Duxelles

A Duxelles é uma preparação clássica da gastronomia francesa composta por cogumelos finamente picados, cebola (ou echalotas), ervas aromáticas e manteiga. A mistura é refogada lentamente até que toda a água dos cogumelos evapore, concentrando o sabor em uma pasta densa e perfumada.

Criada no século XVII por François Pierre de La Varenne, que é considerado o pai da culinária francesa moderna, a receita foi batizada em homenagem ao seu patrono, o Marquês d’Uxelles.

A técnica é especialmente útil porque resolve um problema comum dos cogumelos frescos: o alto teor de água. Ao reduzir esse líquido durante o cozimento, a duxelles se torna perfeita para recheios secos e aromáticos, ideais para carnes (como no clássico Beef Wellington), massas, peixes e vegetais assados.

Em versões mais sofisticadas, pode-se adicionar creme de leite, vinho branco ou vinho fortificado, como xerez e madeira, aprofundando ainda mais o sabor.

Duxelles

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos 

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais e Cogumelos

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 200 gramas

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (50 g – 3 colheres de sopa cheias): 47 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 1/2 cebola pequena, cortada em cubinhos
  • 300 gramas de cogumelos paris, cortados em cubinhos
  • 2 ramos de tomilho
  • Noz-moscada ralada, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto
  • Sal, a gosto

Modo de Preparo:

Em uma frigideira derreta a manteiga. Adicione a cebola e deixe cozinhar por 2 a 3 minutos. Adicione os cogumelos, o tomilho, a pimenta do reino, a noz-moscada e o sal. Refogue, mexendo com frequência até que toda a água liberada do cogumelo tenha evaporado. Apague o fogo.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Pode ser usada quente ou fria como recheio de massas (ravióli, tortelli), carnes (como medalhões e assados), peixes (como truta ou linguado) e vegetais (como abobrinha e cogumelos recheados).
  • Também pode ser incorporada a molhos, fundos e caldos, ou como base para canapés e pâtés vegetais.
  • Se desejar, adicione um toque de vinho branco seco ou xerez durante o refogado para acentuar o aroma.
  • Para uma textura mais cremosa, finalize com uma colher de creme de leite fresco.

2. Variações:

  • Qualquer tipo de cogumelo pode ser utilizado: portobello, shiitake, shimeji, cogumelo castanho ou uma mistura de cogumelos selvagens.
  • Substitua o tomilho por salsinha, estragão ou cebolinha, conforme o perfil da receita.
  • A cebola pode ser substituída por echalota (mais delicada) ou até mesmo por alho-poró bem picado.

3. Curiosidade:

A duxelles era frequentemente usada nas cozinhas dos nobres franceses para rechear carnes e preparar entradas refinadas. A técnica foi adotada em cozinhas do mundo todo, sendo peça central no famoso Beef Wellington, onde envolve o filé mignon antes de ser envolvido em massa folhada.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 5 de janeiro de 2025 por

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Cebola Brûlée

A Cebola Brûlée (do francês oignon brûlée, literalmente “cebola queimada”) é um aromático clássico e funcional da culinária francesa, utilizado especialmente em caldos escuros, sopas e fundos de cocção prolongada.

Seu preparo consiste em tostar a superfície cortada da cebola diretamente em uma frigideira, chapa ou até sobre a chama do fogão, sem mexer, até que esteja bem dourada. Esse processo provoca a caramelização[1] dos açúcares naturais, intensificando os sabores e liberando compostos que conferem profundidade, cor e aroma às preparações.

Apesar da técnica simples, a cebola brûlée é uma ferramenta sofisticada para enriquecer receitas com um toque sutil de doçura torrada, ideal para bases de sabor mais robusto e encorpado. Obs.: uma cebola brûlée aromatiza um litro de líquido.

Cebola Brulée

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais

Tempo de Preparo: 15 minutos

Rendimento: uma unidade

Dificuldade: Fácil

Cebola Brulée. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 fio de azeite
  • 1 cebola cortada ao meio

Modo de Preparo:

Descasque as cebolas e corte-as ao meio. Leve uma frigideira ao fogo médio e adicione o azeite. Quando estiver quente, coloque a parte reta (que foi cortada) da cebola para baixo. Ao ficar torradinha está pronta. Pode ser utilizada para aromatizar fundos, caldos, cremes e sopas.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Use a cebola brûlée em caldos e fundos escuros, sopas rústicas, preparações com carnes assadas, molhos reduzidos ou pratos que pedem um sabor tostado.
  • O azeite é opcional. A cebola pode ser tostada diretamente na chapa quente sem gordura, se preferir um resultado mais seco.
  • Evite mexer durante a caramelização: o contato contínuo com o calor é o que cria a crosta dourada e aromática.
  • Após a extração do sabor, a cebola deve ser retirada e descartada, pois já terá liberado todos os seus compostos aromáticos.

2. Curiosidade:

A técnica da cebola brûlée vai além do aspecto visual. Ela representa um recurso técnico clássico da cozinha francesa, baseado na caramelização, que é a reação dos açúcares naturais da cebola ao calor intenso. Esse processo desenvolve sabores complexos e uma coloração dourada. Em alguns casos, traços da reação de Maillard também podem ocorrer, embora não sejam predominantes nesse preparo. Curiosamente, essa técnica aparece também em cozinhas tradicionais de outros países. Um exemplo é o pho vietnamita, no qual cebolas e gengibre são tostados antes de aromatizar o caldo.

[1] A caramelização é uma reação química que ocorre quando os açúcares naturais dos alimentos são expostos ao calor direto e seco, geralmente acima de 160 °C. Diferente da reação de Maillard, que envolve proteínas e açúcares, a caramelização ocorre exclusivamente com carboidratos. É responsável por aromas e sabores complexos, como notas de nozes, toffee e amargor agradável, além de dar coloração dourada ou acastanhada aos alimentos.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Cebola Piqué

A Cebola Piqué, do francês oignon piquet, é um aromático clássico da cozinha francesa. Simples, porém fundamental, essa técnica consiste em prender folhas de louro na superfície de uma cebola com cravos-da-índia, formando um pequeno “cravo-aromático vegetal” que libera sabor sutil e perfumado durante o cozimento.

A cebola piqué é o aromatizante tradicional do molho Béchamel, um dos cinco molhos-mãe da gastronomia clássica. No entanto, também pode ser utilizada para enriquecer sopas, caldos, cremes e outras preparações delicadas que pedem um fundo aromático leve, sem resíduos.

Essa técnica é particularmente valorizada por conferir sabor de forma discreta, sem interferir na textura ou na cor das receitas claras. É uma solução refinada para quem busca equilíbrio entre sofisticação e simplicidade.

Cebola Piqué

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais

Tempo de Preparo: 5 minutos

Rendimento: uma unidade

Dificuldade: Fácil

Cebola Piqué. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 cebola cortada ao meio
  • 2 folhas de louro
  • 6 unidades de cravo da índia

Modo de Preparo:

Descasque as cebolas e corte-as ao meio. Prenda uma folha de louro com os cravos em cada uma das metades.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Use a cebola piqué em preparações claras como molhos brancos, cremes delicados e caldos leves, especialmente em receitas à base de leite ou manteiga.
  • Após o cozimento, retire a cebola piqué antes de servir ou processar.
  • Fixe bem os cravos na cebola para evitar que se soltem e se espalhem na preparação.
  • Se preferir, prenda as folhas de louro com os cravos em apenas uma das metades da cebola, assim você pode ajustá-la melhor ao recipiente de cocção.

2. Curiosidade: A cebola piqué é um exemplo clássico da precisão francesa na construção de sabores: em vez de refogar a cebola, utiliza-se sua infusão delicada com louro e cravo para atingir um aroma equilibrado, especialmente em molhos à base de leite. Esse tipo de aromatização sutil não apenas respeita a delicadeza das preparações, como também facilita a remoção do aromático após o uso, mantendo o prato final limpo e refinado.

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Sachet d’Épices

Sachet d’Epices

Base aromática clássica na cozinha francesa.

Tradução: Saco de especiarias. Pronúncia: Sachê depice

Origem: França

Composição: Salsinha, Pimenta do reino, Tomilho, Louro.

Características: é uma base aromática típica da culinária francesa. O Sachet d’épices é um pequeno saquinho de étamine ou uma gaze com especiarias e ervas em seu interior. É utilizado para aromatizar e dar sabor em preparações, sendo retirado no final. Ele pode ser amarrado no cabo da panela.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: é utilizado para dar sabor em caldos, ensopados, molhos, sopas e cozidos. Um sachê padrão contém talos de salsinha, grãos de pimenta do reino preta amassados, tomilho efolha de louro. Para montar o saquinho é utilizado um quadrado de étamine com 15 cm de lado (ou uma gaze) e um barbante para amarrar. Dependendo da receita pode ser ainda incluído, dentes de alho e/ou cravos da índia inteiros. É retirado no final do cozimento.  Uma unidade aromatiza um litro de líquido.

Sachet d’Épices – Receita

O sachet d’épices (pronuncia-se “sachê dêpíss”) é uma preparação aromática fundamental da culinária clássica francesa. Traduzido literalmente como “saquinho de especiarias”, consiste em um pequeno embrulho feito com tecido poroso (como étamine ou gaze culinária) contendo ervas e especiarias inteiras, utilizado para aromatizar fundos, caldos, molhos, sopas e outras preparações líquidas.

Diferente do bouquet garni, que utiliza ramos inteiros amarrados, o sachet d’épices permite o uso de ingredientes menores, como grãos de pimenta e alho, evitando que se espalhem pela preparação. Ao final do cozimento, o sachê é facilmente retirado, preservando a claridade e textura da preparação final. É uma forma prática, higiênica e altamente eficaz de controlar a intensidade dos sabores durante a cocção. Obs.: uma unidade de sachet d’epices aromatiza um litro de líquido.

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: uma unidade

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

  • 1 folha de louro
  • 5 talos de salsinha, 10cm de comprimento
  • 1 ramo de tomilho
  • 10 a 15 pimentas do reino preta, amassadas
  • 1 dente de alho (opcional)
  • 1 quadrado de étamine com 15cm de lado (ou uma gaze aberta)
  • 1 pedaço de barbante culinário

Modo de Preparo:

Amasse as pimentas com a lateral da faca. Abre a étamine (ou gaze) sobre a bancada. No centro do tecido adicione os ingredientes: louro, salsinha, tomilho, pimenta do reino e o alho. Junte as pontas do quadrado de tecido formando um saquinho e amarre com o barbante. Utilize conforme receita.

Imagem Adriana Tenchini.
Imagem Adriana Tenchini.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Utilize o sachet d’épices em caldos, fundos, molhos, sopas, legumes braseados e marinadas que precisam de infusão de sabor, sem resíduos sólidos.
  • Amarre o barbante com um pedaço extra de cerca de 20 cm para fixá-lo no cabo da panela. Isso facilita a retirada do sachê ao final do cozimento.
  • Se preferir, substitua a étamine por gaze fina (vendida em farmácias), desde que seja limpa e sem aditivos químicos.

2. Variações e sugestões de uso:

  • Você pode variar os ingredientes conforme a receita: sementes de coentro, cravo, erva-doce, casca de limão ou noz-moscada ralada são boas adições.
  • Em preparações de peixes, o sachet pode incluir funcho ou sementes de erva-doce para acentuar notas frescas.
  • O dente de alho pode ser adicionado inteiro e com casca, apenas ligeiramente amassado, para liberar o aroma sem dominar o preparo.

3. Curiosidade: O uso de tecidos finos como étamine para infusões não é exclusivo da França. Técnicas semelhantes são empregadas em outras culturas, como os masalas embrulhados usados na Índia, com o objetivo de extrair sabor de especiarias sem comprometer a textura dos caldos e sopas. O conceito moderno do “chá de ervas” é, em parte, uma adaptação doméstica desse tipo de técnica culinária profissional..

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Saiba Mais:

Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

Receitas com Sachet d’Epices

Receitas

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 5 de janeiro de 2025 por

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Fundo de Aves

Os fundos são as bases fundamentais da cozinha profissional. São preparações líquidas, sem liga nenhuma e que podem ser mais ou menos aromáticos em função do tipo e da quantidade de compostos adicionados a eles. Os fundos substituem a água pura em diversas preparações tais como: caldo, molho, sopa, risoto, massa, entre outros, realçando e/ou alterando o sabor das composições. Com relação aos ingredientes utilizados, pode-se dividi-los em elemento base, guarnição aromática e líquido de cocção. O elemento base é a proteína ou os legumes que darão nome ao fundo. Os fundos podem ser classificados em claros, escuros e fumets.

O fundo de aves é uma base rica e saborosa, fundamental na cozinha clássica para realçar o sabor de inúmeros pratos. Preparado a partir de ossos e carcaças de frango ou outras aves, cozidos lentamente com legumes e aromáticos, esse caldo concentrado oferece uma profundidade única e uma textura aveludada que transforma sopas, risotos, molhos e ensopados em verdadeiras delícias. Além disso, é uma forma inteligente e sustentável de aproveitar integralmente as aves, extraindo todo o sabor e nutrientes.

Os fundos de aves são, geralmente, preparados com carcaças, porém, não é proibido adicionar pedaços ou aparas, desde que em perfeito estado de conservação. Os ossos contribuem para a textura final do fundo porque são ricos em colágeno. No caso de escolher adicionar pedaços de carne, essas devem ser magras, pois a gordura influi negativamente na textura e conservação do fundo. Um fundo claro deve ser neutro aromático e não ter textura gordurosa. O fundo claro de frango é a base mais comum da cozinha por sua versatilidade.

Fundo de Aves

Categoria: Aromáticos, Bases de Cozinha

Especificação: Fundos aromáticos, ervas e especiarias, vegetais, aves, sem lactose, sem glúten

Tempo de Preparo: 1 hora e 20 minutos

Rendimento: 1,5 litros

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 xícara – 240 ml): 42 kcal

Fundo de Aves. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 300 gramas de carcaça de frango ou aparas
  • 50 gramas de cebola, picada
  • 50 gramas de cenoura, picada
  • 50 gramas de salsão (aipo), picado
  • 50 gramas de alho poró, picado
  • 2 dentes de alho, esmagado
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • 2 litros de água

Modo de Preparo:

Adicione todos os ingredientes em uma panela alta e ferva em fogo baixo por, no mínimo, uma hora. Quando formar espuma na superfície, retire com uma escumadeira. Esta espuma é impureza. Coe o líquido antes de utilizar.

Toques Finais e Sugestões:

1. Sempre substitua a água pura por fundo adequado nas preparações culinárias (como arroz, feijão, sopas, molhos etc.).

2. Lave e sanitize os legumes antes do uso, mesmo que não sejam servidos diretamente.

3. Os cortes dos vegetais não precisam ser padronizados, mas cortes menores facilitam a liberação de sabores.

4. Nunca tampe a panela nem mexa o fundo durante o cozimento.

5. Utilize carcaças e aparas de aves em perfeito estado de conservação.

6. Inicie o cozimento com líquido frio, isso favorece a extração progressiva de sabor e colágeno.

7. Mantenha o fogo sempre baixo, evitando a fervura intensa (ideal abaixo de 100 °C) para evitar a evaporação excessiva.

8. Não adicione sal: o fundo deve ser neutro, já que será temperado na preparação final.

9. Cozinhe por tempo prolongado para máxima extração: fundos claros até 2 horas por quilo de ingrediente base.

10. Após o cozimento, coe o fundo imediatamente com chinois[1] ou peneira fina, preferencialmente forrada com pano de algodão, para reter ossos, espinhas e partículas sólidas.

11. Espere o fundo esfriar antes de utilizá-lo: a gordura subirá à superfície e poderá ser facilmente retirada.

12. Fundos de frango são populares por sua suavidade e pela alta concentração de colágeno, que ao cozinhar transforma-se em gelatina, conferindo textura rica ao preparo.

Dicas de consumo:

Este fundo claro de frango é uma base neutra, ideal para sopas leves, risotos, cremes, molhos e cozimentos em geral. Seu sabor delicado realça os ingredientes principais sem sobrecarregar o prato. Também pode ser congelado em porções individuais para uso prático no dia a dia.

Curiosidades:

Na cozinha clássica francesa, os fundos são considerados a espinha dorsal da preparação profissional. O colágeno presente nos ossos das aves se transforma em gelatina durante o cozimento prolongado, conferindo ao fundo uma textura aveludada e leve capacidade de emulsificação. Uma técnica tradicional que exemplifica bem o uso deste fundo é o velouté, um dos cinco molhos-mãe da culinária francesa.

[1] Chinois (pronuncia-se chin-uá) é o nome francês para uma peneira de malha fina, em formato cônico. Serve para coar caldos, molhos e purês, garantindo texturas lisas e delicadas.

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FONTES IMAGENS: Imagem Adriana Tenchini

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 Postado no 29 de maio de 2024 por

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Fundo de Legumes

Os fundos são as bases fundamentais da cozinha profissional. São preparações líquidas, sem liga nenhuma e que podem ser mais ou menos aromáticos em função do tipo e da quantidade de compostos adicionados a eles. Os fundos substituem a água pura em diversas preparações tais como: caldo, molho, sopa, risoto, massa, entre outros, realçando e/ou alterando o sabor das composições. Com relação aos ingredientes utilizados, pode-se dividi-los em elemento base, guarnição aromática e líquido de cocção. O elemento base é a proteína ou os legumes que darão nome ao fundo. Os fundos podem ser classificados em claros, escuros e fumets.

Delicado, aromático e versátil, o fundo de legumes, também conhecido como caldo de legumes, é uma base clássica da culinária que valoriza o sabor natural dos ingredientes e proporciona uma profundidade única às preparações. Feito com vegetais frescos, ervas e especiarias, é ideal para quem busca uma opção leve, sem proteína animal, e cheia de sabor. Essa receita é uma excelente forma de aproveitar sobras de vegetais e cascas, promovendo uma cozinha mais sustentável e consciente, sem abrir mão do sabor.

Fundo de Legumes

Categoria: Ervas Aromáticas, Bases de Cozinha

Especificação: Bases de Cozinha, Verduras e Legumes

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 1,5 litros

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 xícara – 240 ml): 18 kcal

Fundo de Legumes. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 50 gramas de cebola, picada
  • 50 gramas de cenoura, picada
  • 50 gramas de salsão (aipo), picado
  • 50 gramas de alho poró, picado
  • 2 dentes de alho, esmagado
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • 2 litros de água

Modo de Preparo:

Adicione todos os ingredientes em uma panela alta e ferva em fogo baixo por, no mínimo, 30 minutos. Quando formar espuma na superfície, retire com uma escumadeira. Esta espuma é impureza. Coe o líquido antes de utilizar.

Toque Finais e Sugestões:

1. Sempre substitua a água pura por fundo adequado nas preparações culinárias (como arroz, feijão, sopas, molhos etc.).

2. Lave e sanitize os legumes antes do uso, mesmo que não sejam servidos diretamente.

3. Os cortes dos vegetais não precisam ser padronizados, mas cortes menores facilitam a liberação de sabores.

4. Nunca tampe a panela nem mexa o fundo durante o cozimento.

5. Inicie o cozimento com líquido frio, isso favorece a extração progressiva de sabor e colágeno.

6. Mantenha o fogo sempre baixo, evitando a fervura intensa (ideal abaixo de 100 °C) para evitar a evaporação excessiva.

7. Não adicione sal: o fundo deve ser neutro, já que será temperado na preparação final.

8. Cozinhe por tempo prolongado para máxima extração:

  • Fundos claros: até 2 horas por quilo de ingrediente base.
  • Fundos escuros: até 4 horas, devido à selagem dos ingredientes.

9. Após o cozimento, coe o fundo imediatamente com chinois[1] ou peneira fina, preferencialmente forrada com pano de algodão, para reter ossos, espinhas e partículas sólidas.

10. Espere o fundo esfriar antes de utilizá-lo: a gordura subirá à superfície e poderá ser facilmente retirada.

Dicas de Consumo:

1. Este fundo de legumes é ideal como base para risotos, sopas, cremes, molhos e para o cozimento de grãos ou legumes. Seu sabor leve e equilibrado substitui perfeitamente caldos prontos industrializados, além de ser livre de conservantes, corantes ou excesso de sal.

2. Congele em porções individuais para facilitar o uso no dia a dia.

3. Experimente reduzir o fundo lentamente até formar um caldo mais concentrado, perfeito para finalizar pratos com um toque gourmet.

Curiosidades:

Embora cada cultura tenha sua versão de fundo vegetal, a valorização dos caldos como base técnica ganhou força na França com a consolidação da cozinha clássica francesa. O uso consciente de aparas e talos, cada vez mais presente, também reflete a valorização de práticas sustentáveis na gastronomia contemporânea.

[1] chinois – é um coador em formato de cone, de malha muito fina, utilizado para fazer sopas e molhos com textura bastante lisa e sedosa.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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CAPA: Imagem Adriana Tenchini

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 Postado no 26 de maio de 2024 por

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Mirepoix

Mirepoix

Base aromática francesa.

Tradução: não tem tradução em português. Pronúncia: “mirrepoá”

Composição: Cebola, cenoura, salsão e alho poró.

Características: é uma base aromática típica da culinária francesa, serve para equilibrar, realçar e dar sabor às preparações. O Mirepoix é a combinação de cebola, alho poró, salsão e cenoura divididos em proporções iguais, ou seja, 25% de cada ingrediente. As proporções são determinadas pelo peso. Ex.: para 400 gramas de mirepoix adiciona-se 100g de cebola, 100g de alho poró, 100g de salsão e 100g de cenoura. O tamanho do corte depende da preparação e do tipo de cozimento. Existem variações na composição.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: É utilizado para realçar o sabor de fundos, molhos e diversas preparações culinárias, incluindo peixes, aves e carnes, sendo retirados antes de servir ou incorporados como guarnição. Quando usados nas preparações de fundos, caldos e molhos, sempre é coado no final. A proporção básica de utilização de mirepoix é cerca de 10% do total de volume líquido da preparação. Por exemplo, para aromatizar 3 litros de caldo ou sopa são necessários 300 gramas de mirepoix. Todos os vegetais devem ser limpos e descascados para que haja uma melhor extração do sabor.

O corte dos vegetais pode ser pequeno, médio ou grande, de acordo com a sua utilização, e devem ser cortados uniformemente para a extração igual de sabores. Corte-os em tamanhos que estejam adequados com o cozimento. Em preparos rápidos, corte-os bem pequenos para uma rápida extração de sabor. A gordura utilizada, geralmente é a manteiga, mas pode-se utilizar outros tipos de gordura, tais como: azeite, óleo, banha de porco ou ainda gordura de pato.

O mirepoix é item obrigatório nos fundos aromáticos.

Para extrair o máximo dos sabores dos vegetais:

  • Refogue a cebola. Deixe caramelizar para sabores mais intensos.
  • Acrescente as cenouras e caramelize.
  • Adicione o restante dos ingredientes.
  • Para adicionar mais cor e sabor, coloque extrato de tomate depois que o salsão estiver macio, e vá mexendo em fogo baixo até que a mistura adquira uma cor marrom-escuro e exale um aroma doce (esta técnica é a pinçage).
  • Por fim, coloque o líquido que sua receita pede: água, vinho, fundo, caldo etc.
  • Obs.: se o mirepoix for utilizado em fundos, caldos, molhos e cremes claros, não caramelize os legumes e não adicione o extrato de tomate. Apenas refogue ou abafe, de acordo com a receita executada.

Mirepoix Clássico

Proporção duas partes de cebola (50% do peso) para uma de cenoura (25%) e uma de salsão (25%), sempre em peso. Proporção: 2.1.1.

Mirepoix Branco

A cenoura é substituída pelo nabo. É utilizada como base de molhos claros. A proporção é de uma parte de salsão (25% do peso), uma parte de cebola (25 %), uma parte de nabo (25%) e uma parte de alho poró (25%).

Mantignon

É o mirepoix com gordura, adicionando presunto ou bacon. Nunca é coado ou retirado da preparação, sendo muito utilizado como fundo de assados. Por permanecer na preparação, o corte deve ser padronizado, normalmente cubos grandes. É também chamado de mirepoix comestível. A composição e os ingredientes variam muito. Alguns chefes além de incluírem a gordura – bacon ou presunto – também adicionam outros ingredientes como tomilho, louro etc.

Mirepoix – Receita

O mirepoix (pronuncia-se “mirrepoá”) é uma preparação clássica da culinária francesa composta por uma combinação aromática de vegetais cortados em cubos e utilizados para intensificar o sabor de caldos, fundos, molhos e diversas receitas à base de carne, peixe ou vegetais. Tradicionalmente, é feito com cebola, cenoura e salsão (aipo), embora haja variações conforme a finalidade.

Seu uso remonta ao século XVIII, sendo nomeado em homenagem ao duque de Mirepoix, na França, cujo chef teria criado a mistura aromática. Essa base vegetal é amplamente adotada em cozinhas profissionais por seu potencial de construir camadas de sabor profundas e equilibradas, sendo considerada um dos pilares fundamentais da gastronomia clássica ocidental. O corte dos vegetais deve ser uniforme para garantir a extração homogênea de sabores. Pode ser coado ao final ou incorporado à preparação, a depender da técnica e do tipo de receita. O mirepoix é item obrigatório nos fundos aromáticos. Obs.: Cada 100 gramas aromatizam 1 litro de líquido.

Categoria: Bases de cozinha, aromáticos, acompanhamento/guarnição

Especificação: Cozinha Internacional (França), Ervas e Especiarias, Vegetais

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 200 gramas

Dificuldade: Fácil

Mirepoix. Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 50 gramas de cebola, picada
  • 50 gramas de cenoura, picada
  • 50 gramas de salsão (aipo), picado
  • 50 gramas de alho poró, picado
  • 2 dentes de alho, esmagado (opcional)
  • 1 folhas de louro (opcional)
  • 1 ramo de tomilho (opcional)

Modo de Preparo:

Cortar a cebola, a cenoura, o alho poró e o salsão em cubos regulares. Misturar os legumes cortados. Adicionar o alho, a folha de louro e o tomilho. Utilizar conforme receita.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • O mirepoix pode ser utilizado diretamente em refogados de carne, sopas, ensopados e molhos, sendo ideal como base aromática em receitas que exigem cozimento prolongado.
  • Em receitas rápidas, o corte menor dos vegetais facilita a liberação de sabor.
  • O mirepoix pode ser refogado, caramelizado ou apenas abafado com um pouco de líquido, conforme o perfil desejado da receita final.
  • Se o objetivo for uma preparação clara (como consomês ou fundos brancos), utilize a versão branca do mirepoix e evite caramelizar os vegetais ou usar extrato de tomate.

2. Variações clássicas:

  • Matignon: variação rica com presunto ou bacon, utilizada como base comestível em assados e pratos finalizados com a guarnição.
  • Mirepoix clássico: composto por cebola, cenoura e salsão na proporção tradicional de 2:1:1 (50% cebola, 25% cenoura, 25% salsão).
  • Mirepoix branco: substitui a cenoura por nabo e acrescenta alho-poró. É ideal para preparações claras.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Escritora, Produtora de Conteúdo, Publicitária e Gastrônoma.

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REFERÊNCIAS:

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

FERGUSON, C. A arte dos condimentos. Lisboa: Editorial Estampa, 2005.

INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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 Postado no 26 de maio de 2024 por

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Bouquet Garni

Bouquet Garni

Base aromática clássica na cozinha francesa.

Tradução: Buquê de ervas.

Composição: Salsão, Louro, Salsinha, Tomilho, Alho Poró.

Características: é um maço de vegetais com ervas aromáticas utilizado para dar sabor e aromatizar as preparações, sendo retirado no final.

Imagem Adriana Tenchini

Uso na Gastronomia: É utilizado para realçar o sabor em fundo, caldo, molho, sopa, ensopado, braseado, entre outros. É amarrado a um barbante e retirado no final do cozimento. A combinação clássica é composta de talo de salsão, folha de louro, salsinha e tomilho embrulhado em folha de alho poró. Podem também conter cenoura, cebola, sálvia e/ou alecrim. Uma variação mais simples e muito eficaz de bouquet garni é composta de louro, talo de salsa e tomilho. Para aromatizar um litro de líquido é necessária uma unidade de bouquet garni.

Bouquet Garni – Receita

O bouquet garni é um dos elementos mais tradicionais da culinária francesa clássica. Seu nome significa “ramalhete guarnecido”, e sua função é exatamente essa: agregar aroma e profundidade às preparações sem interferir na textura ou aparência final do prato.

Geralmente composto por ervas frescas e vegetais aromáticos, o bouquet é amarrado com barbante ou envolto em folha de alho-poró e adicionado a fundos, caldos, molhos, sopas, ensopados e pratos de cocção lenta. Após o cozimento, ele é retirado antes de servir, deixando apenas seu perfume delicado e sabor equilibrado.

A composição pode variar conforme a receita ou a estação do ano, mas a versão clássica inclui salsão, louro, salsinha e tomilho, todos embrulhados numa folha de alho-poró. Obs.: uma unidade de bouquet garni aromatiza um litro de líquido.

Categoria: Bases de cozinha, Aromáticos

Especificação: Ervas e especiarias, Cozinha Internacional (França), Vegetais

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: uma unidade

Dificuldade: Fácil

Ingredientes:

  • 1 folha de alho poró. 10 cm de comprimento
  • 1 talo de salsão (aipo), 10 cm de comprimento
  • 1/2 cenoura, cortada ao meio, 10 cm de comprimento
  • 1/2 cebola, cortada ao meio
  • 1 folha de louro
  • 1 ramo de tomilho
  • Barbante

Modo de Preparo:

Abra a folha do alho poró e sobre ela adicione os outros ingredientes: cenoura, salsão, cebola, tomilho e o louro. Enrole e amarre com barbante. Utilize conforme receita.

Montagem do Bouquet Garni. Imagens Adriana Tenchini

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas de consumo e preparo:

  • Utilize o bouquet garni sempre em preparações líquidas ou úmidas com cocção lenta, como fundos, caldos, sopas, molhos, risotos, guisados e braseados.
  • Retire o bouquet ao final da cocção, evitando que as ervas se desfaçam e alterem a textura ou a apresentação do prato.
  • Para facilitar a retirada após o cozimento, mantenha o amarre firme com barbante culinário e faça o nó em uma das extremidades da folha.

2. Variações:

  • A versão clássica inclui talo de salsão, louro, salsinha e tomilho, embrulhados em alho-poró.
  • Uma variação simplificada, bastante eficaz, pode ser feita apenas com louro, talo de salsa e tomilho.
  • Outras ervas e vegetais podem ser incluídos conforme o sabor desejado: alecrim, sálvia, manjerona, estragão, sementes de erva-doce, alho, casca de limão, entre outros.
  • Também pode ser feito dentro de um sachê de gaze, o que facilita a manipulação, especialmente em restaurantes.

3. Curiosidade: O bouquet garni não é exclusivo da França. Conceitos semelhantes existem em várias tradições culinárias: na cozinha italiana, há o mazzetto; no Brasil, muitos cozinheiros utilizam amarrações de ervas semelhantes em caldos de feijão ou carnes cozidas. Essa prática é uma forma ancestral e eficaz de controlar o sabor durante o cozimento, respeitando a integridade dos ingredientes.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

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INSTITUTO Americano de Culinária. O chef profissional. 3. ed. São Paulo: Senac, 2010.

MCGEE, H. Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2014.

STOBART, T. Ervas, Temperos e condimentos. São Paulo: Jorge Zahar, 2018.

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Adriana Tenchini

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