um alvo, ou seja, cheio de faixas circulares. No centro (círculo central) é colocada a proteína, no segundo círculo, a guarnição e no terceiro, o molho. As sobremesas também são servidas utilizando esta regra.

Utilização das Cores

A cor é uma parte integrante do trabalho de um cozinheiro e conhecer a relação das cores na montagem de um prato pode significar o sucesso de sua criação. Imagine a montagem de um prato branco com um peito de frango ao molho branco, acompanhado de arroz e couve-flor cozida. O sabor pode estar incrível, mas, sua apresentação será monótona. Sem textura, sem altura, sem cor.

Diversos estudos já foram realizados sobre as cores e o poder que exercem no ser humano, afetando sua emoção e razão. Este campo é amplamente estudado nas artes, na publicidade, nas terapias, na decoração, na moda, entre outros. O importante saber é que cada cor tem um significado que está relacionado a uma qualidade ou sentimento.

Um exemplo: segundo os estudos a combinação das cores amarela e vermelha possuem a capacidade de despertar a fome nas pessoas. Podem notar que existem diversas empresas no ramo alimentício que utilizam estas cores associadas.

Além disso, preparar um prato com cores variadas não é somente uma questão de estética. Uma alimentação colorida é rica em uma maior quantidade de nutrientes, visto que cada cor está associada a diferentes substâncias essenciais ao corpo humano.

Para criar pratos incríveis pode-se utilizar um círculo cromático[1]. Ele ajudará a escolher as cores que irão compor os tons no empratamento.

As cores podem ser trabalhadas das seguintes maneiras:

  • Por contraste – é a superposição de duas cores opostas ou complementares (o verde e o vermelho, o violeta e o amarelo). Quanto mais distantes estão as cores no círculo cromático, mais forte será o contraste.
  • Por analogia – cores próximas no círculo das cores (vermelho, laranja, amarelo). Quanto mais próximas estão as cores, mais suave será a diferença.
  • Por percepção – Cores quentes (vermelho, laranja) e cores frias (verde, azul).

Exemplo: O contraste pode acontecer entre a peça principal e o molho; entre as iguarias e o prato; entre os molhos (um escuro e um branco); entre a peça principal e sua guarnição. O contraste também pode ser obtido entre quente e frio; claro e escuro.

Observe o círculo cromático e o contraste entre as cores dos alimentos na figura a seguir. O roxo da cebola e o vermelho do tomate (análogas) em contraste com o amarelo do maracujá e o verde da salsinha e cebolinha (análogas).

Círculo Cromático. Imagens Adriana Tenchini.

[1] Círculo Cromático – é uma representação em círculo das cores percebidas pelo olho humano. Essa ferramenta é essencial para definir as melhores combinações de cores para os mais variados usos.

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Para saber mais sobre Gastronomia acesse: Conceitos e Teorias

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.

GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. [tradução: Eleonora Bottmann e Vera Caputo]. Técnicas Culinárias. Le Cordon Bleu. 2ª Ed. São Paulo, SP. Editora Marco Zero, 1997.

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 Postado no 10 de junho de 2024 por

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A Estética e o Design na Gastronomia

A Estética e o Design na Gastronomia

Existem estudos na área da psicologia que apontam para a influência das cores na intensidade do desejo de comer e no apetite. Os estudos analisam a influência dos aspectos da cor dos utensílios sobre a percepção sensorial dos comensais, produzindo respostas de atração ou rejeição ao alimento.

EFEITO ENTRE AS CORES DOS ALIMENTOS E DOS UTENSÍLIOS

  • Gemas de ovos bem amarelas terão aparência pálida se forem servidos em pratos amarelos.
  • Alimentos de cor vermelha servidos em um prato azul parecerão alaranjados.
  • Uma salada verde não parecerá tão verde em um prato verde.
  • A cor verde dos brócolis servido em conjunto com um peixe vermelho, destacará a cor do pescado.
  • Uvas roxas não parecem atraentes se forem servidas em um prato de cor azul.
  • Fatias de limão em volta de uma mousse de uva ressaltará ambas as cores.

Estudos evidenciam que existe transferência de sensações a partir da cor sobre a sensação de sabor, sendo a vermelho frequentemente associada ao sabor doce e o azul com o incremento do salgado.

A Estética

A estética é compreendida como uma forma de conhecimento originado pelas faculdades perceptivas da visão, do tato, do olfato, da audição e do paladar, além da capacidade de fazer um julgamento estético. A dimensão estética na gastronomia exige habilidades intuitivas em conjunto com o conhecimento de técnicas de composição dos alimentos no prato, ou seja, o empratamento. A estética não é mera maquiagem, ela é obtida por meio de processos contínuos de construção, desconstrução e reconstrução simbólica.

A Escolha do Prato

A escolha do prato em que será servida a preparação é um dos elementos básicos. O prato é como a moldura de um quadro, e a comida, o seu conteúdo, representando o que foi devidamente escolhido dentre os alimentos e que deve ser visto e saboreado com todos os sentidos. As bordas do prato devem ser mantidas limpas como a moldura de um quadro e o prato nunca deve ficar demasiadamente cheio.

Os pratos escolhidos para um restaurante devem estar de acordo com o estilo e personalidade do lugar. Alimentos sofisticados e delicados não combinam com louças rústicas e da mesma forma, o contrário não é recomendado. Pratos coloridos (laranja, azul, verde) ou escuros devem ser usados com cautela. Eles são mais indicados para preparações monocromáticas e sobremesas. O prato chapéu é muito utilizado para risotos, mas também pode surpreender com preparações delicadas e inovadoras.

Prato chapéu com uma entrada superdelicada. Fonte: https://www.instagram.com/p/BP5eC8Vl1wa/?utm_source=ig_embed

Alguns chefes estão inovando ao apresentar suas preparações, tanto em relação às cores, quanto a texturas e outros materiais, tais como pedras (ardósia, mármore etc.), madeira, vidro, entre outros. Apresento exemplos de empratamento do restaurante Ori do casal de chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca em Salvador.

Empratamentos diferenciados. Restaurante Ori, Salvador. Casal de Ches Fabrício Lemos e Lisiane Arouca. Fonte: http://santacomida.blogspot.com/2019/11/salvador-ori-restaurante.html

Tamanho dos Utensílios

Outro aspecto interessante se refere ao efeito do tamanho dos utensílios sobre o consumo alimentar das pessoas. Pesquisas apontam para um consumo de 50% maior quando se utilizam utensílios maiores. Este conhecimento auxilia na associação entre chefs de cozinha e nutricionistas, no sentido de trabalhar de forma mais rápida, fácil e natural para reverter o ganho de peso. A valorização específica do alimento também é influenciada pelo tamanho da porção em relação ao prato.

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 Postado no 10 de junho de 2024 por

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A Arquitetura do Sabor

A Arquitetura

do Sabor

A Arquitetura do Sabor

A criação de um prato tem que fazer sentido. É importante entender que as decisões ao idealizá-lo irão afetar o resultado. Se um gosto briga com o outro ou se há muitas informações no prato, aumenta-se a chance de obter um resultado ruim. O ponto de partida da criação está na base clássica: conhecimento dos ingredientes e das técnicas. A História pode ajudar, mostrando a união bem-sucedida entre ingredientes e sabores, representado pelos pratos clássicos. É claro que as preferências individuais de cada chef também é levada em conta, pois elas estarão presentes em suas criações.

Conhecendo os Ingredientes

Quanto mais ingredientes o cozinheiro conhecer, mais experimentações terá feito e aumenta as possibilidades de acerto. Desta forma, é importante conhecer bem as seguintes características dos produtos:

  • Características físicas, químicas e nutricionais;
  • Sua essência, originalidade e sazonalidade;
  • O domínio técnico para conquistar os resultados pretendidos;
  • Realçar e modificar sabores, respeitando o sabor global pretendido.

Quanto a mistura de ingredientes e a intenção de enriquecer os sabores, deve-se ter cuidado com o excesso de combinações. Muitas vezes, cria-se uma miscelânea de cores, texturas e sabores e não se sabe mais o que está comendo. Os temperos e as ervas devem realçar o sabor natural de um ingrediente. Um peixe tem que ter gosto de peixe e não de açafrão. O sal, principalmente, realça o sabor dos alimentos e ajuda a equilibrar a acidez e a doçura quando estas estão em excesso. O doce, o picante e o salgado são gostos fundamentais e podem ser combinados em uma mesma receita. Quando os chefs falam em equilibrar uma receita, quer dizer que eles vão adicionar mais açúcar, pimenta ou sal.

Compondo Sabores

A essência dos ingredientes – o que inclui sua aparência, textura e gosto – é o ponto de partida. O cozinheiro autoral tenta entender ao máximo seus ingredientes, suas histórias, utilização e cultivo. Somente quando se compreende a essência de um ingrediente é que se pode trabalhar para enriquecer seu sabor. Pode-se atingir a sua essência através de:

  • Aplicação de métodos de cocção que servem para transformar as características e enriquecê-lo;
  • Uma combinação harmoniosa de sabores, ou ainda utilizando ingredientes cujas propriedades ajudam a enriquecer o sabor de outro ingrediente.

Modificando Sabores

A natureza do processo de cozimento é a transformação. Transformar ingredientes crus para maximizar não somente o sabor, mas também o prazer em os degustar. É fundamental a utilização da técnica apropriada para que, além de tornar os ingredientes comestíveis, possa mudar os sabores e as texturas. Exemplo: o açúcar possui um sabor enquanto cru. Se aquecido até certo ponto, derrete e muda de cor (marrom), num processo chamado caramelização. Pela aplicação de técnicas de cozimento ao açúcar puro, novos sabores e texturas podem ser criados. Outro exemplo são as especiarias e castanhas que quando tostadas se tornam mais aromáticas, saborosas e crocantes.

Alguns ingredientes podem exigir um determinado método de cocção. Como é o caso de alguns cortes de carne que exigem um cozimento mais lento para ficarem macias. Ou alguns peixes que não podem ser grelhados, pois se desfazem. Por isso, é importante entender as características dos ingredientes para obter o melhor método de cocção a ser utilizado. A técnica modifica não somente o sabor dos alimentos como também o sabor percebido em um prato. Uma torta de maçã por exemplo. Se ela está quente, parece mais doce, se está fria, menos doce.

Intensificando Sabores

Quanto a combinação de sabores, a quantidade de cada sabor em um prato é um fator importante. Um sabor pode tanto esconder outro como, em quantidade pequena, intensificá-lo. Este é o caso de algumas receitas de doces que incluem sal. Se o sal for em grande quantidade ficará salgado, porém, se for em quantidade pequena, o sal intensificará a doçura e equilibrará o sabor doce. Do mesmo modo, uma pitada de açúcar pode enriquecer o sabor se adicionada em receitas salgadas. Muitas vezes, os chefs são desafiados a intensificar o sabor de uma receita e para isso, podem incluir ingredientes adicionais ou empregar técnicas específicas. Exemplos de algumas técnicas de intensificação de sabores:

  • Redução: aumenta a concentração de sabores contidas em um líquido. Ex.: um caldo terá um sabor de carne mais intenso se for reduzido.
  • Combinação de múltiplas versões de um mesmo ingrediente: tomates crus e secos podem adicionados a um molho de tomate, milho adicionado à massa de pão de milho ou múltiplos molhos de chocolate a sobremesas de chocolate.
  • Tostamento: desperta e intensifica o sabor de diversas especiarias.
  • Adição de condimentos: o sal aumenta a potência do sabor, ervas e especiarias dão um toque original e as gorduras despertam os sabores.
  • Aditivos de sabor (químicos): usados em substituição a alguns ingredientes, como reguladores, acidulantes, edulcorantes e realçadores de sabor.
  • Adição de estimulantes do paladar: adicionando substâncias ácidas ou picantes, ervas frescas e especiarias.

A Emoção

A emoção se constitui no sexto sentido a registrar a experiência do comensal e que referências criou em sua memória. Quando comemos, geramos um tipo de emoção ligada à comida que fica memorizada. Quando ingerimos a mesma comida novamente, ela é capaz de se conectar à emoção que foi internalizada no momento do primeiro contato. O sabor experimentado, seja pelo gosto ou pelo aroma, constrói um conhecimento, remetendo o comensal a diversas e diferentes memórias. Desta forma, podemos dizer que a comida gera emoção, que por sua vez, lembra a comida. Os gostos, os cheiros e sons provocam diferentes reações em pessoas de acordo com a memória e os significados que eles possuem, ou seja, sua associação com os eventos relacionados àquele momento registrado na memória de cada um.

A melhor sensação de recompensa na vida de um cozinheiro é saber que a sua comida gerou um prazer enorme, muita satisfação e felicidade aos seus comensais. A maior vitória é a percepção de que a comida foi feita com amor. A emoção é o elemento que se agrega ao conjunto dos sentidos da gastronomia.

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REFERÊNCIAS:

LISTA DE ALIMENTOS RICOS EM UMAMI. Artigo publicado no site “Umam”. Disponível em: https://www.portalumami.com.br/sobre/alimentos-ricos-em-umami/ Acesso em: 15/10/2022.

MARQUES, I. Percepção sensorial: a importância dos cinco sentidos na marca. Uma análise no setor vitivinícola. Dissertação apresentada no Instituto Superior de Gestão para obtenção do grau de Mestre em Marketing. Lisboa, 2016.

NESTLÉ. O prazer de comer e beber. Nutripro: revista e nutrição profissional da Nestlé. Disponível em:

https://www.nestleprofessional.com.br/sites/g/files/gfb331/f/media/prazer_de_comer_e_beber.pdf Acesso em:  17/08/21 14h30.

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 Postado no 9 de maio de 2023 por

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Os Sentidos Humanos

Os Sentidos

Humanos

Atualmente a ideia de uma cozinha diferenciada está embasada na provocação de todos os sentidos: visão, olfato, audição, tato e paladar.

A Visão

A visão cria as imagens que armazenamos desde pequenos de tudo que vemos e percebemos. Através de símbolos visuais, vamos criando nosso sentido do olhar. Quanto mais olharmos as estéticas dos pratos e analisarmos os pontos críticos criados pelo autor (o chefe de cozinha), mais saberemos intuir sobre empratamentos estéticos perfeitos. Para o cozinheiro é de suma importância treinar seu olhar. Com a visão desenvolve-se:

  • O sentido de acesso: Pode-se perceber os aspectos de frescor de um ingrediente, além das cores e formas dos elementos que compõem uma preparação.
  • A identificação do produto.
  • A percepção das características físicas: Pode-se identificar partes escuras, estragadas.
  • A geração de expectativa: Quando a comida é bonita visualmente, aumenta-se mais a vontade de comer.

É importante conhecer a correspondência entre cores e sabores.

Cebolinha Francesa (hortaliça na cor verde). Imagem de Squirrel_photos por Pixabay

Verde – contêm luteína, um antioxidante que reforça a visão. Também tem potássio, vitaminas C e K e ácido fólico.

Laranja – ricos em vitamina C e betacaroteno. Ajudam a conservar uma boa visão, manter a pele saudável e reforçar o sistema imunológico.

Cenoura (hortaliça na cor laranja). Imagem de Couleur por Pixabay.
Tomate (hortaliça na cor vermelha). Imagem de Peter Stanic por Pixabay.

Vermelho – ricos em fito químicos como licopeno e as antocianinas que melhoram a saúde do coração e diminuem o risco de câncer

Roxo – seus antioxidantes e fito químicos combatem o envelhecimento, diminuem o risco de câncer e preservam a memória.

Repolho Roxo (hortaliça arroxeada). Imagem de Frauke Riether por Pixabay.
Alho (Hortaliça branca). Imagem de Maison Boutarin por Pixabay.

Branco – ricos em fito químicos e potássio que ajudam a reduzir os níveis de colesterol, baixar a pressão arterial e prevenir o diabetes.

O Olfato

Um bom olfato é treinável por experimentação, sendo assim, sinta todos os cheiros que puder e gurde os aromas que lhe agradem. Os cheiros são muito importantes na vida de um bom cozinheiro. Com o olfato desenvolve-se:

  • O sentido de acesso: quando sentimos bons odores, temos vontade de ter acesso ao alimento, mas se sentirmos cheiros ruins, temos vontade de repeli-lo.
  • A identificação do produto: cada ingrediente tem seu cheiro específico. Sem enxergar, podemos identificar o produto pelos cheiros arquivados em nossa memória.
  • A detecção do estado do produto: alguns produtos quando entram em decomposição passam a ter cheiros azedos, que geralmente não agradam ao olfato.
  • A preparação dos sucos digestivos: assim que se sente bons cheiros e aromas, nosso sistema digestivo começa a trabalhar, gerando a informação de que irá receber comida.
  • A percepção dos sabores: o olfato representa 70% da percepção dos sabores sentidos, através das moléculas que são produzidas ou desprendidas na ação de comer.
  • A capacidade de aprender: é um sentido treinável. Quanto mais aprendemos sobre os aromas e o cheiro, maior se torna a capacidade de senti-los.
  • A adaptação por saturação: um determinado cheiro específico tende a saturar dentro da nossa percepção. Desta forma, um odor que se espalhe em um recinto, com o passar do tempo para de ser sentido.

Observação:

  • O ser humano pode detectar mais de dez mil tipos de aromas;
  • A perda do olfato limita a percepção do sabor;
  • Frequentemente os aromas estimulam a memória.

O Tato

O tato se refere a sensações diferenciadas: temperaturas, texturas, irritabilidades químicas e outras sensações desenvolvidas pelas lembranças emotivas. O domínio técnico produz as texturas desejadas pelos cozinheiros com maestria.

TEMPERATURAS:

  • O calor realça a percepção de aromas;
  • O frio diminui a sensibilidade ao doce.

Para que o gosto se expresse a temperatura deve ser maior que 0ºC e menor que 76ºC. O ideal e que esteja entre 22ºC e 40º.

TEXTURAS:

Maciez, fluidez, crocância e resistência.

  • Proporcionam contrastes;
  • Influenciam na apreciação dos pratos.

IRRITABILIDADES QUÍMICAS (CALOR, FRIO E DOR)

Essas irritabilidades são provocadas através do estímulo do nervo trigêmeo. Os alimentos podem provocar diferentes estímulos sobre o nervo:

  • Dor – pimenta, gengibre, raiz forte;
  • Adstringência – taninos e cica das frutas verdes;
  • Dormência – jambu;
  • Refrescância – hortelã.

A Audição

A comida produz sons próprios. O ato de cozinhar deve ser silencioso para ouvirmos os ingredientes em transformação. Ouvir os ingredientes ajuda na criação de um caminho técnico perfeito. Por isso é que não devemos ouvir música ou conversar enquanto cozinhamos com rigor.

A audição estimula o apetite, pois cada elemento possui um tipo de som específico. Os sons dos alimentos influenciam na percepção dos sabores e preparam a fisiologia digestiva para receber o alimento. Exemplo de ruídos marcantes: som de pipoca estourando, carne na chapa, crocância da batata chips, bolhas de champanhe.

O Paladar

Este sentido também é aprimorado com o conhecimento e representa a captação dos sabores, contribuindo em 30% em sua construção. O cozinheiro deve estar aberto para receber o que seus órgãos sensoriais lhe indicam. Experimentar a comida com atenção é fundamental para a criação de um paladar mental que registrará tudo e será buscado durante o processo de criação autoral.

  • Desenvolve-se na cavidade bucal (boca, palatos, epiglote e faringe) e é capaz de identificar 30% do sabor dos alimentos.
  • Aprecia a harmonia entre os elementos quanto mais for treinado, por este motivo, somente se reconhece uma comida boa quando já se comeu uma comida boa. É necessário treiná-lo para criar um sabor apurado e equilibrado, capaz de gerar prazer. Este é um dos motivos pelo qual os cozinheiros devem
  • provar seus preparos. Se ele gostar, os outros também gostarão.
  • Contribui na escolha da dieta alimentar, criando um padrão referenciado desde a infância. Dependendo de como é sentido um gosto em um primeiro momento, pode-se provocar uma rejeição ou aceitação a um determinado ingrediente.
  • Tem a capacidade de aprender. Quando mais sentimos o sabor dos alimentos, mais apurado e exigente o paladar se torna. Não ter preconceitos e se abrir a novas experimentações pode criar um referencial fantástico de conhecimento ao cozinheiro autoral.

PAPILAS GUSTATIVAS:

São as receptoras do gosto. Através destas estruturas, existentes em toda a cavidade oral, as moléculas sápidas provocam um estímulo que chega ao cérebro, gerando uma informação de sabor. As crianças possuem mais papilas gustativas do que os adultos. À medida que envelhecemos estas papilas vão se desgastando. São localizadas na língua, laringe, palato e epiglote.

Os cinco sabores básicos percebidos pelas papilas gustativas. Fonte: http://www.infoescola.com/paladar/papilas-gustativas/

O PAPEL DA SALIVA

Para que o gosto seja sentido, é necessário que as moléculas que o compõem estejam dissolvidas em líquido. A saliva funciona como solvente e diluente para as moléculas sápidas. Quanto maior a solubilidade das moléculas, mas rápido se sentirá o gosto. quanto menor a solubilidade das moléculas, mais persistente ele será. Uma boa dica é beber água.

SENSAÇÕES GUSTATIVAS

Os gostos básicos são: Amargo, ácido ou azedo, umami, salgado e doce. Os outros gostos são combinações dos gostos básicos.

SABOR DOCE:

O doce não se limita apenas ao açúcar, se estendem aos adoçantes e outras substâncias, como sais metálicas, sacarina etc. O doce, por se associar as mesmas estruturas que o amargo, auxilia a quebrar a sensação de amargor de uma preparação. Ou seja, para se retirar o amargor de uma preparação deve-se adicionar açúcar.

SABOR AMARGO:

A sensação de amargor se assemelha ao dulçor, pela semelhança de moléculas. Por isso, algumas substâncias parecem ser tanto amargas como doces. O sabor amargo vem de algumas substâncias específicas, como café (cafeína), lúpulo (humulona ou lupulona, utilizada para dar amargor às cervejas), quinino (utilizado em refrigerantes), cacau (teobromina), limões, chá (teína), cascas de cítricos, queijos maturados, jiló, alguns edulcorantes e alguns sais

SABOR SALGADO:

Basicamente, fornecido pelo sal de cozinha, o cloreto de sódio (NaCl) e atua como reforçador de sabor.

SABOR AZEDO OU ÁCIDO:

Característico de itens ácidos, como vinagres, cítricos, maçã verde, vinho branco, aceto balsâmico etc. Provoca salivação intensa.

SABOR UMAMI:

Descoberto em 1908 por um cientista japonês ao estudar um tipo de alga comestível. A palavra é traduzida como algo “delicioso”. É considerado como o quinto gosto primário. É produzido por um sal encontrado em determinados alimentos, chamado de glutamato monossódico combinado ao inosinato e ao guanilato. Ele tem a propriedade de melhorar o sabor percebido nos alimentos salgados.

Alguns alimentos ricos em glutamato monossódico:

  • Queijos curados;
  • Cogumelos;
  • Frutos do mar;
  • Vegetais (tomates frescos e batatas cozidas);
  • Chá verde;
  • Alimentos fermentados e envelhecidos (vinagre balsâmico, carnes secas, molho de soja);
  • Grapefruit.

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Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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REFERÊNCIAS:

LISTA DE ALIMENTOS RICOS EM UMAMI. Artigo publicado no site “Umam”. Disponível em: https://www.portalumami.com.br/sobre/alimentos-ricos-em-umami/ Acesso em: 15/10/2022.

MARQUES, I. Percepção sensorial: a importância dos cinco sentidos na marca. Uma análise no setor vitivinícola. Dissertação apresentada no Instituto Superior de Gestão para obtenção do grau de Mestre em Marketing. Lisboa, 2016.

NESTLÉ. O prazer de comer e beber. Nutripro: revista e nutrição profissional da Nestlé. Disponível em:

https://www.nestleprofessional.com.br/sites/g/files/gfb331/f/media/prazer_de_comer_e_beber.pdf Acesso em:  17/08/21 14h30.

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 Postado no 9 de maio de 2023 por

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Fisiologia do Gosto

Fisiologia

do Gosto

A alimentação é um mundo complexo de prazer e satisfação, tanto emocional quanto fisiológico, ligadas, na maioria das vezes, as memórias da infância e as experimentações armazenadas em nossa mente. O papel do paladar deve ser encarado como parte da experiência sensorial e não é único, nem isolado. Através do paladar identificamos os sabores dos alimentos: O salgado, o doce, o amargo, o azedo e o umami. Atualmente a ideia de uma cozinha diferenciada está embasada na provocação de todos os sentidos: visão, olfato, audição, tato e paladar. No momento de apreciar uma escultura, um quadro, uma obra musical, um filme, a emoção que recebemos é percebida pelos nossos sentidos. Com a cozinha, acontece o mesmo. São os sentidos que permitem ao nosso cérebro receber as informações.

Os Sentidos Humanos

Atualmente a ideia de uma cozinha diferenciada está embasada na provocação de todos os sentidos: visão, olfato, audição, tato e paladar.

os sentidos humanos

A Arquitetura do Gosto

A criação de um prato tem que fazer sentido. É importante entender que as decisões ao idealizá-lo irão afetar o resultado

a arquitetura do gosto

[1] MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240. Pág. 25 a 27.

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OS SENTIDOS HUMANOS: Imagem de StockSnap por Pixabay

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 Postado no 8 de maio de 2023 por

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Preparo dos Alimentos

Preparo

dos Alimentos

[…] envolvem a modificação do alimento, com o uso de energia mecânica (operações de divisão ou união), energia térmica (uso de calor ou frio) ou a associação de ambas (PHILIPPI apud MOREIRA, 2016). A energia térmica é a operação mais utilizada no preparo dos alimentos. Se o objetivo for manter o sabor original, a cocção deve ser rápida (ex.: legumes salteados). Caso o objetivo seja modificar ou misturar os sabores dos alimentos, a cocção deve ser lenta (ex.: sopas).

Os alimentos, após o pré-preparo necessário, estão prontos para serem submetidos a diversos métodos de cocção de acordo com os objetivos a serem atingidos. Dependendo dos métodos empregados na elaboração da receita, os alimentos terão a sua composição física, química e/ou biológica modificada e serão atribuídos a eles novas características sensoriais.

A seguir tabelas com um resumo das formas de transmissão de calor e dos métodos de cocção. O assunto será abordado detalhadamente em um capítulo específico.

Transmissão de Calor

CONVECÇÃOTransmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente. Ex.: cozimento de arroz, feijão, sopas, ou seja, alimentos preparados com algum líquido.
CONDUÇÃOTransmissão do calor de uma molécula a outra por contato (é a forma como se aquecem os metais). Ex.: uso de panelas, chapas, assadeiras, formas, entre outros.
IRRADIAÇÃOTransmissão de calor através de ondas ou partículas (ar e mesmo através do vácuo, raios solares, micro-ondas, raios infravermelhos); ocorre transmissão de energia, não havendo necessidade de suporte material. Para esse tipo de transmissão de calor, o aparelho mais utilizado é o micro-ondas, no qual as ondas eletromagnéticas, geradas pelos magnétrons, penetram no alimento, causando fricção entre as moléculas de água e produzindo calor.
Fonte: ORNELLAS apud MOREIRA, 2016, pág. 28.

Métodos de Cocção

COCÇÃO EM CALOR SECO OU COCÇÃO RÁPIDA
A cocção ocorre sem a presença de água, levando o alimento à desidratação, havendo menor perda de nutrientes.
CALOR SECO COM GORDURAO calor é transmitido ao alimento, de forma indireta, por meio da gordura. Saltear; Fritar (por imersão); Frigir.
CALOR SECO SEM GORDURAO calor é transmitido ao alimento, de forma indireta, por meio de um calor seco e bem quente. Assar no forno; Assar no espeto; Grelhar; Defumar.
COCÇÃO EM CALOR ÚMIDO OU COCÇÃO LENTA
A cocção ocorre por meio de um líquido quente ou vapor. É um processo lento. O líquido ou vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras e concentrando as substâncias extrativas.
COCÇÃO EM LÍQUIDOA cocção ocorre com a presença de água ou outro líquido (suco, vinho, leite, cerveja). Há uma maior perda de nutrientes hidrossolúveis que se dissolvem no caldo, alterando o valor nutritivo do alimento. Fervura branda (em fogo lento); Fervura em ebulição; Pocher (escalfar);
COCÇÃO EM VAPORA cocção ocorre por meio do vapor que envolve o alimento. Este método reduz as perdas de nutrientes hidrossolúveis e realça a aparência dos alimentos. Sem pressão; Com pressão; Em papilote.
COCÇÃO EM CALOR EM CALOR MISTO OU COMBINADO
A cocção é a combinação dos dois métodos anteriores ocorre em duas etapas. 1º – Calor seco com gordura. Para “selar” o alimento e impedir a saída dos sucos, mantendo mais úmido e suculento. 2º – Calor úmido. Adiciona-se líquidos aromatizados, em maior ou menor quantidade, dependendo do método utilizado. Brasear; Guisar; Refogar; Ensopar; Estufar; Confitar.
COCÇÃO CONTEMPORÂNEO OU ULTRA RÁPIDO
São métodos de cocção tradicionais realizados em equipamentos modernos, ágeis e econômicos. Em micro-ondas; Em forno combinado; Em fritadeiras com controle digital (gás ou elétrica);Por indução; A vácuo Sous-vide; Flash Oven.
AUXILIARES DE MÉTODOS DE COCÇÃO
São métodos que complementam ou auxiliam a cocção dos alimentos. Branqueamento; Banho-maria; Marinar; Selar; Deglaçar; Gratinar; Empanar; Flambar.

Saiba Mais: Na página “Fontes de Calor e Métodos de Cocção” encontram-se os detalhes de cada um dos processos.

Índice

Conceitos e Teorias

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CAPA: Imagem de Markus Distelrath por Pixabay

REFERÊNCIAS:

MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240 Pág.

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 Postado no 8 de maio de 2023 por

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Pré Preparo

Pré Preparo

O Pré preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Estes procedimentos são: a limpeza (limpar, lavar, desinfetar), a divisão (separar, picar, cortar) ou a mistura.

Limpeza

Métodos secos. Ex.: escolher arroz ou feijão.

Métodos úmidos. Ex.: lavar frutas e hortaliças.

Divisão

Existem diversos métodos de fracionar ou dividir um alimento. Para um melhor entendimento segue abaixo tabelas que foram extraídas do livro Técnica Dietética[1].

Separação Simples

MÉTODOAGENTESCARACTERÍSITCAS
CORTARDividir o alimento em pedaços menores, utilizando faca ou lâminas.Todo – pedaços Ex.: carne, frutas.
PICARDividir o alimento em pedaços menores, utilizando meios manuais ou máquinas.Todo- pedaços Ex.: carne moída.
TRITURARDividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, usando meios manuais ou máquinasTrituração         consistência Ex.: grãos duros de cereais.
HOMOGENEIZARDividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de homogeneizadores.Todo – pedaços Ex.: gordura do leite
Fonte: ABREU; SPINELLI; PHILIPPI apud MOREIRA, 2016, pág. 25.

Separação de Sólidos e Líquidos

MÉTODOAGENTESCARACTERÍSITCAS
ESPREMERExtrair líquido de um sólido, utilizando agentes de pressão (espremedor manual ou elétrico).Todo – líquido Ex.: frutas para a produção de sucos.
FILTRAR / COARSeparar partículas sólidas de um líquido através de filtro ou coador.Ex.: filtração: caldos e bebidas. Ex.: coagem: partículas maiores Café e chá.
SEDIMENTARDeixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente.Ex.: farinhas de repouso em um recipiente com água.
CENTRIFUGARSeparar sólidos e líquidos por força centrífuga.Ex.: extrair suco usando a centrífuga.
ESPUMADEIRAEspumadeira.Ex.: Retirar sobrenadante
Fonte: ABREU; SPINELLI; PHILIPPI apud MOREIRA, 2016, pág. 25.

Separação de Sólidos

MÉTODOAGENTESCARACTERÍSITCAS
PELAR OU DESCASCARRetirar a pele ou casca usando ou não instrumento cortante.Ex.: frutas, tomate, berinjela, amendoim.
PENEIRAR OU TAMIZARSeparar partículas sólidas de diversos tamanhos através de peneiras.Ex.: peneirar farinhas.
MOERRetirar partes de um alimento (pode usar moinho).Ex.: separar germes dos cereais.
Fonte: ABREU; SPINELLI; PHILIPPI apud MOREIRA, 2016, pág. 26

Separação de Líquidos

MÉTODOAGENTESCARACTERÍSITCAS
DECANTARSeparar líquidos imiscíveis em razão das diferentes densidades ou sólidos precipitados ou sobressalientes num líquido.Ex.: retirar gordura do caldo de carne.
CENTRIFUGARSeparar líquidos de densidade diferentes usando a centrífuga.Ex.: retirar creme ou gordura do leite.
Fonte: ABREU; SPINELLI; PHILIPPI apud MOREIRA, 2016, pág. 26.

Mistura

MÉTODOAGENTESCARACTERÍSITCAS
MISTURARUnir ingredientes facilmente misturáveis empregando energia mecânica.Ex.: café com leite, salada de frutas, açúcar com suco.
BATERUnir ingredientes de difícil mistura com movimentos rápidos (pode ser manual ou com batedeira).Ex.: claras em neve com açúcar, sopa creme de legumes.
EMULSIONARUnir ingredientes não miscíveis.Ex.: maionese.
AMASSAR / SOVAREmpregada com o objetivo de desenvolver o glúten da farinha na presença de água. Em grandes quantidades, é necessário o uso de equipamentos mecânicos.Ex.: preparar massa do pão.
Fonte: ABREU; SPINELLI; PHILIPPI apud MOREIRA, 2016, pág. 27.

[1] MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240. Pág. 25 a 27.

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CAPA: Pré-preparo de batatas. Imagem Eduardo Cicarelli.

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MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240 Pág.

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 Postado no 8 de maio de 2023 por

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Efeitos do Calor

Efeito do Calor

nos Alimentos

Os alimentos são compostos de carboidratos, proteínas, gorduras, água, vitaminas, sais minerais, pigmentos (cor) e elementos aromáticos. Quando é aplicado calor a cada um destes componentes modifica-se o formato, a textura, a aparência, o aroma, o sabor, o volume, a consistência e a cor destes alimentos. A maneira de cozinhar cada insumo pode favorecer ou causar perdas de nutrientes.

Por exemplo, as batatas não podem ser consumidas cruas, pois elas têm uma substância tóxica, a solanina, que é eliminada durante a cocção. Além disso, durante o cozimento o calor quebra as cadeias de amido, deixando a batata mais macia e digerível. Porém, alguns vegetais devem ser consumidos crus, para evitar a perda de nutrientes e a mudança no sabor e na textura, como por exemplo, o alface que quando aquecido perde a crocância e a coloração verde fica amarronzada.

Outro exemplo de melhorias com a cocção são as carnes. A mudança na aparência, sabor e textura após o cozimento tornam as carnes mais agradáveis e apetitosas. Além disso, o calor altera as cadeias longas e entrelaçadas das proteínas, tornando-as mais digeríveis. A digestibilidade de amido e das proteínas são favorecidas com o cozimento, ou seja, o nosso organismo digere melhor as fontes de nutrientes quando estão cozidos.

É importante entender as modificações que cada componente do alimento sofre ao ser submetido ao calor e controlar esse processo para que se atinja o objetivo desejado.

Carboidratos

Os carboidratos são os amidos e os açúcares. Eles estão presentes de formas diferentes nos alimentos e podem ser encontrados em frutas, vegetais, grãos, feijões e todos os tipos de amêndoas. As carnes também contêm pequena quantidade de carboidratos.

Frutas e fibras vegetais – Fibra é o nome de um grupo complexo de substâncias que dão estrutura e firmeza às plantas. Estas fibras não são digeridas pelo organismo humano. O amolecimento das frutas e vegetais ao cozinhar é, em parte, a destruição das fibras.

A quantidade de fibras varia de acordo com:

  • O vegetal. Ex.: espinafre e tomate contêm menos fibras do que as cenouras.
  • As suas características. Ex.: cenouras velhas são mais fibrosas que cenouras novas.
  • Cada parte do vegetal. Ex.: a ponta do aspargo contém menos fibra que seu caule, portanto é mais macia e cozinha mais rapidamente.

As fibras se tornam firmes (duras) na presença de:

  • Ácidos: o contato com ácidos aumenta o tempo de cocção das fibras.
  • Açúcares: eles fortalecem a celulose, deixando-a mais firme. Frutas cozidas com açúcar guardam melhor a sua forma do que as frutas cozidas sem o açúcar.

As fibras se tornam mais tenras (macias) na presença de:

  • Calor.
  • Produtos alcalinos. (Ex.: bicarbonato de sódio). Porém, deve-se evitar cozinhar vegetais, porque murcham e perdem vitaminas.

Proteínas

São macromoléculas formadas por pequenas moléculas de aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas[1] e que desempenham diversas funções no organismo: hormonal, enzimática, estrutural, imunológica, nutritiva e transporte citoplasmático.

Alguns aminoácidos são produzidos pelo próprio corpo humano, outros têm que ser adquiridos através da ingestão de alimentos, que são em sua grande parte de origem animal: carnes, ovos, leite e seus derivados. Uma pequena quantidade de aminoácidos pode ser encontrada em feijões, grãos e em todo tipo de amêndoa.

Nos animais existe um tipo de proteína que forma o tecido conjuntivo e as carnes com grande concentração desse tecido têm a consistência mais resistente, ou seja, são mais duras.

Com o calor, as proteínas podem:

1 – Coagular: As proteínas quando aquecidas, tornam-se firmes ou coagulam. Ao aumentar a temperatura, elas encolhem, tornam-se firmes e perdem líquido. Com a exposição ao calor excessivo, enrijecem e secam. A maioria das proteínas coagulam ou são cozidas entre 71°C e 85°C.

2 – Dissolver: Os tecidos conjuntivos podem ser dissolvidos quando cozidos lentamente em um líquido. Cozinhando carnes duras convenientemente, elas podem ficar mais macias. A adição de ácidos tais como vinagre, suco de limão, de abacaxi e produtos de tomate, podem provocar a aceleração da coagulação e ajudar a dissolver alguns tecidos conectivos.

Gorduras

As gorduras estão presentes nas carnes, ovos, leite e seus derivados, todas as amêndoas e grãos, e em uma pequena quantidade nos vegetais e frutas. As gorduras são também importantes como meio para o cozimento, por exemplo, fritura.

As gorduras podem ser sólidas ou líquidas na temperatura ambiente. As líquidas são chamadas de óleos. As gorduras sólidas quando aquecidas derretem, mudando para o estado líquido. O ponto de fusão das gorduras sólidas é variável.

Quando a gordura é aquecida, ela começa a quebrar, quando muito quente, ela se deteriora rapidamente e começa a queimar, produzindo fumaça. A temperatura em que isso acontece chama-se ponto de fumaça e varia em diferentes gorduras. Uma gordura estável com elevado ponto de fumaça é importante para frituras em alta temperatura.

Água

A água, quando submetida ao calor, evapora. Todos os alimentos contêm água em sua composição, em maior ou menor proporção. Quando a temperatura interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água evaporam, causando a desidratação.

Sais Minerais, Vitaminas, Pigmentos e Aromáticos

Os sais minerais e as vitaminas são importantes para o valor nutritivo do alimento. Os pigmentos (cor) e os componentes aromáticos são importantes para o alimento ficar apetitoso, então é importante preservá-los. Pode-se perdê-los durante o cozimento. Vitaminas e pigmentos podem ser destruídos pelo calor e pelo longo cozimento. Desta forma, é importante usar o método adequado para cada alimento.

Tempo de Cocção

Para aquecer um alimento até a temperatura desejada, conseguindo as alterações necessárias, demanda tempo. Três fatores determinam este tempo:

  • Temperatura de cocção – É a temperatura utilizada nos diversos métodos de cocção (da superfície de uma chapa, da gordura em uma fritadeira, do líquido em que um alimento está sendo cozido etc.)
  • Velocidade da transferência de calor – Cada método de cocção fornece calor a uma taxa diferente.

O ar não é um bom condutor de calor, enquanto o vapor é muito eficiente. Um jato de vapor (100ºC) queima a mão com facilidade, porém é possível colocar a mão dentro de um forno a 260ºC. É por isso que demora mais assar batatas do que as cozinhar no vapor.

Um forno de convecção cozinha mais rápido do que um forno convencional, mesmo que ambos estejam ajustados para a mesma temperatura. O movimento forçado do ar transfere o calor com mais rapidez. (GISSLEN, 2012)

Na gastronomia existem algumas mudanças nos carboidratos e proteínas, que são causadas pelo calor, que é muito importante conhecer. São elas:

Caramelização

Gelatinização

Reação de Maillard

[1] ligação peptídica é uma ligação química que ocorre entre duas moléculas quando o grupo carboxilo de uma molécula reage com o grupo amina de outra molécula, liberando uma molécula de água (H2O). Isto é, uma reação de síntese por desidratação que ocorre entre moléculas de aminoácidos.

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Fontes de Calor e Métodos de Cocção

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FONTE IMAGENS:

CAPA: Imagem de timur saglambilek por Pexels.

CARAMELIZAÇÃO: Imagem de Alfonso Charles por Pixabay

GELATINIZAÇÃO: Imagem de 25423089 por Pixabay

REAÇÃO DE MAILLARD: Imagem de Bruno por Pixabay

REFERÊNCIAS:

ARAÚJO, WILMA M.C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília, Editora Senac-DF, 2009.

FREIRE, Rosana Benez Martins. Métodos de transformação dos alimentos. Apostila Universidade Anhembi Morumi.

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL. 2012. 222 f. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Universidade Anhembi Morumbi, SP, 2012

GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.

MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240 pág.

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 Postado no 8 de março de 2023 por

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Características dos Alimentos

Características

dos Alimentos

Cada alimento têm as suas características próprias que podem sofrer alterações quando preparados. Por isso, durante a produção de um prato é importante conhecer essas características, tanto do alimento isolado quanto do conjunto, ou seja, a receita finalizada.

Características Físicas

Pela clareza de informação, novamente faço uso de uma tabela extraída do livro Técnica Dietética[1].

ASPECTOConsiste em verificar a aparência do alimento.
CORDeve-se à presença de pigmentos naturais (próprios do alimento – clorofilas, mioglobina, hemoglobina, antocioninas, flavonoides, taninos, betalaínas, quinonas, xantonas, carotenoides, riboflavina, entre outros) ou artificiais.
Os pigmentos naturais são caracterizados pela cor, fonte, solubilidade e estabilidade.
SABOR E AROMA (FLAVOR OU SABOROMA)Resulta da presença de um grande número de substâncias nos alimentos e da percepção de sabor e odor que interagem com processos psicofisiológicos complexos, variando de um indivíduo para outro.
Os receptores do sabor estão localizados na língua (papilas gustativas), variando a localização para cada tipo de sabor, sendo 4 os básicos: salgado, doce, ácido, amargo e um quinto chamado “umami”.
Atenção: Temperaturas extremas reduzem temporariamente a sensibilidade
aos sabores.
Lembre-se: 90% daquilo que consideramos como sabor na verdade é cheiro.
CONSISTÊNCIARefere-se ao estado físico que o alimento ou preparação se encontra à temperatura ambiente. Pode ser classificada em:
Líquida: composta por líquidos em estado natural, de pouca viscosidade em temperatura ambiente e de fácil digestão, ex.: infusões fracas, sucos coados, sopas coadas e/ou liquidificadas.
Semilíquida: Composta de alimentos ou preparações que contêm líquidos e substâncias em dispersão grosseira. ex.: líquidos espessos, sucos, papas, entre outros.
Branda ou pastosa: reduz o trabalho ou tempo digestivo, ex.: purê, bolos, fruta sem casca, papas, arroz bem cozido, entre outros.
Normal ou sólida: alimentos de consistência firme ou duros. ex.: carne assada, verdura crua, fruta com casca.
TEXTURASignifica como percebemos ou como medimos indiretamente os elementos estruturais presentes nos alimentos, quando submetidos a deformações mecânicas. Os elementos utilizados para avaliar a textura são: Viscosidade, plasticidade, dureza, resistência à tração, ao corte e à compressão,
pressão necessária para produzir um líquido.
Fonte: ORNELLAS apud MOREIRA, 2016, pág. 20.

Características Químicas

Os nutrientes que integram os alimentos podem se alterar fundamentalmente pelas operações e pelos tratamentos empregados na cozinha e determinam os processos a serem executados no alimento (ORNELAS apud MOREIRA, 2016).

Características Biológicas

É a propriedade que o alimento tem de se modificar por ação de fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo novas características de sabor, aroma, digestibilidade e valor nutritivo (ORNELAS apud MOREIRA). Ex.: uva transformada em vinho; leite transformado em queijo.

Características Físico-Químicas

Envolve a presença de determinado nutriente e a composição químicas dos alimentos.

SOLUBILIDADERefere-se à capacidade de um alimento em se dissolver em outro alimento. Ex.: farinha de trigo em leite; leite em pó, açúcar ou café solúvel em água.
TERMOLABILIDADE E TERMOESTABILIDADEÉ a temperatura em graus que o alimento apresenta e tem influência sobre o sabor. Depois da ingestão, os alimentos tendem a equilibrar a sua temperatura com a do organismo, ao passar pela boca e pelo esôfago. A rapidez com que isto ocorre varia com a consistência do alimento e a forma como são ingeridos.
Classificação: frio, morno, gelado, ambiente e quente.
HIDRATAÇÃOCapacidade do alimento em adsorver líquido.
GELATINIZAÇÃOCapacidade do alimento em formar gel ou gelatina, ex.: gelatinização do amido.
COAGULAÇÃOCapacidade do alimento de converter-se em sólido, ex.: coagulação do leite, do ovo ou das carnes.
HIDRÓLISE POR AÇÃO DE COCÇÃO, ENZIMAS, BACTÉRIAS OU ÁCIDOSCapacidade do alimento de hidrolisar. A reação de hidrólise consiste na reação da água com fixação de íons de hidrogênio ou íons hidroxila, provocando a quebra do nutriente, ex.: a proteína do leite é hidrolisada pela ação de bactérias na produção de iogurte.
EMBEBIÇÃOAto ou efeito de embeber; impregnação; absorção de um líquido por um sólido poroso.
Fonte: ORNELLAS apud MOREIRA, 2016, pág. 23.

Além das propriedades relacionadas, há também as diversas propriedades relacionadas aos condimentos, o poder edulcorante dos açúcares, a ação estimulante de purinas, sais e ácidos sobre a mucosa digestiva e, ainda, a ação inibidora sobre a mucosa digestiva produzida pela ingestão de gorduras (ORNELAS apud MOREIRA, 2016).

Estado Físico

Além dos estados líquido e viscoso, o estado físico do alimento pode ser caracterizado pela existência de partículas, micelas, dispersas em uma fase contínua e outra descontínua. Neste caso teremos os seguintes estados coloidais:

• Emulsão: Caracteriza-se por uma fase miscelar líquida e uma fase dispersante líquida. Ex.: leite, creme de leite, maionese, entre outros.

• Suspensão/ solução: Caracteriza-se por uma fase miscelar sólida e uma fase dispersante líquida (geleias, gorduras, pastas, purês).

• Estado sólido: Caracteriza-se por uma fase miscelar líquida e uma fase dispersante sólida (manteiga, margarina chocolate) ou por fases miscelar e dispersante sólidas (caramelos de açúcar parcialmente cristalizados).

• Espumas: Caracteriza-se por uma fase miscelar gasosa e uma fase dispersante líquida (espuma de cerveja, clara de ovo em neve, cremes batidos). Há também as espumas sólidas caracterizam-se por uma fase miscelar gasosa e uma fase dispersante sólida (pão, bolo, sorvete, picolé).

• Aerossol: Caracteriza-se por uma fase miscelar sólida e uma fase dispersante gasosa (humos) ou por uma fase miscelar líquida e outra dispersante gasosa (neblina/ névoa).

(ORNELLAS apud MOREIRA, 2016)

[1] MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240. Pág. 25 a 27.

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REFERÊNCIAS:

MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240 Pág.

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 Postado no 8 de março de 2023 por

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Técnica Dietética

Técnica

Dietética

“A técnica dietética é uma disciplina baseada em ciências exatas que estuda as operações tecnológicas pelas quais os alimentos passam após cuidadosa seleção, além das modificações que estes sofrem durante as etapas de pré-preparo e preparo para o consumo, visando preservar o valor nutricional e obter os caracteres sensoriais desejados, tanto nas atividades de avaliação do consumo quanto no planejamento da dieta de indivíduos e grupos.” (ORNELAS; PHILIPPI; DOMENE apud MOREIRA, 2016).

Para um melhor entendimento dos conceitos que serão apresentados posteriormente, ressalto a tabela abaixo extraída do livro Técnica Dietética[1].

ALIMENTOSToda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, pastoso, líquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo os elementos necessários à sua formação, desenvolvimento e manutenção (ORNELAS, 2006).
NUTRIENTESQualquer substância normalmente consumida como um constituinte do alimento e que fornece energia ou é necessária para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde; ou cuja deficiência resulta em mudanças bioquímicas e fisiológicas no organismo (Portaria nº. 31/98 da ANVISA). São classificados em: macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e micronutrientes (vitaminas, minerais e fibras).
CULINÁRIAÉ a arte de modificar os alimentos, tornando-os mais atrativos sensorialmente e de mais fácil digestão (ORNELAS, 2006).
GASTRONOMIAÉ a arte de combinar os alimentos e extrair deles o sabor soberano, buscando acentuar os sentidos. De acordo com Freixas e Chaves (2008), a origem da palavra vem do grego gaster (estômago) e nomo (lei), que pode ser literalmente traduzida por “as leis do estômago”.
Fonte: ORNELLAS; FREIXA; CHAVES apud MOREIRA, 2016

Características dos Alimentos

Cada alimento têm as suas características próprias que podem sofrer alterações quando preparados. Por isso, durante a produção de um prato é importante conhecer essas características, tanto do alimento isolado quanto do conjunto, ou seja, a receita finalizada.

cARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS

Pré Preparo

O Pré preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Estes procedimentos são: a limpeza (limpar, lavar, desinfetar), a divisão (separar, picar, cortar) ou a mistura

pré preparo

Preparo dos Alimentos

Os alimentos, após o pré-preparo necessário, estão prontos para serem submetidos a diversos métodos de cocção de acordo com os objetivos a serem atingidos.

Preparo dos alimentos

[1] MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª Edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016, 240. Pág. 25 a 27.

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CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS: Imagem de Григорий Калюжный por Pixabay

PRÉ PREPARO: Imagem Eduardo Cicarelli.

PREPARO: Imagem de Markus Distelrath por Pixabay

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 Postado no 8 de março de 2023 por

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Facas: Tipos

Facas:

Tipos

“Há uma extensa gama de facas para desempenhar funções específicas. À medida que você vai trabalhando em cozinhas profissionais seu kit de facas tende a crescer, abrangendo não só as básicas – faca de chef ou faca francesa, faca de desossar, faca de legumes, faca trinchante –, mas também várias facas especiais”. Livro Chef Profissional (2017, p. 132)

A seguir explicação sobre as facas mais utilizada na cozinha profissional. Todas as fotos a seguir foram retiradas do site da Tramontina[1].

Faca do Chef (Chef’s Knife):

É uma faca versátil, planejada para atender a diversas atividades da cozinha: picar, cortar (pedaços grandes a miúdos), filetar e fatiar. Ela é ideal para uso diário para todo o tipo de alimentos e temperos, desde amassar o alho até cortar medalhões com facilidade. A faca de 8 polegadas é a mais apropriada, porém, existem facas de Chef nos tamanhos de 6 a 12 polegadas. A ponta é ligeiramente curvada, permitindo que a faca deslize na tábua enquanto corta o alimento.

ANATOMIA:

1. A ponta da faca é utilizada para cortar cebola, alho, cogumelos e outros vegetais que necessitam de cortes finos.

2. A parte do meio da faca é usada para cortar alimentos duros e macios. O formato ligeiramente convexo é ideal para cortar salsinha, cebolinha, alho poró etc.

3. A parte de trás da lâmina (o calcanhar) da faca é utilizado para cortar os alimentos com alta resistência como produtos congelados.

4. O dorso (ou espinha) da faca, pela sua resistência, pode quebrar pequenos osso ou abrir conchas de crustáceos. Obs.: não utilize a faca de chef para cortar ossos. Existe uma faca especifica par isso, o cutelo.

5. A parte larga da lâmina serve par achatar alimentos como alho, nozes e bifes. Deve também ser utilizada como espátula para movimentação e manipulação dos ingredientes cortados.

Faca Santoku:

Faca Santoku. Fonte: http://www.tramontina.com.br

Uma faca de lâmina larga que está se tornando cada vez mais popular como substituta da faca do chef. A Santoku é de origem japonesa. Seu nome significa “três virtudes” ou “três usos”, referindo-se às três tarefas que essa faca desempenho muito bem: cortar, picar e fatiar. A Santoku se apresenta nos tamanhos de 6 e 7 polegadas.  

Faca para Legumes ou Faca de Ofício:

A segunda faca mais importante e indispensável na cozinha é a faca de legumes ou faca de ofício. É uma faca pequena de 2 a 4 polegadas e se encaixa facilmente nas mãos, o que possibilita aparar e descascar vegetais e frutas e picar alimentos sem o apoio de uma tábua. Ela também possibilita trabalhos que exijam mais precisão, como limpar um camarão, tirar sementes do pimentão e cortar enfeites para o prato.

 

Faca de Legumes ou Faca de Ofício. http://www.tramontina.com.br

Faca para Tornear:

Faca para Tornear. Fonte: http://www.tramontina.com.br

Faca com lâmina de 3 polegadas, lisa, fina, curta e é curvada. Ela é ideal para esculpir e tornear frutas, verduras e legumes, garantindo conforto e praticidade.

Faca para Desossar ou Filetar:

Possui uma lâmina curva, ponta fina, firme e pontiaguda que serve para alcançar lugares difíceis. A faca para desossar possui 6 polegadas e é ideal para separar a carne dos ossos, cortar peixe e frango, retirar a pele dos peixes e realizar cortes de filés, fornecendo intensidade, firmeza e precisão nos cortes.

Faca para Desossar ou Filetar. Fonte: http://www.tramontina.com.br

Dica importante para a conservação: não corte ossos ou alimentos congelados, isso irá danificar o fio da faca.

Cutelo:

Cutelo. Fonte: http://www.tramontina.com.br

O cutelo é utilizado para cortes de carnes, aves, peixes, cartilagens e ossos, que são os mais pesados. Têm o tamanho de 6 polegadas, angulação de 90º, afiação de 45º de cada lado da lâmina e pode ser utilizado par cortar tanto por atrito quanto por impacto.

Faca para Pão:

Faca serrilhada, com fio ondulado, evita que se amasse o produto ao ser cortado. É ideal para serrar pães, bolos e frios (peça inteira). É também chamada de “faca de serra” possuindo o tamanho de 8 a 10 polegadas.

Faca para Pão. Fonte: http://www.tramontina.com.br

Faca para Tomate:

Faca para Tomate. Fonte: http://www.tramontina.com.br

É uma faca muito prática e por possuir o fio da lâmina micro serrilhado, os cortes são realizados sem amassar o alimento. Tem o tamanho de 5 polegadas.

Faca para Queijos:

É ideal para cortar e fatiar queijos moles e semiduros. Por conta dos furos na lâmina desta faca, as fatias de queijo não ficam grudadas nela. Seu tamanho é de 6 polegadas.

Faca para Queijos. Fonte: http://www.tramontina.com.br

Faca para Ostra:

Faca para Ostra. Fonte: http://www.tramontina.com.br

A lâmina é curta e bastante resistente. Serve para abrir conchas e nozes.

Faca para Sashimi:

Com 13 polegadas, a lâmina longa e fina é chanfrada apenas em um dos lados para ser afiada e possui fio liso.

Faca para Sashimi. http://www.tramontina.com.br

[1] https://www.tramontina.com.br/dicas-fazer-bonito/conheca-os-diferentes-tipos-de-facas-tramontina

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CAPA: Imagem de Pexels por Pixabay

REFERÊNCIAS:

DICAS PARA FAZER BONITO. Blog Tramontina. Disponível em: https://www.tramontina.com.br/dicas-fazer-bonito/conheca-os-diferentes-tipos-de-facas-tramontina Acesso em: 12/08/2021, 15h.

Chef Profissional/ Instituto Americano de Culinária; tradução de Renata Lucia Bottini e Márcia Leme –9ª ed. – São Paulo, SP: Editora SENAC, 2017, 3270 páginas.

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 Postado no 7 de março de 2023 por

 Conceitos e Teorias, Dicas de Cozinha, Entrando na Cozinha, Livro de Gastronomia, Livro Didático

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Facas: Anatomia e Utilização

Facas: Anatomia

e Utilização

“Muitos chefs de cozinha e livros de gastronomia costumam dizer que as facas são consideradas a extensão das mãos do cozinheiro em seu dia a dia de trabalho.” (CRUZ, 2015)

As facas são um investimento para os cozinheiros profissionais.

Partes que compõem uma faca:

1. LÂMINA: É a parte principal da faca. O material usado frequentemente para fabricar lâminas é o aço inoxidável de alto carbono. Porém, existem outros materiais disponíveis, como o aço inoxidável, o aço carbono e a cerâmica.

  • Aço carbono: propiciam uma melhor afiação do que as lâminas de outros materiais, porém são suscetíveis à corrosão e descoloração ao entrar em contato com alimentos ácidos.
  • Aço inoxidável: são as mais comuns. O inox é muito mais forte, não oxida e nem descolore. É mais difícil a afiação, mas depois de afiada, tem a capacidade de manter o fio por mais tempo.
  • Aço inoxidável de alto carbono: é uma liga recente que une as vantagens tanto do aço inox quanto do aço carbono. A afiação se torna melhor e mais fácil pela presença do carbono. A composição do inox na liga aumenta a durabilidade e facilita a manutenção.
  • Cerâmica: são fabricadas com um material chamado óxido de zircônia, um material mais duro que o aço. Possuem excepcional corte, mantendo-se afiada por bastante tempo. Porém, é recomendado que a utilize somente com vegetais, frutas e carnes desossadas. Além disso, ela é pouco resistente a quedas.
Partes de uma faca. Foto: http://www.tramontina.com.br

2. ESPIGA: É a continuação da lâmina que se estende por dentro do cabo. As facas utilizadas para o trabalho pesado, como cutelo ou faca do chefe, devem ter uma espiga inteira, ou seja, ela deve ter o mesmo comprimento do cabo.

3. CABO: São confeccionados de diversos materiais, tais como polipropileno, madeira (a preferida é o jacarandá) ou ainda do mesmo material da lâmina. O importante é que sejam mais duros e resistentes a rachaduras ou fendas, sendo duráveis também ao contato com produtos de limpeza. Independentemente do material que é produzido, deve se encaixar confortavelmente na mão.

4. REBITE OU PINO: São, geralmente, usados para fixar a espiga ao cabo. Devem ser lisos, embutidos e rentes à superfície do cabo.

5. GAVIÃO OU REFORÇO: Se encontra na junção da lâmina com o cabo. O peso ajuda a equilibrar a faca e é um elemento de proteção e reforço. É sinal de faca bem-feita.

6. CALCANHAR OU APOIO OU GUARDA CORPO: parte oposta ao gavião, usada para cortar alimentos que requerem mais força.

7. DORSO OU ESPINHA: É a parte da lâmina oposta ao fio de corte. Serve de apoio para as mãos e os dedos, para aumentar a precisão dos cortes.

8. FIO OU GUME: É a capacidade que o utensílio possui em realizar o corte de forma precisa (espessura e profundidade desejada), com perfeição (sem rasgar ou esfiapar) e facilidade (mínimo de pressão ou esforço). Existem quatro desenhos de fio criados para os cortes.

  • Liso: Forma mais comum de fio, obtêm corte preciso e regular.
  • Ondulado: Utilizado para cortar de maneira mais delicada massas macias.
  • Serrilhado: Ideal para cortar casca duras e interiores delicados.
  • Com alvéolos: evita que fatias finas e pegajosas grudem na faca.
Fios da faca

9. BARRIGA: A parte curvada na faca do chef é utilizada para trabalhos delicados.

10. PONTA: utilizada para perfurar, marcar superfícies e desossar carnes.

AFIAÇÃO: As facas chanfradas apenas em um lado, como as de sashimi, são mais afiadas do que as chanfradas nos dois lados.

Utilização e Manutenção de Facas de Cozinha:

Adquirir uma faca de boa qualidade traz vantagens desde a precisão do corte até a durabilidade do instrumento. Porém, para que suas facas durem, alguns cuidados são primordiais.

  • Manuseie as facas com respeito: as facas podem sofrer danos se não forem manuseadas com cuidado, mesmo as de boa qualidade – fabricadas para durar a vida inteira.
  • Mantenha as facas sempre afiadas: uma faca afiada é mais segura. A faca sem fio ou cega requer um esforço maior para um corte preciso, o que facilita um acidente. Para isso, basta usar um afiador ou chaira.
  • Mantenha as facas limpas: a gordura na lâmina pode atrapalhar o corte, permitindo que a faca escorregue no alimento. Limpe bem as facas, imediatamente após usá-las. É necessário higienizar a faca inteira, incluindo o cabo, o gavião e a lâminas. Não lave facas na máquina de lavar pratos.
  • Utilize as facas em superfícies adequadas: cortar diretamente sobre superfícies de metal, vidro ou mármore vai cegar e, finalmente, danificar a lâmina da faca. Para evitar, sempre use tábuas de polietileno ou fibra.
  • Armazene as facas corretamente: guardar de forma adequada evita danos no fio e eventuais riscos na lâmina. Além disso, previne cortes acidentais. Existem diversas formas de proteger a lâmina da sua faca: bainhas, cepos (estruturas de madeira onde as facas são acondicionadas), barras magnéticas, cases e estojos. Qualquer que seja a forma de armazenamento, ele deve ser mantido tão limpo quanto as facas.
  • Somente utilize as facas para cortar alimentos: não use as facas para cortar embalagens, barbante etc., tenha uma tesoura para este fim.
  • Use procedimentos seguros para manusear facas:
    • Ao transportar a faca de uma área da cozinha para outra, segure-a verticalmente, com a lâmina para baixo, ao lado do corpo (rente a coxa) com o fio voltado para trás. Deve-se também avisar as pessoas na cozinha que está passando com um instrumento cortante.
    • Não tente pegar uma faca que está caindo.
    • Quando entregar uma faca para outra pessoa, coloque-a sobre a superfície de trabalho com o cabo mais próximo de quem for pegá-la.
    • Não cubra a faca com panos de cozinha, equipamentos etc.
    • Certifique-se que a lâmina está voltada para dentro da borda da superfície de trabalho.
    • Mantenha o cabo da faca sempre seco para não escapar da mão e se ferir.
    • Na hora de lavar a louça, separe as facas de outros itens como pratos e panelas. A água e o sabão podem esconder as facas no fundo da pia. O ideal é lavá-las antes dos outros utensílios para não correr riscos.

Facas: Manuseio Correto

COMO SEGURAR A FACA:

ITEM 1
ITEM 2
ITEM 3

A forma de segurar a faca depende do trabalho a ser realizado:

1 – Fatiar uma carne crua demanda uma pegada com mais firmeza. (Vide imagem Item 1). Segure a faca com quatro dedos e o dedão sobre o dorso (ou espinha). Essa forma é mais utilizada para cortes que requerem um trabalho mais firme, com uma maior utilização do punho.

2 – Fatiar uma carne crua demanda uma pegada com mais firmeza. (Vide imagem Item 1). Segure a faca com os quatro dedos e o dedão contra a lâmina. Essa forma transmite uma maior estabilidade que a anterior.

3 – Corte delicados e com precisão exigem mais dos dedos do que do punho. (Vide imagem Item 3). Segure a faca com três dedos, o dedo indicador de um lado da lâmina e o dedão do lado oposto dela. Essa forma é a mais utilizada, pois permite uma estabilidade e um controle melhor dos movimentos.

MÃO DE APOIO (OU MÃO GUIA):

A mão de apoio é a mão que está segurando o alimento que está sendo cortado. A sua função é segurar com precisão evitando que ele escorregue ou escape das mãos ao cortá-lo. Serve também para facilitar o controle do tamanho do corte tornando-o mais uniforme.

Para evitar acidentes, posicione as pontas dos dedos da mão de apoio para dentro, fora do caminho da faca, e apoie a lâmina da faca nos nós dos dedos. É importante aprender a técnica da melhor forma possível e, para isso, é necessário treinar. Não se preocupe com a velocidade dos cortes, esse virá com o tempo, o treinamento e a confiança adquirida.

DICAS COM AS MÃOS

  • Mão escondendo os dedos.
  • Dedos apoiam o alimento tipo garra com dedão atrás.
Imagem Eduardo Cicarelli
Imagem Eduardo Cicarelli

O mais importante para os que não têm muita prática é começar devagar e com cuidado. As mãos devem estar secas e a superfície firme, costuma-se forrar a tábua de corte por baixo com papel ou pano de prato, evitando assim deslizamentos, além de manter o corpo afastado. As pontas dos dedos devem ser mantidas sempre para dentro das mãos com a faca encostando apenas nos nós dos dedos. Parece difícil, mas é um hábito que se adquire logo e diminui o risco de cortes. Tente trabalhar sempre com a ponta da faca apoiada na superfície de trabalho, movimentando a faca para frente e para baixo.

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CAPA: Imagem de congerdesign por Pixabay

REFERÊNCIAS:

CASTELLI, Geraldo. Administração Hoteleira. 9. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.

GISSLEN, Wayne.[tradução: Lorecy Scavarazzini, Maria Augusta R. Tedesco e Marlene Deboni]. Culinária Profissional. 6ª Ed. Barueri, SP: Editora Manole, 2012.

CRUZ, Alexandre Gimenes da. Identificação de facas, afiação e utilização. Apostila – Curso de Tecnologia em Gastronomia – Unicesumar, 2015.

DICAS PARA FAZER BONITO. Blog Tramontina. Disponível em: https://www.tramontina.com.br/dicas-fazer-bonito/conheca-os-diferentes-tipos-de-facas-tramontina Acesso em: 12/08/2021, 15h.

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 Postado no 6 de março de 2023 por

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Adriana Tenchini

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