A semolina é um ingrediente muito utilizado na cozinha italiana, especialmente no preparo de massas frescas. Por ter uma textura mais granulada e grossa do que a farinha de trigo comum, proporciona uma massa firme, elástica e com excelente resultado no cozimento. Essa característica a torna ideal para massas que serão servidas com molhos mais encorpados ou utilizadas como base de massas recheadas. Além disso, a semolina facilita a modelagem de massas curtas, sem a necessidade de equipamentos especiais, sendo possível moldar apenas com um garfo ou ralador. Esta é uma receita clássica e versátil, base para diversos formatos de massas frescas.
Massa fresca com semolina – Pasta com semola
Categoria: Preparação de Base
Especificação: Massa fresca, Cozinha Internacional (Itália), vegetariana, sem lactose
Rendimento: 45 minutos
Tempo de Preparo: 2 porções
Dificuldade: Médio
Ingredientes:
- 160 gramas de farinha de trigo
- 40 gramas de semolina
- 2 ovos grandes
Modo de Preparo:
Preparando a massa
Misture as farinhas e coloque sobre a bancada e abra uma cavidade no centro e adicione os ovos. Misture com um garfo, incorporando a farinha aos poucos até formar uma massa. Sove com as mãos por cerca de 5 minutos, até ficar lisa e homogênea. Se necessário, adicione um pouco de água ou farinha para ajustar a textura. Modele uma bola, cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos a 2 horas.
Esticando a massa
Trabalhe metade da massa por vez, mantendo o restante coberto.
Com rolo: abra a massa do centro para as extremidades, mantendo movimentos suaves até atingir a espessura desejada.
Com máquina de macarrão: passe a massa duas ou três vezes no nível 0, dobrando-a ao meio entre cada passagem. Em seguida, reduza a espessura gradualmente até alcançar o ponto desejado.
Espessura recomendada
- Massas recheadas e lasanha: ligeiramente mais espessas.
- Demais tipos de macarrão: finas, entre 1 e 2 mm.
Corte manual
1. Lasanha e canelone: retângulos de 12 × 25 cm.
2. Massas recheadas (ravioli, capeletti): corte tiras de 12 cm de largura, disponha o recheio, dobre a massa, pressione as laterais e corte no formato desejado.
3. Massas longas (tagliolini, talharim, strangozzi, fettuccine, tagliatelle, pappardelle): enrole ou dobre a massa no comprimento e corte tiras na largura indicada:
- Tagliolini: 1 a 2 mm
- Talharim/taglierini: 3 a 4 mm
- Strangozzi: 5 mm
- Fettuccine: 6 mm
- Tagliatelle: 7 mm
- Pappardelle: 13 a 20 mm
Abra bem as tiras cortadas e, após uma leve secagem, enrole em formato de ninhos.
Corte com máquina de macarrão
- Lasanha e canelone: corte apenas no comprimento (25 cm).
- Massas recheadas: estique a massa, coloque o recheio, dobre e corte no formato desejado.
- Massas longas: utilize os acessórios específicos da máquina (fettuccine, espaguete, linguine etc.) para cortar as tiras.
Toques Finais e Sugestões:
1. Dicas de preparo:
- Utilize ovos em temperatura ambiente e farinha peneirada.
- Não adicione sal à massa (o sal vai na água do cozimento).
- Se a massa estiver seca, umedeça apenas as mãos com água antes de sovar.
- O descanso é essencial para relaxar o glúten e facilitar ao abrir a massa.
2. Sugestões de consumo:
- Sirva com molhos frescos e encorpados, como ragu, pesto ou molho de tomate caseiro.
- Ideal também para lasanhas artesanais e massas recheadas como ravioli ou tortellini.
3. Curiosidade: A palavra “semolina” vem do latim simila, que significa “farinha fina”. Seu uso em massas é uma tradição herdada do sul da Itália, principalmente da região da Sicília e de Nápoles..
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.
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Adriana Tenchini 