A Paella Valenciana é um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia espanhola. Originária da região de Valência entre os séculos XV e XVI, era preparada pelos camponeses com os ingredientes disponíveis: arroz, coelho, frango, feijões verdes e açafrão. O cozimento em fogo vivo sobre brasas, em uma paelleira de grande diâmetro, resultava em um prato rico, aromático e de sabor marcante.
Com o passar dos séculos, surgiram inúmeras versões, como a Paella Marinera, a Paella Negra e a Paella Mista, porém a versão valenciana continua sendo considerada a mais tradicional.
Paella Valenciana Tradicional
Categoria: Prato Principal,
Especificação: Arroz, Frutos do mar, Aves, Carnes vermelhas, Carne Suína, Carne de caça, Cozinha Internacional (Espanha), sem lactose, sem glúten
Tempo de Pré-preparo: 40 minutos
Tempo de Preparo: 1 hora
Rendimento: 2 porções
Dificuldade: Médio
Calorias por porção (1 prato – 550 g): 690 kcal
Ingredientes:
Fundo de Camarão
- Cabeça e cascas retiradas na limpeza dos camarões
- 30 gramas de cebola, picada
- 30 gramas de cenoura, picada
- 30 gramas de salsão (aipo), picado
- 30 gramas de alho poró, picado
- 2 dentes de alho, esmagado
- 1 folha de louro
- 1 ramo de tomilho
- 1 litro de água
Paella
- 50 gramas de camarão médio
- 500 ml de fundo de camarão
- 3 unidades de camarão grande, com casca
- 50 gramas de lula, em anéis
- 1 sobrecoxa de frango (sem o osso), em pedaços pequenos
- 50 gramas de coelho, em pedaços pequenos
- 20 gramas de chourizo espanhol, em rodelas
- 50 gramas de tentáculos de polvo, inteiro
- 50 ml de vinho branco
- 1/2 cebola, em brunoise
- Azeite, o suficiente
- 100 ml de arroz parboilizado
- 2 dentes de alho, picadinho
- 1/2 tomate maduro, picadinho
- 50 gramas de feijão verde
- 1 colher (café) açafrão, hidratado em água morna
- Sal, a gosto
- 3 a 4 mexilhões
- 1/6 de pimentão vermelho
- 1/6 de pimentão verde
- 1/6 de pimentão amarelo
- Salsinha, a gosto
Modo de Preparo:
Fundo de Camarão
Limpe os camarões médios e reserve na geladeira.
Adicione as cascas e cabeça dos camarões em uma panela alta. Coloque os demais ingredientes do fundo e ferva em fogo baixo por, no máximo 35 minutos. Quando formar espuma na superfície, retire com uma escumadeira. Esta espuma é impureza. Coe o líquido e reserve.
Paella
Em uma paelleira ou frigideira grande, salteie separadamente as proteínas: camarões grandes, anéis de lula, chourizo, frango e coelho. Reserve cada uma em refrigeração. Cozinhe os tentáculos de polvo por 20 minutos, retire e reserve. Deglace a frigideira com vinho branco e metade do fundo de camarão. Reserve este líquido.
Na paelleira, aqueça azeite e refogue a cebola até dourar. Adicione o arroz, o alho e o tomate. Refogue por 1 minuto. Acrescente o polvo, a lula, o feijão verde, o frango, o açafrão e o sal. Coloque o líquido reservado e complete com mais fundo até cobrir o arroz. Cozinhe em fogo médio por cerca de 20 minutos, ajustando com mais fundo se necessário.
Quando o arroz estiver al dente, adicione os camarões médios, os mexilhões e os pimentões. Cozinhe até o líquido secar. Tampe a paelleira por 5 minutos. Finalize com salsinha e sirva diretamente na paelleira.
Para finalizar, coloque ramos de salsinha para decorar. Sirva a paelleira diretamente na mesa e deixe todos se deliciarem.
Toques finais e sugestões
1. Dicas de consumo
- Sirva a paella imediatamente, mantendo-a na própria paelleira para preservar o calor e o aroma.
- Uma leve camada dourada no fundo, chamada socarrat, é tradicional e desejada.
2. Curiosidades
- O açafrão é um dos ingredientes responsáveis pela cor dourada clássica da paella valenciana.
- A versão original não leva frutos do mar, e sim frango, coelho e feijão. As variações com frutos do mar popularizaram-se depois nas regiões costeiras.
[1] Al dente – expressão italiana que significa duro no dente, ou seja, quase cozido.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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FONTE IMAGEM CAPA:
Adriana Tenchini 