Kecap Manis

O Kecap Manis é um dos molhos mais emblemáticos da culinária da Indonésia. Seu nome significa molho doce, e ele se destaca pela textura espessa, cor profunda e sabor adocicado e complexo. Originalmente, sua história está ligada ao molho de soja chinês, introduzido no arquipélago pelos mercadores chineses. Com o tempo, os indonésios adaptaram a receita ao paladar local, elevando o dulçor e incorporando ingredientes aromáticos, criando um molho único, hoje indispensável em diversas preparações do Sudeste Asiático.

Tradicionalmente, o Kecap Manis é produzido pela fermentação de soja e trigo, processo longo que desenvolve sabores profundos e naturais. A versão caseira abaixo simplifica essa tradição utilizando molho de soja já fermentado, permitindo um resultado autêntico e acessível. Para aprofundar o tema, consulte o tópico Molho de Soja – Shoyu.

Seu uso é extremamente versátil: funciona como molho para mergulhar, finalização de frituras, componente de marinadas, base para refogados e acompanhamento para carnes, aves, frutos do mar e vegetais.

Kecap Manis

Categoria:  Acompanhamento/Guarnição, Lanches, petiscos

Especificação: Molho frio, molho condimentado, molho reduzido, Cozinha Internacional (Indonésia), vegana, vegetariana, sem lactose

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 250 ml

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 colher de sopa – 15 ml): 38 kcal

Costeilinha de porco com Kecap Manis. Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 150 gramas de açúcar
  • 60 ml de água quente
  • 300 ml de molho de soja
  • 30 gramas de capim limão, picado (ou folha de limão)

Modo de Preparo:

Em uma panela larga com cabo, adicione o açúcar e leve ao fogo médio. Mexa a panela em movimentos circulares até o açúcar derreter e começar a caramelizar. Adicione a água quente aos poucos, com cuidado, misturando até formar um caramelo liso que se desprenda do fundo da panela.

Acrescente o molho de soja e o capim-limão. Misture bem e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 10 minutos, permitindo que o molho reduza e encorpe. Passe por uma peneira fina ou chinois. Deixe esfriar completamente antes de armazenar ou utilizar..

Toques Finais e Sugestões:

1. Como utilizar:

  • Excelente para finalizar salteados, legumes assados, frituras e grelhados.
  • Funciona como base para marinadas de frango, carne suína ou tofu.
  • Em petiscos, serve como molho para mergulhar acompanhando espetinhos, pastéis e croquetes.

2. Curiosidades:

  • A textura espessa é resultado da alta concentração de açúcar caramelizado, diferindo do shoyu tradicional.
  • O termo kecap é a origem da palavra inglesa ketchup, que no passado também se referia a molhos fermentados de origem asiática.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 11 de janeiro de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Cozinha Internacional, Lanches, Molhos Quentes e Frios, Receitas, Salgadinhos e Petiscos, Sem Lactose, Vegana, Vegetariana

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Molho Tártaro

O Molho Tártaro é de origem francesa muito consumido nos países de língua inglesa. O molho tártaro era servido no início do século XX como um acompanhamento do “steak tartare”. Não se sabe ao certo se o prato deu nome ao molho ou vice-versa. O molho tártaro é feito com maionese ou aioli (emulsão de alho e azeite de oliva), picles em conserva, alcaparras e para adicionar acidez, suco de limão.

O molho é utilizado principalmente como acompanhamento para peixes e frutos do mar, tais como: Fish and chips (peixe empanado frito com batata frita), lula (frita ou empanada), fish fingers (palitinhos de peixe empanado) ostras fritas, camarões. Também é servido acompanhando outros alimentos fritos ou empanados. Ex.: onion rings (anéis de cebola) e batatas fritas.

Molho Tártaro

Categoria:  couvert, entrada, lanches, Acompanhamento/Guarnição, petisco

Especificação: Molho frio, Cozinha Internacional (França), Molho condimentado,

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 360 gramas (1 xícara e meia)

Dificuldade: Fácil

Molho Tártaro. Imagem nadin sh por Pexels.

Ingredientes:

  • 1 xícara de maionese
  • 2 colheres (sopa) de picles ou pepino em conserva, brunoise
  • 1 colher (sopa) de cebola, brunoise (opcional)
  • 1 colher (sopa) de alcaparras picadas
  • 1 colher (sopa) de mostarda
  • 1 colher (sopa) de suco de limão ou vinagre
  • 2 colheres (chá) de cebolinha ou endro (dill) picado
  • Pimenta do reino a gosto
  • Sal a gosto

Modo de Preparo:

Em uma tigela (bowl), bata todos os ingredientes (com exceção do sal) com um fuet (batedor de mão) até obter uma mistura homogênea. Prove e adicione o sal se necessário. Leve para gelar antes de servir.

Dicas:

1. O

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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Molho Barbecue

Molho Barbecue

O Molho Barbecue (em inglês, barbecue sauce ou BBQ sauce – tradução molho de churrasco) é um molho agridoce, levemente apimentado e com sabor de defumado e é muito popular nos Estados Unidos. Quanto a sua origem, uns dizem que surgiu na região sul dos Estados Unidos e que a palavra deriva do termo “barbacoa”, palavra utilizada pelos nativos de Iucatã para nomear as carnes assadas em buracos no chão. Enquanto os franceses dizem que o termo é deles e vem de “barbe à queue” que significa “da barba à cauda” e é utilizada para nomear uma rês[1] assada inteira no espeto.

Imagem Adriana Tenchini

Existem variações das receitas de uma região à outra nos EUA. No Kansas, o molho é mais espesso, picante e algumas vezes doce, levando melaço ou açúcar mascavo. Os barbecues à base de tomates são os mais utilizados e o mais comum é ter ingrediente doces e ácidos, que conferem um tom agridoce, amadeirado e defumado. Dentre os ingredientes os mais utilizados são o extrato de tomate, ketchup, vinagre, mostarda e especiarias. Na Albana é produzido uma versão White (branco), feito a base de maionese e utilizado para as carnes de frango. Alguns molhos são mais líquidos e penetram facilmente na carne, enquanto outros são preparados com consistência mais espessa, para criar uma cobertura de molho na carne.

Como o próprio nome diz é um delicioso molho para churrasco que é utilizado na hora de consumir a carne. Ele não é indicado para temperar as carnes antes de assá-las. É muito utilizado em carnes grelhadas e assadas, mas pode ser usado no preparo de guisados, assados e sanduíches.  

Receita – Molho Barbecue

Categoria:  Acompanhamento/guarnição, Lanches, petiscos

Especificação: Molho Condimentado, Molho Reduzido, Cozinha Internacional (Estados Unidos, França),

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 5 porções

Dificuldade: Fácil

Molho Barbecue. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 1 alho picadinho
  • 1 cebola pequena picadinha
  • 2 colheres (sopa) de óleo
  • 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
  • 1/2 xícara de açúcar mascavo
  • 1/2 xícara de conhaque
  • 1 colher (chá) de molho de pimenta
  • 2 colheres (sopa) de polpa de tomate
  • 3 colheres (sopa) de molho inglês
  • Suco de 1 limão
  • 1 xícara de ketchup
  • Sal, a gosto

Modo de Preparo:

Leve uma panela ao fogo, acrescente o óleo, o alho e a cebola, deixe dourar. Adicione os outros ingredientes e deixe reduzir.

Dicas:

1. Redução – Reduzir a quantidade de líquido pela fervura. A redução é realizada para que através da evaporação do líquido se obtenha um sabor mais concentrado e uma consistência mais grossa. Atualmente, encontram-se à venda algumas reduções prontas em embalagens especiais para a decoração de pratos. As mais utilizadas são as de aceto balsâmico ou de aceto de outros sabores, tais como: trufas, framboesa e mel.

[1] Rês – qualquer animal quadrúpede que se abate para a alimentação humana.

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[1] Rês – qualquer animal quadrúpede que se abate para a alimentação humana.


Saiba Mais:

Temperando e Condimentando

Conceitos e Teorias de Gastronomia

Receitas

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 Postado no 11 de janeiro de 2025 por

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Molho Pesto

O Molho Pesto tem origem na cidade de Gênova, na região da Ligúria, na Itália. A versão tradicional, conhecida como pesto alla genovese, era preparada no pilão, macerando manjericão fresco, azeite, pecorino, parmesão, pinoli, alho e sal. Ao longo do tempo, surgiram adaptações que utilizam castanhas, nozes e diferentes proporções de ingredientes. Este pesto segue a técnica clássica, porém, com ingredientes facilmente encontrados no Brasil, mantendo o sabor fresco e aromático característico. É um molho extremamente versátil, ideal para massas, legumes, pães, carnes brancas e entradas.

Molho Pesto

Categoria:  couvert, entrada, acompanhamento/guarnição, lanches, petiscos

Especificação: molho frio, cozinha internacional (Itália), molho cru ou batido, molho emulsionado, vegetariana, sem glúten

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 3 a 4 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (1 colher de sopa – 20 g): 134 kcal

Molho Pesto. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

  • 100 gramas de queijo parmesão, ralado
  • 2 dentes de alho
  • 10 gramas de nozes picadas
  • 1 maço de manjericão fresco (somente as folhas)
  • 200 ml de azeite

Modo de Preparo:

Coloque o queijo parmesão, o alho, as nozes e as folhas de manjericão no liquidificador ou processador. Bata bem, adicionando o azeite aos poucos até atingir a textura cremosa desejada. Ajuste o sal, se necessário.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas:

  • O pesto é excelente para massas, carnes brancas, legumes, bruschettas, saladas e como base de molhos cremosos.
  • As nozes podem ser substituídas por castanha de caju ou amêndoas.
  • Para realçar a cor verde, adicione algumas pedras de gelo no momento de bater ou mantenha os ingredientes bem frios.
  • Conserve o pesto refrigerado em pote de vidro fechado por até 3 dias, coberto com uma fina camada de azeite.

2. Curiosidades: A palavra pesto vem do verbo italiano pestare, que significa “amassar” ou “esmagar”, referência ao preparo original no pilão.

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 Postado no 11 de janeiro de 2025 por

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Aioli

O Aioli é um molho emulsionado clássico preparado tradicionalmente apenas com alho, azeite e ovo. A textura sedosa, o brilho e a técnica de emulsão lembram a maionese, mas o Aioli tem um sabor mais marcante e característico, resultado do protagonismo do alho.

Originário da região de Provence, no sul da França, o Aioli é um ícone da culinária mediterrânea. No entanto, há registros de preparações semelhantes na Espanha, conhecidas como allioli, e até mesmo no Império Romano, onde a mistura de alho e azeite já era usada para realçar o sabor de carnes e vegetais.

Na Itália, o Aioli é tradicionalmente servido com batatas cozidas, enquanto em Malta costuma acompanhar um biscoito típico local. No Brasil, o molho ganhou espaço em cozinhas contemporâneas, sendo apreciado como guarnição ou acompanhamento de pratos variados, como frutos do mar, carnes, petiscos, saladas e vegetais, crus, cozidos ou assados.

Aioli

Categoria:  Acompanhamento/Guarnição, couvert, entradas, lanche, petisco

Especificação: Molho frio, molho emulsionado, Cozinha Internacional (Provence – França), vegetariana, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 10 minutos

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (2 colheres de sopa – 30 g): 240 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 ovos
  • 2 dentes de alho
  • 1 xícara de azeite
  • Sal, a gosto
  • Pimenta do reino, a gosto

Modo de Preparo:

Bata no liquidificador (ou mixer) os dentes de alho com os ovos até obter uma mistura homogênea.

Com o aparelho ainda ligado, adicione o azeite em fio constante, até que a mistura emulsione e atinja a textura cremosa característica. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

Toques Finais e Sugestões:

1. Dicas:

  • O azeite pode ser substituído por óleo vegetal para um sabor mais neutro.
  • Conserve o molho refrigerado e bem tampado por até 3 dias.
  • Para versões aromatizadas, acrescente mostarda, suco de limão, açafrão, ervas frescas ou páprica.
  • Ideal para acompanhar peixes, legumes assados, batatas, sanduíches e saladas.

2. Curiosidade: O nome Aioli vem do provençal alh (alho) e òli (óleo), uma referência direta aos seus ingredientes principais.

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 Postado no 9 de janeiro de 2025 por

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Molho Holandês

O molho holandês, ou sauce hollandaise em francês, é um dos cinco molhos-mãe da culinária clássica francesa, conforme codificados pelo chef Auguste Escoffier no século XIX. Apesar do nome, sua origem não é exatamente holandesa – acredita-se que o molho tenha sido inspirado em preparações da culinária dos Países Baixos, mas sua consagração e refinamento ocorreram na França, onde ganhou status de clássico da haute cuisine.

Trata-se de um molho emulsificado quente, feito à base de gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limão, com temperos sutis que ressaltam sua suavidade. Sua textura é cremosa e aveludada, com um sabor delicadamente amanteigado e levemente ácido, ideal para acompanhar ovos, peixes, vegetais cozidos no vapor (como aspargos) e pratos mais delicados que pedem um toque refinado.

O molho holandês é conhecido por ser técnico e sensível ao calor, exigindo atenção cuidadosa durante o preparo para evitar que a emulsão se quebre ou que as gemas cozinhem em excesso. Sua importância na cozinha é tamanha que dele derivam outros molhos clássicos, como o molho béarnaise, que acrescenta ervas aromáticas como estragão e chalotas à base original.

Molho Holandês

Categoria:  Bases de Cozinha, Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Molho quente, Molho clássico (molho-mãe), molho emulsionado, molho à base de laticínios, Cozinha Internacional (França), sem glúten

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: Difícil

Dificuldade: Difícil

Calorias por porção (1 colher de sopa – 20 g): 143 kcal

Molho Holandês na receita de ovos beneditinos. Imagem Kiro Wang por Pexels.

Ingredientes:

  • 200 gramas de manteiga
  • 2 gemas
  • 2 colheres (sopa) de água
  • 1 colher (sopa) de suco de limão
  • Sal a gosto
  • Pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

Em uma panela, derreta a manteiga. Reserve. Em uma tigela de inox, misture com um batedor de arame as gemas, a água e o suco de limão. Coloque a tigela em banho-maria, sem deixar a água ferver (durante todo o processo). Adicione a manteiga derretida em fio, batendo continuamente com o batedor. Tempere com sal e pimenta do reino.

Toques Finais e Sugestões:

1. Molhos-mãe – São molhos clássicos da cozinha francesa e se dividem em cinco: Molho Béchamel, Molho Velouté, Molho Espanhol, Molho de Tomate e Molho Holandês. Estes molhos são base para a produção de diversos outros molhos (Molhos derivados).

2. Banho maria: use duas panelas – a inferior com água em fogo baixo ou médio e a superior com o alimento. A panela de cima pode ficar parcialmente submersa ou apenas exposta ao vapor quente.

3. Mantenha a água quente, mas sem deixar ferver; a fervura pode talhar o molho.

4. Utilize tigela de inox ou outro metal não reativo. Evite alumínio, pois o atrito do batedor pode escurecer o molho.

5. Dicas de Consumo:

  • Ovos Beneditinos: o par perfeito! Sirva sobre ovos pochê, pão tostado e presunto ou salmão defumado.
  • Aspargos no vapor: uma entrada sofisticada e leve, ideal com molho holandês por cima.
  • Peixes grelhados ou escalfados: especialmente salmão, truta ou linguado – o molho realça o sabor sem sobrecarregar.
  • Batatas cozidas ou gratinadas: adicione uma colher generosa e transforme o acompanhamento em protagonista.
  • Brunchs e cafés da manhã especiais: surpreenda seus convidados com um toque de alta gastronomia logo cedo.

6. Molhos derivados do molho holandês:

  • Molho Foyot – Béarnaise com a adição de glace de viande (caldo reduzido de carne), muito usado com filés e pratos mais robustos.
  • Molho Béarnaise – Adição de vinagre, estragão, cebola ou chalota e pimenta. Ideal para carnes grelhadas.
  • Molho Choron – Béarnaise com toque de purê de tomate. Fica ótimo com carnes grelhadas e frutos do mar.
  • Molho Mousseline – Holandês com creme de leite batido, mais leve e aerado. Excelente para peixes delicados.
  • Molho Maltaise – Variante com suco e raspas de laranja sanguínea, perfeito para legumes como aspargos.

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 Postado no 8 de janeiro de 2025 por

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Molho de Tomate

O molho de tomate é um dos preparos mais icônicos e versáteis da culinária mundial. Sua origem remonta ao século XVII, após a introdução do tomate na Europa vindo das Américas. Inicialmente considerado ornamental ou até mesmo venenoso, o tomate só passou a ser utilizado na cozinha europeia, especialmente na Itália, no final do século XVIII. A partir daí, se tornou protagonista em pratos que hoje são símbolos da gastronomia mediterrânea.

Na alta gastronomia, o molho de tomate é reconhecido como um molho mãe, um dos cinco molhos-base da culinária clássica francesa segundo Escoffier. Isso significa que ele serve de ponto de partida para inúmeros outros molhos derivados, que variam conforme ingredientes adicionais e métodos de preparo.

Feito com tomates frescos, mirepoix (mistura aromática de cebola, cenoura, salsão e alho-poró), ervas e um bom fundo de legumes, o molho de tomate artesanal ganha profundidade e complexidade de sabor. Ele pode acompanhar massas, carnes, legumes, ou ser usado como base para estufados e ensopados. Uma preparação simples em ingredientes, mas rica em história, técnica e sabor.

Molho Vermelho – Molho de Tomate

Categoria:  Bases de Cozinha, Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Molho quente, molho clássico (molho-mãe), molho reduzido, Cozinha Internacional (França)

Tempo de Preparo: 40 minutos

Rendimento: 800 ml

Dificuldade: fácil

Calorias por porção (1 concha média – 60 g): 28 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 2 dentes de alho inteiros
  • 25 gramas de cebola, picada
  • 25 gramas de cenoura, picada
  • 25 gramas de salsão (aipo), picado
  • 25 gramas de alho poró, picado
  • 10 tomates maduros
  • 1 litro de fundo de legumes
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 folha de louro

Modo de Preparo:

Retire a pele e as sementes dos tomates (tomate concassé) e corte em cubinhos. Reserve. Amasse levemente os dentes de alho com o cabo da faca. Leve uma panela ao fogo, acrescente o alho e deixe dourar. Acrescente o mirepoix (cebola, cenoura, salsão e alho poró), doure. Coloque os tomates picados e deixe refogar bem. Acrescente o fundo de legumes, o tomilho e a folha de louro. Cozinhe em fogo médio, com a panela entreaberta, por uns 30 minutos. Se necessário acrescente mais fundo de legumes ou água. A textura do molho é encorpada. Retire a folha de louro e o ramo de tomilho após o cozimento.

Toques Finais e Sugestões:

1. Molhos-mãe – São molhos clássicos da cozinha francesa e se dividem em cinco: Molho Béchamel, Molho Velouté, Molho Espanhol, Molho de Tomate e Molho Holandês. Estes molhos são base para a produção de diversos outros molhos (Molhos derivados).

2. Fundo de Legumes – é uma preparação aromática e concentrada, obtida a partir do cozimento em fogo brando de mirepoix (cebola, cenoura, salsão e alho-poró), ervas, especiarias e água. Esse cozimento deve durar no mínimo 40 minutos para extrair bem os sabores. Os fundos substituem a água pura em diversas preparações, como caldos, molhos, sopas, risotos, massas, entre outros, realçando e/ou transformando o sabor dos pratos.

3. Tomate Concassé (sem pele e sem sementes) – Para preparar, faça um corte superficial em forma de cruz na base do tomate. Coloque-o em água fervente por cerca de 10 a 15 segundos, até notar que a pele começa a se soltar. Em seguida, transfira o tomate para uma tigela com água bem gelada (choque térmico). Retire a pele, corte ao meio e, com o auxílio de uma colher, remova as sementes. Depois, corte em tiras e em seguida em cubinhos.

4. Sal e uso de fundos/molhos básicos – Fundos e molhos básicos devem ser salgados apenas no momento de serem incorporados às preparações finais. O molho de tomate, por exemplo, pode servir de base para diversos outros molhos, como: Molho Pomodoro, Molho Bolonhesa, Molho Créole, entre outros.

5. Dicas de Consumo:

  • Sirva com massas frescas ou secas (espaguete, penne, nhoque).
  • Use como base para pizzas ou bruschettas.
  • Acompanhe almôndegas, legumes assados, ovos pochê ou carnes brancas.
  • Incorpore a ensopados, lasanhas e ratatouille.
  • Transforme em sopa de tomate com um toque de creme e manjericão.

6. Molhos Derivados do Molho de Tomate:

  • Tomate com creme (rosa) – quando se mistura creme de leite ao molho base.
  • Bolonhesa – com carne moída refogada, vinho e ervas.
  • Napolitano – versão mais simples, com alho e manjericão.
  • Arrabiata – picante, com pimenta vermelha.
  • Putanesca – com alcaparras, azeitonas e anchovas.
  • Marinara – com alho, cebola, orégano e vinho branco.
  • Amatriciana – com guanciale (ou bacon), pimenta e queijo.
  • Sugo – versão italiana do molho reduzido e encorpado.

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 Postado no 8 de janeiro de 2025 por

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Molho Espanhol

O molho espanhol (ou sauce espagnole, em francês) é um dos pilares da gastronomia clássica e uma das cinco preparações conhecidas como molhos-mãe, segundo a codificação da culinária francesa feita por Auguste Escoffier no início do século XX. Esses molhos servem como base para dezenas de outros molhos derivados e são fundamentais no repertório de qualquer cozinheiro profissional.

Apesar do nome, o molho espanhol não tem origem direta na Espanha. Sua criação está ligada ao refinamento da cuisine française durante os séculos XVII e XVIII, especialmente nas cozinhas reais e aristocráticas. O nome provavelmente reflete uma influência hispânica nos ingredientes ou na técnica, muito comum em uma época em que as cortes europeias trocavam culturas e receitas. No entanto, foi com Escoffier que a receita foi sistematizada e passou a integrar oficialmente os molhos-mãe da alta cozinha.

Esse molho é caracterizado por sua base robusta, feita a partir de um roux escuro (mistura cozida de farinha e manteiga), fundo escuro de carne (fundo ferrugem) e mirepoix (uma combinação aromática de legumes), além de bacon e massa de tomate, que contribuem com sabor e profundidade. O resultado é um molho espesso, de sabor intenso e cor castanha-avermelhada, ideal para acompanhar carnes assadas, aves e pratos mais elaborados.

A seguir, apresentamos uma versão clássica do molho espanhol, fiel às tradições da culinária francesa, para que você possa dominar essa base e explorar suas muitas variações

Molho Espanhol

Categoria:  Bases de Cozinha, Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Molho quente, molho clássico (molho-mãe), molho espessado, molho reduzido, Cozinha Internacional (França)

Tempo de Preparo: 2 horas e 10 minutos

Rendimento: 800 ml

Dificuldade: fácil

Calorias por porção (1 concha média – 60 g): 82 kcal

Molho espanhol como base da montagem do prato. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

Roux Escuro

  • 60 gramas de manteiga
  • 60 gramas de farinha de trigo

Molho Espanhol

  • 70 gramas de bacon, picadinho
  • 25 gramas de cebola, picada
  • 25 gramas de cenoura, picada
  • 25 gramas de salsão (aipo), picado
  • 25 gramas de alho poró, picado
  • 120 gramas de massa de tomate
  • 1 litro de fundo ferrugem (fundo escuro de carne)

Modo de Preparo:

Roux Escuro

Leve uma panela ao fogo baixo. Adicione a manteiga e espere derreter, mas não a deixe queimar. Após o derretimento acrescente a farinha de trigo e com um fouet, misture bem os dois ingredientes. Mexa constantemente para evitar que queime. Cozinhe por cerca de 5 minutos em fogo alto ou até atingir a cor castanha. Deixe esfriar.

Molho Espanhol

Em outra panela, frite o bacon, dourando bem. Adicione o mirepoix (cebola, cenoura, salsão e alho poró), doure. Acescente a massa de tomate e misture por um minuto. Reserve. 

Ferva o fundo ferrugem (fundo escuro de carne) e incorpore-o, aos poucos, no roux frio. Misture bem com o batedor de arame (fouet) para não criar bolas de farinha. Acrescente a mistura de bacon, mirepoix e massa de tomate. Espere levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 2 horas. Passe pelo chinois.

Toques Finais e Sugestões:

1. Molhos-mãe – São molhos clássicos da cozinha francesa e se dividem em cinco: Molho Béchamel, Molho Velouté, Molho Espanhol, Molho de Tomate e Molho Holandês. Estes molhos são base para a produção de diversos outros molhos (Molhos derivados).

2. Roux é uma mistura homogênea de partes iguais de amido (farinha de trigo) e gordura (manteiga) cozidos até que atinjam a coloração desejada (marrom).

3. Ao preparar o roux escuro, mexa constantemente em fogo baixo e cheque com frequência até atingir a cor castanha (marrom).

4. Fundo de Carne (Fundo Ferrugem) – Preparação concentrada de ossos, aparas de carne e mirepoix (cebola, cenoura, salsão, alho‑poró) cozidos lentamente com ervas e especiarias. Os ingredientes são tostados antes, gerando reação de Maillard que confere cor escura e sabor profundo. Cozimento mínimo: 2 h, podendo incluir extrato de tomate ou vinho. Usado para substituir água em molhos, sopas, risotos e outras receitas, intensificando aroma e sabor.

5. Fundos e molhos básicos não devem ser salgados durante o preparo, pois o sal deve ser adicionado apenas no momento da finalização do prato em que serão utilizados. Isso evita o risco de excesso de sal na receita final, especialmente considerando que muitos fundos e molhos serão reduzidos e concentrados. O molho espanhol, por exemplo, é uma base versátil que pode dar origem a diversos outros molhos clássicos, como o molho demi-glace, o molho madeira, entre outros.

6. O sucesso do molho escuro está diretamente ligado à qualidade do fundo utilizado como base – em geral, um fundo escuro de vitela, que oferece sabor mais delicado, coloração intensa e textura ideal para a elaboração de molhos refinados.

7. Dicas de Consumo:

  • Sirva sobre cortes nobres de carne, como filé mignon, rosbife ou cordeiro.
  • Use como base para ensopados, como boeuf bourguignon ou pratos com carne de panela.
  • Experimente com frango assado, para dar um toque sofisticado.
  • Combine com cogumelos salteados e sirva sobre massas curtas ou purê de batatas.
  • Congele em pequenas porções e use quando quiser dar um toque refinado ao seu prato!

8. Molhos Derivados do Molho Espanhol

A versatilidade do molho espanhol é imensa! A partir dele, surgem outros molhos clássicos que fazem parte da alta gastronomia. Conheça alguns:

  • Molho Châteaubriand – Variante refinada, servida tradicionalmente com o corte de mesmo nome.
  • Molho Demi-Glace – Redução do molho espanhol com fundo escuro, até ficar mais espesso e concentrado.
  • Molho Bordelaise – Com vinho tinto, tutano de boi e chalotas. Ideal para carnes vermelhas.
  • Molho Chasseur – Acrescenta cogumelos e vinho branco ou conhaque.
  • Molho Madeira – Enriquecido com vinho Madeira; muito usado em medalhões e carnes grelhadas.
  • Molho Diable – Versão mais picante, com vinagre e pimenta.
  • Molho Robert – Com cebola, mostarda e vinho branco. Vai bem com carnes de porco.

Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.

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 Postado no 8 de janeiro de 2025 por

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Molho Velouté

O Molho Velouté é um dos cinco molhos-mãe da culinária clássica francesa, estabelecido pelo chef Auguste Escoffier no início do século XX. Seu nome vem da palavra francesa velours, que significa “veludo”, e remete à textura suave, aveludada e delicada que esse molho proporciona. Base essencial para diversas preparações, o Velouté é feito a partir de um roux (mistura de farinha e manteiga cozidas) combinado com um fundo claro – geralmente de legumes, aves ou peixes.

O roux amarelo utilizado nessa receita, é cozido por alguns minutos até adquirir uma coloração dourada, sem escurecer demais, o que preserva seu sabor delicado. Essa técnica foi desenvolvida na tradição da haute cuisine francesa como forma de espessar molhos de maneira refinada e equilibrada.

O Velouté surgiu como uma evolução da culinária medieval europeia, que já utilizava espessantes em molhos, mas foi na França, durante o século XIX e início do XX, que a técnica foi sistematizada e ganhou prestígio nas cozinhas profissionais. Hoje, esse molho é usado tanto como base para sopas, molhos compostos (como o molho supremo ou o molho albufera), quanto como acompanhamento elegante para peixes, aves e vegetais. Delicado, versátil e repleto de tradição, o molho Velouté é uma excelente introdução à sofisticação da cozinha francesa clássica.

O mais comum é produzido com frango, mas existem outros, tais como: Velouté de peixe, Velouté de palmito, Velouté de vitela etc. O Velouté é utilizado para acompanhar determinados pratos e servir de base para sopas e cremes que em suas receitas indicam um caldo específico. Ex.: o famoso Molho Suprême é preparado a partir do Velouté e finalizado com natas, manteiga e suco de limão.

Molho Velouté

Categoria:  Bases de Cozinha, Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Molho quente, molho clássico (molho-mãe), molho espessado, Cozinha Internacional (França)

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 1 litro

Dificuldade: fácil

Calorias por porção (1 concha média – 60 g): 75 kcal

Molho Veloutê. Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

Roux Amarelo

  • 50 gramas de manteiga
  • 50 gramas de farinha de trigo

Molho Velouté

  • 1 litro de fundo de legumes (ou de aves ou de peixes)
  • 1 unidade de sachet d’épices e/ou bouquet garni
  • 1 gema
  • 100 ml de creme de leite fresco

Modo de Preparo:

Roux Amarelo

Leve uma panela ao fogo baixo. Adicione a manteiga e espere derreter, mas não a deixe queimar. Após o derretimento acrescente a farinha de trigo e com um fouet, misture bem os dois ingredientes. Mexa constantemente para evitar que queime. Cozinhe por 3 a 5 minutos, até que comece a borbulhar. Deixe esfriar.

Molho Velouté

Incorpore, aos poucos, o fundo fervente no roux frio. Misture bem com o batedor de arame (fouet) para não criar bolas de farinha. Acrescente o sachet d’épices e/ou bouquet garni. Leve ao fogo brando e cozinhe por 30 minutos mexendo sempre, até atingir o ponto desejado. Em uma tigela misture a gema com o creme de leite fresco e, com o fogo apagado, acrescente essa mistura no molho Velouté. Passe pelo chinois.

Toques Finais e Sugestões:

1. Molhos-mãe – São molhos clássicos da cozinha francesa e se dividem em cinco: Molho Béchamel, Molho Velouté, Molho Espanhol, Molho de Tomate e Molho Holandês. Estes molhos são base para a produção de diversos outros molhos (Molhos derivados).

2. Roux é uma mistura homogênea de partes iguais de amido (farinha de trigo) e gordura (manteiga) cozidos até que atinjam a coloração desejada (amarelada).

3. Ao preparar o roux amarelo, mexa constantemente em fogo baixo e cheque com frequência até atingir a cor dourada (amarelada).

4. O fundo claro utilizado no preparo do molho Velouté deve ser escolhido conforme sua finalidade: para acompanhar ou servir de base a pratos com aves, utiliza-se o fundo de aves; para pratos à base de legumes, o ideal é o fundo de legumes; já para preparações com peixes, recomenda-se o uso do fundo de peixe, entre outras possibilidades.

5. A mistura de gema com creme de leite é conhecida como “liga fina”, sendo considerada um embelezador culinário. Essa técnica é utilizada para suavizar o sabor e a consistência, conferindo ao molho Velouté uma textura mais rica e aveludada.

6. Os fundos e molhos básicos só devem ser salgados no momento em que forem utilizados nas preparações finais. O molho Velouté, por sua vez, pode servir como base para diversos molhos derivados, como o molho suprême (obtido ao se adicionar creme de leite e cogumelos ao Velouté de aves) ou o molho Bercy (feito com cebolas e vinho branco a partir do Velouté de peixe).

7. É possível criar diversas variações do molho Velouté, adaptando-o aos ingredientes principais da receita, como: Velouté de palmito, de goiaba, de abacaxi, de frango, entre outros, sempre respeitando a técnica básica de preparo.

8. Dicas de Consumo:

  • Sirva com frango grelhado ou assado para realçar o sabor das aves.
  • Combine com peixes delicados, como linguado ou tilápia, para um toque suave e refinado.
  • Use como base para sopas cremosas ou molhos derivados (como o molho supremo).
  • Fica incrível sobre legumes cozidos no vapor – especialmente brócolis, couve-flor ou aspargos.
  • Experimente também com massa recheada (como ravióli ou canelone) para um resultado surpreendente!

9. Molhos Derivados do Velouté de Aves ou Legumes

  • Molho Suprême (Sauce Suprême): Velouté de aves + creme de leite. Ideal para frango, cogumelos e massas leves.
  • Molho Allemande:  Velouté + gema de ovo + creme de leite + suco de limão. Tradicional para carnes brancas e alguns vegetais.
  • Molho Albufera: Suprême + glace de viande (redução concentrada de carne). Fica ótimo com carnes brancas mais nobres, como vitela.
  • Molho Poulette: Allemande + manteiga + champignons + um toque de limão. Muito usado com frango, ovos ou língua cozida.
  • Molho Ivette (ou Ivoire): Suprême + manteiga de crustáceos (como camarão ou lagosta). Excelente para frutos do mar delicados.

10. Molhos Derivados do Velouté de Peixe

  • Molho Bercy: Velouté de peixe + vinho branco seco + échalotes + manteiga. Tradicional para filés de peixe grelhados ou cozidos.
  • Molho Vin Blanc: Velouté de peixe + redução de vinho branco + creme. Perfeito para peixes e frutos do mar.
  • Molho Normande: Velouté de peixe + fumet de peixe + creme + manteiga + cogumelos. Costuma acompanhar mexilhões, vieiras e outros mariscos.

Esses molhos representam o requinte da haute cuisine francesa e podem transformar pratos simples em experiências sofisticadas.

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 Postado no 8 de janeiro de 2025 por

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Molho Bechamel

O Molho Béchamel, também conhecido como molho branco, é uma das bases da culinária clássica francesa e integrante das chamadas “cinco molhos-mãe” da gastronomia ocidental. Sua origem remonta ao século XVII, durante o reinado de Luís XIV, e é geralmente atribuída ao cozinheiro francês François Pierre de La Varenne, embora o nome homenageie Louis de Béchamel, um cortesão que servia como maître d’hôtel do rei.

Trata-se de um molho suave, feito a partir de um roux branco (mistura de manteiga e farinha cozidas) ao qual se adiciona leite quente aromatizado com especiarias, como noz-moscada, pimenta-do-reino, louro, cebola e cravo. De textura cremosa e sabor delicado, o bechamel é extremamente versátil, servindo de base para outros molhos (como o Mornay ou o Soubise), além de ser amplamente utilizado em pratos gratinados, lasanhas, suflês e massas.

Com o passar dos séculos, o bechamel se firmou como um símbolo da sofisticação culinária francesa, influenciando cozinhas ao redor do mundo e permanecendo até hoje como um pilar da técnica clássica na gastronomia. O molho Bechamel é o mais simples dos molhos-mãe porque não é necessário adicionar um fundo aromático.

Molho Bechamel

Categoria:  Bases de Cozinha, Acompanhamento/Guarnição

Especificação: Molho quente, molho clássico (molho-mãe), molho espessado, Cozinha Internacional (França),

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 1 litro

Dificuldade: fácil

Calorias por porção (1 concha média – 60 g): 95 kcal

Imagem Adriana Tenchini.

Ingredientes:

Roux Branco

  • 50 gramas de manteiga
  • 50 gramas de farinha de trigo

Leite Aromatizado

  • 1 cebola cortada ao meio
  • 2 folhas de louro
  • 6 unidades de cravo da índia
  • 1 litro de leite
  • 4 unidades de pimenta do reino, picada grosseiramente
  • Noz moscada, ralada na hora, a gosto

Molho Bèchamel

  • Leite aromatizado
  • Roux
  • 500 ml de creme de leite fresco (opcional)

Modo de Preparo:

Roux Branco

Leve uma panela ao fogo baixo. Adicione a manteiga e espere derreter, mas não a deixe queimar. Após o derretimento acrescente a farinha de trigo e com um fouet, misture bem os dois ingredientes. Mexa constantemente para evitar que queime. Cozinhe por 1 a 2 minutos, até que comece a borbulhar. Deixe esfriar.

Leite Aromatizado

Corte as cebolas ao meio. Prenda uma folha de louro com os cravos em cada uma das metades da (cebola piqué). Em uma panela adicione o leite, a cebola piqué e a pimenta do reino. Rale a noz moscada por cima do leite. Ferva.

Preparo do molho Bechamel. Imagem Adriana Tenchini

Molho Bèchamel

Retire a cebola piqué. Incorpore, aos poucos, o leite fervente no roux branco. Misture bem com o batedor de arame (fouet) para não criar bolas de farinha. Se quiser, pode acrescentar creme de leite fresco para ficar mais aveludado. Leve ao fogo e cozinhe por cerca de 5 minutos. Passe pelo chinois.

Toques Finais e Sugestões:

1. Molhos-mãe – São molhos clássicos da cozinha francesa e se dividem em cinco: Molho Béchamel, Molho Velouté, Molho Espanhol, Molho de Tomate e Molho Holandês. Estes molhos são base para a produção de diversos outros molhos (Molhos derivados).

2. Roux é uma mistura homogênea de partes iguais de amido (farinha de trigo) e gordura (manteiga) cozidos até que atinjam a coloração desejada (branco, amarelo e escuro).

3. Ao preparar o roux branco, não demore com a mistura no fogo para não mudar a coloração.

4. O creme de leite é um embelezador.

5. Fundos e molhos básicos só podem ser salgados quando forem ser utilizados nas preparações finais. Ex.: o molho gorgonzola é um derivado do bechamel e tem que ter uma quantidade de sal diferente do bechamel utilizado sozinho, pois o queijo gorgonzola já é salgado.

6.Dicas de Consumo:

  • Lasanhas e canelones: use o bechamel entre as camadas para dar cremosidade e suavizar o sabor do molho de tomate.
  • Gratinados: cubra legumes cozidos, couve-flor, batatas ou brócolis com bechamel e finalize com queijo ralado antes de levar ao forno.
  • Suflês e croquetes: ele serve como base para massas leves e aeradas.
  • Frango ou peixe: sirva como acompanhamento de carnes brancas para um toque mais sofisticado.
  • Com queijo: transforme seu bechamel em molho Mornay adicionando queijo ralado (gruyère, parmesão ou emmental).

7. Molhos Derivados do Bechamel:

  • Molho de Cogumelos: Bechamel + cogumelos salteados (geralmente paris ou Portobello). Ideal para: carnes, massas, crepes.
  • Molho Mornay: Bechamel + queijos ralados (geralmente gruyère e parmesão). Ideal para: gratinados, massas, couve-flor, ovos.
  • Molho Soubise: Bechamel + cebolas caramelizadas ou purê de cebola. Ideal para: carnes assadas, frango, pratos delicados.
  • Molho de Mostarda (ou molho Dijon): Bechamel + mostarda Dijon ou mostarda em grãos. Ideal para: carnes brancas, batatas, legumes.
  • Molho Nantua: Bechamel + creme de leite + manteiga de lagostim ou camarão + carne de crustáceos. Ideal para: pratos com frutos do mar, especialmente quenelles.
  • Molho Cheddar (versão americana): Bechamel + queijo cheddar. Ideal para: mac and cheese, hambúrgueres, nachos.
  • Molho de Ovos (Molho allemande): Bechamel enriquecido com gemas de ovo e creme de leite. Ideal para: pratos delicados de frango ou vitela (hoje é mais associado ao velouté, mas tradicionalmente também era feito a partir do bechamel).
  • Molho Aurora: Bechamel + purê de tomate ou molho de tomate suave. Ideal para: massas recheadas, ovos, legumes.

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 Postado no 7 de janeiro de 2025 por

 Acompanhamento / Guarnição, Bases de Cozinha, Cozinha Internacional, Molhos Quentes e Frios, Receitas, Vegetariana

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Chutney de Abacaxi

O Chutney de Abacaxi é perfeito para acompanhar os mais variados pratos, tais como aves, carnes suínas, queijos, pães, saladas, sanduíches e mais. Ele pode ser servido como entrada, acompanhamento ou guarnição, lanches e petiscos. Na cozinha indiana o Chutney de Abacaxi é servido com o Frango Tandoori. É delicioso e muito fácil de fazer. Experimente incluí-lo nas refeições especiais, como natal e Reveilon.

Chutney de Abacaxi

Categoria:  aromáticos, couvert, entradas, acompanhamento/guarnição, lanches, petisco

Especificação: Cozinha internacional (Índia), conserva aromática, chutney, molho, vegetariano, sem glúten, sem lactose

Tempo de Preparo: 30 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Calorias por porção (100g – 4 colheres de sopa): 112 kcal

Imagem Adriana Tenchini

Ingredientes:

  • 1 colher (chá) de manteiga
  • 1/4 de cebola roxa, em cubos médios
  • 1 colher (chá) de alho picadinha
  • 250 gramas de abacaxi, em cubos médios 1 tomate, sem pele e sem sementes, cortado em cubos pequenos
  • 1 colher (café) de gengibre ralado
  • 1 pimenta dedo de moça, sem semente, picadinha
  • 1 colher (café) de curry
  • 40 gramas de passas preta, sem sementes
  • 1 colher (chá) de mel
  • Sal a gosto
  • Coentro picadinho a gosto

Modo de Preparo:

Em uma panela, aqueça a manteiga e refogue a cebola e o alho por cerca de 2 minutos. Adicione o abacaxi e deixe caramelizar levemente. Acrescente o tomate, o gengibre, a pimenta dedo de moça, o curry e as passas. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, por cerca de 10 minutos, até que o abacaxi esteja macio, mas sem desmanchar. Adicione o mel e o sal, mexa bem e cozinhe por mais 2 minutos. Finalize com o coentro picado e sirva morno ou frio.

Toques finais e sugestões:

1. Dicas de consumo:

Sirva o chutney como acompanhamento de carnes grelhadas, assadas ou defumadas (especialmente aves e suínos). Também combina muito bem com queijos curados, pães artesanais, sanduíches gourmet e saladas com folhas amargas.

2. Curiosidades:

Na culinária indiana, o chutney é uma tradição milenar que pode variar entre preparações cruas ou cozidas, doces ou salgadas. Este de abacaxi é um dos favoritos no Ocidente por seu sabor tropical e pela harmonia com pratos intensamente condimentados.

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 Postado no 6 de janeiro de 2025 por

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Chutney de Pêssego e Castanha do Pará

O Chutney de Pêssego e Castanha do Pará é um molho condimentado perfeito para acompanhar carnes assadas, sejam elas bovinas, suínas ou ovinas. Pode ainda ser servido com frango ou pato. O sabor agridoce e levemente picante deixa o prato muito mais apetitoso e as especiarias presentes trazem um aroma perfeito.

Chutney de Pêssego e Castanha do Pará

Categoria:  aromáticos, acompanhamento/guarnição,

Especificação: conserva aromática, chutney, molho, Cozinha Internacional (Índia)

Tempo de Preparo: 20 minutos

Rendimento: 2 porções

Dificuldade: Fácil

Imagem de Steve Buissinne por Pixabay.

Ingredientes:

  • 200 ml de suco de tangerina
  • 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
  • 1 colher (sopa) de açúcar refinado
  • 1 pimenta dedo de moça, picadinha
  • 1 unidade de anis estrelado
  • 1 pitada de pimenta calabresa
  • 1 pitada de gengibre ralado
  • Raspas de limão siciliano, a gosto
  • 1 pitada de sal 200 gramas de pêssego sem casca, cortado em cubos pequenos
  • 60 gramas de castanha do Pará, cortada grosseiramente.

Modo de Preparo:

Leve ao fogo baixo o suco de tangerina, açúcar mascavo, açúcar refinado, pimenta dedo de moça, anis estralado, pimenta calabresa, gengibre, raspas de limão e sal. Cozinhe por 5 minutos. Acrescente o pêssego e as castanhas e continue cozinhando em fogo baixo até que o pêssego comece a se desfazer e o molho engrosse.

Dicas:

1. Retire o anis estrelado antes de servir.

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 Postado no 6 de janeiro de 2025 por

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Adriana Tenchini

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