O escondidinho de carne seca é uma preparação muito associada à culinária nordestina, marcada pelo uso de carnes conservadas pelo sal e de ingredientes regionais, como a macaxeira, também conhecida como mandioca ou aipim em outras regiões do Brasil. Sua composição reúne uma camada de carne desfiada e refogada, coberta por um purê cremoso de macaxeira e finalizada com queijo gratinado.
A receita apresentada combina carne de sol, temperos aromáticos, macaxeira, leite, manteiga de garrafa e queijo de coalho, ingredientes que remetem à tradição culinária nordestina. Embora existam diversas versões do escondidinho, preparadas também com batata, abóbora e outros recheios, a combinação de carne salgada e macaxeira é especialmente representativa da cozinha regional.
Versátil e reconfortante, o escondidinho pode ser servido como prato principal, acompanhado de saladas e vegetais, ou adaptado para apresentações menores em refeições especiais e eventos gastronômicos.
Escondidinho de Carne Seca
Categoria: entrada, prato principal, petisco
Especificação: Carnes vermelhas, carne bovina, vegetais, Cozinha brasileira (Nordeste), sem glúten
Tempo de Pré preparo: 12 horas
Tempo de Preparo: 1 hora
Rendimento: 700 gramas – 2 porções
Dificuldade: Fácil
Calorias por porção (350 g): 595 kcal
Ingredientes:
- 200 g de carne de sol ou carne seca, conforme a padronização adotada
- 1 colher (sopa) de óleo vegetal
- 1/2 cebola média, bem picada
- 2 dentes de alho, bem picado
- 1/4 de pimentão, bem picado
- 1 tomate maduro, bem picado
- 1 pitada de colorau
- Sal, a gosto
- Pimenta do reino a gosto
- 300 g de macaxeira descascada
- 80 ml de leite integral
- 30 g de manteiga de garrafa
- 2 ramos de salsinha picados
- 2 talos de cebolinha picados
- 100 g de queijo de coalho ralado
Modo de Preparo:
Dessalgue a carne: retire o excesso de sal da superfície, lave rapidamente e corte a carne em pedaços menores. Coloque-a em um recipiente, cubra completamente com água fria e mantenha sob refrigeração. Deixe de molho por aproximadamente 12 horas, trocando a água de 2 a 3 vezes durante esse período. Ao final, enxágue novamente e prove uma pequena quantidade após o cozimento para verificar o nível de sal. Se ainda estiver muito salgada, faça uma nova troca de água antes de cozinhar.
Cozinhe a carne dessalgada em água limpa até ficar macia. Escorra, deixe amornar e desfie. Reserve.
Em uma panela, aqueça o óleo vegetal e doure a cebola. Acrescente o alho, o pimentão e o tomate, refogando até que os vegetais amoleçam. Adicione o colorau e a carne desfiada. Misture e cozinhe por alguns minutos para incorporar os sabores. Ajuste o sal e a pimenta do reino, considerando a quantidade de sal residual da carne. Incorpore a salsa e a cebolinha picadas. Reserve o recheio.
Descasque, lave e corte a macaxeira em pedaços pequenos. Cozinhe em água até ficar macia. Escorra muito bem e, ainda quente, passe pelo espremedor de batatas ou amasse com um garfo. Retorne a macaxeira amassada à panela. Acrescente o leite integral e a manteiga de garrafa, misturando até obter um creme homogêneo e aquecido. Se necessário, adicione pequenas quantidades de leite para ajustar a consistência.
Unte uma assadeira com uma pequena quantidade de óleo. Distribua o refogado de carne no fundo e cubra com o creme de macaxeira. Espalhe o queijo de coalho ralado por toda a superfície. Leve ao forno preaquecido a 180-200 °C por aproximadamente 20 a 30 minutos, ou até que a superfície esteja dourada e gratinada. Retire do forno e deixe repousar por alguns minutos antes de porcionar.
Toques Finais e Sugestões:
1. Observação sobre a porção: A porção indicada refere-se à quantidade sugerida para servir como prato principal. Caso deseje ajustar a forma de servir, a quantidade pode ser aumentada ou reduzida conforme necessário. Para orientações detalhadas sobre a composição das refeições e as quantidades indicadas em cada etapa do serviço, consulte os posts: A Composição do Almoço e do Jantar e A Composição dos Petiscos e Aperitivos.
2. Dicas de Consumo:
- Sirva o escondidinho ainda quente, quando o creme de macaxeira estiver macio e o queijo de coalho, gratinado.
- Para uma refeição completa, acompanhe com salada de folhas, vinagrete ou vegetais refogados.
- A manteiga de garrafa confere aroma característico à preparação. Utilize-a com moderação para preservar o equilíbrio entre o recheio e o purê.
- Para servir como entrada, prepare pequenas porções individuais em ramequins ou refratários pequenos.
- Para eventos e coquetéis, prepare versões em pequenos recipientes próprios para forno, mantendo a carne e o creme em camadas bem definidas.
- Como petisco, pode ser servido em pequenos quadrados firmes, preparados em uma assadeira e cortados após o resfriamento. Reaqueça completamente antes de servir.
- Evite acrescentar sal antes de provar o recheio, pois a carne pode conservar quantidade significativa de sódio mesmo após o dessalgue.
- O tempo de dessalga pode variar conforme o grau de salga e a espessura da carne. A troca periódica da água ajuda a retirar o excesso de sal sem comprometer excessivamente o sabor da carne.
3. Curiosidades:
- O nome escondidinho faz referência à maneira como o recheio fica coberto por uma camada de purê ou creme.
- A macaxeira é conhecida por diferentes nomes no Brasil: mandioca e aipim são denominações comuns em outras regiões.
- A carne de sol e a carne seca são produtos relacionados, mas não idênticos. Diferem nos métodos de salga, secagem e conservação, o que também pode alterar o sabor e a textura do recheio.
- A manteiga de garrafa e o queijo de coalho reforçam a identidade nordestina desta versão.
- Existem muitas variações do escondidinho, com diferentes bases e recheios, o que demonstra a capacidade da preparação de incorporar ingredientes regionais.
Eu sou graduada e pós graduada na área de gastronomia e compilei todos os anos de estudo em apostilas que estou transformando em um livro “Diário da Gastronomia. De Tudo… Um Pouco.” (Para saber mais acesse a página A Gastrônoma, A Autora, A Terapeuta, A Multiface). Através deste site postarei informações importantes que contribuirá para aumentar o conhecimento dos leitores na área de gastronomia A parte teórica pode ser encontrada na página “Conceitos e Teorias“. Quanto à prática, os leitores podem ir treinando com as “Receitas” postadas. Todas as receitas foram previamente testadas.
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