Risoto de Abóbora com Carne Seca e Banana da Terra

Ingredientes:

Fundo de Legumes

• 25 gramas de cebola, picada
• 25 gramas de cenoura, picada
• 25 gramas de salsão (aipo), picado
• 25 gramas de alho poró, picado
• 1 dente de alho, esmagado
• 1 folha de louro
• 2 ramos de salsinha
• 1 litro de água

Carne Seca

• 250 gramas de carne seca
• 1 fio de azeite

Risoto

• 250 gramas de abobora cabotiá
• 1 colher (sopa) de azeite
• 30 gramas de cebola, picada
• 160 gramas de arroz arbório
• 1 pitada de sal
• 60 ml de vinho branco seco
• Fundo de legumes, o suficiente para o cozimento
• 1 colher (sopa) manteiga
• 50 gramas de queijo tipo grana padano

Finalização

• 1 banana da terra
• 1 fio de óleo
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 cebola, cortada em fatias finas

Modo de Preparo:

Fundo de Legumes

Coloque a cebola, a cenoura, o salsão, o alho poró, o alho, o louro, a salsinha e a água em uma panela alta. Leve ao fogo até iniciar a fervura. Reduza o fogo e cozinhe em fervura branda por pelo menos 30 minutos. Retire com uma escumadeira a espuma que se formar na superfície. Coe o líquido, descarte os sólidos e mantenha o fundo aquecido para utilizar no risoto.

Dessalga e Cocção da Carne Seca

Corte a carne seca em pedaços e coloque-a em um recipiente com água, sob refrigeração, por aproximadamente 12 horas. Troque a água algumas vezes durante esse período.

Escorra a carne e coloque-a na panela de pressão. Adicione água suficiente para cobri-la. Feche a panela e, após atingir a pressão, cozinhe por aproximadamente 30 minutos. O tempo pode variar conforme o corte e a espessura dos pedaços. Desligue o fogo e aguarde a pressão sair completamente antes de abrir a panela. Verifique se a carne está macia. Escorra, desfie e retire eventuais aparas. Reserve.

Risoto de Abóbora

Descasque a abóbora cabotiá, retire as sementes e rale a polpa no ralo grosso.

Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola picada até ficar translúcida, sem dourar. Acrescente o arroz arbório e a abóbora ralada. Mexa por alguns minutos para envolver os grãos na gordura e incorporar os ingredientes. Adicione uma pitada de sal e misture. Acrescente o vinho branco seco e deixe evaporar, mexendo delicadamente.

Adicione o fundo de legumes quente aos poucos, uma concha por vez, mexendo com frequência. Espere que o líquido seja parcialmente absorvido antes de adicionar mais. Continue o processo até o arroz ficar cozido, mas ainda ligeiramente firme no centro. O risoto deve apresentar textura cremosa e fluida, sem excesso de líquido livre. Desligue o fogo e incorpore a manteiga, mexendo delicadamente. Acrescente o Grana Padano ralado e misture até obter uma preparação homogênea. Prove e ajuste o sal, se necessário.

Banana da Terra para Finalização

Descasque a banana da terra e corte-a longitudinalmente em fatias finas. Aqueça o óleo em uma frigideira e frite as fatias até ficarem macias por dentro e douradas nas bordas. Retire as fatias e deixe escorrer o excesso de óleo sobre papel absorvente próprio para uso culinário. Reserve.

Carne Seca Acebolada

Em uma frigideira ou panela, derreta a manteiga. Acrescente a cebola fatiada e refogue até dourar levemente. Adicione a carne seca desfiada e misture até aquecer e incorporar os sabores. Reserve.

Montagem e Porcionamento

Distribua o risoto ainda quente entre dois pratos, formando uma base cremosa. Disponha a carne seca acebolada sobre o risoto, centralizando-a para valorizar a apresentação. Finalize cada prato com duas fatias de banana da terra frita, posicionadas nas laterais.